03.30 舌尖上的民勤:酿皮子

说起酿(读“让”的音)皮子,西北以外地区的人可能不大知道,大家更为熟悉的是凉皮。二者可以混为一谈,但也有些许的区别,简单的说凉皮多为陕西叫法,原料也多以大米粉为主,酿皮多以甘肃叫法,原料也以小麦粉为主。酿皮子虽说最先为陕西小吃,但甘肃人把它做得更为精致,味道更有特色,所以酿皮子现在确实是甘肃的特色小吃,而我老家民勤的酿皮子可谓优中之优,称得上酿皮子中的战斗机了。

舌尖上的民勤:酿皮子

酿皮子做法不算太难,但配方严谨讲究,步骤井然有序。先用温水将蓬灰泡化,准备好自家种的优质小麦面粉,用适宜浓度的蓬灰水和面,面和得硬一些。将揉光的面团放入清水中反复搓洗,直至蛋白质和淀粉完全分离。蛋白质呈蜂窝状面团,就是我们常说的面筋,上蒸锅蒸熟,改刀,备用。淀粉融入水中,沉淀后将上层清水撇掉,搅成均匀的面糊(我记得水和面粉的比例大约3;1为最佳),再将面糊平铺在抹过油的铁皮锣中,上蒸锅,几分钟就蒸好,凉水拔一下,轻松卷起,切成条状,备用。

酿皮子的配料根据条件可多可少,个人爱好口味各不相同,但标配的几样还是不可少的,一是青蒜苗,香菜,二是辣椒油,蒜粒水,三是卤水。卤水是决定酿皮子味道的关键因素,热锅,少许冷油,起烟时将花椒,大料,干红辣椒,生姜炸香,撇去不要,葱花入锅,再将香陈醋,酱油,精盐,鸡精等调和好的薄芡儿入锅敖一会,关火,大功告成。

酿皮子盛盘,加一点面筋,浇一勺子卤水,各种调味品一一加入拌匀,清凉可口,开胃解暑,色味俱全的酿皮子早已让你口水欲滴了。

早在西渠中学住宿时,学校周围就有几家饭馆,两毛五一碗的酿皮子总是调皮的勾你馋虫,偶尔会溜出校门下一次馆子,吃一碗酿皮子,算得上改善生活了,那余香能够禁住一个星期的欲望了。民勤二中上学时家里经济条件改善了很多,吃一碗酿皮子不算奢侈,记忆最深的是大市场有一个老太太,她买的酿皮子味道特好吃,尤其那卤水子总是吃不够。

舌尖上的民勤:酿皮子

上个世纪九十年代,母亲学会了做酿皮子,每次回家总是会大张旗鼓的会同左邻右舍,正儿八经的做一回酿皮子,敞开肚皮可以连吃好几顿,那种家乡的味道,那种母亲的关爱,那种百吃不厌的感觉,总是让人记忆犹新,恋恋不忘。

舌尖上的民勤:酿皮子

东北的市场上到处都是陕西凉皮,太薄,没有民勤酿皮子劲道,更没有民勤酿皮子那种黄亮黄亮的诱人色泽,吃一次失望一次,索性在家里自己尝试着做,但每次吃的时候总是会不由自主的探讨老家民勤的酿皮子,说的感觉早已超越了吃的味道!

舌尖上的民勤:酿皮子


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