王乾
黑胡椒汁
所需材料：
黄油2 大匙、洋葱末3 大匙、蒜末2 大匙、现磨黑胡椒3 大匙、鲜奶油1 大匙、水1 碗、盐少许、面粉水酌量、威士忌酒1 大匙
做法：
1.先把黄油加热融化，放入蒜末、洋葱末爆香，再加现磨黑胡椒粒一起拌炒；
2.另将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前以面粉水芶芡，再加1 大匙威士忌酒即可。
Tips:洋葱稍微翻炒，不要过熟，否则会影响口感和味道；面粉水加一小匙即可，不可加入过多，否则酱汁太浓。
菌菇汁
所需材料：
红皮洋葱3个、鲜蘑菇10克、法香适量、奶油1大勺、食盐少许、白葡萄半杯、现魔黑胡椒少许、水适量
做法：
1. 先把黄油加热融化，下洋葱炒香，再下蘑菇，翻炒；
2.倒入白葡萄酒，翻炒均匀，再加入少许水，开大火直至蘑菇熟透；
3.加入法香碎、少许盐和胡椒，再煮一会即可。
Tips:很多人对法香不熟悉，其实它是西餐中常用的佐料，可以提味也可摆盘，
大家在比较大型的超市就可以买到啦。
红酒汁
所需材料：
红皮洋葱、波尔多红酒、黑胡椒粉、白兰地、黄油、盐
做法：
1.黄油加热融化，下洋葱片翻炒，趁高温加白兰地、红酒；
2.加入黑胡椒粉、适量盐进行搅拌。
Tips:为什么要选择波尔多红酒呢？因为波尔多红酒口感滑润又有回甘，颜色艳丽，是绝佳的红酒汁原料，不过如果要求不高的同学也可以选择其他品类的红酒哦；另外，一定要在高温的时候加入红酒，才能挥发红酒的香醇。
来自网络
千招百计
西餐牛排制作详细过程（包括酱汁）
牛排处理
主料：牛小里脊肉（牛柳）1500克
辅料：胡萝卜1根，西芹3根，洋葱1个，鸡蛋2个。
调料：鱼露2汤匙，急汁（辣酱油）2汤匙，美极1汤匙，白兰地1汤匙，花生酱2大汤匙，黑胡椒粉1汤匙，生粉100克，小苏打1咖啡匙
步骤：
1.将胡萝卜西芹洋葱放入料理机榨出汁。
2.取1个大盆，将榨取的菜汁与所有调料混合，加入鸡蛋混合成浓汁。
3.将牛柳挑去筋膜，纵向切厚片（约200克1片），用肉锤将肉拍松（拍成2倍大小），拍好的牛肉放入腌汁内，用手上下翻动，使其每块肉都沾到汁，再一块块摆好，用手抹平，上面倒一层色拉油，要没过肉表面，盖上盖子或保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制，至少8小时以上才能使用（若两三天没吃完，要拿出来一块块分装，放入冷冻，需要时拿出来解冻，再煎），零下18度冷冻可保存一年
煎牛排：
1.平底锅小火烧热，加黄油融化，放入牛排小火煎到你需要的生熟承度。淋上需要的味道酱汁。
酱汁做法：
基础汁（布朗少司，中国叫烧汁）：
材料：牛腿骨1根，红萝卜2个，西芹一棵，洋葱3个，茄膏300克（浓的番茄酱，大超市有），面粉100克，水10升
步骤：
1.将牛腿骨从中间砍断，放入烤箱内烤到表面焦黄，
2.找一只大点的汤锅，10升左右的冷水，放入牛腿骨，开大火煮开。
3.炒锅烧热入油，加入切好的红萝卜西芹洋葱等杂菜（随便切），炒到菜软掉，加入3大锅铲茄膏（约300克），继续和菜炒均匀，加入面粉，关火，炒匀。
4.把炒好的茄膏蔬菜倒入骨头汤内，撒一把黑胡椒粒和几片香叶，小火熬煮6到8小时。
5.此时汤只剩一半的量了，菜和骨髓都熬化了。把熬好的牛骨汤用滤网过滤出来，杂质倒掉，只需汤（好的基础汤黄色偏红色，上面有一层厚厚的油，味道为焦香味）。
6.用基础汁可以做出多种酱汁，如我们常吃的黑胡椒汁，蘑菇汁等等，下面就介绍这两种汁酱的做法。
黑胡椒汁：
材料：洋葱，大蒜子，黑胡椒碎，白兰地，盐，鸡精。
步骤：
1.把洋葱和大蒜子切成细末（最好用料理机打碎，手切比较累）
2.锅烧热，小火融化黄油，先放入洋葱末炒香，再加入大蒜末一起炒香，最后加入黑胡椒碎一起炒，喷入几滴白兰地，加入熬好的基础汁，煮开，然后加盐和鸡精调味，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可。
蘑菇汁：
材料：新鲜的白口蘑或罐头口蘑，洋葱，三花淡奶，盐，鸡精
步骤
1.将蘑菇切片（新鲜的要过一下水），洋葱切丝
2.锅烧热小火融化黄油，先放入洋葱炒香，再加入蘑菇片一起炒香，加入熬好的基础汤煮开，加入三花淡奶，盐，鸡精调味，口味轻重自己掌握，如果汁太稀了，加点水淀粉勾芡即可。
红酒香草汁：
材料：洋葱，香草（有那种意大利混合香草比较好方便，里面含：罗勒，牛至，阿里根奴、欧芹等），红葡萄酒（国产的就王朝干红这种吧），盐
步骤：1.洋葱切末，小火融化黄油，先炒炒洋葱，然后炒香草（一定要小火），炒出很浓的香味2.然后倒入200毫升的红酒，小火煮开。再加入200毫升熬好的烧汁，继续小火煮开，3.然后调味（注意：只能加盐，其它不要放），然后勾芡。尝下味道，咸淡适中即可
注：酱汁做的有点麻烦，可以一次做多点，分装好冷冻，吃时拿出一份解冻加热。零下18度可保存1年时间
老虎头20
牛排酱汁有数不尽的种类，煎牛排时，都会根据手边现有的材料来制作牛排酱汁，不用说这样肯定会出现各种类型的酱汁，但牛排酱汁基底是不会变的，小编这里就来教大家如何简单制作绝对不会失败的牛排基酱。
必备的材料：黄油，黑胡椒，迷迭香
酱油和甜辣酱（酱油和甜辣酱中的番茄会让鲜味更突出）
提醒一下，迷迭香和牛排是绝配哦
做法：
牛排提前放到水里或室温回暖，然后用厨房纸巾擦干血水，两面撒盐和黑胡椒
热锅至冒烟，放少许橄榄油，把牛排放进去，全程大火
牛排放进去后，加大蒜和迷迭香，正面一分钟（时间视牛排厚度），翻面放一块黄油再煎一分钟
牛排盛出来后放到盘子里，煎几分钟就静置几分钟
锅里剩余黄油放酱油，甜辣酱，搅匀，煮到冒泡即可
小贴士：
如果手边有洋葱、蘑菇、奶油也可以单独加入，增加酱汁的风味
缘分天空lucky
牛排酱汁的做法很多，在这里分享一个白葡萄酒牛排酱的做法，可以尝试一下！
材料：1茶匙新鲜百里香、洋葱，蒜末、半杯干白葡萄酒、1茶匙芥末、1块黄油
1、煎好牛排（方法见上期文章）后，将牛排从锅中夹出，但不要急着将锅擦干净。
2、重新开中火，将切好的洋葱和百里香丢入锅中炒软。
3、将准备好的干白葡萄酒倒入锅中，煮大约1分钟。如果锅底有焦黄的话，用勺刮掉。
4、酒精蒸发后加入准备好的芥末和黄油，搅拌直到酱汁均匀变稠。
5、酱汁做好，牛排也冷却好啦，将做好的酱汁浇在牛排上吧
薄荷说
黑椒汁： 锅内加适量油，放入洋葱茸、蒜茸，炒至出味，加入黑椒粉炒，用小火炒，待炒出黑椒味后加入烧汁，慢炖。5分钟后细心调味加入淡忌廉（适量）即成。 最简单的黑椒汁做法是少量开水中加入前面提到的奶油面酱(黄油化开加入适量面粉和水充分搅拌均匀)、鸡精、黑胡椒粒、牛肉粉打成糊状即可。 比较复杂的做法是： 1. 放油，下洋葱末，翻炒爆香； 2. 放生抽、牛肉汁、糖、盐、邵酒(红酒最好)、黑胡椒、番茄汁、蘑菇粒。如果太干了，可以加一点开水； 3. 勾芡适量，边倒边搅，适可而止。 黑椒汁（black pepper sauce）： 配料：黑椒碎10g、干葱碎25g、蒜蓉25g、牛油30g、黄汁、白兰地酒4 tea spoons、 盐little 做法：取一个干净的汁煲，烧热后加入黑椒碎慢炒香，攒少许白兰地酒后加入牛油， 再将黑椒碎略炒一会儿，再加入干葱碎和蒜蓉一起炒香，加入黄汁后，煮约5 至6分钟，倒入软牛油即可。
冰下有魚
牛排提前放到水里或室温回暖，然后用厨房纸巾擦干血水，两面撒盐和黑胡椒
热锅至冒烟，放少许橄榄油，把牛排放进去，全程大火
牛排放进去后，加大蒜和迷迭香，正面一分钟（时间视牛排厚度），翻面放一块黄油再煎一分钟
牛排盛出来后放到盘子里，煎几分钟就静置几分钟
锅里剩余黄油放酱油，甜辣酱，搅匀，煮到冒泡即可
如果手边有洋葱、蘑菇、奶油也可以单独加入，增加酱汁的风味
新驰影视
1. Demi-glace（牛骨烧汁）
这种用牛骨熬制的浓汁，几乎成为了半数传统酱汁的鼻祖。要想做好这道酱汁，需要在烤箱中每隔20分钟把牛骨翻一次面，要连续烤制5个小时，然后再放入汤中用小火熬制72小时。目的是充分挥发深入骨髓的香气，再将牛骨中所有的胶原蛋白融入汤中。
2. Sauce au poivre（黑胡椒汁）
在Demi-glace的基础上，加入现磨的黑胡椒碎粒，白兰地和新鲜迷迭香等各种香料小火慢慢熬制而成。好的黑椒汁味道层次分明，入口先是浓郁的黑胡椒味，咀嚼牛肉的时候可以品尝到淡淡的白兰地香气，最后，烤牛骨的醇厚和胶原的润滑感包裹着牛肉滑入喉咙。
3. Sauce aux Champignons （菌菇汁）
菌菇汁是一个大家族，以奶油作为基底，通过加入不同的菌菇，体现出每种菌菇所独有的味道，在这个大家庭中，最奢侈的有法国黑松露熬制的黑松露汁，羊肚菌熬制的羊肚菌汁，以及相对更容易获得的牛肝菌汁。当然你如果没有那么多银子，只想品尝蘑菇汁的香甜滑嫩，没有问题，白口蘑以其超高的性价比，近年来越来越被大众所接受。
4. Sauce bordelaise（红酒汁）
要想做出颜色鲜艳亮丽，口感滑润又有回甘的红酒汁，就必须选用产地波尔多的红酒，“伟大的墙”牌干红不能用的，同样是以Demi-glace作为基底，加入红酒和香料熬制，最后加入煮熟的牛骨髓提升口感。
Enjoy雅趣
自己在家里就可以做，方便快捷
材料：蓝芝士，奶油。
做法：蓝芝士加奶油一比一煮化。
如何简单自制牛排酱汁：黑椒牛排汁
材料：洋葱半个，蒜两三瓣，黑胡椒粉一勺，生抽一勺，老抽半勺，淀粉一勺半，耗油一勺，酒一勺，鸡精一勺。
做法：
1、洋葱和蒜，切小块，加水放进榨汁机，水大概没过食材就好，开始榨汁。
2、找个小锅，把上一步得到的洋葱汤放到锅里，不盖盖，中火煮，让水分慢慢蒸发。
3、与此同时，调调料，把除了淀粉之外的辅料和黑胡椒全兑在一起，搅匀，然后倒进正冒泡的锅里。
4、用刚用的那个碗加淀粉一勺，水少量，调成匀浆备用。
5、等到锅里水蒸发的差不多了，用勺一舀能感觉出是比较稠了，加淀粉匀浆。
6、再熬一小会，同时搅拌，你会发现淀粉作用下酱汁变得更粘稠了，关火即可。
材料：白菌片50g、蒜蓉5g、布朗少司250g、白兰地酒少许、牛油少许。
做法：
1、用牛油炒香蒜蓉，再加入白菌片略炒一下。
2、攒白兰地酒后加入布朗少司煮5分钟，再加入软牛油即可。
如何简单自制牛排酱汁：香草黄油材料：百里香20g，海盐2g，蒜1瓣，黄油200g。
做法：
1、百里香洗净，用厨房纸巾彻底擦干，将叶片取下备用。
2、将百里香叶和蒜、海盐一起放入石臼捣碎。
3、将室温软化后的黄油放入石臼中，与香草混合均匀。
4、将香草黄油放在锡纸上整理成条状，包好后放入冰箱冷冻。食用时，直接取出室温化冻即可。
材料：罗勒90g左右，帕玛臣芝士45g，松子(烤香)55g，柠檬汁适量，大蒜两瓣，盐适量，胡椒适量，特技初榨橄榄油适量。
做法：
1、罗勒焯水之后浸冰水，取出挤干，粗略的剁碎之后加入破壁机中，添加两小勺焯过罗勒的热水，倒入芝士，松子和大蒜，倒入30g左右橄榄油，启动破壁机充分搅碎。
2、如果觉得干就继续少量多次的加入橄榄油，直到达到喜欢的稠度。
3、用盐和胡椒调味，最后随自己喜好挤入半个柠檬的汁，打匀之后密封保存。
如何简单自制牛排酱汁：红酒汁
材料：大蒜，小洋葱，蘑菇，红酒，牛肉烧汁，百里香，迷迭香，橙子皮。
做法：
1、干葱切碎，大蒜手压裂开即可。
2、油炒干葱，大蒜，出香味后加入蘑菇，炒干出香味(可以先放一点盐。出水块，味道香 )。
3、加入迷迭百里香和橙子皮，加入红酒，煮热点火，使酒精快速挥发。
4、最后加入牛肉烧汁。熬稠就行。然后加盐调味。
子浩美食工作室
要说西餐牛排正宗的汁水中国人是不喜欢吃的最普遍也吃的最多的就是青椒汁和磨姑汁都是用奶油打的。回国我也去吃过很多牛排店汁水大部分都是根据中国人的口味打的，跟国外的完全不沾边。
面狂
这个得找专业的老师教才能掌握好技巧吧
