江湖饕客向東
老子有句經典名言“治大國若烹小鮮”，是說再烹燒小魚時，不能反覆地用勺在鍋裡去翻攪，否則烹燒的魚就爛成了魚糜，一塌糊塗、壞了事。治理國家，也似烹燒魚一樣，煩則亂，不煩則治。
川菜烹調技法中，小煎小炒、乾燒乾煸、軟燒軟炒皆為川菜獨創且獨有。其中之“軟燒”，又叫“軟火督（音督）”則多用於烹製河鮮。軟燒的概念為：原料清理治淨後，不經碼芡、煎炸，而是鮮料直接放入湯汁鍋中小火慢燒，或放進溫油鍋中稍過一下，加調味料、鮮湯燒開，再改用小火慢燒至熟，且燒製過程中要手握鍋沿前後輕輕抖動，或輕輕旋鍋，避免魚身長時間與鍋底接觸，尤其在開始收汁時魚易於粘鍋、巴鍋，這樣方能使魚身保持形態完美、鮮嫩入味。川菜名菜中比較經典的軟燒菜式有不少，像軟燒仔鯰、軟燒豆瓣鯽魚、軟燒石爬魚等。此技法多適用於烹燒單份菜，如烹製多份，則很難確保魚之形體完整。
川菜烹調技法中，與“軟燒”相對應的還有“軟炒”。主要用於經加工成泥茸狀、或成半稀糊狀的原料，入鍋炒製成泥的菜餚。炒時，先將原料用湯或清水攪散，或加全蛋或加蛋清，或用溼豆粉等攪拌均勻，然後入鍋大火熱油迅速翻炒至熟。成菜有酥香細嫩、滋潤怡口的特點。像：雪花雞淖、八寶鍋蒸、核桃泥、扁豆泥等。
下面以川菜經典名菜“軟燒仔鯰”為例：
軟燒仔鯰——
原料：仔鯰5條約750克，獨頭蒜100克；
調料：郫縣豆瓣40克、白糖10克、醋10克、姜米5克、蔥花15克、醬油30克、溼澱粉5克、料酒40克、味精0.5克、川鹽2克、肉湯400克、熟菜油100克；
烹製：1. 把清理淨的魚背脊橫斬2-3刀，不要斬斷開，抹上川鹽，郫縣豆瓣剁茸；2. 炒鍋置火上，下熟菜油燒熱至七成，放進獨蒜稍炸撈出，在下豆瓣、姜米炒香，摻肉湯，放入魚，下料酒、獨蒜、白糖、醬油，改用小火滿燒，其間輕輕抖動鍋，待蒜耙軟、魚入味時，先將魚輕輕撥入盤內，鍋內湯汁放醋、味精、蔥花，放溼澱粉勾芡，推和均勻，澆在魚身上即成。
特色：色澤紅亮、細嫩鮮美、蒜香濃郁、鹹鮮香醇。微辣微甜略帶酸，口感舒爽、回味悠長。
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《四川省志·川菜志》編委會主編 川菜文化人 美食作家
《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》《辣麻誘惑三百年》作者
本篇圖文原創 向東 2018.02.21. 成都
軟燒豆瓣鯽魚
豆腐燒鰱魚
江湖饕客向東
川菜裡的軟燒，基本是徵對燒魚烹飪的一種做法。
比如太大的魚，直接砍成塊狀，用泡菜，泡姜，泡椒加水慢火燒至幾分鐘即可，魚不須要掛粉下油鍋浸炸。
一個“軟”字，真正體現廚師的廚藝，魚要燒得柔軟滑嫩，味道鮮美，魚肉完整，還能塊塊入口。
川菜的“軟燒魚”，“軟燒鯽魚”，“郵亭鯽魚”等都是屬於軟燒。
軟燒最大的環節就是少了掛粉油炸這一環節，讓入嘴直接感受魚的鮮美，而不象“太安魚”，先入嘴的是紅苕豆粉。
川菜其他菜餚的軟燒，有的可以掛粉，有的可以不掛粉，起鍋可以用少量澱粉收汁。
總的來說，不在傳統的基礎上做菜，廚師都是發揮自己所長，創造顧客喜歡的菜餚。在同行裡有句話就是:菜是廚師的兒，改名取姓就靠廚師自己。
軟燒，說白了就是不加任何操作的情況下，直接烹飪。從而體現菜餚的原汁原味。
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