中國護照遊天下

牛肉的嫩度取決於其纖維的長短、粗細以及肉中的含水量，所以要想牛肉醃的嫩，注意如下幾個問題。

一、刀工

牛肉需要橫斷肌肉纖維切，所謂橫切牛、順切雞，這樣使牛肉的纖維變短。

二、加水

切好的牛肉放少許鹽，主要目的是增加其持水力，用水澱粉上漿，一定要用幹一些的部分，讓後讓牛肉充分吸水，這樣做出來的牛肉才更加細嫩。

三、選用合適的澱粉漿

滑炒牛肉通常就用水澱粉漿即可，這樣滑炒出來的牛肉就已經能保證足夠的嫩度，如果是帶湯汁的牛肉也可用蛋清澱粉漿這樣做出的牛肉口感也非常好。

四、注意火候

牛肉的加工特點是剛剛成熟最為細嫩，如果火候一過牛肉就會變得老韌，所以牛肉最好是控制好火候，讓其剛剛成熟斷生即可。

五、注意搭配

牛肉的搭配也很關鍵，和牛肉的最佳搭配是芹菜、筍子、洋蔥、番茄等，這樣食材既能確保牛肉好吃，同時也有搭配口感的作用。

美食理想

牛肉怎麼醃才嫩？每次都炒得咬不動？所謂嫩牛肉就是口感軟滑細膩，鮮香多汁。我女兒從小就喜歡吃牛肉，但是前提必須是將牛肉炒得嫩嫩的，可能是牛肉吃得多了，女兒的口味也變刁了，稍為炒老一點就不願伸筷子，弄得我每次炒牛肉都變得謹小慎微，生怕炒老。就這樣，揹負著來自女兒的壓力，經過幾個月的摸索，終於掌握了牛肉炒嫩的方法，從此與老牛肉絕緣，每次女兒都吃得很歡。

為什麼飯店炒的牛肉總是那麼嫩？

不少人總是鬱悶：為什麼飯店裡的牛肉炒的那麼嫩，而自己在家炒卻總是炒老。店子的牛肉炒得嫩主要原因有兩種：一是大廚們身經百戰，有著豐富的烹飪經驗，掌握了醃牛肉的技巧，哪些調料該放，哪些不該放，什麼時候放，放多少合適，對於這些細節分辨的一清二楚，所以做出來的牛肉鮮嫩無任何懸念。二是飯店裡使用了嫩肉粉，其主要目的是利用嫩肉粉中的蛋白酶對牛肉的彈性蛋白和膠原蛋白進行部分水解作用，使牛肉纖維組織軟化，變得嫩而不韌，色澤光亮鮮香。

牛肉怎樣醃才嫩？

無論多麼好的牛肉，如果不作炒前醃製預處理，難以炒出細嫩口感的牛肉。下面介紹醃製牛肉使其鮮嫩所需的幾種調料：

⑴ 雞蛋清

雞蛋清又稱蛋白，是雞蛋裡透明稠黏的液體部分，為蛋白質組成的膠狀物質，遇高溫變成白色固體。在牛肉醃製過程中加入雞蛋清，能將牛肉包裹住，對內鎖住其水分，對外防止醬料鹽分的浸入，從而保持牛肉滑嫩的口感。

⑵ 澱粉

澱粉也稱生粉。目前主要澱粉有：玉米澱粉、土豆澱粉、紅薯澱粉、小麥澱粉等，儘管它們的材質不同，但運用在醃肉中的效果大同小異。澱粉在烹飪中主要起勾芡作用，增加食材的稠粘度。運用在醃肉上，一方面裹住了牛肉的水分不流失，另一方面在醃製過程中還會破壞肉質中的纖維組織，讓水分輕易滲入到肉質內，從而提高肉質的鮮嫩度。

⑶ 啤酒

酒並不能增加牛肉的滑嫩度，而作為低度酒的啤酒，為什麼能使牛肉滑嫩呢，其主要原因就是啤酒中含有的二氧化碳所致，啤酒中的二氧化碳能改變牛肉的肉質結構，降低其韌性，另外，啤酒中的蛋白酶還能增加肉的鮮度，兩者組合在一起，起到牛肉鮮嫩的效果。

醃牛肉倘若同時會加入雞蛋清和澱粉效果會更好，等於營養和鮮嫩雙保險。

——【青椒炒牛肉的做法】——

【食材】鮮牛肉400克

【配料】大蒜3根，蒜瓣3個，青辣椒4個，雞蛋1個，玉米澱粉30克，食鹽2克，生抽1勺半，白酒1勺，植物油半勺

① 選用裡脊牛肉，洗乾淨用清水浸泡10分鐘，讓其血水和汙垢釋放出來，再瀝乾水分，逆著紋路橫切薄片；

② 將雞蛋磕破蛋清倒入牛肉中，再依次加入澱粉、白酒、生抽、植物油和一點毛鹽，帶上一次性手套，用手抓均勻，醃製20分鐘；

③ 大蒜洗乾淨切小段，蒜莖用刀拍扁，青辣椒切圈，蒜瓣切薄片備用；

④ 熱鍋下油，油至5成熱加入蒜瓣和大蒜莖大火爆香，隨即倒入醃好的牛肉和青辣椒圈繼續大火快速翻炒；

⑤ 炒至牛肉斷生後，加入生抽、白酒和大蒜葉，再翻炒片刻，加入食鹽炒勻就可以出鍋裝盤了。一盤鮮香滑嫩的炒牛肉就展現在眼前，無論是色澤還是味道極具誘惑力，聞聞都流口水。

——【技術總結之“小雅的碎碎念念”】——

① 醃製牛肉時只需加一點毛鹽（很少的一點鹽），若鹽多了，隨著醃製時間的延長，殺出的牛肉水漬就越多，牛肉失去水分炒出來自然變老，所以鹽不能過早地放入，出鍋前放入尤佳。

② 要想牛肉炒出來嫩，除了牛肉醃製過程中調料配製要正確外，還需要選對牛肉的部位，比如牛腱子肉適合滷，牛腩適合燉。在適合炒的牛肉中，梅子肉最為鮮嫩，因其量少，往往供不應求，其次是裡脊肉，很容易買到。

③ 牛肉炒得嫩不嫩，還與切牛肉的刀法有關，牛肉切忌順著紋路切，必須逆著紋路垂直切斷，最好是切薄片，這樣容易入味且味道鮮嫩。

④ 炒牛肉忌小火慢炒，火越小炒制的時間就越長，時間長了牛肉水分逐漸蒸發，離嫩越來越遠，吃起來口感乾柴，甚至咬不動。

⑤ 酒是一種非常好的調料品，在烹飪中應用極廣，不僅有除腥臊增香的功效，而且還有殺菌消毒、防止腐敗的作用，醃製牛肉加入白酒，雖然不能增加牛肉的軟滑鮮嫩度，但能使牛肉的風味更佳。

——【關於牛肉怎樣醃才嫩相關知識疑惑解答】——

★為什麼醃牛肉只用蛋清而不用蛋黃呢？

答：蛋清作為裹住牛肉的阻隔層，其保護作用更優於蛋黃，蛋黃為黃色液體，遇高溫呈黃色固體，很容易混亂牛肉的顏色，並且看上去有些夾糊，有損於牛肉清爽外觀，當然若並不追求外觀顏色，更講究營養，或者給孩子老人吃，加入雞蛋黃也未嘗不可。

★ 嫩肉粉對人的身體有害嗎？

嫩肉粉主要成分為蛋白酶，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果或米麴黴蛋白酶等製成，目前我國主要以尚未成熟的青番木瓜為原料，所以又叫木瓜蛋白酶，蛋白酶能將牛肉的組織結構和肌纖維中的複雜的膠原蛋白進行分解，破壞部分氨基酸鏈使之斷裂，從而提高牛肉的含水量，使之軟嫩。雖然嫩肉粉以植物果實為原料，但作為一種食品添加劑，嫩肉粉中仍含有一定的亞硝酸鹽，適量食用對人體無害，切不可過量運用在食物上。

結語

牛肉醃製過程中加入雞蛋清、澱粉、啤酒等，均能不同程度的提高牛肉的鮮嫩度。網上還有關於蠔油和醋等其它調料，可以使牛肉醃製更嫩的說法，但因我從未發現這兩種調料與牛肉質變嫩之間的影響關係，所以不敢貿然回答，個人認為牛肉加醋多少會有些酸味，是否合適有待實驗。

筱雅美食

我以前除了燉牛肉或者紅燒牛肉之外，不敢碰炒牛肉，因為炒出來咬不動，特別老。這讓我很是鬱悶了很久，後來通過多次實踐，慢慢找到炒牛肉很嫩。

首先，切牛肉。因為牛肉的纖維很粗，我們可以看到牛肉一條一條的紋路。我們經常說的橫切牛肉豎切豬肉，我始終都理解不了，怎麼叫橫怎麼就叫豎。後來我就想既然牛肉的肌肉一條一條的。我就從肌肉的頭開始，給它們切段，打碎它們的肌肉紋路，如果就對了。

第二步，醃製。我會把切好的牛肉用水多衝洗幾遍。然後我的步驟就跟大家不一樣了，我會先放一點點水，使勁抓牛肉，讓牛肉充分吸水，然後在放一點點鹽使勁抓勻，一般我不放料酒，可以根據情況適當放一點生抽，然後加入紅薯澱粉，攪拌均勻。最後我在放一點油抓勻。我想首先牛肉本身要有水份才會能，然後調理，然後用油鎖住水份和味道。

第三步，炒牛肉。我們講究熱鍋冷油，把鍋燒熱，再倒入菜油。以前知道這個步驟，但是都沒有注意，炒肉總是粘鍋，而且不嫩，後來才知道這個步驟的重要性。鍋裡的油稍微多一點，為什麼飯店的炒肉好吃，就是他們一開始放的油比較多，肉炒好以後，他們會把油倒出來一點再放配菜。等油溫升高，表面開始冒煙的時候，放入牛肉，快速翻炒，如果炒牛肉的配菜很容易熟，就稍微多炒一會牛肉再加配菜；如果配菜不太容易熟就早點下配菜。總之就是炒的時間不能太久。

週週的大米粥

想要牛肉又嫩又滑？這個其實不難，只要掌握一些小竅門而己。你知道飯店的牛肉為什麼那麼嫩呢？特別是“水煮牛肉”這道菜，多麼滑嫩好吃啊。一般飯店醃牛肉，有兩種調味經常用到，分別是“食粉”和“松肉粉” 來使牛肉快速滑嫩。

在家醃製牛肉不建議這樣做，添加劑多對身體不好。採用傳統的醃製法，絲毫不比飯店差，我經常接觸牛肉，總結出3個小竅門，按這樣來做，想不嫩都難。

竅門一：切法。牛肉的纖維較粗，所以要逆著紋路橫切，縮短纖維的長度，切成兩三毫米的薄片。最好選擇牛裡脊，因為是牛肉中纖維較細，肉質最緊實嫩美。

竅門二：醃法。主要分為傳統醃法和水打醃法，兩種二選一都行。前者的醃法是：牛肉切片後，用水清洗一遍，去除血水和腥味，瀝乾水分放入盆中。放調味：鹽、胡椒粉、雞粉、生抽、蠔油、少許老抽上色，蛋清，順時針攪拌。攪拌到有膠感上勁，這一步最少攪拌要五分鐘，才能使牛肉充分吸收所有調料。然後加入少許澱粉攪拌均勻，鎖住水分，牛肉嫩很大的原因就水分不流失。最後加入清油，使牛肉炒時不粘連。

水打法：牛肉切片後不洗，多次少量加入清水，攪拌到起膠有粘手感，加入調味攪拌均勻即可。這樣做也是很嫩，牛肉飽滿滑嫩。

竅門三：炒法。牛肉不能炒久，切薄片很容易熟的，炒的時間越長，牛肉越老越硬。正確的做法是，牛肉先炒至七成熟，盛出備用，放配料炒至快熟，再倒入牛肉一起翻炒，這樣做出來的牛肉才嫩滑。

小貼士

辨別牛肉的好壞：新鮮的牛肉，顏色分佈均勻有光澤。手指按壓下，牛肉凹陷立即恢復。摸著微溼或微幹不粘手。打水的牛肉顏色偏淺，按壓恢復很慢沒彈性，摸著有水，仔細看有水汁在牛肉表面。

佘小廚（完）

佘小廚

醃牛肉，是門技術活！特別是餐廳內商用的牛肉，一次性醃製十幾斤，能保證每天的出餐量。如果是家用，自己食用的牛肉，就更為簡單一些！今天壹碟就把餐廳醃製牛肉的方法，簡易化，教給大家，各位在家中也可按照此方法醃製出又滑，又嫩的牛肉！覺得此方法有用的，可以收藏，或點個贊，就當是對壹碟的支持！謝謝...、

牛肉加工

牛肉買來後，要剔除牛筋，或肥肉！（餐廳內用的基本是純瘦的牛肉），牛肉切片，要找到紋路，必須逆紋下刀切，不可順紋，否則口感較老！

牛肉片的厚度，取決菜系的要求而定，是炒，是烤，還是涮，薄厚都不一樣。切好的牛肉片，如果血色太多，就要泡在清水裡半小時，把血水泡出，否則烹飪出來的牛肉味道過重。

泡完血水的牛肉，一定要晾乾水份，或者可以放進冷凍櫃瀝水！因為冷凍櫃裡的零下溫度，能加快蒸發水份！最佳的牛肉片狀態，是牛肉片外表略帶硬度（表皮結冰），這樣的牛肉醃製時，能充分的吸收湯汁水份。

牛肉醃製

想要醃製一份好的牛肉，醃製時就要分兩個步驟，1：醃料，2：掛粉。

首先把醃牛肉的料準備好，把耗油少許、醬油少許、白糖少許，倒入容器（個人，各店，各菜系，醃製牛肉的料都不同，按個人口味來）！加兩湯勺的清水，攪拌均勻後，倒入瀝乾水的牛肉，攪拌醃製。拌均勻後，蓋上保鮮膜，或蓋子，醃製20分鐘！

準備一個小碗，倒入搬完清水，加入澱粉，雞蛋清，小蘇打粉，攪拌均勻！（具體量按牛肉分量來）再倒入醃製20分鐘後的牛肉，再次攪拌均勻，讓每一片牛肉都掛上粉。

掛完粉之後。再倒入1湯勺的清油，攪拌一下，這樣下鍋的牛肉，就不會粘在一起！
PS：炸牛肉的油溫不宜過高，也不能太低！6成熱的油溫較好。不好把控溫度的朋友，可以拿根筷子，放入油裡，筷子邊上出小泡，就差不多了！

碟哥遊天下

嗨，朋友們大家好，我是曉鳳美食。將牛肉抓好醃製一會兒，這樣會比較嫩，做菜做湯口感都超好。

【主要食材】

牛裡脊肉牛後吞嚥都可以。

【輔助調料】

白胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。

【製作過程】

1買回來的牛肉洗乾淨切成薄片，

2加入一點點水，然後加入胡椒粉，蠔油，生抽油，玉米澱粉。用手抓勻，這樣比較入味兒。

3醃製10分鐘就OK了，這樣炒出來的牛肉特別嫩。

牛肉好吃，只要選對方法。做出來的肉就會又嫩又好吃。

曉鳳美食

牛肉如何醃製才能嫩滑？

第一步就是將牛肉清洗乾淨，把牛肉放在盆子裡面，加入能夠沒過牛肉的清水，浸泡一個小時左右，浸泡牛肉可以幫助去除掉牛肉裡面的血水和髒東西，同時也可以去除掉牛肉的腥味。

第二步醃製牛肉。牛肉浸泡好了以後用清水再衝洗一遍，把牛肉切成片，注意按著牛肉的紋理來切片，不然炒出來的牛肉也會很老，牛肉切片完成以後裝在乾淨的大碗裡。取出一個小碗，在碗裡面加入一些食用鹼，用溫水把食用鹼化開，一般溫水和食用鹼的比例是1:60，混合攪拌均勻以後，倒進裝有牛肉的碗裡面，用手攪拌均勻，這樣可以讓牛肉的纖維軟化，會讓牛肉的吸水性更佳，牛肉炒出來就不會老。除了要加入鹼水以外，還需要加入生粉和花生油，攪拌均勻以後，在碗上面蓋上一層保鮮膜，最好能夠放進冰箱裡面冷藏醃製，會讓牛肉變得嫩滑無比。

雨竹美食

Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第323條原創回答，今天我們就來聊一聊“牛肉怎麼醃才嫩？”。

我們平時在炒牛肉的時候，總會把牛肉炒得很老，顯得很柴，咬不動，總覺得沒有別人炒得嫩。這是為什麼呢？

肉類要想炒出來口感好（乾煸之類的做法除外），無非就是要滿足“嫩”、“滑”兩個特點，所謂“嫩”，就是肉類含水分要比較充分，咬起來汁液飽滿；所謂的“滑”，就是要吃到嘴裡柔順。想要讓肉類滿足這兩個特點，我們就要從以下幾點來考量，阿騫在之前很多關於肉類醃製的文章中都有講過，感興趣的朋友可以翻閱一下。

• 肉類的選擇
  

牛肉比羊肉、豬肉的脂肪含量少，即便是脂肪含量很少，在醃製的時候也一點都不能有。我們在選擇牛肉的時候，要選擇瘦肉較多，筋膜較少的牛肉。比如說牛腩，適合燉煮，像什麼土豆燉牛腩、蘿蔔燒牛腩等，都是要提前長時間燉煮的，否則牛腩不會軟爛。

帶皮的牛肉也不適合拿來炒，牛皮也是不容易變軟爛的部位，也是要提前處理成熟之後再拿來炒。

牛腱子適合滷製，牛腱含水量比較少，滷出來出品率比較高，肉質也比較緊實，能達到所謂的“筋頭巴腦”的效果。

炒牛肉時，要想牛肉嫩滑，牛肉的選擇最好是牛裡脊、牛通脊以及牛霖部分比較好，筋膜少，肉質本身就很嫩，比較好處理，操作起來也很簡單。

• 肉類的分割、切制
  

牛肉在拿到手裡，首先要按著紋路進行分割，再把牛肉表面的筋膜剔除。牛裡脊筋膜比較少，牛通脊上面也是隻有薄薄的一層筋膜，比較好處理。牛霖的話，筋膜除了在牛霖的表面，內部也有很多，需要按照紋路分割出來，再剔去筋膜。

肉類的切法，廚師行業一直有一句俗語，也算是竅門吧“頂刀切片，順紋切絲”。要是切肉片，就要逆著肉的紋路來切，切肉絲的話，要順著肉的紋路來切。這不光是要切出來的肉類嫩滑，並且不易碎掉、斷裂。

• 肉類的醃製

肉類的醃製，是肉類炒制之前最重要的一個環節，肉類想要嫩滑，醃肉很關鍵。我們說了，肉類之所以嫩，就是要保證肉類中的水分含量。肉類細胞中水分飽滿，炒出來就汁液豐富，口感良好。要保證牛肉中水有充足的水分，第一，我們要在醃肉的時候給牛肉加一點水致嫩；第二就是要想辦法保證水分含量不致流失，使肉類中有足夠的水分。

以上就是大致從牛肉的選擇、牛肉的切割、牛肉的醃製方面講一講牛肉想要嫩滑的先決條件，接下來我們就仔細分析一下：

牛肉怎麼樣醃製“嫩”：

牛肉醃製想要嫩，就要保持牛肉內部水分的含量。除去要選擇本身就質地嫩的牛肉外，我們還要在醃製的時候給牛肉加入適量的水，讓水分充斥著牛肉的每一個細胞，這樣牛肉吃起來才汁液豐富。

• 牛肉打水
  

“打水”是廚師行業的一句行話，就是給肉類之中加水，通過攪拌讓水分進入肉中。牛肉想要打進去水，一方面就是要把牛肉的細胞打開，另一方面就是要讓水分進入。

牛肉細胞打開，就是要添加一些小蘇打、酶等物質，破壞牛肉的細胞壁，使水分方便進入，常見的有加小蘇打、嫩肉粉、木瓜酶等物質，有時候也可以加一點蘇打水、啤酒、雪碧等。

水分進入牛肉，就是要不停的攪拌，攪拌的時候要注意“朝著一個方向”。朝著一個方向攪拌，水分不至於流失，切記不可以反方向攪拌。

• 牛肉鎖水
  

牛肉打水之後，要保證牛肉水分不會流失，就要想辦法將牛肉中的水分“鎖”起來。想要將水分鎖起來，我們可以從這幾個方面下手。

第一、加入適量的澱粉，使澱粉裹在牛肉表面，阻止水分的流失。

第二、在醃肉的時候加入適量的鹽，讓牛肉在醃製的時候“上勁”，也就是在攪拌的時候加鹽，感覺攪拌起來阻力變大，感覺粘手，就是牛肉已經“上勁”了。

牛肉怎麼樣醃製“滑”：

牛肉除了加水之後，汁液豐富變嫩，也要吃到嘴裡感覺滑口。想要牛肉滑，可以加入適量的蛋清，保證牛肉的嫩滑；加入適量的澱粉，也能保證牛肉嫩滑的口感。

除了在牛肉的選擇、切割、醃製方面使牛肉嫩滑，在炒的時候也要注意，這樣炒出來的牛肉才能一直保持嫩滑的口感。

牛肉醃製的好，只是炒牛肉嫩的基礎，要想牛肉口感嫩滑，炒制的時候也是關鍵，火候、時間把握好，牛肉遇熱出水就少，牛肉就能保持滑嫩的口感。在炒制的時候，阿騫分享幾個小技巧：

牛肉炒制的方法，常見的有兩種，一種是直接生炒，一種是過油滑炒。直接生炒家裡面用的比較多，過油滑炒在外面酒店、飯店用的比較多。

• 直接生炒
  

直接生炒，用油量比較少，家庭製作比較方便。但是，直接生炒火候不易把握，容易一不小心就炒過頭，導致牛肉變老。

在製作的時候，講究一個“快”字，時間不宜太久，旺火急炒，立即成熟，保持爽嫩的口感。在生炒的時候，首先要注意把鍋滑光，然後熱鍋涼油進行炒制，這樣可以避免醃製過的牛肉粘在鍋底。

生炒牛肉的時候，火力要足，要快速翻炒。這樣，牛肉可以快速受熱均勻成熟，避免不必要的水分流失，導致牛肉變幹、變柴。

• 過油滑炒
  

將醃製好的牛肉，先在油鍋中“滑”一下，再加配料炒制，是比較主流的一種做法，炒出來的牛肉會比較嫩。

由於以油作為介質，熱油可以將牛肉表面裹著的澱粉凝結，保證牛肉內部的水分不至於流失，使牛肉吃起來嫩滑多汁。

醃製好的牛肉在過油的時候要注意這幾點：

油溫

醃製好的牛肉，在過油的時候，油溫在三成就可以了。三成油溫也就是100℃左右。油溫過低，牛肉表面的澱粉就會流下來，俗稱“脫漿”。牛肉脫漿之後之後，就不能對牛肉進行保護作用，內部的水分自然就會流失。油溫過高的話，又會快速蒸發掉牛肉中的水分，而且還會使牛肉表面變幹，吃起來很柴。

時間

牛肉過油的時間也不宜過長，當看到牛肉在鍋中滑散，不會粘連在一起即可。時間長短不同，滑出來牛肉老嫩也不同。時間過短，牛肉不熟，時間太長，牛肉過老。另外，牛肉在過油的時候，不必完全成熟，只需要斷生即可，因為，後面我們還要對牛肉進行炒制，兩次加熱能使牛肉剛剛成熟，這時候的牛肉的嫩度是比較高的。

阿騫分享一下自己常用的九點醃製牛肉的配方吧，供大家參考一下~！

牛肉條、牛肉粒

牛肉1斤 3分鹽 4分小蘇打 2分松肉粉（木瓜酶提取物） 1錢味精 3錢生粉 老抽少許 水適量

牛肉片

牛肉1斤 3分鹽 3分小蘇打 1分松肉粉 1錢味精 3錢生粉 少許老抽 水適量

製作方法：

1、牛肉去掉筋膜，根據要求，切成合適的形狀。

2、牛肉中加入小蘇打、松肉粉、味精攪拌均勻。

3、將牛肉中少量多次的加入水，邊加邊攪拌，待牛肉感覺開始粘手即可。

4、加入鹽，使牛肉上勁。

5、最後加入老抽調色，再加入生粉拌勻即可。

-----小貼士----

1、根據牛肉的老嫩、冬夏季氣溫的不同以及牛肉的不同部位，加水量會有所不同，需要酌情添加。牛肉老一點，可以適當多加一點水，牛肉嫩一點，可以少加一點水。

2、醃牛肉所用的水，可以放入一些薑片、蔥段做成蔥姜水，可以給牛肉去腥。

3、在以上步驟做完之後，也可以加入適當的雞蛋清，給牛肉增加嫩滑的感覺，一般1斤牛肉加入半個蛋清即可。

4、雖然說現在的松肉粉已經是純天然的提取物，家庭製作就不要加了，價格高、不易得、也沒有那個必要。

5、醃製好的牛肉，如果一次用不完，可以在上面封上一層油，放到冰箱冷藏。封油的目的，第一是為了隔絕空氣，使牛肉不與空氣接觸，保持水分含量以及表皮柔軟；第二，是為了在炒制或者滑油的時候不至於粘連在一起。

6、牛肉根據不同的形狀，所添加的小蘇打以及松肉粉的量也是不同的，肉絲、肉片比較纖細，水分容易滲入，就少加一點。牛肉條、牛肉粒比較大快，水分不易滲入，就多加一點。小蘇打和松肉粉不是越多越好，加的太多，反而會使牛肉破碎。

說了這麼多，再分享一下家庭醃製、炒制牛肉的做法吧，畢竟不是每個人都是專業的廚師~！

牛肉按著紋理切成適合自己的形狀，加入適量的水，讓牛肉水分充足。攪拌粘手之後，加鹽上勁，加生粉攪拌均勻，再打入蛋清，牛肉醃製出來就很嫩了。

在炒制的時候，醃好的牛肉在家裡邊直接下鍋炒就可以了，旺火快炒，注意不要粘鍋，時間不能太久，炒出來的牛肉也會很嫩哦~！

其實，醃製牛肉使牛肉變嫩也不是必須要做的環節，根據牛肉品質的不同，加水量會有所加減，如果牛肉本身就很嫩，比如說一些和牛、牛裡脊等，不需要過度加工，炒出來就很好了。醃製食材的目的，一是要掩蓋食材本身的劣處，而是要對食材進行補充，只是一種輔助手段，要因材制宜。還是那就話，“食其本味”才是烹飪的最高境界，阿騫也在這條路上努力~！

好了，關於牛肉怎麼炒才會嫩就先講到這裡，有沒有幫到你呢？

碼字不易，覺得本文不錯的話，點個贊再走唄~！我是阿騫，專注美食，每天都會分享一些美食的做法以及小技巧，喜歡的朋友可以關注一下哦~！歡迎大家留言、評論、轉發、收藏，謝謝各位~！

@Famer許

小廚阿騫

你好我是美食黎小哥，很高興能回答你的問題。醃牛肉很簡單這個做法用料不多但是很實用，具體如下。

1.牛肉切薄片，雞蛋1個只要蛋清，生粉少許與切好的牛肉攪拌均勻，抓醃4-5分鐘。

2.炒前熱油牛肉輕微過下油，7分熟再撈出。

3.先炒配菜差不多熟了，再下用油炸過的牛肉調味翻炒均勻出鍋。

這樣炒出的牛肉很嫩還香。

美食黎小哥

在菜品的加工過程中，肉類原料的致嫩環節是非常重要，因為關係到成品口感的好壞。而肉類致嫩的方法主要有3種，分別是：

鹼致嫩、鹽致嫩、肉粉（劑）致嫩

想要讓各種肉嫩滑，就必須瞭解這3種致嫩方法的工作原理，所以我先給大家講解下，你看了後就知道什麼肉該用什麼致嫩方法了。

1.鹼致嫩

鹼致嫩主要是破壞肌肉的肌纖維膜、基質蛋白，致使其組織結構疏鬆，有利於蛋白質吸水膨潤，提供蛋白質的水化能力。

需要給大家說明的是，使用鹼嫩化的肉炒出來的菜品經常會有一種不愉快的氣味，更重要的是菜品的營養成分會受到迫害。而根據……

致嫩劑的鹼性強弱，鹼致嫩可以分為碳酸氫鈉致嫩和碳酸鈉致嫩兩種。有點看不懂是不，別急我舉個例子你馬上就明白了：

火鍋大家都吃過吧，毛肚和千層肚肯定都點過吧，知道他們為什麼那麼嫩那麼脆嗎？就是因為使用了碳酸鈉致嫩！而……

碳酸氫鈉致嫩主要針對用於牛、羊、豬瘦肉的致嫩。使用規格是每100克肉可用1-1.5克的碳酸氫鈉上漿致嫩，上漿後再冷藏室放2小時方可使用。

（ps:在使用碳酸氫鈉上漿時，必須添加適量白糖，其主要有兩個作用：一是緩解鹼味，二是糖具有折光性，使原料在成熟後顏色更亮麗透明，增加食慾）

2.鹽致嫩

顧名思義，就是用鹽作為致嫩劑。這點非常簡單就不廢話啦。

3.嫩肉粉致嫩

在很多人眼裡嫩肉粉是一種見不得光的添加劑其實不然。嫩肉粉主要是通過生化作用致嫩的對原材料中的營養成分破壞很小，並且能幫助消化。所以不用擔心放心使用。

需要注意的不能使用過多，不然還是會影響成品的口感。嫩肉粉的用量為每1kg肉用嫩肉粉5-6g上下。

瞭解了這些，那麼我就來說說如何給牛肉上漿使其又滑又嫩：

原料：牛肉500克、食粉5克、松花粉1克、生粉25克、生抽10克、清水75克。

步驟：

（1）將牛肉切成約2-3cm；

（2）把清水和食粉混合調勻；

（3）再分別放入生粉、松花粉調勻，（松花粉要少）；

（4）分3-次將調製好的漿加入牛肉中，邊加入邊攪拌牛肉；

（5）最後加入生抽攪拌均勻，放置2小時即可。

再給大家說一種致嫩劑的調配方法吧，這道菜呢營養價值非常高，小朋友也特別喜歡吃：

蝦仁致嫩上漿

原料：蝦仁500克、雞蛋清15克、食粉2克、味精5克、精鹽5克、生粉15克。

步驟：

（1）蝦仁洗乾淨用廚房毛巾把水分吸乾，加入鹽、味精攪拌均勻；

（2）把雞蛋清調散加入生粉、食粉，調製成糊；

（3）加入蝦仁攪拌均勻，放入冰箱冷藏2小時即可。

如果你還想知道排骨致嫩漿、帶子致嫩等等一切的調配方法以及一些掛糊的方法可以給我留言或者私信。最好不要關注我，因為關注了我你必定會愛上做菜！

關鍵字: 纖維 烹飪技巧 美食