“二十三，過小年；二十四，掃房子；二十五，磨豆腐。”磨豆腐，在河南大地有著悠久的歷史。劉溝豆腐，作為一種傳統養生食品，已有兩千年的歷史。劉溝人對於豆腐的製作，現已形成一套完整的傳統制作技藝。當地盛傳：“吃大肉，吃大魚，不如劉溝豆腐皮。哪一朝，哪一代，劉溝豆腐都不賴。”2016年，劉溝豆腐製作技藝入選許昌市第四批非物質文化遺產名錄。
劉溝豆腐的由來，要從“王莽攆劉秀”說起。
沿著禹神快速通道一直向西，過南水北調中線不遠，右手邊，立著豆腐之鄉、劉溝豆腐村的牌子。
進村不遠，便來到永正豆腐坊。距離豆腐坊尚有四五十米，一陣陣香甜的豆腐味撲面而來。院子不大，被十來個大筐、四五個大缸、兩三口大鍋擠得滿滿當當。
“這是豆漿，這是豆腐腦，再經過擠壓，最終才成為豆腐。”劉溝豆腐製作技藝代表性傳承人劉永正介紹。
“咱這不是大規模生產，全靠傳統手藝和傳統工具。到今天，禹州和許昌各地的訂單已經排到了100多號。”劉永正說，聽祖輩講，相傳，西漢末年王莽篡位，劉秀被王莽到處追捕。劉秀逃至現在火龍鎮一帶，躲進一條溝中幸運地逃過了搜捕。劉秀眾人被追捕時，缺食少藥，劉秀髮現當地盛產大豆，就提議用大豆製作豆腐，從而使食物問題得到了解決，臨行前劉秀眾人將豆腐的製作技藝傳授給了當地居民，以報容留之情和救命之恩。東漢建立後，為紀念這段歷史，人們把這條溝稱作劉溝，劉溝豆腐也聲名鵲起。
“做豆腐，從原料來講，一個是豆，一個是水，得講究真材實料。”劉永正說，當地獨特的地理環境和氣候條件，非常適宜優質大豆的種植。當地的水源，也是甘冽清甜，為做豆腐提供了得天獨厚的條件。
“劉溝豆腐在傳統制作過程中以優質豆子為原料，經過篩撿、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點漿、壓制七道工序而成。”劉永正說，篩撿，就是把把豆類中的雜物撿淨，清雜淨豆。然後是浸泡，浸泡豆必須配備好黃豆與水的比例，大概為100：17。同時要掌握好水溫，夏季用涼水，冬季用溫水，浸泡四小時左右。
再接下來是磨漿。劉永正說，這個工序，關鍵是要控水，適當控水，掌握稠稀，粗細灌勻，不能粗放。要求達到豆糊發黃。無論冬、 夏季節，每隔三四個小時，用水沖洗一次磨槽，嚴防豆糊變質，影響產品質量。
“有一些機器做的豆腐，過濾這個環節都省掉了，但我們認為不能省。”劉永正說，過濾豆糊，必須掌握每鍋豆糊的數量和輕重均勻。過濾的時候，加水要加熱水，熱水容易濾淨。每加一次水，濾幹濾淨，不能打過水，更不能將筒籮內帶渣的豆糊擠進鍋內。同時，要經常檢查筒籮是否有裂縫,以防豆渣漏入生漿中。
再接下來是煮漿。大鍋煮漿，輕重要勻，時間要到，一般煮沸時間需要10—20分鐘。沸騰豆漿及時出鍋，出鍋豆漿不許一邊掏漿，一邊摻生漿，生豆漿容易變質，點不成豆腐。
“再接下來是點漿。”劉永正拿著一盆顏色略黃的酸漿，一邊講，一邊往缸裡倒，同時攪動豆漿，“這道工序是劉溝豆腐製作過程中最為重要，也是最為獨特的技藝。劉溝豆腐是用酸漿點制而成的，酸漿是製作豆腐後瀝出的汁水。在溫度適宜的情況下，由自身的乳酸菌作用變酸，行業稱酸漿。酸漿一般是前一天的漿水酸化後，第二天使用，循環往復，酸值過度就不能用了。點漿時提耙摻漿，看到漿花為止，漿花像米粒一樣大。摻漿濃淡適中，不宜過急。”
最後一道工藝是壓制。豆腐點得好，還要壓得光。壓豆腐槽框長80釐米，寬30釐米，高22釐米，槽板長寬各加10釐米。“壓的時間得120分鐘以上，時間壓到，四角飽滿，塊形完整。”劉永正說，豆腐成品要求達到皮細膘靈，色澤黃亮；有骨有肉，四稜界線；茬口細膩，軟中帶韌；老嫩適宜，才能讓大家感覺美味可口。
俗話說，‘豆腐好不好，全憑酸漿放得巧’。劉溝豆腐點制不用石膏、滷水和內酯，而是用酸漿點制。”王志軍說，酸漿點制的劉溝豆腐，具有八個特點：黃、和、利、細、綿、嫩、韌、虛。
當地老師傅總結：
打開包布是黃的——皮黃裡白，金鑲白玉。
整塊豆腐是活的——造型完整，彈性靈活。
刀子一拉是利的——刀切利落、滑而不澀。
茬口表面是細的——茬口細白，含漿均勻。
抓在手裡是綿的——手感綿軟、有骨有肉。
吃在嘴裡是嫩的——鮮嫩可口、味正醇香。
煮在鍋裡是韌的——炒煮不碎、還原水份。
油炸出來是虛的——油炸皮張、虛若蜂窩。
劉溝豆腐的特點被人總結為：一身清淡七分水，通體晶瑩四面光；富貴貧困皆厚愛，人人稱其菜中王。當地還有鄉諺：“吃大肉，吃大魚，不如劉溝豆腐皮。哪一朝，哪一代，劉溝豆腐都不賴。”“吃吃豆腐香在心，老想著劉溝豆腐人。”現在，劉溝村有豆腐作坊30多家，從業人員百餘人，每天生產豆腐約1萬公斤，大部分在超市銷售。
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