张葆亨，字通之，江苏省南京市六合区人，他是民国时期金陵女子大学的著名教授。按现在的眼光来看，张通之是标准的“佛系青年”：1911年辛亥革命爆发，张通之无意仕途，甘于清贫简朴的生活，以吟诗作对和撰书绘画为乐；民国时期，他执教于金陵女子大学，桃李满园，声名颇显；抗战胜利后，南京市通志馆成立，他跑去参与编撰《南京文献》；自己也写了几本文艺的小书，《娱目轩诗集》、《秦淮感逝》、《庠序怀旧录》等。
张通之晚年闲不下来，跟着金陵吃货前辈袁枚大才子的脚步，研究南京的特产与美食，写了一本《白门食谱》，这本食谱里着重介绍了南京的特产，如闻名遐迩的南京板鸭、美人肝、芦蒿等。凭借此书，张通之当之无愧地被称为美食家。
白门食谱
《白门食谱》的前言开宗明义：
“昔袁子才先生侨居金陵，筑随园于小仓山，著有《随园食谱》。予广其义，取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之，曰《白门食谱》。”
书中列举了南乡米、南乡猪肉、板桥萝卜、江心洲芦笋与嫩蒿、钟山云雾茶、灵谷素宴席、 扫叶楼素面、 仓巷韩复兴咸板鸭、南门外马祥兴美人肝与凤尾虾、七家湾西小巷内王厨盐水鸭等61种特产和美食。
灵谷素斋
“金陵八月时期，盐水鸭最著名，人人以为肉内有桂花香也。王厨此鸭，四时皆佳，其肥而嫩，尤为外间八月所售之盐水鸭不能及。故金陵人士，无不知王厨盐水鸭之名也。”
盐水鸭
盐水鸭是南京著名的地方传统特产，南京人一年四季都爱吃盐水鸭，街头巷尾到处是卖盐水鸭的店铺。来客人了，一般都会去街口斩半只盐水鸭。
美人肝与凤尾虾是百年老店马祥兴的招牌菜，也是金陵的名馔。民国年间，大汉奸汪精卫、著名学者胡小石、记者黄裳等人曾经慕名前往，一品为快。《白门食谱》记载“美人肝”和“凤尾虾”：
凤尾虾
“其所谓者，即取鸭腹内胰白作成。因选择极净，烹治合宜，其质嫩而味美，无可比拟，乃名之为美人肝也。至凤尾虾之作法，系虾之上半去壳，下半仍留。炒熟时，上白而下红，宛如凤尾。其烹治亦好，味甚鲜美，而人乃称之为凤尾虾焉”。
如今，美人肝味道依旧，凤尾虾风靡全国。
美人肝
《白门食谱》中记载的既有官府菜，又有市井菜；既有地方特产，又有风味小吃。是研究南京饮食文化的一部重要文献。难能可贵的是，对于每一种南京特产的特点、烹饪和烧制方法，书中都有详细介绍。几十年过去，虽然时过境迁，南乡米、后湖鲫鱼、后湖茭白、王府园苋菜、西南乡圩蟹等许多特产，已经很难吃到了，我们只有从张通之的字里行间去品味怀念那些食物给人们带来的美好记忆。
南京美食汤包
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