05.13 獨特的“漿麵條”

漿麵條雖然也屬湯麵條中的一種，但它那特殊的原料和特殊的做法，使之與普通麵條的味道截然不同。

這種麵條是把麵條放在粉漿中煮熟，所以稱為“漿麵條”或“粉漿麵條”。它是中原民間常吃的一種飯食，民間很多人會做漿麵條。

關於漿麵條的來歷，有不同的說法。一說是由一位開小飯店的人在情急之下發明的。傳說明朝正德年間，河南的一個小鎮上有一家飯店地處交通要道，生意十分紅火。這一年，此地小麥欠收，豌豆卻收成極好。飯店天天賣豌豆麵飯，無人問津。一天，一位欽差大臣從這裡路過，來到飯店。店主一時不知拿什麼來招待，急得團團轉。突然，他看到盆裡磨碎的豌豆和桌上的麵條，急中生智，將豌豆漿倒在鍋中燒開，把麵條下進去，再放入花椒、茴香、菜葉等。飯做好後，小心翼翼地端到欽差面前。沒想到欽差吃後，十分滿意，連連誇讚。此後，店主經常做這種飲食來賣，生意又興隆起來。

還有一種說法是，清朝末年有一戶人家，家中很窮，把撿來的綠豆磨成豆漿喝。隔了數日，發現豆漿變餿變酸，但捨不得倒掉，胡亂丟些菜葉，熬成糊狀，一吃味道鮮美，後來就家家效仿，使這種做法廣為流傳。

漿麵條的主要原料是麵條和漿水，其中最關鍵的是漿水，漿水做得如何，決定漿麵條的質量。

最好吃的是綠豆漿。做綠豆漿時，先把綠豆用水浸泡，膨脹後放在石磨上磨成粗漿，用紗布過濾去渣，然後放在盆中或罐裡。一兩天後，漿水發酵變酸，這酸漿就算做好了。家庭最常用的是麵漿，在面中放入發酵物，加入適量的水，放入少許曲，然後放置一至兩天，等發酵物溶解或者漿味很醇厚的時候就可以用了。在農村還有一種紅薯粉漿，這種漿有一定的季節性。初冬時節，紅薯豐收了，人們把一個個鮮紅水靈的大紅薯打成糊狀，加水攪拌，用布濾去紅薯渣。過濾出的水盛在大缸裡沉澱，下面是沉澱好的澱粉，上面的水就成了做漿麵條的原料。

漿麵條的做法也有講究。把漿水倒在鍋裡煮至快開的時候，漿水的表層會泛起一層白沫，這時，要用勺子輕輕打漿，漿沫消失後，把麵條下鍋。等麵條八成熟時放入青菜等，比較講究的還要放入花椒、大茴、小茴、蔥、姜、花生、黃豆、芝麻等。起鍋前再放入鹽、大蒜沫、芹菜丁、辣椒、香油等。但要記住，漿麵條絕對不能放醬油，否則顏色被破壞了，味道也全變了。

和漿麵條類似的還有一種吃法。過去日子窮，一般人家買不起麵粉，常常以菜代面。做法是，鍋中放入漿水，切少許蘿蔔絲或白菜葉下鍋，待漿起沫後勾點麵粉，稠稠的，謂之“漿糊塗”。如果再下點小米，叫做“漿米氣兒”，也非常好吃。

漿麵條吃到嘴裡，首先的感覺 是酸，但不是醋的酸味，而是一種淡淡的、綿綿的酸味。漿麵條屬發酵食品，像酸奶一樣有營養，還容易消化吸收。裡面的芹菜丁或其他蔬菜，含多種維生素，搭配合理，營養豐富。

做好的漿麵條，晶瑩透亮，色彩誘人，嘗一口，綿軟醇香，餘味無窮。在過去，漿麵條算是一種好飯，每到漿麵條做好時，滿院飄香，那些早已等得不耐煩的孩子們，更是三碗兩碗，風捲殘雲。所以，一般人家裡做漿麵條，往往都是一次做很多，中午吃不完，下午再吃。剩漿麵條可是飯中上品，民諺有“漿飯熱三遍，拿肉都不換”的說法，可見其好吃的程度。

說起漿麵條的味道，有一個故事不可不提。相傳乾隆皇帝有一次到河南，吃了一次漿麵條，回北京後，對這頓飯不能忘懷。可是他不知道這種麵條的名字，於是他對太監描述說“那麵條不稠不稀，酸酸的、香香的、辣辣的、鹹鹹的。”這可把太監給難住了，便派出一個廚子到河南尋找。這個人把大小飯館都跑遍了，也沒找到。最後實在餓了，就隨便在路邊吃了一碗漿麵條，吃完以後，才恍然大悟，回去做了一碗漿麵條給皇帝吃。乾隆皇帝一邊吃，一邊讚不絕口：“好吃！好吃！就是它！就是它！”還重重地獎賞了這個廚子。

這裡面可能有演繹的成分，但漿麵條獨特的風味確實會令人難忘。