2020-03-04 10:23:40 佚名

淺夏xf

烙餅想要軟且層次多，關鍵有三點：1 面要和的很軟，注意是軟，不是稀，如耳垂般柔軟即可。2 餳發時間要足夠，至少半小時以上，放在冰箱過夜更佳。3 擀麵有技巧，要抹油，抹油是層多的關鍵。

關於和麵，常用的就是燙麵法和溫水法，通常面和水的比例是，500克的麵粉，370——400的水，燙麵法，一般開水和溫水比例對半即可，麵粉一分為二，一半用開水和，一半用溫水和，在把兩個麵糰均勻的揉在一起。

和麵時候需要注意的是，水需要轉圈的方式一點點加入麵粉中，用筷子攪拌成雲絮狀，這樣和出面剛好，避免水量集中在一點，過多的水，就需要不停的加麵粉，最後和出了過量的麵糰。

面和好，餳發的時間也很重要，至少要餳半個小時以上，如果冰箱冷藏過夜更佳，餳發的目的在於，加工麵糰時，麵糰不會回縮，更好擀出形狀，而且柔軟，做出的餅不僅口感鬆軟而且細膩筋道。

最後一個重要的點就是擀麵了，可以根據喜好，把麵糰擀成長的或者圓的，擀的越薄越好，撒上少許鹽，抹上油，抹油的作用就是分層，然後把麵糰摺疊起來，折的越多，分的層就越多，從一頭折到另一頭，折成一個長條，再把長條的一端卷向另一端，擀成圓餅，就可以烙餅了。

關於，烙餅想要鬆軟並且層多，麥兜君介紹的這三點，你記住了嗎？歡迎在評論區多多交流~

麥小麥逛吃逛吃

不請自來，我曾開過一家砂鍋油餅店，你說的這個問題，也曾困擾過我，後來在我嫂子的幫助下成功了，想讓餅軟和，最主要的原因就是火候，當初我烙油餅使用的是電餅鐺，都知道，電餅鐺基本所有烙的餅都能用他，但是他的溫度確實不夠硬，後來在我嫂子的建議下，買了一個厚一點的平底餅鍋，用煤氣罐火，餅擀完下鍋就翻餅餅出鍋也就一分鐘，出來的餅味道和口感當時就不一樣了，當然面也有關係，下面我說說面的做法

麵粉一斤，豆油一兩，鹽五克，水五兩半到六兩（用溫熱水或者三分之一開水燙一下在用三分之二涼水和麵）

油酥製作，豆油和麵做成稀糊狀備用

做法，麵糰醒五分鐘，然後每個分成一百二十克一個的麵糰，把麵糰直接用手抻長面上抹油酥捲起來醒半個小時，擀成薄薄的餅，鍋裡放油，用大火下鍋烙成兩面金黃出鍋

廚房裡的麵點師

烙餅和水餃可是我感覺很自豪的拿手飯呢，我做的烙餅涼了都不會硬。

做法:

1、取面放入盆中，鍋中燒開水，將盆中分出一半面用慢慢倒入開水，邊倒邊攪拌至沒有乾麵。剩下另一半乾面用冷水，也是邊攪拌邊慢慢加入冷水至沒有乾麵。

2、然後將兩種面一起揉成同耳垂一樣軟的麵糰。如果感覺很粘手就用手沾一點油輕輕按揉，到粘手就再沾點油再輕輕按揉，2-3次即可，不要揉太久。

3、然後將面板多撒一些乾麵粉，將麵糰放面板上，擀成大薄片，邊擀邊撒麵粉防止粘在面板上。

4、擀好之後用三根手指手指捏一點點鹽撒在大面片上面塗抹均勻，然後再薄薄的撒一層花椒麵塗均勻，然後倒入油儘量用面片折起來再攤開，這樣反覆將油儘量塗抹均勻，最後再撒一層切的很碎的香蔥末

5、將面片從底部開始捲起來，分成均勻的小劑子。然後逐個立起來再按扁。再逐個擀成薄餅

6、起鍋燒熱，最好是鑄鐵鍋（很關鍵哦，鑄鐵鍋烙餅會比普通的不粘鍋軟哦！），中火，倒入少許油晃動一下使油均勻鋪滿鍋底，然後放入一張餅，在餅上再均勻塗抹一層油，然後翻面，一定要不停的勤翻，火不能太小，不能烙太久，熟了即可取出來放入盆中馬上蓋好蓋子。這樣將烙熟的餅全部一張一張疊在一起。這樣悶出來的餅就會很軟的，而且層次分明！

如夢健康美食

烙餅時怎樣讓餅軟並且層多？

我是江湖小拾伍，一個熱愛美食的男孩子，唯有美食與你不可辜負~

作為一個地道的北方人，想要在南方買到一張北方大街上隨處可見的家常烙餅實在很難，難到什麼程度，就是你會發現醬香餅、發麵餅、油酥燒餅都看不到有家常烙餅。所以想吃還是要自己做。想當初烙餅對我來說，是件既費時又費力的事情，現如今也可以邊做菜邊順手烙張餅。一直記著媽媽說的話，想要烙餅好吃，面必須和的像耳唇一樣軟。

用料

普通麵粉 260g

溫水 180g

鹽適量

食用油少許

家常烙餅的做法

麵粉倒進大一點的盆子裡，一手拿筷子，一手將溫水緩慢一點點的加入麵粉中，邊加水邊將麵粉攪拌成棉絮狀，隨後揉成團（此時麵糰不光滑，不要緊），從盆中取出，放在案板上。如圖。
案板上撒適量薄面（手粉、乾麵粉防粘），再次將麵糰揉至光滑。
蓋保鮮膜或溼布，醒面。約10-20分鐘。
醒好後，掀開保鮮膜，先確認麵糰底部是否粘在案板上，如果是，再次撒薄面，然後在麵糰頂部也撒少許薄面。用手輕輕按扁，再用擀麵杖擀成大片狀
擀成大片以後，淋食用油，油量大約可以覆蓋整張餅，（可以先少放，不夠再加，多了就容易漏油）。接下來就是要將油均勻的塗抹在面片的每個角落，小竅門如下步
拎起面片的一角，摺疊在有油的地方，蹭上油後，再放回去。如此反覆，直到面片全部均勻的抹上油。（這種方法是家中常用的土方法，當然也可以用油刷）
抹好油之後，撒少許鹽，我撒的是花椒鹽，還可以撒點孜然粉五香粉等。（花椒鹽製作方法見小貼士）
接下來就是將面片捲成卷狀。這裡又有一個小竅門，就是提起面片的一邊，邊向邊上提拉，邊卷。也就是提一下，卷一下。卷好後邊緣捏緊，兩頭捏緊，防止漏油。
將卷好的面一切為二，團成圓形，收口壓在底下。稍微醒兩分鐘。（因為直接擀的話，會回縮）
醒好後，將麵糰擀成適合鍋子大小的圓形。（厚度約2個硬幣，不建議擀太薄太薄，不然烙好後會幹。）
中小火熱鍋，鍋熱後，將擀好的餅胚放入，勤翻面（烙餅過程中，可以刷油也可以不刷油）
這是全程不刷油的餅（吃起來是餅的麥香和椒鹽味）
這是刷了油的餅。刷油吃起來酥香。刷油方法：餅放進鍋裡後，將朝上的一面用油刷刷一層油，翻面後，再將另一面刷一層油）
烙好後的刷了油的餅
烙好後沒刷油的餅。我切掉了邊角，用來大餅卷肉吃的。邊角料被我邊切邊吃了，牆裂建議先趁熱吃一下剛剛出鍋的烙餅，空口吃真的非常非常香。然後再繼續烙下一張餅。
看看內部的層次。
我發現有的已經做過的廚友們，好像烙出來較薄較幹，從圖片裡看起來有點硬。我這裡補充幾個小視頻。———————————🌟🌟🌟麵糰的柔軟程度參考🌟🌟
手指按下去很柔軟
擀成大片之前用手按壓的軟硬度參考
蹭油的視頻，應該能看出來面有多軟。 ⚠️⚠️⚠️最後餅的軟硬度由幾個因素決定：1. 和麵的軟硬程度；2. 最終面胚的厚度； 3.烙餅的時間和火候；4. 勤翻面，不要一個勁的烙一面；🌟🌟🌟總結：為什麼你的餅烙出來較硬：面和的硬，擀的薄，火候大，火上時間烙的久。所以才會導致餅又乾又硬還沒有層次。記住以上這幾點，希望大家都能做出來好吃的烙餅。

小貼士

1、想要烙餅好吃，面一定要和的像耳垂一樣軟。而想要面和的軟，無非就是水多或者用溫水和麵。沒有其他捷徑。2、自制椒鹽做法：花椒粒在鍋中炒香，倒進蒜臼中，用蒜杵將花椒粒碾碎，過篩，撒入適量鹽，放涼裝瓶密封。烙餅用或者涼拌菜用都很好。

喜歡的朋友別忘了點一波關注~

江湖小拾伍

想讓烙餅軟並且層多，在麵糰的處理以及在烙的時候尤其要注意。擀好的餅放在鍋中，由於溫度逐漸加熱，這時就會使麵粉中的水含量逐漸蒸發，含水量低了，面就會變硬，所以我們烙出來的餅就會很硬，尤其是放涼以後會更硬。

烙餅和的麵糰一定要是燙麵團，因為死麵烙出來的餅，就會發硬，而燙麵烙出來的餅一般都比較軟。還有就是想要弄出來軟餅的話，面要和得軟一些。一般餅會自然的分層，但是卻只有三層，其中兩層是它的皮，中間是它的心兒。如果想吃很多層的餅，那麼就需要在製作的時候，在麵餅上刷上油，然後把很多層重疊起來，最後再擀成餅，這樣裡面就會形成很多分層。

另外一個重要的點就是醒面，很多人和好面都不怎麼行，就直接開始擀餅了，改好了以後就放在鍋裡攤了。這就會造成醒面時間不足，而影響餅的口感。做這種烙餅，不管是發麵還是死麵，都需要經過醒面，短則半個小時，多的，有的甚至放在冰箱裡冷藏一夜，這樣做出來的餅才會鬆軟可口。

kiki的廚房

千層油旋烙餅，外酥內嫩，其裡層層疊疊，片片成旋。

千層油旋烙餅，一層一層的纏綿在一起，金黃而脆，一口咬下去，那味道像一條冰涼的小蛇，輕輕地盤踞在人的心裡，一下子侵略了很多空間，有一種春日遲遲的氣息。

千層油旋烙餅用的是半燙麵，剛剛做好的千層油旋烙餅，有暖香樸面，那真是要人命的香氣，這就千層油旋烙餅的香。

說說烙餅吧，日常人們做餅，和麵無非是發麵、死麵和燙麵、半燙麵這幾種，可煎可烙，你喜歡啥都可以。

燙麵是用沸水和麵，邊加水邊攪拌，待稍涼後揉合成團，再做成各類食品。

半燙麵是用沸水和一半的面，然後加涼水，揉合成團，再做成各類食品。

死麵，就是用涼水現和現用的面，這種面比較耐煮，口感勁道，有嚼勁，死麵和燙麵這兩種面不太容易消化，血糖指數低，所以糖尿病患者可以吃，肥胖的人也可選擇。

發麵是指麵糰內加入酵母，在一定溫、溼度條件下,讓酵母繁殖產氣，促使麵糰膨脹。發麵是營養價值最高的。添加的酵母被稱為“取之不盡的營養源”。

發麵的餡餅口感軟，蓬鬆。因此，腸胃不好的人、兒童和老年人等消化功能較弱的人，更適合吃發麵。

材料：麵粉300克

調料：椒鹽、香油

做法：1、麵粉一半加開水攪拌成雪花狀，另一半面粉加冷水和成麵糰，再一起揉透揉勻，醒15分鐘

2、取一小塊麵糰，把麵糰擀成5毫米厚的薄片，刷上香油

3、把面片對摺，再折過去，像疊被子

4、擀開，再刷上香油，把面片對摺，再折過去

5、依次摺疊三次，再擀開，刷上香油，撒上椒鹽

6、再次摺疊後，擀成圓餅

7、平底鍋燒熱刷油，放上餅，用慢細火輕烙，可以蓋鍋蓋

廚房小語：1、煎的時候一定要用小火，見外皮足夠金黃了，裡面就絕對煎熟了

2、若是放在電餅鐺裡烙，比較省事

梅依舊

其實要層多，離不開摺疊次數多，中間的介質就是油酥了。

油酥有多種做法，但歸根結底目的只有一條，起酥。

油酥是用麵粉和熟油或色拉油配製攪勻而成。配比很重要，配比不一樣，則使用在品種上南轅北轍。

油麵及配料之間的比例是面：油：調料（配料）為100：130（150）：1。

油酥配好後，把面擀成大薄片，均勻的刷上油酥，再疊起來，如果要進一步豐富，可疊後再擀成大薄片再刷上油酥疊好捲起就成。

說完層次多，來說說軟。

要想把餅做軟，特別是冷了後還很軟，這可是個很專業很急密的東西。

一般人我不告訴他。

有兩種方法可解決軟的問題。一是和麵水稍多，能達到軟的效果。要達到理想的結果，就要用第二種方法，燙麵。可以燙50%到100%的面，就可以徹底的解決軟的問題了。

但技術熟練不容忽視。

要想軟的善始善終，火侯不得不掌握，過大焦糊，過小餅又硬，又回到解放前了。

應該是正反面在三分鐘烙出金黃面的火力為不大不小正合適。

小吃學院

掌握三個竅門，就能把餅烙的鬆軟層又多！

我是一個資深吃貨，一個重度美食愛好者，一個想把家庭廚房做成餐廳的業餘廚師。

烙餅絕對算得上是麵食大家族中的重要成員，南北東西各地均有餅類食用，餅的樣式也是多種多樣，油鹽餅，發麵餅，燙麵餅，春餅，手抓餅，燒餅等等等等，簡直數不勝數。作為一個餅類製品愛好者，特別喜歡研究餅的各種做法，吃法。下面就從和麵，製作，烙制三方面簡單介紹幾種餅的做法及又軟又層多的竅門。

1.油鹽餅

油鹽餅是家常製作最常見，最簡單的一種餅類，口感勁道鬆軟，面香十足。也是製作捲餅，醬香餅的基礎，可以單獨食用，也可捲餅，炒餅，燴餅等方法二次製作。材料準備普通麵粉，水，油，鹽即可。首先將普通麵粉中加入少量食鹽，加溫水和成麵糰，麵糰硬度要比其他麵食軟，做到單手將麵糰一端提起，另一端能自動抻長下墜，只有軟面製作出的餅才能又松又軟，將麵糰密封醒制半小時，中間揉麵一次，將麵糰做到水面均勻。半小時後將麵糰取出，取拳頭大小麵糰用擀麵杖擀開成長方形的麵餅，厚度越薄越好（至少比熟餅薄），將熟油均勻抹在餅上（油以覆蓋全餅且不積油為宜），均勻撒上少量食鹽，從麵餅較窄一端邊抻薄邊捲起成卷，再將兩端收緊團成麵糰，麵糰稍稍擀開即可入鍋烙制，鍋內及餅兩面刷少量食用油，烙制金黃出鍋。出鍋後輕磕餅邊使餅內進入空氣，分層更明顯更鬆軟。

此方法抹油時加入麻醬與紅糖捲起，即可做成麻醬糖餅。烙製成熟油鹽餅粘上雞蛋，抹上香辣醬，加上芝麻，蔥花即可做成醬香餅。將餅中間加入甜麵醬及燻肉可做燻肉大餅。

2.春餅

春餅是立春節氣食用的一種傳統餅類，春餅薄韌勁道，捲入醬肘子，炒雞蛋，炒合菜，小蔥等春季時令食材成卷，取“咬春”之意，寓意吉祥，味道更佳。製作春餅的麵糰需要半燙麵，準備普通麵粉，熟油，水即可。取適量麵粉，加入燒開的熱水燙麵，將麵粉的一半燙熟（筷子攪拌成絮狀），留有一部分乾麵粉，加入冷水將剩餘麵粉和成麵糰，麵糰軟硬度以稍硬於油鹽餅為宜，將麵糰密封醒制半小時。半小時後取出將麵糰搓成長條，切成一個個面劑子（稍大於乒乓球大小的麵糰），將兩個麵糰中間抹油按在一起，擀成3mm厚麵餅烙制，烙制過程不用加油，等麵餅中間充氣鼓起即可出鍋。烙熟的春餅摞在一起密封保存等待上桌（防止水分蒸發過幹）。

春餅宜搭配醬肘子，炒雞蛋，炒合菜，小蔥等各式菜餚捲起食用，也可捲入拌菜，滷豆乾等作為捲餅。

3.發麵餅

發麵餅相比於油鹽餅，春餅，更加鬆軟，但筋韌度較小，事宜消化不好的人群，對腸胃有保護作用。製作發麵餅需要準備普通麵粉，酵母粉，白糖，油即可。首先將少量酵母粉（面與酵母比例100:1），少量白糖（與酵母同量），用30-40度溫水懈開，取適量麵粉，加入懈開的酵母水攪拌均勻，再加入冷水和成麵糰，面硬度稍高於油鹽餅，將麵糰密封放在室溫醒發半小時，中間揉麵一次，等麵糰醒發至原麵糰兩倍大以上，麵糰內充滿均勻蜂窩孔洞是即可，將面取出，取一塊拳頭大小麵糰擀成長條麵餅（熟餅厚度），均勻抹油捲起成團，擀成麵餅烙制，鍋內及餅兩面刷油，等兩面金黃，麵餅鬆軟發起即可。

此方法中間撕開，加入醬肉及香菜，青椒剁碎做成特色肉夾饃。加入香辣肉醬做成西安辣子醬夾饃。也可加入拌菜，滷豆乾等製作夾餅。

需要注意的幾點：

1.烙餅麵糰一定要軟，比擀麵，包餃子軟。

2.和麵加鹽更加勁道，酵母加糖，加溫水更易醒發。

3.擀麵抹油捲起成團烙餅才會出層，邊抻邊卷層才多才薄。

4.麵糰醒制，醒發中間揉一次更利於水面均勻。

5.烙制餅時輕拍輕磕餅邊，餅更加鬆軟蓬鬆。

6.烙餅鍋內，兩面刷油味道更香，受熱更均勻。

劉侃侃

咱們在家烙餅時想讓餅軟並且層多，只需要做到這兩點，很容易就能做出來，第一個和麵要用溫熱水揉麵，熱水揉麵烙出來的餅軟，比較時候牙口不好的人吃，如果想要餅硬些，就用冷水揉麵哦！再一個就是要準備蔥油或者油酥（這個環節不能省），這個是起到分層的作用的，只要注意這兩點，做出來的餅外酥內軟，層次多到數不清，又香又軟，老人孩子都喜歡。下面我把做法分享給大家。