很多人在餐厅点牛排的时候，都会遇到一个问题。看着菜单上牛排的花式叫法，内心疑惑：“都是牛排啊，究竟能有什么差别！”

其实，不同的牛排在口感上确实大有不同。当你为心仪的TA精心挑选了一家浪漫西餐店，却因选错了牛排而毁掉氛围，你会不会感到失望？

为了避免这种情况发生，今天小编就教大家如何轻松的挑选牛排！

品种和产地的选择

在牛肉中，和牛一直被喻为“高级”牛肉的代名词。最为熟知的是日本和牛与澳洲和牛。

日本和牛是公认品质最优良的肉牛，其肉质有明显的大理石花纹，因此又称 “霜降牛肉”。

日本和牛的肉细嫩多汁、肌肉脂肪中饱和脂肪酸含量很低，风味独特，营养价值极高，被日本视为 “国宝”。其中，由以神户牛最为出名。

仅次于日本和牛的，就是澳洲和牛。澳洲“和牛”起源于日本，1988年，澳洲的养殖户将和牛的基因引进澳洲，造就了顶级美味——“澳洲和牛”。

除了和牛外，因其产自英国安格斯而得名的安格斯牛，也是非常优良的牛肉种类！

与和牛相似，安格斯牛肉也是油花丰富的类型，但其热量更少，肉质更有嚼劲，在市场上也是极具竞争力的牛肉。

决定一块牛肉的好坏除了品种和产地之外，还有另外一个非常重要的因素，牛肉等级。

牛肉等级的划分

各国对牛肉等级的评判标准都不同。比如，日本和牛就有2个平行的等级标准，分别是步留等级和肉质等级。

步留等级分为A、B 和 C级，是以由牛左半部分第 6-7 肋骨的 “胸部最长肌肉面积”、“牛腹肉厚度”、“皮下脂肪厚度” 和 “冷藏处理后的重量” 经由公式计算后来决定。其中 A 等级最高，C 等级最低。

另一个分级标准是肉质等级，是将牛肉分为5个肉质等级。其中5 最优，1 最劣。主要依据 4个指标：脂肪混杂基准（B.M.S.）、肉色泽度、肉紧致程度与脂肪色泽。

以神户地区牛肉为例，脂肪混杂基准从1-12级都有。其中油花越细、越均匀，等级越高，相应的口感也更好，价格当然也会随之增加。

牛排部位的选择

除了选择产地和等级外，我们也经常看见菜单上不同牛排部位的选择，那么它们有什么分别呢？

• 菲力(Tenderloin): 牛腰内肉。是牛肉最嫩的部位，油脂含量极低，也是牛身上价值最高的一块肉。在点餐时，建议选择3至5分熟。过熟会使肉质偏硬，从而失去它鲜嫩多汁的口感。

• 肋眼(Rib eye): 牛肋脊部接近背脊的部分，肉质嫩度仅次于菲力，大理石纹的油花多且散布均匀，一般中心会有一块明显的油脂。建议选择5至7分熟，油脂烧透后融入整块牛排中，品尝起来使牛肉中带有牛油特有的香味。

• 西冷(Sirloin): 也称纽约客。为牛后腰脊柱两侧的部分，推荐选择4至6分熟。这个部位的牛肉肉质嫩度适中，油花较少且分布均匀，口感上也会略有嚼劲。

• T骨(T-Bone): 西冷和菲力中间隔了块肋骨，如果将这两个部分跟着骨头一起切，而且骨头切呈“T”字型的话，就变成了“T骨牛排”。如果是菲力的占比偏大时，称为“红屋牛排”。

• 牛小排(Short Ribs)：位于前胸与肋眼前半部的部位向下延伸，从第6根肋骨到第8根肋骨，接近腹部的部位。这部位的肉油脂非常丰富，且分布均匀，并带有肉筋，吃起来更加软嫩。如果选择无骨牛小排的话，熟度最好选择7分以上，吃起来才不会太过油腻。

牛排的几分熟到底怎么分别

别担心，下面这张图告诉你答案。

• 一分熟牛排（rare）：125°F 表面被略微煎烤即可，内部通常是冷的，呈猪肝色。口感柔嫩，肉汁味鲜，但亚洲人多半难以接受。

• 三分熟牛排（medium rare）：130－135°F 牛排中心的肉质带有血丝，牛排两侧被煎成棕色，口感偏嫩。

• 五分熟牛排（medium）：140－145°F 牛排外部为灰褐色，牛排中心肉质呈粉色，口感上不会太嫩。

• 七分熟牛排（medium well）：150－155°F 仅剩牛排中心一点为粉红色，口感厚重，有咀嚼感。如果刚刚接触牛排，七分是不错的选择！

• 全熟牛排（well done）：165°F 牛排中心变为灰褐色，口感厚重，有嚼劲。

了解牛排并不难吧，只需从品种、产地、部位和熟度这4个方面来考量，你也能在心仪的TA面前优雅的选择合适的牛排，俘获TA的心！

懂得牛排，才能让你像个行家一样在餐厅选出最优质的牛排，享受不同的牛排带来的味蕾体验!

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