在周朝已經有日落後售賣飲食的攤販，但尚未形成有規模的飲食夜市。唐中葉以後，長安(今西安)曾經出現過夜市，但很快被“宣令禁斷”的詔令禁止了，因為唐官府規定：城、坊、市門必須在日頭一落就關閉，城市裡普遍夜禁，連燃燭張燈也有限制，若有違犯，必受處罰。到了北宋，開封成為宋王朝的都城，經濟發達，百業興盛，打破了坊、市界限，處處店鋪林立，從而形成了大小不等的商業飲食市場20多處，就連皇宮的東華門外，也是一個“市景最盛”的飲食市場。乾德三年(公元965年)四月十三，宋太祖詔令開封府：“令京城夜市至三鼓已來，不得禁止。”從此，飲食夜市不僅大量出現，而且非常繁榮。《東京夢華錄》裡記載：“夜市直至三更盡，才五更又復開張。如要鬧去處，通曉不絕。”“冬月雖大風雪陰雨，亦有夜市。”這是當時東京夜市的真實寫照。
當時的東京已成為世界上史無前例的不夜城。夜市很多，有“店鋪夜市不可細數”之說，著名夜市有：州橋夜市、馬行街夜市、繁樓門前夜市以及朱雀門外街心市井夜市、潘樓酒店下夜市、土市子東大街夜市等。其中，州橋夜市跨御路、臨汴河，位於東京城內的水陸要衝，加上壯觀的州橋、巍峨的明月樓，這裡風景如畫，遊人如織，文人騷客多於此對酒吟詩。北宋文學家蘇東坡就曾留下“龍津觀夜市，燈火亦煌煌……不知京國喧，謂是江湖鄉”的詩句。當時東京規模最大、最為繁榮的夜市還要數馬行街夜市。馬行街是皇宮禁軍諸班直的所在地，京城士庶、公私榮幹之人多出入其間，因而夜市即使是大風雪、陰雨天也通曉不絕，其燈火、油煙致使蚊蚋都難以駐足。宋人蔡條《鐵圍山叢談》記載：“天下苦蚊蚋，都城獨馬行街無之。馬行街者，都城之夜市，酒樓極繁盛處也。”《東京夢華錄》中稱讚“比州橋夜市又盛百倍”，其繁華熱鬧可想而知，以至於馬行街上車馬擁擠，不能駐足。由此看來，當年的東京夜市情景確實壯觀。那時，就是四隅背巷，甚至雪宵雨夜，也是燈火閃耀，能夠清楚地聽到小販合轍押韻、聲聲入耳的叫賣聲。
中國的菜系基本就定格在北宋，研究中國的餐飲就不能不研究開封，中國的餐飲文化就在河南，在開封。開封夜市與南京夫子廟、北京大柵欄、武漢戶部巷都是民國初期最繁華的小吃地。 開封小吃有240多種。獲得中華名吃稱號的有70多種，獲得河南名吃的有100多種。豐富、獨特、悠久奠定了開封夜市的地位。
開封小吃歷經千年、聞名遐邇、長盛不衰。開封小吃源於夏商，盛於北宋。開封小吃在我國飲食文化歷史上享有較高的地位。開封小吃對國民的生存發展有著重大影響。如今，開封小吃、開封夜市，已成為開封的“名片”，國內外的遊客，就是通過開封小吃、開封夜市來認識、瞭解我們七朝古都開封，同時還吸引了很多國內外的媒體前來報道，使開封小吃與開封夜市名揚四海。今天的開封夜市是“天上星，頭頂燈，身邊爐灶，四周人聲，連板凳都是肥的，連人影都是香的，連風都飽了，連星都饞了——吃的，就是開封夜市上的氣氛。開封是中國八大古都，隨著開封旅遊市場的火爆，古都開封迎接著五湖四海的朋友，到開封感受開封小吃文化，品嚐開封夜市小吃。
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