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鹅乃六畜之一，食用人群并不多，所以烹制方法了解的很少，故不会烹制。因鹅是水禽毛囊分泌油质，油质有异味，其实很好处理，今天跟大家分烹一道炖大鹅的制作方法，欢迎喜欢的朋友试做。

主料：

八月龄笨鹅一只（约三千克）

配料：

花生油一千克，八角五粒，花椒十克，干红辣椒五克，桂皮五克，混合盐（五克花椒面，二十克盐，）二十五克，葱二十克，姜片十五克，生抽八十克，白糖三十克，黄酒五十克，糖色十克，盐三十克，土豆一千克，味精二克，

制作：

一，将鹅宰杀治净，有绒毛放灶火上烧去，用二十克黄酒擦遍鹅身，用混合盐搓鹅表面，多搓几分钟搓匀，腌一小时洗净，剁块焯水捞出备用。

二，将土豆去皮洗净，切滚刀块，放油锅内大火炸至金黄捞出备用。

三，锅内留油一百克，放八角，桂皮，花椒，葱姜，辣椒炝锅，放鹅肉翻炒，加黄酒三十克，糖色，生抽，盐，糖，炒十分钟，加水二千克，小火炖一小时，加入炸过的土豆，再炖三十分钟至汤剩三分之一，加味精即成。

大日照吃货孙向上

炖大鹅时怎么去除怪味？

大鹅的腥味特别奇怪，很多人说这是怪味，以前都是吃鸡鸭为多，大鹅是近几年才刚刚兴起吃的。我第一次吃铁锅炖大鹅的时候，原本以为它像鸡鸭那样非常好吃，但是入嘴第一口就被它的味道击败了，回味了一下差点吐了出来，饭店的怪味处理的不好，搞的我很久都有心理阴影。后来回家，我爸做了一道啤酒炖大鹅，直接扳回了我对大鹅的印象，原来去除腥味以后，可以这么好吃。

给大鹅去腥的办法跟给鸡肉、牛肉、鸭肉等差不多，基本就是先炒，后炖。但是这道菜里的啤酒起了关键的作用，虽然倒入了两罐啤酒，但是却起到了很好的去腥提香的作用，这道炖大鹅的做法也很简单，现在把方法分享给大家。

【食材】

大鹅 半只

【配料】

八角、干辣椒、桂皮、香叶、花椒、葱、姜、蒜、料酒、盐、糖、生抽、老抽、啤酒

—— 【开始制作】 ——

1、将大鹅用冷水浸泡1小时，中间换水2次，浸泡好后清洗干净，放入锅中焯水。（一定要焯水，焯水可以更好的去腥，焯水的时候要冷水下锅，慢慢加热会让残余的血水慢慢渗出。）

2、炒锅中倒入适量的油，放入葱段、姜片、拍扁的蒜，八角、干辣椒、桂皮、香叶、花椒，用小火炒香，放入焯好水的鹅肉块，翻炒到鹅肉表面发黄的时候倒入生抽、豆瓣酱，翻炒一下，再倒入一点老抽上色，放入盐、糖，再次翻炒均匀后，倒入2罐啤酒，再倒入一点温水。

3、先用大火，将汤煮开，然后转小火慢炖60分钟，大火收汁，就可出锅了。

香浓的炖大鹅就做好了！鹅肉软烂，香味浓郁，再也没有之前难以去除的怪味了，你学会了吗？

喜欢吃土豆的也可以在炖好前15分钟放入土豆块。炖的时间要看鹅的年份，年份大的炖的时间久一点，年份短的炖的时间短一些，根据自家情况来调节。

江一鱼

首先，要把任何一道菜做好，最重要的是食材的选择，选好食材胜过一切的后期调味。在这里我在我以往做厨师的经验和大家分享，仅代表个人观点。

简单地说，我把炖大鹅分成两个围度来说，一是地区和饲养，比如广东地区的黑棕鹅，就特别适合做烧鹅，肉质细腻肥而不腻，东北地区的鹅就不适合做烧鹅，更适合炖。饲养的鹅比散养的鹅要逊色很多。二是新鲜程度，如果要是现杀现炖的鹅，做法很简单，不必过分雕琢和修饰，只要炖烂入味，盐口找好，不必担心会有怪味，如果要是市场买的冰鲜冷冻的，甚至都不知道冻了多久的鹅，那就得下点儿猛料了。去禽类最好的一味药料是白芷，还可以加良姜，三奈，再辅以大料，陈皮，干椒，其它常规的例如葱姜，自然少不了。

鹅腥的原因主要是新鲜度的问题，还有要把血水冲净，个人建议现杀的鹅不用烫，冻鹅需要焯水。

炖大鹅

主料:当年的鹅半只 \r

辅配料:啤酒 2瓶 料酒 3勺 葱1根姜半块 蒜6-7瓣 辣椒 适量 花椒 10-15粒 大料 2瓣盐20克鸡精 30克糖20克 胡椒 2-3克 酱油 20克 老抽 15克

做法:\r

1/大鹅宰杀完褪好毛，再用喷灯把没有褪干净的用火烧掉，没有喷灯的可以用高度白酒点着烧。必须得收拾干净。去干净内脏，冲净血水。留一半冻上，做一半，剁成块儿。\r

2/然后把水空掉放入油锅煸炒出香味! 放入焯\r

控干水分的老鹅煸炒, 然后一次加入鸡精、酱油、老抽(适量调色)酱油我是分两次加入上色的。翻炒颜色均匀后加入一瓶啤酒大火加热翻炒, 根据各地口味加适量糖、盐、胡椒粉，准备好开水留着备用(根据你的老鹅年份如果两瓶酒炖 不烂再加开水)我炖了一小时加了半壶开水\r

炖煮的。

根据个人喜好可以加配料，我们东北这边一般加土豆，或者加酸菜炖，加酸菜就不要放酱油了。我个人比较喜欢吃什么也不放的，而且把汁靠干，只剩下油汁，这样炖出来的鹅特别干香有韧性，适合喝酒，年轻人更喜欢，给年龄大人的就不要这样做了，可以带些汤。

总而言之，原材很主要，有好的食材才有好的味道，这是做菜的根本！

我是餐饮老兵，头条新手，希望大家关注，多多支持，和大家共同学习美食，让我们因头条而结缘，因头条而改变生活的品质。

美时家

说起大鹅自然想起铁锅炖大鹅，配上干菜一起炖煮，再贴一圈饼子，想想就美味。很多人爱吃大鹅，但是苦于没有好的方法烹制它，总觉得大鹅有一股怪怪的味道，而放弃食用鹅肉。其实鹅肉脂肪含量少，蛋白质含量丰富，做好了是非常好吃的一道菜，今天就来聊聊怎么样把大鹅炖得香浓又不腥气。

问题导读：炖大鹅时怎么去除怪味？

大鹅有怪味，其实是皮囊分泌的油脂发出的味道，用好这几种香料，掌握正确的烹饪方法，大鹅的异味就没有了，还香浓可口。

一、第一个去除大鹅怪味的方法，大鹅块用清水浸泡一个小时左右，浸泡时放入少许白酒。去除血水和污物的同时，初步处理掉一部分异味。

二、焯水处理。大鹅块冷水下锅加入葱段姜片和料酒，进行焯水去腥处理，这个过程可以除去部分油脂和血水。

三、过油处理。大鹅块放入五成热油中过油处理，再一次去除鹅肉水分和异味，大鹅皮囊中的油脂快速融化，鹅肉皮在高温作用下紧缩，异味源头受损。

四、烹饪时加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高温下产生燃烧，挥发芳香物质，可以去除鹅肉的异味，增加鹅肉的鲜味。

五、用香料的特性增香去味，用花椒大料桂皮香叶干辣椒来除去鹅肉的怪味，增加鹅肉的五香味道。

六、炖至的火候。炖大鹅的时间长短也起到去除异味的作用。炖的时间断，鹅肉不够软烂，油脂没有完全融化。

铁锅炖大鹅

需要食材：大鹅一只6斤、小干香菇20个、笋干4颗、大葱10克、姜10克、蒜10克、香菜2颗

需要调料：盐3克、味精5克、鸡精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、炖鹅辣酱25克、炖鹅香料粉5克、干辣椒15克、大红袍花椒5克、大料5颗、桂皮2克、香叶四片。

制作过程：

1.净膛大鹅一只，去掉尾部，摘净腹部的脏东西，摘去气管，剁成5厘米左右大小的块，鹅头顺着一劈两半，洗净鹅头，鹅掌尖部去掉。

2.大葱洗净切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗净备用，香菜洗净切段。

3.干香菇清水洗净，提前用冷水浸泡两小时左右。笋干清水浸泡六个小时，再上锅用清水煮1.5个小时左右，（高压锅压三十分钟也可以）去掉老根，切成四厘米左右的段。

4.炒锅上火烧热加入清水，将大鹅放入煮开焯水，再放入热油锅过油，沥净油。

5.放入大豆油、大油（比例为2:1）放入葱、姜、花椒、大料、香叶、桂皮爆香，放入大鹅大火翻炒，炒出鹅油，放入炖鹅的辣酱和香料粉炒香，再放入干辣椒段炒至变色后，烹入料酒和白酒，翻炒均匀，让白酒燃烧片刻，淋入豉油炒香，放老抽炒上色。

5.加入适量老汤（约3000克），放入盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖调味，烧开后撇去浮沫。

6.在大鹅锅上盖好盖子，小火炖三十分钟左右，贴入面饼。将面饼抻成长条片，放入鹅肉上面，想要吃焦脆感的面饼，贴在锅边上，按压一下，贴住即可。

7.贴好饼之后，盖上盖子，再炖十五分钟左右，放入蒜子，两分钟后撒上香菜段即可食用。这样做出来的大鹅既不油腻又不柴，好吃得不得了。

出品图

技术总结

一、大鹅选用杀好的鹅，不建议自己宰杀，鹅的绒毛会摘不干净。有鹅胗鹅心鹅肝的更好，直接炖一起就可以，没有可不放。大鹅洗干净后要检查一下鹅身上的小细毛，用镊子摘取干净，把鹅气管和食管一定要去掉，剁成大小均匀的块，放入清水中浸泡半小时左右，充分去除血水和异味。

二、炒大鹅时要多炒一会，大约炒五分钟左右，充分去除鹅油，炒至鹅肉断生状态时再下入调料炒香。如果炒得火候轻，鹅会有一股腥气，炖出来的汤里也会有一股怪怪的味道。现在的大鹅比较肥，肥油较多，需要把油脂炒出一部分，这样炖出来的鹅比较香浓，要不鹅肉吃起来会比较油腻，而且有一股异味。把大鹅炒干水分断生了就没有那么重的异味了。

三、烹入料酒和白酒也是很关键的环节，一定是顺着锅边淋入，快速翻炒，酒会在锅边燃烧，燃烧的过程也是去除大鹅腥气的方式。注意安全操作，不要烧到自己。

四、炖大鹅的辣酱用郫县豆瓣酱剁碎就可以，不要放太多，郫县豆瓣酱比较咸。香料粉用十三香和五香粉拌匀就可以。

五、炖大鹅加入干香菇，既能增加鲜味，又能提升大鹅的味道。笋干炖出来爽脆清甜，和大鹅肉比较搭，这两种食材可适量多放。没有这两种食材可选择自己喜欢的配菜，如果喜欢酸菜，也可以加入一起炖。

六、炖大鹅的时间要够长，五十分钟左右才能达到脱骨状态，这样炖的鹅才不会有腥气味，具体的时间可根据自己的口感要求适当增减，但是一定要将汤汁收浓稠。炖好的汤汁也适合泡米饭食用，汤鲜味美。

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今天菜不咸

仔细注意，大鹅确实有点怪味，狐臭味。这个该是鹅族的生理特点，皮脂腺发达，油脂分泌量较大，平时保护羽毛，冬天抗寒防冻。怪味就来自这里。

大雁、鸿雁，包括天鹅，这个味道比家鹅更浓。记得小时候家里煮过一次，还是老卤汤，搞得满屋狐臭味，到现在闻到狐臭还直接想起那只鸿雁。

家鹅的味道轻多了，稍加处理就能去掉。又知道怪味的根源，去异味就简单了，三步完成，然后成就一锅喷香的鹅肉。

第一步，去毛干净后，先用高度白酒揉搓一遍。高度白酒去皮脂异味效果很好。

第二步，白酒揉搓后放10分钟，待白酒对皮脂的溶解和挥发作用充分。再行剖肚去内脏，洗净后剁块。

第三步，焯水。就一般红肉那样，水开倒进去鹅块，水再开煮1分钟，充分烫透就捞出。然后或炒或炖或烧，悉听尊便。

普济

这个问题我太有发言权了。从小家里就是在农村，直到现在，家里也会养很多鸡鸭鹅，这不前段时间住在乡下的父母还给住在城里的我邮寄来了很多鸡鸭鹅。有人说大鹅有一种土腥味儿，也有人说就喜欢这种味道，但是你们知道吗？如果真的是农村家养的大鹅，从小吃五谷杂粮或者小鱼小虾长大的，其实是没有这种土星怪味儿的，除非是养殖场的大鹅，因为它们从小就吃各种带激素的饲料，打着各种预防禽流感的药，不用想也知道，这个口感肯定是很不好的，一旦炖这种大鹅怎么办！只需两招搞定，一，大鹅剁好后，一定要用热水焯制几遍，充分的使大鹅体内的血水无残留除净，二，炖制的过程当中，一定要放葱姜蒜去腥，适量的放一些料酒，或倒入半瓶啤酒，这些方法既简单又实用，具有非常好的去腥效果，大家不妨尝试一下。

灵戒vlog

鹅肉本身有一种邪腥味，但是做好了又是一种美味！盐水鹅就是淮扬菜德名菜！现在教大家只要在做鹅的时候放大量生姜即可！其它花椒大量之类的少放就好！专业做盐水鹅99年了祖传

快乐的盐水鹅

1、焯水(焯水时加入姜片、料酒)2.放入啤酒。以上两个办法都可以去腥。

我是农民小辉

大鹅没有怪味吧

九州大鹅

本人不不善于烹饪，但吃过自制鹅肉，自认为味道还可以😊我的做法很简单，鹅肉清洗后过水，空干水，用油炒，白糖上色，两包大盘鸡料包，炒致上色，加盐，倒入三瓶啤酒，不加一滴水，感觉快熟时加入洗好的茶树菇，最后收汁出锅，味道很不错。

關鍵字: 烹制 大鹅时 油质