程咬金的斧头把
饭店后厨用油很费，为的是要达到三个目的：①缩短烹饪时间；②保持食材色泽靓丽和外形美观；③增香提味。
规范的后厨用油，分两个系列进行。一类是“过油”用油。饭店煎炸烹炒，很多菜都会食材先过油，再行烹制。这类用油，都是新出桶的，原则上只过油一遍，不再重复炸东西。然后倒油盆里，留着炒菜用。
另一类用油，是“过油”之外的炸制。过油是“轻炸”，炸制食材是“重炸”，也叫“老炸”。这类用油两个来源：①新油；②过油的油。再规矩的饭店，也避免不了用轻炸过的油重炸食材。但是，重炸过的油，必须倒掉，不能再次使用。
所有用油问题就出在这个节点上。为了成本，很多后厨会把重炸过的油继续使用，也因为这类油有着炸过食材的香味，用来做水煮一类的大油菜肴、火锅和辣椒一类味油，最是合适。所以，在很多饭店这类菜肴格外的香。
食用油里，除了动物脂肪和山茶油、橄榄油、棕榈油和椰子油，还有花生油之外，其他的油都有个共性，就是持续高温炸食材，会产生反式脂肪酸。这个物质对人体很有破坏性，造成人类冠心病罪魁祸首，还有癌症、糖尿病和高血压等。一百年来，导致每年50万人死亡，被全世界公认是“全民公敌”。今年五月份世界卫生组织宣布，要在五年内消灭这个“全民公敌”反式脂肪酸。饭店用量大，一般不会选用这些高档油，多用廉价的大豆油、调和油，还是浸出法的。吃不吃，知道情况后，各位自己把握吧。
普济
首先我是一名厨师：这个油是还能再次利用的，一般都是根据这个油的颜色来做不一样的美食！
大家不要觉得炸过东西的油，就不能用了。要是这样的话，开饭店的会亏死！下面小编就来给大家解释一下！
在饭店炒菜一般都是有两种油，一种是干净的油，还有一种是脏的油（也就是大家认说的炸过东西的油）厨师在烹饪美食的时候，都是把这两种油分开的！干净的油一般都是炒一些对菜品的颜色要求高的美食用，但是这个炸过东西的油，会反复的炸东西，直到厨师下班的时候，才把所有的脏油，收到一起放一个晚上，就是为了让这个油沉淀一下，等厨师第二天上班的时候，就会变的很清（当然没有新的油那么清）有两种处理方法，一种是继续炸东西，一种是做成红油！
不可能丢掉的，去饭店吃饭的时候，不是感觉饭菜都很香吗？这就是所谓的眼不见为净！最后暴露一点《就算在脏的油，厨师都不会丢掉的，都会想办法处理了，比如炸扣肉的油，很多小餐馆都是反复的用，想墨水一样的油，都还在用呢！》
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小管家美食
倒出来的油，要看饭店的档次来决定。
五星级饭店，一手油炸一次食物后，就不会再用了。一般五星级的饭店后厨灶台边有一个大油桶，（铁桶，能装两百斤油的那种）平时开着盖，还插一个漏斗，用过一次的油，倒在那里边，满了以后，整桶的处理给一般炸油饼的早店铺，俗称二手油，二手油比一手油便宜很多。所以一般的早店铺都愿意要。还有的饭馆也进二手油炒菜用。
一般的饭馆就那么回事，用过的油倒在一边的一个盆子里，那个盆子就是调节用的，锅里要的油多就从盆子里舀两勺，锅里的油多了就倒到盆子里，随着消耗，随着往里添加新油。有的新油就是从五星级饭店里买的二手油。
最马虎的二手油的油盆子底部有一层沉淀的渣滓，就是炸食物剩下的东西，老早的时候，这些渣滓也是宝贝，集体食堂烙饼的时候弄到饼里，吃着还蛮香的！还争着去买。
女娲补天造人
大厨师做菜一倒就是半锅油，事后这些油怎么处理呢？这很多人比较好奇，是倒掉吗？还是怎么用？毕竟关于自身的健康，总会出饭馆吃饭吧。
这个问题我还是知道的，毕竟从事过厨师，由于行业的不稳定性，待过小至饭馆，大至星级酒店工作过。因此深知那些油如何处理的。
不管是饭店还是酒楼，后厨炒菜的厨师们必备两个油盆，一个装的油是用来油炸食物的，另一个装清澈的油是用来炒蔬菜的，两种油的用途不同。
第一种：清澈的油。主要的用途是：1、用来烹饪对食物亮度较清淡的菜，比如炒青菜，必须是用清油来炒的，要不炒出来装菜盘底的汤汁是浑浊，客人一看就知道。
2、滑锅：常用的是清油，就是锅烧热，倒入油润锅，目的防止食物粘锅，又把油倒出去。这些油滑完锅还是清澈干净的，所以还是可以用来炒菜的。
第二种：浑浊的油。起初这些油是清油，就像题主所问的大厨一倒油就是半锅。为什么倒那么多油呢？主要是方便油炸和过油食材，比如红烧茄子这道菜，茄子要先油炸一遍再烧。再者过油肉丝、肉片，牛肉等等。过完倒出来的油，还可以反复使用，变成浑浊的油。
那么浑浊的油怎么处理？只要油没有变的那么黑，还是用来油炸食材的，比如干煸豆角这道菜，豆角要先过油再炒。说简单点就是用来油炸各种食材，和用来烹饪对食材亮度要求不高的菜肴，比如红烧菜之类的，和香辣食材，因为这些菜肴成品颜色较深，用混浊的油是看不出来的。也有的厨师懂得操作，过完的油还没变黑，用来炒菜减少变黑，再加入清油。这样油就不会变混浊了。
油用到变得较黑了，一般有两个处理方式：直接倒掉不用，或者是倒进大铁桶里不用，定期有人来收购这些油。
佘小厨（完）
佘小厨
我是中国烹饪协会专家委营养专家于仁文，这个问题我来回答！大厨在烹制一些菜品的时候会用半锅油，这么大量的油根本用不完，所以把食材过油后又倒回油鼓中，为什么不少用一点油，省的来回折腾这么麻烦呢？
其实，中餐非常讲究食材的口感，用半锅油也主要是为了给食材炸制处理、肉类滑油，以及给蔬菜“拉油”
1️⃣油炸
中餐中有很多高温烹调的菜品都需要油炸，比如干炸带鱼、软炸虾仁、松鼠鱼、交流丸子等等，都需要把腌渍后的食材进行过油炸制，使其短时间内表层蛋白质变性，驱干水分，使食物酥脆金黄。炸制食物的温度会根据食材的质地和大小以及刀工来调整，但至少需要180℃以上，有时为了追求最后的酥脆口感，甚至要将油温瞬间加热到260℃左右，快速炸制几秒钟离锅。
2️⃣滑肉
川菜以前的烹调方法是卧油小炒，就是用一手勺的油来把食材从初步煸炒断生到加入辅料、调味烹制，一气呵成。但这种烹调方法用油过多，为了节省成本后来基本上都选择了滑油的方式。
用半锅油把上浆后的肉丝、肉片、鸡丁、虾仁等丁丝条片类的食材快速滑入油中，在不超过10秒钟的短暂时间内将食材加热到7~8成熟，然后捞出食材，把油倒回油鼓中。此时的油温大约120℃~180℃。
3️⃣拉油
现在的餐馆，很多生意火爆，厨师为了更快出菜而且让菜品质感诱人、蔬菜碧绿，有时会选择用滑油的方式把豆角、甚至青椒等质地偏脆的青菜过油，通过这种缩短时间的拉油方式保持食材的质地。这种短时间高温加热的方式倒是对水溶性维生素影响并不大，但最大的问题就是食材表面附着的油脂过多，大大增加了菜肴的热量和脂肪含量，并不是健康营养餐的标准。
总结：
综上所述，大家已经基本了解这“半锅油”是干什么用的，其实存在的问题并不只是食材附着脂肪和热量过高的问题，这些油多半都用来直接炒菜了，但也有餐馆会有专门的油锅用来炸肉、炸鱼、炸豆腐。那么这样的油就存在严重的健康隐患，一个问题直接与心血管疾病以及癌症相关，那就是反复高温加热的油脂中氧化聚合物超标、反式脂肪酸超标，这些都是严重影响我们健康的因素。
餐馆里滑肉倒回油鼓子的烹调油可以再次炒菜用。炸东西剩的老油会有几种处理方式，不是太脏的炸油会放很多葱姜五香料炸一下去味，然后可以做红烧或者辛辣的菜，当然也可以做辣椒油。很脏的炸油一般有回收公司收走，但价钱非常低。有的餐馆也会直接把这种油倒进下水道。
现在我们生活条件已经远远比三四十年前好的多了，在饮食中最大的体现是肉类和脂肪的摄入量明显超标，所以我们应该多选择低脂肪、低温烹调的食物，要食物多样化，营养均衡才是最佳的健康选择！
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中国营养学会全国首批注册营养师
“9.3”抗战胜利70周年大阅兵老兵方队专职营养师
吴阶平医学基金会营养学部家庭膳食营养学组副主任委员
中国老年学和老年学会营养食品分会委员
中国首届孕期膳食营养与月子餐大赛一等奖和特等奖获得者
于仁文注册营养师
我和以前的同事参加过一次电视台组织的烹饪比赛，都是业余选手，我那时候一个人住，工作太忙，基本上不起火，我同事家是本市的，曾经当过炊事兵，在家也不做饭，手艺生疏了很多，但是我俩都喜欢做菜，当时要求自备食材，节目组因为有人赞助食用油和调料还有人赞助炒勺，电磁炉等炊具，不需要自备，比赛后那些根本没用过和没用完的油被装回箱子，估计是第二场比赛还要用，炸过的油全都倒掉了，炒勺等炊具被集中起来清洗一下准备第二场比赛用，之后怎么处理就不知道了，电视台很多节目都是有赞助的，有的厂家出点产品就行了，有的除了出产品还得出钱，出人，出力，即使再小的节目也会有厂家去赞助，再小的节目组也得出去拉赞助，不然怎么赚钱，从那以后，电视台很多东西我就不太相信了，包括一些新闻报道，当时电视台的人和我们经理谈赞助两万元，经理没答应，然后就没有然后了，我和同事面对几个几乎从来没做过菜的人，被淘汰了，最可恶的是评委说我做的鸡肉含有嘌呤，不适合人吃，虽然理由让我无法辩驳，但是仍然让我听的我这个无语。顺便说一句，我做的芙蓉鸡片，我同事做的锅塌豆腐。
行远健身
在美食视频中此过程叫炙锅，我们常用的锅是铁制的，分子之间有很多空隙，尤其是经过加热后容易粘锅，以前很多小餐馆在吧炒菜的锅和烧菜、煮菜的锅全部分开的。炒菜锅一直有油，所以炒菜的过程中一直不粘锅。如果炒菜锅再拿来煮菜，就失去了之前的油形成的保护膜，这样在炒菜的过程中，就容易粘锅。
炙锅的原理也是基于此，铁锅在火上烧热，烧的过程中，可清除一些国内杂质，并将铁分子间隙的水分完全烧干，放入冷油，烧热，油分子填满铁锅间隙，并形成润滑作用，将油倒出，再冷油，此时形成热锅冷油状态，炒菜时就不会粘锅了。
倒出来的油是干净的油，所以可以继续炒菜使用，大家大可不必担心。
油在烹调中的作用，油在烹调菜肴和制作面点时，除了提供人体必需的营养素外，还在制作工艺中发挥着多种不同的功能。
1、导热作用。由于油是热的不良导体，受热时，油层上下由于温度不同引起对流形成油在不同温度下的波动状态。油能贮存较多的热量，在烹调中将热量迅速均匀地传递给食物。一般滑炒的温度以80~120度为宜，炸、爆时常采用较多的油量和较高的温度，使原料很快成熟。 n过桥的烹饪方法、石烹的烹饪方法。
2、赋香作用。烹制食品时，由于加热温度较高，各种食物的成分发挥化学反应，产生许多香味物质。如淀粉可产生有机酸、酚类等香气成分，这类反应在油的作用下更明显。 n油还是溶解芳香类物质的溶剂，对呈味物质有较好的结合能力。烹调中常用葱、姜、蒜、辣椒、桂皮、香菜、花椒等调味料，在热油锅中煸炒，油可以把加热产生的芳香物质从游离态变成结合态，调料中的芳香物质溶于油中而产生特殊芳香味，使菜肴的味道变的更加柔和鲜美，从而制作出多种风味菜肴。
3、润滑作用，制作面包抹有，以及烹饪当中的炙锅，都有这样的作用。
4、起酥作用。油的起酥作用应用于制作酥性面点。和面时用油不用水，操作时反复揉搓，使油膜把面粉颗粒包围起来，面筋性蛋白质在没有水的情况下不能形成网装结构，淀粉也不能润胀糊化，因而只能形成酥性面团。用这种面团可以制成多种酥皮点心。
美食理想
不要迷信星级酒店，星级酒店的油也是一直用，直到油变黑变稠才倒掉的，当然他们是有选择的使用，比如要求炸出来颜色金黄漂亮的肯定要用干净油，要是炸完还要烧或者炒的看不出颜色好坏的菜，那么就用脏油来炸！其实这个情况家里也会经常出现在，有些菜必须要用油炸的，那么炸完后的油不可能就倒了，还是要再用一次的，有时候也会用两次，但是个人建议一共用两次就差不多了，尽量不要多用。
而且这个要看是用油炸的什么食材，比如用油炸的是鱼，那么这个油第二次用的时候尽量还要炸鱼，因为炸过鱼的油一是比较脏，二是腥味比较重，如果用这个油去炸其它味道 很浅的食材，那么这些食材也会沾染上鱼腥味，那么炒出来的菜都会带着腥味，那么就得不偿失了，如果必须要用炸过鱼的油来炸其它的食材，那么就要先把油中的异味去掉，方法就是把油烧热一些，放一些葱姜小火慢慢炸，这样能把油中的腥味去掉大半，这样再炸其它的东西就没问题了。
还有就是炸过东西的油的保存问题，要把油放凉后，倒进一个不透光的碗中再密封起来，因为油要避光储存，还要远离热源，所以这个一定要注意。
最后还要说的就是建议使用两次也不是固定的，比如您第一次炸东西的量特别大，那可能用一次这油就差不多不能要了，这种情况就一次就可以倒掉了。
希望能帮到您。
罗生堂
现在家庭里面用油都已经很讲究健康了，炒菜炖菜都会尽量少用油，并且选择合适的食用油品种。普通家庭做菜讲究的是口感和健康，但是大一些的饭店更追求的是色香味俱全，健不健康就不好说了。“有些美食视频中，大厨们一倒油就是半锅，菜过油后又把油到出来，这些油怎么处理了？”要回答你这个问题，我们首先先了解一下常用食用油不同品种的食用用途。
1，橄榄油，低温味更好。
橄榄油是从刚成熟或熟透的油橄榄鲜果中提取出来的天然果汁，味道清香，颜色黄中透绿，炒菜的时候有一种蔬果香味，并且不会破坏蔬菜的颜色。由于初榨橄榄油在高温下会产生一种怪味，一般适合用来做沙拉酱料，精炼橄榄油可用于煎炸食品，此外橄榄油也用于制作蛋糕等食品。
,2，花生油耐高温，用于煎炸食物。
但是冷压花生油因为没有去除过敏原，极少数人会对花生过敏要注意。高度精炼的花生油中都去除了过敏原成分，因此，过敏体质的人也可以放心食用。
3，粟米油，保护心血管。
粟米油又称玉米胚芽油，由玉米胚芽精炼而成。医学研究表明，它不含胆固醇，而含有62％的亚油酸，可抑制肠道对胆固醇的吸收，从而降低血脂，保护血管。粟米油还含有较多的不饱和脂肪酸，可以帮助补充体内的必需脂肪酸，孩子可长期食用。
烹调方式：既可用于凉拌，也可用于炒菜和煎炸。
,4，大豆油，不宜高温加热。
大豆被认为是世界上最健康的食物之一，许多研究表明食用大豆可以调节血糖、降低血压，也可以降低患癌症的风险，还可以延缓衰老，所以向来被人们所喜爱。作为一种低油温食用油，它可以用来炒肉和蔬菜，但高温加热会产生有毒物质（4-羟基壬烯醛），所以不适宜高温加热时使用。
5，菜子油，不宜用做凉拌菜。
菜子油是以油菜种子榨制的食用油，色泽金黄或棕黄，有刺激气味，菜子油的芥酸含量特别高，是否会引起心肌脂肪沉积或导致心脏受损目前尚有争议，所以冠心病、高血压的患者最好少食用。菜子油中缺少亚油酸等人体必需脂肪酸，且它的脂肪酸构成不平衡，所以营养价值比一般植物油低。此外，高温加热也会产生有毒物质（4-羟基壬烯醛），产生的油烟也会增加患肺癌的几率。
烹调方式：菜子油可以用来煎炒（低油温）或者腌泡食物，有刺激气味不适宜做凉拌菜。应该注意的是，高温加热后的油应避免重复使用。
6，调和油，复合营养更健康。
用两种以上精炼油脂（香味油除外）按比例调配制成的食用油就是调和油。调和油一般使用大豆油、菜子油、花生油、葵花籽油、棉籽油来配置，还可配以精炼过的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、红花籽油、小麦胚油等特种油脂。
烹调方式：调和油具有良好的风味和稳定性，富含丰富的营养，适宜于日常炒菜。
7，,棉子油
精辟棉子油一样平常呈橙黄色或棕色，脂肪酸中含有棕榈酸21.6%～24。8%，硬脂酸1.9%～2.4%，花生酸0～0.1%，油酸18.0%～30.7%，亚油酸14.9%～55.0%，精辟后的棉清油破除了棉酚等有毒物质，可供人食用。
.8，葵花子油
精辟后的葵花子油呈清澈悦目标淡黄色或青黄色，其气息芳香，口胃纯正。它含有富厚的亚油酸，有明显低落胆固醇，防备血管硬化和提防冠心病的浸染。并且亚油酸含量与维生素E含量的比例较量平衡，便于人体接收操作。以是，葵花子油是营养代价很高、有益于人体康健的精良食用油。
9，,亚麻油
亚麻油又称为胡麻油。亚麻油中含饱和脂肪酸9%～ll%，油酸13%～29%，亚油酸15%～30%，亚麻油酸44%～61%。亚麻油有一种特殊的气息，食用品格不如花生油、芝麻油及葵花子油。其它，因为含有过高的亚麻油酸，贮藏不变性和热不变性均较差，其营养代价也比亚油酸、油酸为主的食用油低。
10，红花子油
红花子油含饱和脂肪酸6%，油酸21%，亚油酸73%。因为其首要因素是亚油酸，以是营养代价出格高，并能起到防备人体血清胆固醇在血管壁里沉积、防治动脉粥样硬化及心血管疾病的医疗保健结果。另外，红花子油中还含有大量的维生素E、谷维素等药用因素，以是被誉为新兴的“康健油”、“康健营养油”。
11，米糠油
精辟的米糠油光华淡黄，油中不饱和脂肪酸含量达80%以上，个中油酸含量很高，因此人体对米糠油的消化接收率较高。油中除含有自然生养酚外（均匀总生养酚含量为400毫克／千克油），还含有角鲨烯和多种阿魏酸酯，它们都有助于抗氧化。除此以外，它还具有低落人体血脂的成果，是一种精采的食用油脂。
12，.核桃油
核桃油中富含富厚的磷脂，是大脑必不行少的重要营养素，对促进宝宝的智力成长，维持神经体系性能的正常运转大有甜头。核桃油中还含有角鲨烯及多酚等抗氧化物质，可以促进宝宝的发展发育，保持骨质密度，并可掩护皮肤，防辐射，加强免疫力，对婴幼儿来说还具有均衡新陈代谢、改进消化体系的功能。
烹饪方法：低温烹调或直接挪用。
13，茶籽油
山茶籽油是我国传统的木本食用植物油之一，之以是称其为“东方橄榄油”是由于山茶籽油的油脂构成及营养因素都与橄榄油极其相似，不单可以低落胆固醇，还可以使宝宝进步免疫力，加强胃肠道的消化成果，促进钙的接收，对生恒久的宝宝尤其重要。其它，山茶油照旧较量靠近人奶的天然脂肪，是较得当婴儿的优越食物，而个中的维生素E和抗氧化因素，不单可以提防疾病，尚有养颜护肤的美容结果。
烹饪方法：直接食用。
我国将食用油按品质分为一级、二级、三级、四级(四级为最低等级)。
现在我们对油品有了一个最基本的认识后，就基本可以判断出美食视频中大厨们用剩下的油是什么油了。看完视频，我们总有一丝疑虑用剩下大量的油，怎么处理？这种油扔了可惜，留下来似乎又不太健康。到底怎么办才好呢?
一般说，油脂不能反复加热，但并没有说加热过的油绝对不能用。只要油脂没有混浊和颜色变深，就还可以使用。不过，用这样的油得遵循两个原则，一是要尽快，二是避免高温。 油脂变坏，最大的祸害就是“氧化反应”。虽然氧化反应一直在缓慢发生，可只要用过一次之后，氧化反应的速度就会大大加快。这个时候，再用密封、避光等老办法来延缓氧化几乎是不可能的。
尤其是以前用加入维生素E作为抗氧化剂推迟反应的办法，如果再用到加热过的油上，反而会促进氧化反应的发生。因此，要降低煎炸油的危害，唯一的办法就是尽快用完。
第二个原则是不要再次高温加热。煎炸过的油，脂肪酸的破坏本来就比较严重了，再次高温加热，无疑是雪上加霜。因此，再次利用这种煎炸过的油，在烹调的时候就要有所选择。
1.用来做凉拌菜。凉拌菜不用加热，加入炸过肉的油还能带出特有的“肉味儿”。
2.用来焯菜。焯菜时，往锅里加点油，不但能使蔬菜保持鲜艳的颜色，还能促进类胡萝卜素等脂溶性维生素的吸收。
3.用来炖菜。炖煮时，温度不会超过100摄氏度，因此也比较健康。
4.用来做面点。做饼和面时，加一些带“荤”的油，味道更香。早餐煎个馒头片、吐司片也可以用这样的油，因为温度不高，只需稍微加热即可。
5.煎炸过的油还是可以用来炒菜的。在炒菜时，可以先放一些新油炝锅，待加入主料后，再放入剩油炒菜。
6.做饺子、包子、合子等食物时，用剩油来和馅，这些食物的加热温度不会超过一百度，因此是剩油合理利用的好机会。
7.制作扯面、拉面等面食时，通常要在面团外面抹油，这时用剩油也无妨。
在生活中，无论是家里还是饭店都不可能把使用过的油倒掉，造成浪费。合理地处理这些剩下的油并不是难事，只要用对方法，我们是可以健康食用的!
大风厂工会
请问楼主你觉得应该怎么处理呢，，，炸一次倒掉吗，还是卖给你说的早餐摊，，，，油多少钱一斤，你算算，，炸一次倒掉一盘菜本来二十块立马变四十块，，，你又会怎么说饭店呢，，，黑店吗，，，，回归正题一般都是不断加入新油，，颜色变黑一般倒大桶沉淀练红油老油之类的。。。饭店就这样，，，，也别说什么地沟油或者不卫生之类的，，，，要绝对卫生建议还是回家自己做去吧。饭店一般都是买的大豆油，花生油，菜籽油之类的，，，反正我干厨师十几年没用过地沟油，，，很个别的一些黑老板才会用吧。。。。最后说一下那些天天喷饭店用地沟油啊，不卫生啊不健康啊之类的喷子，，，，网上使劲喷，下来该进饭店还是照样去，该吃吃该喝喝。。。。你们这样有意思吗？饭店也随着时代的进步变得越来越干净整洁卫生了。
