宋徽宗曾有詩描寫鬥茶：“上春精擇建溪芽，攜向雲窗力鬥茶。點處未榮分品格，捧甌相近比瓊花。”可見點茶在宋代的興盛與普及。

此圖中，六君子分別坐立於棕櫚樹前峭立的太湖石邊。畫幅左側一人坐於一方矮几上，正專注地磨茶。另一人佇立茶案邊，左手持茶盞，右手提湯瓶點茶，其身邊茶爐、茶器一應俱全。畫幅右側三人似在欣賞、交流書藝，並靜候茶湯奉上。整個畫面佈局閒雅、用筆生動，真實再現了宋代文人行茶事的風流雅趣。

宋朝的生活就像是一場夢，一桌一幾，一花一木，一茶一酒，美好得讓人舒心，尤其是宋人四般閒事：點茶，掛畫，插花，焚香。宋朝人過日子，無論是消愁解悶，還是走親訪友；無論是起房蓋屋，還是談婚論嫁，都離不開茶。百姓們將素菜館稱作「素分茶」，小費稱作「茶湯錢」，日常飲食稱作「茶飯」，酒館的服務人員則被稱為是「茶博士」。

何謂點茶？

幾片枯寂的葉芽，從來不足以消解茶世界裡蘊藏的大氣之象。茶道的表面是審美儀式，內裡則源遠流長，鉤沉於道家和禪宗的諸多思想。凡茶事，亦是與茶、與物、與人的一場因緣契合。而宋代的點茶程序，最能體現箇中境界。

所謂點茶，是指將茶餅經炙烤、碾磨成末後，投入茶盞調膏，然後以沸水（宋人稱“湯”）點注調出泡沫（宋人稱“湯花”）的一種茶品衝淪方法。點茶法由文人推行，後經宋徽宗趙佶所著《大觀茶論》上行下效的影響、皇室貴族對茶飲的重視與對茶事活動的廣泛介入，形成了宋代舉國飲茶之風。點茶法雖在華夏茶席式微已久，卻傳至東瀛，演化成了如今日本的國禮之粹——抹茶道。

點茶的步驟

點茶法其實早在晚唐時期就已出現，只是當時的主流仍是煎茶法。煎茶法的步驟，簡單來說，便是將茶餅炙烤以後碾磨成末，經過細篩後倒入鍋中進行煎煮，還會加入些許鹽進行調味，使用的是蒸青製茶加工的方法。相比之下，煎茶法的技藝與流程則更為複雜。

2018年播出的電視劇《知否知否應是綠肥紅瘦》中便真實地還原了宋點茶的技法與場景。

首先，茶具就要擺上滿滿的一桌子。茶盞、燙瓶、盞託、茶碾子、絹羅、茶筅、煮水器、上等泉水等等。哪一樣，都是必不可少的。

事實上，宋代點茶的流程也比鏡頭裡展現得要複雜多了：

茶具齊全了，還要進行點茶前的準備工作。首先，將蒸青團餅茶烤軟以去除水分和苦澀味，再用研磨磨成茶末粉；接著，用茶羅細細篩取茶末粉

，裝入茶盒內貯存。

接下來，才算是正式進入了點茶的環節。

• 第一步：煮水——將釜置於爐上，加水煮沸，裝入湯瓶。
• 第二步：溫盞——用沸水燙洗茶盞，利於茶水香氣的散發。

• 第三步：調膏——將研細後的茶末放在茶盞中，再注入沸水，調成糊狀。

• 第四步：加水——將湯瓶中的沸水倒入茶盞點泡，把茶末調勻，再慢慢地注入沸水

• 第五步：擊拂——用茶筅去拂，用"茶筅"邊轉動茶盞邊攪動茶湯，使盞中泛起“湯花”

• 第六步：品茗——調勻茶而後飲用

嚴格說來，要創造出點茶的最佳效果：一要注意調膏，二要有節奏地注水，三是茶筅擊拂得視情，而有輕重緩急的運用。除此之外，點茶用水以“活”為上。點茶總共要注水七次，使茶末與水交融，茶湯表面現雪沫乳花，厚而白，經久不散。經過點茶的茶湯，味道上會呈現出乳香。

鬥茶

在宋人看來，茶的優劣以沫餑出現是否快、水紋露出是否慢來評定。沫餑潔白、水腳晚露而不散者為上。因茶乳融合、水質濃稠，飲下去盞中膠著不幹，稱為“咬盞”。作為茶藝高度體現的“分茶”更具難度，可用湯花幻化成禽獸、魚蟲、花鳥等圖形，其精妙至今令人歎為觀止。

此類點茶標準的確定，推動了宋代茶葉生產和烹沏技藝的精益求精，繼而催生了鬥茶這一博弈遊戲的盛行。顧名思義，鬥茶即比賽茶的優劣，又稱鬥茗、茗戰。鬥茶者各取所藏好茶，輪流烹煮，以點茶方法進行評茶及比試茶藝高下。同樣出自劉松年筆下的《茗園賭市圖》和《鬥茶圖》便是坊間鬥茶最真實的寫照。

這些茶畫體現的，正是宋代從市井民間到帝王貴胄、文人士夫中盛行的飲茶時風。《茶錄》有載，趙佶以帝王之尊親自烹茗、點茶；歐陽修、范仲淹、蘇軾、黃庭堅、陸游等都有大量描寫茶事的詩詞流傳後世；宋代著名高僧宗賾禪師曾編纂《禪苑清規》一書，對禪門日常茶事、茶禮作了詳細規約。

這些早已化為塵土的古人，將杯中那或濃或淡的一葉之水升格為與著棋、寫字、彈琴、詠詩、賞畫、博古為一律的雅玩。如此，茶入詩、入畫，入皇宮廟堂、入尋常百姓家，終於開枝散葉，成為一種蔚為大觀的市井風俗與賢仕文化，並主導了中國茶文化四百餘年。

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圖文 | 歲月知味、誰最中國、茶藝師聯盟