倔強的函數

你好！我是楚香村，一個愛生活愛美食的寶媽！

用什麼發麵又快又好？如果按季節來說，冬天發麵是最慢的，因為溫度過低。顯然夏天發麵是最快的，因為夏天的溫度酵母菌最為活躍。但是我們可以在和麵時加入一些物質，等麵糰和好後，在溫度上給予一些干預，也可以使麵糰如同夏天一樣發酵的快而好。

一：酵母

首先檢查酵母是否過期，打開後長時間放置的酵母可能會失去活性。如果使用開袋後放置很久的酵母發麵可能會導致發酵時間過長或者發麵失敗。酵母的用量比平常多一點，也可以加快發酵。

二：溫水

把適量的酵母放入不超過三十五度的溫水中，靜置一會在用筷子攪拌至酵母菌徹底的融化，喚醒沉睡的酵母菌，使酵母菌充滿活性，在用酵母水來和麵，可以加快發酵時間。

三：白糖

我們在和麵時加入適量的白糖，可以加快發酵。發麵的原理就是酵母菌在麵糰內部把澱粉轉化為糖並消耗掉，從而產生二氧化碳氣體，使麵糰體積變大，蓬鬆。加入適量的白糖可以加快發酵。

四：白醋

在和麵時加入適量的白醋也可以縮短髮酵時間，但是還需要加入適量的小蘇打中和一下白醋和發酵時產生的酸味。不然影響口感。

五：食鹽

在和麵時加入適量的食鹽，也可以縮短髮酵時間。蒸出來的饅頭也更加鬆軟可口。

六：溫度和溼度

首先把裝有面團的容器蓋上蓋子或者保鮮膜，讓麵糰保持適當的溼度。當室溫達不到酵母菌所需的溫度時。我們可以把裝有面團的容器放進預熱的烤箱或微波爐中，也可以用電熱毯或暖氣來加熱，還可以把蒸鍋中加入適量的清水燒熱，溫度在五十度左右，把裝有面團的容器放入，蓋上蓋子。這些都可以縮短髮酵時間。

楚香村

麵粉傳統中式麵點一般用的都是蛋白質含量為9%-12%的中筋麵粉，一般市售的無特別說明的麵粉，都可以視作中筋麵粉。 加水 溫水和麵，在揉麵過程中分次加水。傳統中式麵點的面要按照500克麵粉加50%左右溫水、放1%的酵母的比例來，可以加入少量白糖。 酵母如果用酵母粉發酵，那麼一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，這樣發的面才會暄騰。 揉麵慢慢揉搓，如果麵糰粘手，把手上沾點水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。 醒發 第一次醒發。麵糰蓋上溼布，放到溫暖密封空間發酵至兩倍大。時間約1—1.5小時，根據溫度來延長或縮。 碼放為了省火，大家都是能一鍋放下就儘量一鍋蒸，不過麵點之間距離太近可能粘連，可以在可能接觸的地方刷一點油，防止粘連。 醒發第二次醒發。將蒸鍋底部的水加熱至35℃，放上蒸籠，蓋上蓋等待40分鐘。 蒸制根據大小，麵食蒸制時間有長有短，可以開鍋轉小火後用手按按判斷是否熟了，之後再轉大。但不要多次掀開鍋蓋，而且關火後不要馬上開蓋，這樣麵食容易回縮，燜兩三分鐘後再開蓋取出，這樣蒸出來的麵食最漂亮。

像林書豪一樣去戰鬥

發麵的程度受發酵物種類及用量的多少、季節氣溫、和麵水的水溫等先決條件的直接影響。尤其是天氣漸漸轉涼以後，麵糰發酵的速度會延長，也有可能是麵糰發不好。發得不好的面，會延誤時間，做工更加費事，就是蒸出饃也會發硬，少了口感。

發麵有兩種辦法，一是用酵母粉發麵，二是用老面發麵。怎麼樣能是麵糰發酵得又快又好，應該分類別門，“對症下藥”:

酵母粉發麵

酵母粉是一種活性的微生物真菌，用水化開加入麵粉中攪拌均勻，再揉成麵糰。麵糰中的酵母通過自身的新陳代謝產生二氧化碳。一般在6小時左右就會使麵糰體積膨脹，成發好的麵糰。

酵母粉的正常用量是麵粉的1%(可參照包裝袋說明使用)，即可完成發酵麵糰的工序。酵母粉活性的最佳水溫是25度左右。春秋季，把握好水溫及酵母的用量，都會是麵糰正常發麵。就是夏季，一斤麵粉減少2克酵母也會很快發麵的。

只是到了冬季，氣溫驟降。這個時候，以前發麵時酵母的用量及水溫已經很不適合此時使用。否則會是麵糰發麵時間延長，發麵的效果也很不明顯。

要使麵糰發得既快又好，可以採取:(1)，在原來酵母用量的基礎上增加至少3克；(2)在和麵水中加入適量的白糖。白糖是酵過母發酵的“溫床”，使麵糰醒發得更透徹，更迅速；(3)在白糖水中(水溫35度左右)，將酵母粉浸泡5分鐘，先“喚醒”酵母成分。注意水溫不得超過40度，否則會燙死酵母成分，導致發麵失敗。以上三步同時進行，就會是麵糰既發得均勻，又縮短了發麵的時間。

老面發酵麵糰

老面，也叫面引子，或酵子。它是上一次蒸饃時留下的一小塊麵糰，下次和麵時用溫水化開，加入麵粉中，起著醒發麵團的作用。

一般用量是1斤面，最少用2兩老面。水溫接近人的體溫，最多10個小時就是很好的發麵。不過到了冬季，最是老面發麵的艱難時期，可以將老面的量增大了原來用量的3倍，和麵水用手試有微燙感，同時按1斤麵粉加2.5克酵母粉的用量，將酵母粉用和麵水化開，加入麵粉中。攪拌揉勻，並放在如地暖、火爐、電熱床等有熱源的附近。這樣能在8小時將麵糰發好。

說的是讓麵糰發快發好，但還是要有一定“度”的。這就需要靈活掌握。麵糰發過6小時後要隨時觀察，把握好尺度，不然“發過”的麵糰又人增加蒸饃的難度。#為生活而提神

為生活而提神

很高興回答這個問題。

用什麼發麵又快又好？那一定是高活性乾酵母，超市裡都有賣，隨手就能買到。

乾酵母富含蛋白質、維生素等營養成分，能增加麵食的營養，經常食用，對身體有益。發麵時放乾酵母，可以不用放其他的添加劑，非常方便。

下面我就說說用乾酵母速發做包子的方法，方便快捷，40分鐘就能吃到鬆軟可口的包子。

材料：

包子皮：中筋麵粉240克，低筋麵粉60克，乾酵母3克，水160～170克，白糖5克，無味色拉油5克（以上材料做了6個大包子）

包子餡：木耳泡了一盤，胡蘿蔔半根，黃瓜1/3根，圓蔥半個，雞蛋一個，梅肉餡400克

做法：

1. 提前40分鐘把木耳用溫水泡好，泡好後用開水焯下，撈出備用。

2. 把肉餡放到盆裡，然後加入雞蛋，五香粉，醬油，少許玉米油和2小勺精鹽，拌勻讓肉餡入味。

3.把木耳，胡蘿蔔，黃瓜和圓蔥都切碎，然後放入肉餡盆中拌勻。

4. 準備完包子餡，開始和麵。把所有包子皮用的材料混合均勻，揉成光滑麵糰。最好用溫水，水可以先加160克，如果覺得幹再少加點。包子麵糰軟點好，饅頭面團偏硬。

5. 揉好的麵糰蓋上保鮮膜，醒發5分鐘。醒發時間不要過長，時間長麵糰裡氣泡多，不好操作。

6. 把麵糰擀成長方形，然後再折3折，繼續擀成長方形。重複上面的動作3次左右。

7. 麵糰光滑後，把長方形面片捲成長條狀，分割成6個小劑子。接下來就是做包子皮，包餡。

8. 把做好的包子放到溫暖溼潤處醒發，15分鐘左右。每家的溫度不一樣，所以時間只是參考，最終要看包子醒發後的大小，要明顯變大。

9. 開水上鍋蒸20分鐘即可。開水上鍋蒸出的包子口感很好，比較有彈性。但開水上鍋的前提是包子生坯必須已經醒發好。如果覺得醒發時間不足，還欠一點點，那就冷水上鍋，水開後繼續蒸20分鐘。關火燜3分鐘左右開鍋。

木耳鮮肉大包子做好了，鬆軟可口，省時省力。趕快動手做幾個吧，適合給小朋友吃，好幾種有營養的蔬菜都包在裡面，味道非常鮮美。

用乾酵母發麵又快又鬆軟，值得一試！

感謝大家的閱讀，記得點贊，收藏，分享給更多的朋友。更多饅頭的做法都分享在我的頭條號和公眾號【娟姐說饅頭】裡了。感謝關注，一起分享交流吧！您如果有好的建議，也可以給我留言。

關鍵字: 發麵 又快又好 麵糰