倔强的函数

你好！我是楚香村，一个爱生活爱美食的宝妈！

用什么发面又快又好？如果按季节来说，冬天发面是最慢的，因为温度过低。显然夏天发面是最快的，因为夏天的温度酵母菌最为活跃。但是我们可以在和面时加入一些物质，等面团和好后，在温度上给予一些干预，也可以使面团如同夏天一样发酵的快而好。

一：酵母

首先检查酵母是否过期，打开后长时间放置的酵母可能会失去活性。如果使用开袋后放置很久的酵母发面可能会导致发酵时间过长或者发面失败。酵母的用量比平常多一点，也可以加快发酵。

二：温水

把适量的酵母放入不超过三十五度的温水中，静置一会在用筷子搅拌至酵母菌彻底的融化，唤醒沉睡的酵母菌，使酵母菌充满活性，在用酵母水来和面，可以加快发酵时间。

三：白糖

我们在和面时加入适量的白糖，可以加快发酵。发面的原理就是酵母菌在面团内部把淀粉转化为糖并消耗掉，从而产生二氧化碳气体，使面团体积变大，蓬松。加入适量的白糖可以加快发酵。

四：白醋

在和面时加入适量的白醋也可以缩短发酵时间，但是还需要加入适量的小苏打中和一下白醋和发酵时产生的酸味。不然影响口感。

五：食盐

在和面时加入适量的食盐，也可以缩短发酵时间。蒸出来的馒头也更加松软可口。

六：温度和湿度

首先把装有面团的容器盖上盖子或者保鲜膜，让面团保持适当的湿度。当室温达不到酵母菌所需的温度时。我们可以把装有面团的容器放进预热的烤箱或微波炉中，也可以用电热毯或暖气来加热，还可以把蒸锅中加入适量的清水烧热，温度在五十度左右，把装有面团的容器放入，盖上盖子。这些都可以缩短发酵时间。

楚香村

面粉传统中式面点一般用的都是蛋白质含量为9%-12%的中筋面粉，一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉。 加水 温水和面，在揉面过程中分次加水。传统中式面点的面要按照500克面粉加50%左右温水、放1%的酵母的比例来，可以加入少量白糖。 酵母如果用酵母粉发酵，那么一定要加入泡打粉，用量是酵母粉的一半，这样发的面才会暄腾。 揉面慢慢揉搓，如果面团粘手，把手上沾点水再揉就不粘手了。做到“三光”(面光、盆光、手光)，面就揉好了。 醒发 第一次醒发。面团盖上湿布，放到温暖密封空间发酵至两倍大。时间约1—1.5小时，根据温度来延长或缩。 码放为了省火，大家都是能一锅放下就尽量一锅蒸，不过面点之间距离太近可能粘连，可以在可能接触的地方刷一点油，防止粘连。 醒发第二次醒发。将蒸锅底部的水加热至35℃，放上蒸笼，盖上盖等待40分钟。 蒸制根据大小，面食蒸制时间有长有短，可以开锅转小火后用手按按判断是否熟了，之后再转大。但不要多次掀开锅盖，而且关火后不要马上开盖，这样面食容易回缩，焖两三分钟后再开盖取出，这样蒸出来的面食最漂亮。

像林书豪一样去战斗

发面的程度受发酵物种类及用量的多少、季节气温、和面水的水温等先决条件的直接影响。尤其是天气渐渐转凉以后，面团发酵的速度会延长，也有可能是面团发不好。发得不好的面，会延误时间，做工更加费事，就是蒸出馍也会发硬，少了口感。

发面有两种办法，一是用酵母粉发面，二是用老面发面。怎么样能是面团发酵得又快又好，应该分类别门，“对症下药”:

酵母粉发面

酵母粉是一种活性的微生物真菌，用水化开加入面粉中搅拌均匀，再揉成面团。面团中的酵母通过自身的新陈代谢产生二氧化碳。一般在6小时左右就会使面团体积膨胀，成发好的面团。

酵母粉的正常用量是面粉的1%(可参照包装袋说明使用)，即可完成发酵面团的工序。酵母粉活性的最佳水温是25度左右。春秋季，把握好水温及酵母的用量，都会是面团正常发面。就是夏季，一斤面粉减少2克酵母也会很快发面的。

只是到了冬季，气温骤降。这个时候，以前发面时酵母的用量及水温已经很不适合此时使用。否则会是面团发面时间延长，发面的效果也很不明显。

要使面团发得既快又好，可以采取:(1)，在原来酵母用量的基础上增加至少3克；(2)在和面水中加入适量的白糖。白糖是酵过母发酵的“温床”，使面团醒发得更透彻，更迅速；(3)在白糖水中(水温35度左右)，将酵母粉浸泡5分钟，先“唤醒”酵母成分。注意水温不得超过40度，否则会烫死酵母成分，导致发面失败。以上三步同时进行，就会是面团既发得均匀，又缩短了发面的时间。

老面发酵面团

老面，也叫面引子，或酵子。它是上一次蒸馍时留下的一小块面团，下次和面时用温水化开，加入面粉中，起着醒发面团的作用。

一般用量是1斤面，最少用2两老面。水温接近人的体温，最多10个小时就是很好的发面。不过到了冬季，最是老面发面的艰难时期，可以将老面的量增大了原来用量的3倍，和面水用手试有微烫感，同时按1斤面粉加2.5克酵母粉的用量，将酵母粉用和面水化开，加入面粉中。搅拌揉匀，并放在如地暖、火炉、电热床等有热源的附近。这样能在8小时将面团发好。

说的是让面团发快发好，但还是要有一定“度”的。这就需要灵活掌握。面团发过6小时后要随时观察，把握好尺度，不然“发过”的面团又人增加蒸馍的难度。#为生活而提神

为生活而提神

很高兴回答这个问题。

用什么发面又快又好？那一定是高活性干酵母，超市里都有卖，随手就能买到。

干酵母富含蛋白质、维生素等营养成分，能增加面食的营养，经常食用，对身体有益。发面时放干酵母，可以不用放其他的添加剂，非常方便。

下面我就说说用干酵母速发做包子的方法，方便快捷，40分钟就能吃到松软可口的包子。

材料：

包子皮：中筋面粉240克，低筋面粉60克，干酵母3克，水160～170克，白糖5克，无味色拉油5克（以上材料做了6个大包子）

包子馅：木耳泡了一盘，胡萝卜半根，黄瓜1/3根，圆葱半个，鸡蛋一个，梅肉馅400克

做法：

1. 提前40分钟把木耳用温水泡好，泡好后用开水焯下，捞出备用。

2. 把肉馅放到盆里，然后加入鸡蛋，五香粉，酱油，少许玉米油和2小勺精盐，拌匀让肉馅入味。

3.把木耳，胡萝卜，黄瓜和圆葱都切碎，然后放入肉馅盆中拌匀。

4. 准备完包子馅，开始和面。把所有包子皮用的材料混合均匀，揉成光滑面团。最好用温水，水可以先加160克，如果觉得干再少加点。包子面团软点好，馒头面团偏硬。

5. 揉好的面团盖上保鲜膜，醒发5分钟。醒发时间不要过长，时间长面团里气泡多，不好操作。

6. 把面团擀成长方形，然后再折3折，继续擀成长方形。重复上面的动作3次左右。

7. 面团光滑后，把长方形面片卷成长条状，分割成6个小剂子。接下来就是做包子皮，包馅。

8. 把做好的包子放到温暖湿润处醒发，15分钟左右。每家的温度不一样，所以时间只是参考，最终要看包子醒发后的大小，要明显变大。

9. 开水上锅蒸20分钟即可。开水上锅蒸出的包子口感很好，比较有弹性。但开水上锅的前提是包子生坯必须已经醒发好。如果觉得醒发时间不足，还欠一点点，那就冷水上锅，水开后继续蒸20分钟。关火焖3分钟左右开锅。

木耳鲜肉大包子做好了，松软可口，省时省力。赶快动手做几个吧，适合给小朋友吃，好几种有营养的蔬菜都包在里面，味道非常鲜美。

用干酵母发面又快又松软，值得一试！

感谢大家的阅读，记得点赞，收藏，分享给更多的朋友。更多馒头的做法都分享在我的头条号和公众号【娟姐说馒头】里了。感谢关注，一起分享交流吧！您如果有好的建议，也可以给我留言。

關鍵字: 发面 面团 又快又好