2020-03-03 19:09:39 佚名

雪利酒拉妃美斯

巧解厨师长棘手管理问题

后厨堵漏五小招

我们常说：“赢在细微，成在细节”。有人形象地将酒店的管理比喻为竹网篓子，有好多漏洞需要堵塞。细节管理能够很好堵塞酒店的漏洞。以下六点细节管理经验是白师傅根据自己工作中经常出现的问题实践得出的，值得借鉴。

特案一：蟹腿毛藏水草绳掺沙
补漏：去绳称蟹精算毛率

采购鲜活蟹时，潜在的问题最多。记得我在一家酒店从厨时，采购河蟹都是在漏筐中称量。烹调后毛利率老是达不到规定的百分点。一次我意外地发现了公河蟹毛腿中竟能挤出不少水来（个儿越大挤出的水分就越多），500克公河蟹（每个100克）可挤出100克水分。每500克按30元单价，100克就是6元。后来我让验货员用干净毛巾搌干蟹腿毛上的水分，相应地降低了成本，毛利自然就上去了。

采购膏蟹一定要注意捆蟹的草绳。鲜活膏蟹都是用草绳捆腿的，草绳有很强的吸水性，能够使蟹保持一定湿度，延长蟹的存活时间。有的奸商往往在草绳里掺细沙，5千克膏蟹，草绳能重达1.5千克。草绳里是否有细沙，用手指捏住草绳捻几下，看手指上是否有沙子就知道了。我们称膏蟹的时候先挑选个头大小一致的膏蟹，先称一个绑草绳膏蟹的重量，再取下草绳称量膏蟹净重，换算出所采购膏蟹净重量，然后与送货商砍价。这样细算下来，一个膏蟹可省两元。采购40个（每个在200-250克之间）差价在80元左右。

特案二：点了热菜一个未上
补漏：前厅服务员引导客人点菜

一天我约几个朋友去一家新开的酒店就餐，生意很火，顾客盈门。我们点了几个菜，凉菜倒是上桌很快，当我们喝完酒，热菜却一个未上，后因着急上班，只好结帐走人。朋友断言，此店出菜太慢，难火多久，果不出所料，开门不到一年便关门易主了。酒店菜要精致，更重要的是出菜要快，我们内行的人知道，这就牵扯到一个细节问题——前厅后厨的协作。

有时客人点了好几个制作复杂的菜品，那肯定要影响上菜的速度，这时就需服务员引导点菜，使出菜较快与较慢的菜品相互搭配一下。若迟迟上不去菜，会给客人留下此酒店上菜慢的不良印象。有些备好的原料未能卖掉，则需要后厨与前厅及时沟通，让前厅服务员重点推销。因为是提前预制的，只要有客人点菜，出菜自然很快，若注意到这些细节，就会避免上述问题发生。

特案三：人员流动快厨师不上进
补漏：采集意见，评定业绩

我们酒店有一位厨师，绰号“精大头”，他精于菜品研究，有新思路、新菜品，菜品点击率很高，每个月他的绩效奖金在500-600元左右。我们为了鼓励员工上进，给每个厨师做的菜都打上编号，每个雅间都有顾客意见表，客人可根据厨师编号对其所做菜填写自己的意见。由于填表有奖，每天都可以收集到很多信息反馈，可据此对厨师的菜品进行评估，谁做的菜品点击率高，客人受欢迎，就增加其积分，到月底按积分给发放奖金。连续3次排在最后就要待岗，由荷王替补上灶，这就是我们常说的“鲶鱼效应”。

特案四：新手上灶菜量减少
补漏：用人和培训至关重要

国庆节，酒店有宴会包桌，海鲜组新来了一位厨师，砧板配了十份虾的量，该厨师只做出来八份，谁的错？难道那两份虾蒸发了。经调查了解，发现这个菜品是椒盐基围虾，按制作要求，基围虾先搌干水分，再拍干淀粉，用六七成热油炸制，4千克基围虾油炸后可出十份，而新来厨师未拍粉，直接用油炸制，问题就出在这里。因为每个小组出库与他所卖的营业额，每天都要进行毛利核算，一份基围虾的售价为68元，那两份就为136元，少出两份自然会导致毛利率下降。

这就是新到员工未经培训直接上岗所出现的问题。酒店在用人方面一定先要经过培训，让厨师熟知菜谱中菜品的特点、口味、烹制技巧等等，做到心中有数，否则造成原材料浪费，无形中就降低了菜品的毛利率。