千與千尋N2

涼菜主要有拌菜、滷菜和凍和炸收類的一些菜餚。

滷菜

滷菜的香主要來自於那一鍋陳年的老滷水，有一鍋好滷水小的可以養活全家幾口人、做大了甚至成為上市公司，絕味、周黑鴨、廖記、煌上煌這些都是滷菜中的佼佼者。而滷水除了是陳年的，在製作滷水的時候，也會用到大量的香料和用雞、鴨、豬骨等熬出的鮮湯。許多香料是普通人聞所未聞的（不應就是有害的），再加上每天大量的滷製鮮味重的原料，滷水會越來越香。

拌菜

餐廳和小攤製作的拌菜除了選料比較講究之外，還會放比較多的雞精、味精之類的鮮味物質，當然，做的比較好的餐廳會加鮮湯之類的調味，對於川菜涼菜，要讓涼菜變得香起來，最重要的是“紅油”的煉製，家庭裡煉製紅油一般就是辣椒麵、姜蔥、菜籽油，而在餐廳，在煉製紅油是還有加入一些香料和白酒之類的，而辣椒麵也是經過炒制再錘成面的。當然，在拌制過程中也會加入美極鮮、鮮露等提鮮的調味品。就算在拌“絲瓜尖”等比較清爽的原料，也有可能加上雞汁等調味品。

而向拌白肉、夫妻肺片這些需要提前成熟的菜品，在煮制的過程中就會加入一些香料提前入味。

炸收

炸收類的菜如冷吃兔等等，因為製作過程中比較長時間的加熱，能加香料和一些調料的香味完全入到菜品種，因此炸收類的菜品滋味比較豐厚且香味比較足

凍

凍類的菜品向水晶餚肉之類的，是在煮制的時候摻入大量的鮮湯來增加滋味。

美食療養院

下面是來自姜師傅的純手打回復

首先說說我自己的經歷吧,在沒有開始做菜品菜之前我也是覺得飯店的菜怎麼樣都比家裡的好吃,而且家裡無論如何也做不出飯店裡做出的那種味道,但是自從我開始做菜和去飯店學習過一段時間之後發現,其實並不是完全做不出來的味道.

剛開始去飯店後廚學習就是進的冷菜間,第一次進後廚就覺得後廚真的很熱很油很髒,但是冷菜間卻十分乾淨清涼,冷菜師傅告訴我冷菜間溫度必須低於20度,這樣能保持菜品和原材料的新鮮,這點是普通家中廚房無法做到的,其次由於要隨時保持冷菜的供應,通常廚房會做好一大盆之後冷藏,等客人點單後再拿出來微波爐稍微加熱再上菜,這點其實一開始是讓我大跌眼鏡的,開始第一天學會的是我之前一直以為很複雜的菜(肉鬆蛋卷),其實做法在家中也可以做出一樣的味道,甚至更好的味道,因為飯店為了節省成本都會用次一點的材料,所以家中說外面的菜哪有家裡的菜好是有道理的,下面給大家看一下我第一天的成果.

然後還有其實飯店裡有一些涼菜寫的海蚌片或者其他海鮮之類的可能是用仿製品做的哦,其實這點也比較讓我震驚,不過後來問了師傅,他說大多數飯店都會這樣做,所以到飯店點菜要小心了.

接下來說到重點了,為什麼飯店的涼菜會比較香,首先在冷菜區出菜口會專門放兩個油罐,一個放的是先炸好的蔥油罐,一個是自己店裡熬的紅油(辣油)罐,大多數涼菜都必須加上這兩種油之後才能上菜(不包括不辣的菜),這是其中一點,還有就是拌涼菜的醬料有5-6種之多,再多種調料的混合之下自然會更香一點,像普通家庭中為了做飯方便,根本不會準備那麼多調料的,其實如果家中想做出飯店的味道也不難,在某寶搜索下飯店調料就可以搜到,剩下的就是自己研究學習了,下面是我在飯店做的一道芥油香螺,還有雞汁素雞.

再曬一下之前的工作環境,拍照時候正好是宴會期間,所以冷菜間能用的地方都會放上菜,當天也會非常忙,師傅通常不能每道菜都做的十分精緻,這就是為什麼大的婚宴沒有單獨點菜來的好吃的原因.

順便附上上班第一天自拍照一張

(以上圖片均來自姜師傅的菜單)

上面就是姜師傅對於飯店涼菜為什麼會特別香的回答,希望樓主喜歡.

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好吃的姜醬

你說的【外面的涼菜】指的是酒店或者涼菜店的菜吧，當然還包括熱菜，熱菜更是香！為什麼 ？請聽我給說說以下幾點！

第一：醬料，95%以上的師付都有自己炒的獨門醬料！這個在家是沒有辦法操作的【當然操作者本人是大廚的除外】！

第二：調料數量及質量！酒店的調料一般最少有三十種以上！自己家裡的呢？一般家庭就是油，鹽，醬，醋，糖，雞精，味精，生抽，辣椒，香油之類的！最多加上豉油或者味極鮮之類的！而酒店的調料種類先不說，95%以上的師付都有自己炒的獨門醬料，比如香辣醬加上燒椒或者蒜泥糖醋等等配合一起存放，密封放上幾天再來使用，到時的香味真的很濃郁！家裡面的還怎麼比？

第三：技術問題，酒店廚師要麼在廚師學校學過，或者跟隨師多年，靠這個生活一輩子的！跟自家做的都還是有一定的差距的！假如你的技術好，還要在這裡問嗎？

最後，還有極少數加其它的添加劑的，這些都能讓食品更香味道更鮮美！所以個人建議，如果可以的話，還是在自家吃的更放心更營養，而且，一家人在一起吃飯的感覺真不錯，作為一個廚師，我個人感覺一家人聚在一起吃飯的時候才是我最幸福的時候！

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川菜麥師傅

我是隻講乾貨的唐山美食家，歡迎各位關注交流。

外面的涼菜為什麼吃起來很香，有很多原因的，我逐一給各位彙報一下：

香料油，有的是花椒油，也有辣椒油，是很多飯店的必備品

飯店製作涼菜一般要用到香料油，有的用花椒油和辣椒油，這個一般是自己製作，不是購買的成品，自己製作味道更好一些，將油加熱去生味，菜籽油、黃豆油這種油要加熱至冒煙微翻騰，這一步的目的是去生味，之後降溫至7成熱（下入薑片，薑片大量氣泡，不糊），色拉油直接加熱到七成熱就好，加入泡好的花椒200g、桂皮10g、大料10g、草果2個去籽，蔥絲20g、香菜段10g、香芹段10g，薑片20g，炸至泛黃撈出，將油倒進盆裡冷卻後密封隔夜，即成香料油，這個油可以拌涼菜，可以包餃子調餡子，使用後裝進瓶子裡，日後隨時使用，很方便。

菜品搭配更合理

以東北每桌必點的家常涼菜為例，配料白菜幫片開切絲100g，幹豆腐切絲50g，拉皮一小袋（或粉絲），黃瓜切粗絲100g，佐以香菜段10g、蒜末8g、辣椒油兩小勺、生抽少許、味精少許提鮮，白糖30g、米醋10g，鹽3-5g，用醬油炒好的肉絲10g，一道美味在食材的搭配中就產生了。

有高湯、中草藥等輔佐

有時候做涼菜需要用高湯輔佐，比較典型的是滷味兒的涼拼，製作滷味一定要有高湯和中草藥來製作，有的菜比如，涼拌木耳、涼拌雞絲、涼拌幹豆腐等，除了加入佐料，講究的大師傅也會加入一些高湯來提鮮。

我做的鴨頭，有高湯，裡面還成了皮凍。

手藝的問題

這個是最難比較的，一樣的食材，不是一個人做，出來的味道就不一樣，舉個簡單的例子，拌涼菜的時候，稍微用手一攥涼菜，不要太用力，那麼這個涼菜就很入味，倘若你不知道這個訣竅，你做的肯定大打折扣，再舉個例子，拌涼菜，有新鮮蔬菜，如果你先放鹽，肯定殺水，但是你要是先用調料油把菜一拌，再放鹽，這個時候就不容易出水了，味道更好一些。

食材的選擇

這點也很重要，自己覺得買的是一樣的東西，其實不然，木耳，東北的木耳，種植的吃起來艮啾啾的，厚實一些，野生的秋耳子，要薄一些，更勁道一點，換成了雲南的木耳，則成了脆的了。再比如粉條，紅薯粉的、土豆粉的、玉米粉甚至有大米澱粉的，都是粉條，味道和口感卻是千差萬別，但是廚師懂啊，總能買到性價比高的。

當然還有很多原因，歡迎各位留言……

滷味二把刀

我說直白一點，給你同樣的調料，再給你一個涼菜師傅，讓涼菜師傅手把手的教你，你也做不出與他相同的味道。如果每個人都能做出飯店裡面的味道，飯店還如何開下去？

在大一點的飯店裡面，廚房分為兩個部分，一個部分是做熱菜，一個地方專門辦涼菜。而專門做涼菜的地方，佐料與熱菜是分開的，專門做涼菜的地方有十幾二十種佐料。

飯店裡面每一種涼菜都有特定的調料，針對不同的食物都會調製特定的調料，這裡面是一個大學問，所以學廚時間會比較長。並且會有人專門學做涼菜，涼菜也是講究色，香，味的，光是擺在桌子上你用眼睛都能感覺到美味，更何況又香，又美味。

比如涼菜中的油就分為：芝麻油，香油，藤椒油，花椒油，紅油等，每一種油都能有特定的味道，根據材料來決定各種油的比例。除了油的比例，還要看每種油的多少，先放什麼油再放什麼油都是有講究的。

辣椒也會分很多種：熟油辣椒，小米辣，胡辣殼，辣椒羹，青椒醬等很多種，為了達到涼菜的美味，根據不同的菜來配上合適的的辣椒。比如很多兩百適合小米辣那樣兒的清辣清辣的味道，還有一些涼菜適合油辣油辣的。同樣的材料，清辣，與油辣做出來就是天差地別，改變微量的調料都能做出不同的口味。

說這麼多，我只想告訴你，涼菜是很有講究的，飯店裡面會有專門的涼菜師傅，一千個讀者就走一千個哈姆雷特，做涼菜也是一樣兒，每一個涼菜師傅做出的涼菜味道都不同。就算是一個涼菜師傅教出的徒弟，每一個徒弟味道都不一樣兒，這也是為什麼我們在自己家無法做出飯店裡面的美味。

土家羅妹

在外面吃飯（應該是指在飯店吃飯吧？），不僅僅是涼菜覺得香，熱菜更是香！為啥？聽本老頭一一道來：

首先是聞著香，就是鼻子的嗅覺感覺香。聞著香也分幾種，一種是食材、調料的原味香，如炸花椒的香、炸辣椒的香、爆炒大蒜的香、炸魚的香、燉肉的香等等。一種是無由來的香，分辨不出是什麼食材、調料的味道，但是就是覺得香。還有一種是大老遠就聞到奇香，走近一看是賣炸雞、滷肉、燻醬熟食的。第一種情況一般沒有什麼問題，有的食材、調料就是氣味大，頂風香十里，再加上食用時也會體驗到同樣的香味，應該是安全的。第二種情況就比較複雜了，按照業內行話，應該就是加“料”了！至於是什麼“料”，本老頭只是聽說，並無實踐，也就不多嘴了。第三種情況就比較簡單了，通常是加“香”，所謂加“香”，就是加入了這“膏”、那“劑”的，有點良心的是不把“香”加到食材中，而是“另起爐灶”，只是將“香”味散發出去以吸引顧客。而無良商販則會全面、大量的用“香”，這是需要警惕的！

其次是吃著香，就是口腔、舌尖上的味蕾感覺香。這種香如果是食材的香且很強烈的話，就要留神了！應該懷疑是否加了上文所說的“香”。如果是調料的香，也要注意，不要過量食用，否則對健康不利。如飯店的甜食會比家裡的甜，因為糖放的多，高糖；飯店的炒菜會比家裡的漂亮，因為過了油或淋了明油，高油；飯店的菜會比家裡的可口，因為鹽、味（精）加的多，高鹽。等等……

正因為如此，本老頭目前輕易不去飯店吃飯，大都是在家裡自己做，既安全，又經濟，何樂不為呢？

留鬍子的帥老頭

這是當然的啦，飯店的菜，要是沒家裡的菜做的好吃，誰還到飯店來，為什麼飯店做的好吃呢？讓我這個廚師來告訴大家吧。

我就是一個涼菜廚師，幹這行也快20年了，涼菜、熱菜都幹，那麼飯店的涼菜，為什麼吃起來很香，在家裡做的菜，永遠趕不上飯點？

因為飯店的材料多，就像調涼菜一樣，做個滷菜要一大堆材料，家裡肯定沒有那麼多材料，沒有材料怎麼能好吃？

你可能還會問，為什麼涼拌的素菜，也比家裡涼拌的好吃？就算家裡和飯店一樣的材料，你也沒有飯店做的好吃，因為你不捨得下料，就像我涼拌一個菠菜金針菇，香油就得一勺（盛湯的那種勺子），你在家，不可能放那麼多香油，何況別的材料呢？

所以說家裡拌的涼菜，永遠趕不上飯店，大家覺得呢？

豐縣味道

家裡做涼菜的調料也就是鹽、味精、糖、醬油醋，就靠這幾樣是做不出飯店的味道，當然也有的菜不需要複雜的調料。北方做涼拌菜必不可少的是料油、辣椒油、香油、醬油這幾種油根據不同的菜餚使用，料油是必須放的。料油的製作：大豆油、蔥、姜、大料、花椒蒜掰，以一斤的油量來做，把大豆油加熱靠去色素涼涼，在用小火加熱放入大料5~7個不要太多，多了味太重，蔥段一小把，薑片蒜瓣一把即可緩慢靠至蔥薑蒜都沒有水分了撈出，油加熱到六成熱下花椒(半兩)離火油涼了把花椒撈出料油就做好了拌菜時加就可以了

養孩一族

飯店的涼菜特別香的原因，最主要的就是調涼菜的料汁和麻油。

下面我給大家說一個萬能麻油的做法

準備原料，花椒，食用油，蔥薑蒜適量。

你開始說步驟。

1。先將花椒在水裡泡五分鐘。然後把水濾掉，留花椒備用。

二，蔥切斷，姜蒜切片兒。

三。鍋內放入植物油。放入蔥薑蒜，小火慢慢炸。

等蔥薑蒜炸至焦黃色就可以撈出。

第四步，把花椒到進去繼續炸，記住，炸花椒的時候油不能太熱，如果太熱的話會炸糊的。等油涼一下在炸！好了，花椒炸5左右就可以了！等油涼之後，把花椒濾出萬能的馬麻油就做好了。

涼菜想做好還有顏色搭配：

一盤涼菜的形狀要一致，其顏色搭配也很重要，顏色反差越大越能吸引食客的眼球。比方土豆絲配胡蘿蔔絲（綠配紅）、芹菜配花生米（粉配綠）、圓白菜配黑木耳（白加黑）、黃瓜條配紅辣椒粒、涼拌三絲（豆腐皮、黃瓜絲、蔥絲，）等等。

凱凱欣欣

首先肯定是配料的問題，外面賣的涼菜基本都是使用多鹽多油等調料品，特別是香油用的量也是比較多的，但是這樣的涼菜吃起來我個人感覺不太健康，另外還有一些不良商家還會添加一些食品添加劑的處理來增香，這樣的行為我覺得完全是令人髮指，所以我覺得不能貪戀一口之快，而忽視健康的重要性，最好在家自己烹煮，這才是最為健康的方式。

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