Blood_puppet
我来讲讲炒蔬菜的技巧，怎么把绿叶菜炒出翠绿欲滴、口感脆甜的口味。
最重要的一点是——火候。
通常炒蔬菜的顺序是：
1、热锅到铁锅锅底发白，冒热气；
2、一小调羹（汤匙）素油下锅；
3、立刻倒蔬菜，快速翻炒，此时蔬菜有一半会变色；
4、撒盐；
5、起锅，注意，此时蔬菜还有1/3没有变色。
特别强调一下蔬菜不能等它完全变色再起锅，因为锅底有预热，蔬菜本身也有余热，利用余热将蔬菜烫熟。如果在锅里炒熟蔬菜，出锅已经老了，等到吃的时候，基本变黄了。
炒蔬菜，一斤蔬菜从热锅到出锅，3分钟足够。
特别嫩的菜，基本上下锅就1分钟不到，过油翻一遍就立即捞出来。
想要蔬菜好吃，可以尝试盐以外的调料方式，比如倒生抽。
生抽有甘味，而且咸味比盐低一些，蔬菜盛出后立即倒入一点点生抽，生抽容易焦，用蔬菜的余热烫熟刚刚好。这样做出来的菜鲜甜、脆嫩，比放盐好吃。
我有一次这样炒菜，2个人吃了5盘，一盘菜一斤的量，可见多好吃。
白灼类似，先热水烫青菜，放下菜变色一半就捞出来，热锅冷油，再一翻炒，立刻盛出。然后热油倒入碗中，倒入生抽、岁末、辣椒等，立即倒在菜上。粤菜的经典白灼蔬菜就成了。
像这个菜，已经有点老了……
梁京墨
这个我觉得我有发言权，之前我就是做菜小白，做出来的菜老是外面的都快焦了，里面的才刚熟。有时候为了不让才糊，我都会加水。后来我老公告诉我，要不停的搅拌，我才发现这么简单的道理但我之前一直没有注意。注意了之后，做的饭果然从颜色上上了一个档次。
想514
小编经常做菜，虽然也不是很专业厨师，但是朋友都说很好吃。就我自己而言一个是烹调的手法，还有一个调味料和配菜的搭配。在我的印象中，所有的菜都可以下油锅炒一下，然后放水煮熟放盐就可以吃了。但是后来自己慢慢发现很多菜就是要干炒才好吃，或者不放水，放高汤，放啤酒等等。至于调味料，以前只知道盐和味精，但是真的当自己开始主厨之后，家里的调味料多了很多。胡椒粉，耗油，番茄酱，黄灯笼酱，甜辣酱等。然后现在也注重搭配配菜了，很多时候香料，洋葱，大蒜等等都是必不可少的。
清茶绿叶一壶酒
我觉得是火吧！为什么这么说呢？是因为我在刚开始学习炒菜的时候就怕火大把菜炒糊了😄！就是一直开小火炒，可是小火炒出来的菜就是没大火炒的香，菜色亮。可毕竟不是每个人都是专业的厨师，把菜做好不是一朝一夕就可以的，一定要多学多做。这就是个人在炒菜时的一点小经验和该主意的小技巧，希望对你有所帮助吧！
小张love美食
1、蒜头皮不要剥掉，炖肉时整个放进去，绝对香出新高度！如果一个太多，也可以横切成一半，像这样：
ChadSir
今天为你分享一些很重要又容易被忽略的烹饪技巧，希望对你有所帮助。
1.炒青菜时不要先放盐，我们大多数人在炒青菜时，总着急着放盐。其实太早放盐，容易让盐跑到菜里去，菜里的水就会流失，所以就不那么清脆鲜美了。
2.炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。炒的菜太辣时加点醋。一不小心辣椒放多也是有的，这时候可以加点酸，比如柠檬汁或食醋。辣椒在酸性环境下会降低辣度，同时酸味还会分散嘴巴对辣味的感受。
3.99％的菜都在临近出锅前才可以加醋，过早的投入不仅影响口感，还会使菜变得难看
4.炒菜花时，加1匙牛奶，会使成品更加白嫩可口。
5.做炒鸡蛋，在打散蛋液时，加一小勺水淀粉或者水，鸡蛋下锅后小火烘一下，炒出来的鸡蛋会很蓬，很大一块。
6.做蛋炒饭之前，先用鸡蛋液把米饭拌一拌。平时，我们做蛋炒饭，米粒不散，蛋液进不去，鸡蛋和米饭没有融合，口感很差。在做蛋炒饭前，先用蛋液把米饭拌匀，让蛋液把米饭包裹起来，因蛋液滑、黏性差，所以在炒的时候饭粒之间就很难抱团了。
7. 爆炒腰花或猪肝时先用料酒和醋先腌制。然后用蒜头和洋葱进行爆炒，这样做的腰花不仅没有血水，还会发大一倍，而且吃起来更加过瘾。
8.炒茄子时放一点点醋，可以防止茄子变黑。
9.炒肉片：肉切成薄片加酱油、黄油、淀粉，打入一个鸡蛋，拌匀，炒散；等肉片变色后，再加佐料稍炒几下，肉片味美、鲜嫩，炒波菜时不宜加盖
10.肉片要先腌过再炒，加入适量红薯豆粉、酱油、盐、糖、水、油、鸡精（看个人喜好），腌的时间要久一点，要提前准备，让肉片充分吸收调料和水分，腌好后肉片会膨胀变大一点，加上有油和豆粉作用，煮的过程中不会流失太多的水分，使肉质更加鲜嫩而且有味道。
大部分好的菜肴烹制都需要前期的准备工作，而这是被很多人所忽略的。所谓慢工出细活，例如提前半天或隔夜把肉腌好放冰箱，会有意想不到的效果哦。
凯妈生活
\t很多人都喜欢在家自己下厨，炒一些小菜。但是很奇怪，同样的食材，做出的菜，口味和外观好像总是和别人有所差距。
其实，主要还是因为没有掌握做菜的一些技巧。
\t下面我列举了一下烧菜的过程中也是有一些实用小技巧，学会这些小技巧，能够保证你烧出的菜即营养又美味，下面让我们一起来学习一下吧：
1. 炒菜时应先把锅烧热，再加入食用油，这样可以避免粘锅。
2. 炒锅加油后，如果锅中有水，在加热时油就会乱溅炸锅。这时可以向锅中放点盐，溅油的情况就会减弱。
3. 做油炸食物时，可以在油中加入一些盐，这样在炸制食物时溅油的情况就会减弱。
4. 洗菜时，可以将菜在盐水中浸泡一段时间，这样更容易把菜中的小虫洗出来。
5. 炒青菜时，要等油滚冒烟后再下入青菜，这样可以减少烹调时间，避免长时间烹制破坏蔬菜中的维生素。
6. 炒肉菜时，可以在肉表面挂上一层薄面糊，这样炒出的肉特别嫩。
7. 炒肉、炖肉时，要在肉熟后再加盐。提前放盐会使肉质变紧，口感变柴，难以咬烂。
8. 炒西红柿、豆芽、白菜、青菜等多水的蔬菜，盐要出锅前再加，避免汤汁过多；炒茄子、胡萝卜、芹菜、蒜薹等硬菜时要早点放盐，这样菜比较容易入味。
9. 炒土豆丝前，一定要用水冲洗将土豆丝表面的淀粉冲净，这样可以避免炒时粘锅。
10. 炒土豆丝时可以在加一点食醋，这样在炒土豆丝时不容易断，口感还比较爽脆。
11. 炒糖醋味的菜时，应该先放糖醋汁，再加盐。否则盐会让肉表面变紧，这样的菜不容易入味。
12. 做拔丝山药、拔丝红薯时，如果用油炒糖浆不好掌握，可以用水炒也是一样的。
13. 炒需要加蒜的菜时，一般可分两次加。第一次是炒菜前爆香，第二次在出锅前1分钟加入。这样既可以去除蒜的辛辣，又可保留蒜的香味。
14. 酱油一般是在出锅前2分钟加入，这样既可炒出酱油的香味，有不会因高温久煮破坏酱油的营养成分。
15. 炒菜时盐放多了，可以在菜中加入一些白糖，这样可以减弱咸味。
16. 炒菜时醋放多了，可以在菜中加入一些白酒，这样可以减轻酸味。
17. 炒菜时如果苦了，可以在菜中加入一些醋，这样可以减轻苦味。
18. 炒菜时辣椒放多了，可以在菜中加入一些醋，这样可以减轻辣味。
19. 鱼身洗净后，可以用白酒涂抹鱼表面和内部，静止一分钟后在用水洗净，这样可以去除腥味。
20. 切完鱼后可以用牙膏或白酒洗手，这样可以去除手上的腥味。
21. 煎鱼时，为了避免粘锅或溅油，可以提前用生姜擦拭锅底，或在油锅内撒一些盐。
22. 蒸鱼时不用再鱼身抹盐入味，只需在蒸熟后在浇汁中加入味极鲜和适量盐即可，这样做出的鱼味道即鲜美，营养有不损失。
23. 蒸鱼时要用开水蒸，这样鱼肉在高温下能快速凝固，锁住鱼肉本身的汁水，使鱼肉味道更鲜美。
24. 使用排骨、鸡等肉类煲汤时，不能提前放入盐。提前放盐会将食材中蛋白质锁在肉中，煲好的汤既不鲜美，肉还不软烂。
25. 煲汤食材中如果有骨头时，可以加入一点食醋，这样可以使骨头中的钙元素溶于汤中，使汤更有营养。
26. 煲汤咸了又不宜再加水时，可以放几块豆腐或土豆，这样能吸收汤中的盐，使汤变淡一些。
27. 煲骨头汤时，中途不能添加冷水，冷水会使汤中蛋白质、脂肪迅速凝结，影响汤汁的口味和营养。
28. 饺子调馅时，可以加入一个生鸡蛋搅拌均匀，这样煮出的饺子馅抱团，不容易散。
29. 饺子调馅时，除了加入香油还可以在加入一些芝麻酱，这样饺子更香。
30. 煮饺子时可以在水中加点食用油，这样煮饺子时不容易粘连，还可防止饺子汤气泡、溢锅。
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同时，期待与您今后每一次的相逢！
绝味反斗星
我叔叔是做菜高手，我们家庭聚餐都是掌勺的，有人请他做厨师他不去，嫌太累，做菜是他的爱好。他自己做饭有一些心得体会，下面就分享给大家，这样大家都能享受美味啦~
1.啤酒有妙用。在夏天大家吃凉拌菜比较多，做凉拌菜的时候加入少量的啤酒，可以提味，把蔬菜的香味发挥到最大。
2.关于啤酒其实还有一个妙用，那就是在做烙饼的时候，稍微加一点啤酒，如果再拌点猪油就更好了，这样做出来的烙饼会很酥脆喷香哟。
3.炒豆芽的时候加点醋。绿豆芽是一个含丰富膳食纤维的食物，想要吃起来脆爽可口，推荐炒的时候加点醋，这样既能使炒出来的豆芽鲜脆，又能去除豆芽本身的涩味。
4.清洗带鱼的时候在碱水里泡一会儿。很多家庭都喜欢吃带鱼来补充鱼类蛋白，带鱼的味道也比较鲜嫩。但是在清洗带鱼的时候一般都会费很大功夫才能洗干净，如果在洗带鱼的时候先在碱水里泡15分钟，既可以快速洗干净，又能去除鱼类本身的腥味。
5.做豆腐之前泡开水。豆腐是家常菜，但很多人都不知道，炒菜时豆腐提前处理一下，用开水泡10分钟，能去除豆制品常有的泔水味。
6.做鱼汤的时候先煎一下。是不是看到别人做的鱼汤都是奶白色，汤汁浓郁？其实你也能做到。只要在做鱼汤之前先在锅里用少量的油把鱼双面煎一下，再炖汤就可以啦。
7.做红烧肉的时候，处理肉很关键。五花肉先不要切丁，整块在水里煮一个小时再切小丁，这样做出的红烧肉肥而不腻，相当实用。
8.炒鸡蛋的时候，打鸡蛋时加一小勺温水，下锅前保证油热，这样炒出来的鸡蛋会很蓬松。
9.煎鸡蛋时，很多人都想煎出完美的太阳蛋，但总是不成功，教你一个秘诀：鸡蛋下锅之后，先不要翻动，待蛋黄看下上去快凝固成固体的时候，加一勺冷开水，这样煎出来的鸡蛋形状好、有光泽，而且口感很嫩。
爱吃的就是柚子
烧菜时有哪些重要而已被忽视的炒菜技巧？
大家好，我是刘叔美食空间，我来说说我对这个问题的解读。为了形象地说明我的观点，就以大家喜欢的土豆烧牛肉为例。
一烹调前容易被忽视的烧菜技巧
1.动物食材的去腥
正式烹制前合理去除动物食材的腥味，有利于成菜美味的提升。这时，我们可以将切成小块的牛肉放进清水中浸泡，直至牛肉表面发白，牛肉的血水溶解到清水里。
2.形与形的搭配
牛肉切块，土豆就需要切块，姜切指甲片，葱切成弹子葱，蒜切指甲片，形与形的配合，是菜肴美观的前提。
3.量与量的配合
土豆的分量不宜超过牛肉。牛肉是主角，土豆只是配角。
第二，烹调中烧菜容易被忽视的技巧。
1.油脂的使用
烧菜时，尤其是烧制本身鲜味不足的原料时，一般使用混合油（猪油与调和油混合），这样做出的菜才更加鲜香。
2.动物食材的煸炒很重要
牛肉下锅后，必须在锅里煸炒一段时间，至牛肉表面水汽煸干，微微上色，然后才能加汤烧至，这样更易入味，更香醇。
3.配料的下锅时间
在这里，牛肉和土豆不能同时下锅，必须等到牛肉快熟前30分钟下锅，这样牛肉和土豆才能同时成熟。
4.下盐，酱油的时间不宜过早。不宜在牛肉开始烧的初期就加盐。这样反而不易入味。宜在加土豆烧开后再加盐或酱油 。
5火候的控制
牛肉下锅加汤后,要大火烧开，小火烧入味加土豆后亦然。
6.烧菜汤与料的比例。
一般汤4:1料（牛肉加土豆），这样小火烧好后，汁浓牛肉土豆也耙软了。
7.葱要起锅前放，香菜起锅后放
这样才最大限度发挥其香味。
五洲历史
一样的原料，经过不同人加工，味道就有了高低之分。
想知道做菜好吃的秘诀吗？
今天送你一本厨房葵花宝典，快来学习吧！
调料的最佳用法
🌹1.酱油用法。老抽上色，生抽凉拌。
🌹2.醋的用法。香醋凉拌、白醋解腻、陈醋用于突出酸味颜色较深的菜。菜肴临出锅时加醋。
🌹3.炒菜盐在最后放！
🌹4.白糖有提鲜、增加口感的作用。糖醋口味的菜、凉拌菜、酸辣味炒菜都适用。
🌹5.耗油也具有提鲜的作用。通常用于火锅蘸料、拌馅、腌制肉类等。
🌹6.淀粉。一般用于勾芡、挂糊、上浆。
食材的处理
🌹7.想要土豆丝口感脆，提前用清水漂去淀粉。
🌹8.藕片要泡水防止氧化变黑，炒时加白醋防止炒的过程变黑，也可令藕片口感更脆。
🌹9.鸡蛋。炒鸡蛋，可以在蛋液中加水，令鸡蛋的口感更蓬松。煮鸡蛋8—10分钟。蒸鸡蛋羹鸡蛋液与水的比例为1:3，水一定要用温水，鸡蛋羹才嫩。
🌹10.猪肉的腌制。加盐、料酒、生姜、油、胡椒粉、酱油、鸡精、淀粉入味。要想肉丝、肉片不粘黏，腌制一定得放油。
🌹11.蔬菜颜色保持嫩绿的秘诀——加开水！
🌹12.炒肥肉时可以放一点盐，防止溅油
🌹13.烹制鸡、鸭、鹅、小龙虾加啤酒可以使肉质更细嫩。
🌹14.鱼一定用猪油两面煎，加开水，鱼汤才白。
🌹15.防止茄子变黑的技巧。一是切好后马上下锅，二是炒茄子的时候加点醋。
🌹16.豆腐的豆腥味怎么去除？最简单的办法就是放在开水里泡10分钟。
🌹17.玉米怎么炒口感更甜？焯过水在炒的玉米口感更甜
🌹18.肉馅的口感怎么更脆？加凉水，顺时针搅拌上劲。
其他技巧
🌹19.煮粥浓稠的秘诀。大米提前浸泡半个小时，米中放几滴香油。
🌹20.想要炒菜不粘锅，一定得把锅烧热。
🌹21.家庭版辣椒油的秘密。做辣椒油最好用菜籽油，辣椒面选用用二荆条。辣椒面放盐是为了储存时间长，放酱油是为了色泽红亮，最后放醋是为了激发辣椒油的香味。
🌹22.蒸任何面食的时候，蒸好了不要马上打开锅盖，等几分钟在开盖子。防止变形。
🌹23.大蒜怎么更好剥皮？用菜刀在砧板上轻轻拍一下。
🌹24.熬猪油的秘密。守着锅边熬猪油实在太麻烦了！把肥膘放切好洗干净，放在电饭锅里，加葱段、姜片、香料按煮饭键即可。
🌹25.怎样快速熬绿豆汤？提前把绿豆拿水泡着放冷冻室，熬的时候更容易开花。
🌹26.煮面条、饺子中途加点冷水，口感更好。
🌹27.切洋葱怎样不辣眼睛呢？提前把洋葱关小黑屋——冷藏室
🌹28.干香菇用热水泡味道更鲜！
还有哪些可以让做菜更好吃的技巧呢？
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小餐饮创业者，美食领域的创作者。
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