過去的我只注意葡萄酒的味道，甚至當我聽到其他更有經驗的品酒師談論單寧和酸度，還很困惑兩者指的是什麼。真正學會品酒是在開始注意葡萄酒的結構之後，理解單寧、酸度、酒精、香氣和其他成分之間的平衡，這極大地幫助了我理解和品味葡萄酒。然而，自學品酒是很困難的。我第一次品嚐一瓶陳年三年的波爾多列級名莊乾紅葡萄酒才知道單寧對葡萄酒適飲期和陳年的影響，希望這篇簡短的的文章能幫助您理解和享受葡萄酒！
1、單寧
葡萄酒中的單寧來自果核、果皮和葡萄梗。如果葡萄酒打算陳年的話，單寧是極其重要的，因為單寧具有防腐的作用，會隨著葡萄酒的陳放年份越來越長而逐漸消失。單寧給了葡萄酒結構和骨架。喝一口，感覺口腔像生了一層苔蘚似的，連牙齦都皺起來了，這感覺非常類似於喝茶，因為茶葉在熱水中泡太長時間的話也會釋放單寧。
單寧在紅葡萄酒的陳年中佔有極其重要的位置，而白葡萄酒中幾乎沒有單寧。達到適飲期的葡萄酒的單寧量應該足以提供結構，但澀味和粗糙感又不是特別明顯。因為這個原因，單寧對那些打算陳年的紅葡萄酒至關重要，因為它給了這些酒張力和結構。單寧也有不同的特質，可能被描述為堅硬的（特別是對於年份較新的葡萄酒，比如年輕的波爾多紅葡萄酒）、柔順的（如博若萊紅葡萄酒 Beaujolais）、粗糙的。
2、酸度
所有的水果都有酸度，如蘋果、檸檬、芒果、葡萄等。酸度使得水果顯得清新可口，沒有酸度的話水果會過甜過膩，有點像喝含糖的水果糖漿或水果罐頭。像水果一樣，葡萄酒也需要酸度，但需要適量。酸度過低，葡萄酒口味平淡，令人發膩，尤其是對於甜葡萄酒來說更是如此。酸度過高，葡萄酒會因為尖酸而難以飲用。如何感知酸度呢？你可以喝一口葡萄酒，感受舌頭兩側唾液的分泌，分泌得越多，酸度越高。
有些酸，如醋酸，具有揮發性，少量便可提升葡萄酒的味道。太多的話，味道就有點像傢俱擦光油，丙酮（洗甲水的味道），甚至醋。高酸度的葡萄酒往往來自寒冷的地區，如法國北部、英格蘭和新西蘭。低酸葡萄酒常常來自氣候溫暖的國家，如澳大利亞，在這裡，收穫的葡萄的酸度通常低到剛剛能進行化學酸化。
3、酒精
酒精是葡萄糖與酵母自然發酵的產物，沒有酒精也就不存在葡萄酒。葡萄的含糖量在很大程度上決定了最終的酒精含量。在寒冷的氣候下，比如德國，葡萄的含糖量很低，因此這裡的葡萄酒通常只達到 7% 或 8% 的酒精度。然而在溫暖的氣候下，最終的酒精含量不完全取決於含糖量，更重要的是酵母。一旦酒精含量達到 14% 左右，酵母就會停止發酵並迅速死亡。由於這個原因，酒精度超過 15% 的葡萄酒大部分是加強型葡萄酒。
在釀酒過程中，糖分轉化為酒精是極為重要的一步，現代釀酒師最關注的就是對發酵的控制，發酵會產生成熱量。相比自由發酵，低溫、可控制的發酵會產生不同香氣的葡萄酒（並可以保護新鮮、精緻的水果香氣）。因為葡萄園裡的葡萄上粘附有酵母，所以葡萄會自動發酵。但一些釀酒師更喜歡去除這些野生酵母，使用人工培養的商業酵母進行發酵。但這可能會帶來一些問題，比如葡萄酒可能會產生一些反常的香氣。
4、剩餘糖分剩餘糖分形成的原因有兩種：第一種，在酵母發酵不受阻礙的情況下，大多數葡萄酒仍然至少有相當於 1g/L的剩餘糖分儲藏在含糖化合物中不能被酵母發酵；第二種是發酵過程終止而留下剩餘糖分。酵母由於逐漸增加的酒精濃度和人為的干預都會終止發酵。實際上，大多數幹型葡萄酒的含糖量都小於 2g/L。但有些葡萄酒，含糖量高到 25g/L，但不會覺得很甜，這是由於葡萄酒中不僅含有糖分，還有酸度和單寧的存在。有些葡萄酒的剩餘糖分含量非常高，高達 250 g/L。
5、香氣
葡萄酒的香氣首先來自原料即葡萄本身帶來的香氣，稱為果香，不同的葡萄品種具有不同的香氣；然後就是發酵及陳年過程產生的酒香，兩者協調地融合在一起賦予了葡萄酒獨特的個性。果香又稱原生香氣，多由存在於葡萄皮層內的芳香油及一些化學物質所構成，剛釀製的葡萄酒果香最為濃郁新鮮，隨著時間的推移，其強度和清新感會逐漸消退和消失。
酒香又稱次生芳香，在發酵過程中產生，是酵母的代謝產物。釀造和陳儲容器也會對酒香產生影響，使用橡木桶會增加香氣，裝瓶之後也會生成新的陳年香氣。（參考/winedoctor）
【作者簡介】劉溪，紅酒百科全書聯合創始人兼主編，大陸第一位 90 後 WSET Diploma 美女得主 ，擅長與時事結合傳播葡萄酒文化，嘻笑怒罵中蘊含葡萄酒專業知識。
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