每周更新原创，这是我分享的餐饮经营“创”系列的第 【022篇】原创文章。
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说到餐饮门店“出品”这个话题，希望有志于“餐饮创业”的餐饮从业者，能够对其有深刻的认识，不要单从“菜品创新”这个 单一维度去思考！而要从“餐饮经营”这个角度去考量，这也就是餐饮经营提倡“跳出行业看行业”的指导思想。
首先，我先从三个方面“发散”、“衍伸”大家的“出品思维”。
①“出品”是一个结构（品类），并非单一产品（品项）。
举例：我们常喝的“牛奶”就是一个“总品类”，它又细分为“液态奶”和“固态奶”两种“细分品类”。
“液态奶”按“适用顾客层”又可以分为为“酸奶”、“果奶（果汁和牛奶混合）”、“原奶（脱脂奶/非脱脂奶）”三种“品项”。
“固态奶”又可以分为“奶片（片剂食品）”、“奶棒（夏天冷饮中的牛奶雪糕）”两种“品项”。
②“出品”是一种“战略”（经营策略），并非单一“战术”（出品研发）。“战略”是“战术”的方向，“战术”是“战略”的体 现。
战略：“为达成【经营目标】，我们应该【做什么】”。
战术：“为达成【经营目标】，我们应该【怎么做】”。
举例：某“包点”门店（湖南长沙“德园”侯家塘门店）。
2017年的经营目标是单月平均销售额达到30万。
战略：【做什么】
提升“早餐”现金流入，加强“中餐”外卖现金流入，增加“夜宵”营业时间。
战术：【怎么做】
为提升““早餐”现金流入”，拟将主打“鲜肉包子”细分，“出品结构”增加“鲜肉瑶柱包子”、“鲜肉灌汤包子”、“鲜肉笋干包子”三 类包子，将“鲜肉包子”均单价由2016年的人民币两元/个提升为2.6元/个。
“中餐”外卖由单一“到店自取”，改变为“网络平台”下单，“网络平台”配送，拟增加“煲仔饭”、“盖码饭”两类快餐。将“外卖”由 2016年的130份/每日，增加到280份/每日。
“夜宵”由2016年的晚上21点打烊，延长至2017年的晚上23点，增加营业时间两小时。
拟通过上述三项举措，将每日营业额在2016年基础上提升27%，达到每月营业额30万。
③“出品”的终极目的
“扬长避短”（放大“优势出品”的现金流入），形成“爆款”和“招牌”。
“打击竞对”（压缩“竞对”现金流入），形成“防火墙”和“护城河”。
言归正传。
我将“出品规划”的要点分为两点。
分述如下：
（一）确定“出品规划”的理念
①设定自己想提供服务的“顾客层”。
经常见到某“餐饮门店”在甲地“顾客盈门”，但在“乙地”，却“黯然退场”。我们总结的原因是“水土不服”。
究其本质，原因在于没有设定自己想提供服务的“顾客层”。
解决方式：
给顾客层“画像”，使之匹配“出品规划”的理念。
包括：
⑴顾客年龄/顾客性别/顾客来店目的/顾客来店频率/顾客对味道的解读程度（味觉敏感度）。
⑵由⑴推导：
出品规划中的“主打出品”：售卖的是什么（色/香/味/量/便捷）？价格区间是什么（低频高价/低频低价/高频高价/高频低 价）？
出品补充：如何配备（不冲击现有出品/放大出品客单价/为现有出品加分）？配备多少（限量/限价）？
客单价：（出品均单价/人均点单率/人均点单价/人均消费）？
区域市场竞对出品价格对比：是否比竞对出品更有所值（价廉/价不廉，但超值）？
②“出品规划”成本率，不能“一概而论”
注意：“成本率”是“出品规划平均水平”，而并非“统一标准”。
举例：假设某门店“出品规划”成本率设定为30%，则实际“出品规划”为：
成本率为40%的A出品一种，成本率为30%的B出品三种，成本率为20%的C出品一种。
平均成本率为：40%+30%*3+20%/5=30%
③“出品数量规划”设定
一般，我建议“出品数量”为门店餐位数的80%，其中，40%是主打出品（“爆款”/“招牌”）、30%是季节性出品（迭代出 品）、10%是狙击出品（对竞对出品进行打压/遏制）。
这一点在实践中，普遍没有做到位，原因有二：
⑴没有“出品规划理念”。
⑵没有“出品规划要求”。
（二）“出品规划”在门店运营中的设定
我分四点进行说明：
①制作方法
当下，为了迎合“就餐节奏”、“压缩成本”、“减少后厨空间”，门店普遍使用“半成品”以及“冷冻制品”。
“存在即合理”，使用“半成品”以及“冷冻制品”也无可厚非。
“关键在于多大程度上使用这些加工后的食材”！这才是值得思考的问题。
我的建议：“主打出品”请尽量不用“半成品”或“冷冻制品”。
请将“制作方法”记录在案（为拓展分店做准备）。
“食材准备”请尽量“合并同类项”，减少“使用频率低的食材”，规避“无谓的食材损耗”！
②制作时间
现象：某些门店一味增加“出品种类”，从不考虑“经营效率”。导致“耗工费时”。
如果希望在就餐高峰期能够“高效出品”，请控制“出品种类”。
注意：你必须清楚顾客愿意花费的“就餐时间”。
我归纳了一下，上班族，50分钟。家庭，简餐—90分钟，高端就餐—120分钟。
③“出品”呈现方式
传统的呈现方式就是“菜单”。
一般分为“主菜单”和“辅菜单”（插页菜单）。
“主菜单”以招牌菜/爆款菜为主。“辅菜单”以季节性（时令菜）为主。
注意：“辅菜单”的目的在于“调节出品平均成本率”。
现在还有一种“无菜单”的“明厨亮灶”（火爆餐饮模式）。现场“看菜点单”。更具灵活性。同时提升了“经营效率”，值得 研判和思考。
④“出品”的份量
请尽量标准化“出品”（是发展拓店的根基）。
参考依据：
普通成年人每天大约食用想当于自身体重3%的食物（摘自“亚洲健康饮食联合促进会”）。
举例：顾客体重为60公斤，则其每天所需要的食物为1.8公斤，假设他一日三餐，则每餐平均为600公克。如果他早餐食 用简单，按300公克计，则午餐/晚餐分别为750公克。
女性一般为400公克左右，男性一般为750公克以上。
请在设定总量的基础上，根据出品主料/辅料/调味料决定“出品”份量。
本文原创配图独家提供：Mr.Wang
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