永壽利

分享一套滷肉的技術配方，各種配料的製作配比都有很詳細的講解，如果你準備開店或者想提高自己做的滷肉味道，這套技術非常適合你，動手能力差的朋友，文章結尾有視頻教程的獲取方法。

特點:

此滷水採用二十幾味精選藥料,操作簡單,藥料易

購,同時採用了若干新型調料,成品香氣馥郁,色

澤純正。 可分別用於滷製鳳爪、豬手、蹄傍、豬頭肉、下貨、牛羊肉、豬耳、雞鴨、花生、蔬菜、豆製品等多種骨裡香產品的滷製。

調製滷湯:

將所有香料打碎(大顆粒),裝入紗布袋中,紮緊

袋口,如果沒有老滷水,則須先用雞骨、豬骨熬出

骨頭湯。其方法:取雞架子骨1500克、豬大骨300

0克,加7幹克水,小火熬製8小時後撈出骨頭,放

入滷料包,幹生薑400克,加清水10幹克,大火燒

開後,轉小火熬製1小時左右,香味溢出為宜,用老

抽調好滷汁色澤,下適量糖色調整(根據成品色澤

酌量增減)再放入黃酒100克、鹽150克、白糖50

克即可。

糖色製法:

將色拉油1.5兩放入鍋中用小火加熱,加入白糖2兩

炒化至呈深紅色剛起白泡時,立即加入清水0.5斤即

成糖色。

專用香料配方:

肉桂65克,丁香45克,花椒65克,小茴香65克,

大茴香65克,丁椒(一種野山椒)65克,山奈45

克,良姜50克,肉蔻50克,草蔻50克,白蔻50克

,甘草50克,香葉35克,砂仁50克,陳皮25克。

滷製流程:

（1)醃製:

各種原料預處理後。 將需醃製的原料洗淨備用。取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克

,鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入醃製缸中),加入洗淨的原料進行醃製。

大件的(雞、鴨、牛肉、兔肉、鵪鶉、蹄膀等)醃

制時間:冬天0-20度時,醃製12小時左右,春天

20-30度,醃製8個小時左右,夏天30-40度時

,醃製6小時左右。

小件的(翅尖、翅根、雞爪、雞胗等)醃製:先用

水清洗,加適量鹽進行醃製即可。 冬天醃製8小時

左右,春天醃製4小時左右,夏天醃製2小時左右。

鴨頭、鴨頸、鴨翅、鴨掌、鴨肫等的醃製:先將其

清洗乾淨,加適量水,加鹽,進行醃製,冬天醃製24小時左右,春天醃製12小時左右,夏天醃製5-6小時.

腸、肚不需醃製,清洗乾淨後出水,即可滷製。

雞爪類則修整清洗,醃製2小時,入150度油中炸制

20秒,然後進行滷製。

注:

醃製水需偏鹹,必須每天更換,不可重複使用。

(2)出水:

難入味的原料在放入滷鍋之前需出水。 在沸水中煮10-15分鐘,煮除血腥味後用清水沖洗乾淨。雞、

鴨、鵝、牛肉、鴨頭、鴨頸等需出水。 所有的小件不需出水,醃製後直接用清水漂洗即可。原料出水控制在斷生剛熟程度為宜,不宜過熟,以防鮮香味

滋失。

(3)滷製(以30斤原料為例)

洗淨的原料放入滷湯鍋中,加黃酒200克、超級鮮

味王4克,博邦醬香王香辛料5克,博邦8610雞膏3

克,鹽酌量,煮5-10分鐘後全部撈起檢查,沒有

完全滷好的重新放入滷鍋中滷製,直到滷好為止。

然後,將滷好的半成品放入已停火的滷水中浸泡10

-15分鐘後撈出即成。

全套視頻教程+技術配方，配方有寫什麼時候下什麼料，重量精確到克。視頻教程有全過程可以看，一般1-2遍就能學會的，感興趣的朋友，可以發送，滷肉配方，到我私信。

GG的美食教程

中藥百年秘製滷肉配方

滷菜製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者V~X【lllsssmmmsss】溝通！

滷菜從顏色上來區分，可以分為三大類——紅滷、白滷、黃滷。決定滷肉味道好壞的，就是那一鍋滷水，一個成功的滷菜店能夠保持生意長紅，經久不衰，靠的也就是正宗的滷水。小編特意請教了樂山三十二年滷菜老店【陳記老滷】，整理出一份在陳記老滷基礎上簡化後的配方，來和大家一起共同交流探討下。

製作一鍋12.5kg滷水，需要用到的配料如下：

湯原料：雞骨架3500g和筒子骨1500g 

調味料：川鹽300g、冰糖250g、老薑500g、大蔥300g、料酒100g、老抽、雞精味精適量；

香料：山奈30g、八角20g、丁香10g、茴香20g、香葉100g、白芷50g、草果50g、香草60g、桂皮80g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、幹辣椒50g。

製作過程如下：

1、將雞骨架、豬筒子骨冷水入鍋燒開後撇去血沫，加入蔥、姜、料酒轉小火慢熬，熬成鮮湯待用。

2、冰糖先處理成小塊狀，鍋中放少許油，倒入冰糖用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒，由黃變深褐色。由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。

3、香料拍破或者改刀，用香料袋包好打結，在清水裡泡半個小時以上，撈出放到鮮湯裡面，加鹽和適量糖色、辣椒、老抽，用中小火煮出香味，製成滷水。

滷菜製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者V~X【lllsssmmmsss】溝通！

以上就是簡化版的滷肉配方了，雖說是簡化版，但其實仍然也很複雜。每個人的口味都不一樣，各位可以在配方里自行添加或減少一些東西。這裡還需要特別說明的是，以上的配方只適合在家裡自己做來吃吃，不能拿出去售賣，因為畢竟是簡化版後的配方，如果隨便拿一個配方出去就能創業成功，大概世上也就不存在什麼正宗的滷菜老店了。

四川電視臺採訪陳記老滷

樂山的陳記老滷，之所以能在樂山生意紅火三十二年，靠的就是自己的獨家配方，味道在樂山穩穩的佔據著第一的位置，四川電視臺都曾慕名而來採訪。近兩年，陳記老滷開設了實體店教學之後，五湖四海的滷菜創業者們都紛紛前來拜師學藝，至今已有近千名陳記老滷的學員遍佈祖國的大江南北，甚至在俄羅斯、新加坡、德國都能看見學員們開店的身影。如果有機會，各位創業者們可以去嘗一下味道，和陳記老滷溝通一下滷菜經驗心得，也許會給你帶來一些幫助。

四川美食指南

單位（克）

原料：豬蹄5000

碼味料：蔥 280 姜200 食鹽150 料酒500 （古越龍山更好）五香粉2 花椒2（大紅袍）

配比：蔥450（一定要帶蔥須） 姜210（不要切直接拍破即可） 蒜30（正頭即可不用扒皮 但要去靜泥土） 洋蔥100 八角28（注意不要採購硫磺熏製的） 肉桂10（一定要會區別 品種不同品質和做出的味道就不同 最好的是企邊和錫蘭） 山奈8 丁香3（可用母丁香復配用味道柔和） 草果13 小茴5 豆蔻5 甘草3 砂仁15（這個品種是關鍵目前整個國內市場上魚龍混雜 濫竽充數） 和尚頭5 玉兔葉6 白芷3 胡椒10 精鹽適量（根據當地口味自己調配）料酒500 糖色適量（按照我炒糖色炒制即可這個和紅曲一定要在熱湯時調製即可 不必關火單獨調製 這樣好掌握湯顏色色度 每個人的技術經驗不同 調色 以自己製作滿意度為準）紅曲適量 冰糖15（不要用綿白糖 最次也要大粒砂） 雞精或粉10 味精3（用純度高的不要含鹽的） 鮮湯適量（就是骨頭湯加點豬皮雞架即可 不過多介紹了） 封油400（色拉油即可） 雞油200（沒有不好買就用豬油）

風味蘸料及比例（這個屬於食用時蘸食 用不用根據自己當地口味習慣 就是辣椒 花椒 芝麻等等之類不多介紹了）

前期製作工藝：1，豬蹄一定要處理蹄腳間的騷臭腺體和殘毛及蹄角（ 騷臭根源就在此處 此處劃重點 謹記。可以參考看我發的豬蹄前期處理一段小視頻）

2，浸漂，豬蹄處理後如清水浸漂乾淨 最少3次

3 碼味，精鹽 五香粉在豬蹄表面擦抹均勻 放入蔥 姜花椒 料酒拌勻 春到秋5小時 冬10小時 期間上下翻勻3次

滷製製作：1 香辛料該掰的掰 該拍的拍 入水或白酒（都可以）浸泡，（每種不同泡製的時間也都不一樣 取一箇中間值3到5小時吧。） 後取出香料包包好待用。

2，準備好滷鍋 鍋底放篦子（避免糊鍋底）

3炒鍋上火 加油和豬油 升到5到6成熱時下入蔥姜洋蔥大蒜 炒香，（這個也要掌握好 不要炒糊）。後倒入滷鍋內 放入香辛料包 糖 古越龍山 高湯 鹽 中文火煮制香氣溢出 加入糖色 紅曲 （不要小看這個糖色和紅曲環節 沒經驗的不一定能調好色度） 後放入豬蹄 雞精或粉 味精 中武火燒沸 燒製時打掉浮沫。後該文火滷製豬蹄熟軟（時間沒有寫入 因為每個地區的口感不一樣 根據當地喜歡軟硬口感自己掌握 這個很容易不多說）時 滷鍋端離火灶 五香豬蹄即成。

浸泡：滷製完的豬蹄浸泡30到40分鐘或更多或更短時間（意思是 注意浸泡時的軟爛度 如果你煮制的已經很軟爛端離的火灶 後期浸泡時間過長會使豬蹄更軟爛不成形了，一定要靈活掌握 記住製作工藝都是死的 人是活的。我已經全部把乾貨教給大家了 成不成功就要靠自己了！！！）

食品技術

不同地域，滷料的構成也不一樣。我奐家廚房的滷料都是自己調配，秘方無法公開。一般有八角、小茴、香葉、花椒、 桂皮、 良姜、甘草、 草果、 白蒄、丁香、陳皮、香茅、香菜籽等。

我這裡提供一個調製滷水的比例讓大家百分百滷出鹹淡適中顏色鮮豔的滷味，

470毫升東古醬油加30毫升老抽加1000毫升水，料酒一湯勺，15克冰糖，姜3片，紅辣椒一條、香菜頭（芫荽頭）5個、超市滷料包一包（滷料用乾鍋炒一下），可滷‪500-2000‬克內的肉。

注：香菜頭稍微煮一下就得撈出，以免煮爛了壞了滷水。

滷料幹炒後用隔渣袋裝著再投入滷水。

用戶依熙可見

滷肉卷配方

一，大料白芷7克，良姜7克，香葉3克，黃芪3克，畢卜4克，肉扣5克，陳皮4克，八角7克，桂皮5克，白扣7克，甘草5克，山奈5克，草果5克，小茴香5克冷水泡兩小時後用料包包裝起來。

二，熬湯一根筒骨，半隻雞，生薑一塊，水25千克。大火燒開改小火慢慢的熬三個小時左右，撈出渣子，放入料包熬製10分鐘。

三，糖色鍋裡倒入油50克，冰糖250克，水150克。熬好倒入湯裡。

四，調味放入雞精100克，味精80克，特鮮1號50克，麥芽酚5克，滷水一滴香兩滴，鹽適量，再加入老抽適量。

五，五花肉醃製準備五花肉，加入八角，花椒，香葉，鹽，料酒抓勻加入清水淹過肉即可。

六，麵皮高精麵粉500克，鹽5克，水750克攪拌均勻。

七，辣醬美食妙方美食妙方美食妙方鍋裡倒入油50克，蒜泥100克炒香，放入辣海天黃豆醬200克，海鮮醬10克，辣椒粉適量，再加入水適量熬至粘稠再加入辣椒粉少許即可。

八，甜醬鍋裡倒入油50克，甜麵醬100克，白糖50克炒勻，加入水200克熬至粘稠即可。

（注：五花肉滷半個小時，最好過夜。）

有需要其他美食配方的可在我的文章查閱，各種商用美食小吃配方。總有對你有幫助的

美食妙方

民間真實滷肉配方秘方

滷肉又稱為滷菜，是將初步加工和焯水處理後的原料放在配好的滷汁中煮制而成的菜餚，通常以顏色分為紅滷、黃滷和白滷。滷肉風味獨特、實用性廣，冷吃熱吃都可以，頗受消費者們的喜愛。小編整理了一份滷肉配方，大家一起來看看這份配方和真正的滷肉秘方有什麼區別。

以下是普通版川滷紅滷菜的做法及配方：

1、將豬骨洗淨，冷水入鍋，加入姜蔥蒜大火燒開，撇去浮沫後加入幾滴白醋，轉小火熬製2-3小時，熬好骨頭湯備用；

2、將準備的好的肉洗淨，冷水入鍋焯水，去掉腥味；

3、鍋內倒入少許油，加入冰糖，開小火慢慢熬，當鍋內的泡沫由大轉小時，將肉倒入鍋內再加些許醬油翻炒，等肉均勻裹上糖色後即可關火；

4、最後將各種香料裝進香料包內封好放進高湯，再加入蔥結、姜塊、黃酒、醬油、鹽等調料，最後將炒過的肉和剩餘的糖色加入高湯鍋內，小火煮熟即可。

香料配方：

喜歡下廚對滷菜有點研究的朋友，可以根據這份配方做出來自己嚐嚐，看看和街上賣的滷菜味道有何不同。這裡要特別提示下，以上的配方只是家常版，自己在家做來吃可以但切忌不可拿去開店用。滷菜的製作過程中，有許多細節的東西都需要仔細掌控，甚至每一種香料的克數都很講究，多了或是少了最後做出來的滷菜味道差別都很大。想要把滷肉做好，最快的途徑就是找一個經驗豐富的師傅帶著自己，每日刻苦的練習，做到認識每一種滷菜所需要的香料，熟記各種材料的比例，每種食材的煮制時間等等，直到全都熟練於心，就可以準備自己開店了。

舉個例子，在樂山市有一家叫陳記老滷的滷菜店，已經開了三十年了。這家滷菜的滷菜從顏色到味道都在樂山數一數二，尤其是他們的秘方由自己研發改進，甩開現在這種網上流傳的配方好幾個等級。我去買滷菜的時候，經常見到許多外地的學員跟著老闆娘在店裡學習滷菜，基本上隔幾天就能見到一個新面孔，對滷菜秘方和製作技術感興趣的朋友們，可以去嚐嚐陳記老滷的味道，說不定能給你帶來一些靈感哦~

滷菜製作，配方工藝為先，歡迎直接與本文作者【lllsssmmmsss】溝通！

樂山美食蒐羅記

滷料配方：八角25克，桂皮15克，小茴香20克，甘草10克，山奈10克，花椒粒20克，砂仁10克，草果15克，丁香2克，草豆蔻5克，陳皮8克，香葉8克，白芷15克，良姜10克，辣椒適當。

調製：準備炒鍋，鍋燒乾後參加500克豆油燒熱，然後放入蔥薑蒜爆香，倒入40斤鮮湯中。

將滷料放入紗布袋中，紮緊口放入滷湯中，燒沸後改用小火慢慢熬煮出香味。

留意：這兒的蔥薑蒜爆香後，記住必定撈出丟掉。40斤滷湯通常能夠滷製質料60-75斤！

滷製的肉

炒糖色分油炒、水炒和混合炒。這個火候很難把控，糖色有四個期間，分別是拔絲期間，琉璃期間，黃金期間和糖色期間。黃金期間到糖色的改變很瞬速，這時候我們能夠看色彩，冒白煙就剛剛好，冒黃煙即是炒過了。

竅門：鍋燒熱，倒油迅速劃鍋後，馬上放入冰糖小火炒至，炒勺要不斷的翻動冰糖，使其受熱均勻。溫度必定不能太高，太熱的話趕忙把鍋移開；等溫度略微降低點後，馬上放回去持續炒制。

糖色炒好後倒入滷湯內，放入需求滷製的質料就能夠滷製了。滷製五花肉時，通常是7老練就好了，大概是用筷子需求使一些力氣插進去就能夠關火了，關火後移開火源燜2個小時估量就差不多了。滷製牛肉時通常是當天黑夜大火煮開2小時候，蓋蓋燜一個黑夜，第二天拿出來食用。

秘製滷水

滷湯的處理:好的滷湯能夠一向流傳下去，並且是越滷越香。可是，滷湯很容易腐壞，滷湯的保鮮至關重要。滷製完畢後，撈走滷湯中的雜質後，滷湯要大火燒開後靜置。假如6個小時候還沒有凝結的話，就需求從頭燒滾後再靜置。滷湯假如發黑，就需求澆入新鮮家禽的血，進行大火燒煮。

武漢壹周

很榮幸來回答這個問題，平時我也是經常做滷肉的一個人，因為吃起來很方便，所以介紹一些滷料的簡單做法。

滷料的製作

1.配方

八角25g,小茴20g左右，花椒20g，草果15g,生薑100g，大蔥150g,黃酒100g,冰糖35g,桂皮15g,味精15g，鮮湯5000g精鹽400g左右紗布袋2個等等

以上這些是基本的配料，當然也還可以加入其他更多的配料，看個人喜好。如果喜歡顏色深的，可以適當加點生抽或者鮮醬油，顏色好看，味道更美！

2調製過程

將所有的調料除了姜和蔥，已經分裝入兩個紗布袋並紮好。姜洗淨拍破那樣去腥會更好，蔥連根鬚洗淨挽結。然後把需要滷的肉經水煮一遍祛除內部瘀血，把肉再次洗淨後放入鍋中，加入鮮湯5000g,放入姜蔥，加入鹽，味精，冰糖，再放入香料包，大火燒至沸騰後，轉小火頓一個半小時左右。即可出鍋。

下面展示我之前做的滷豬肝和滷牛肉，味道美極了！

比外面賣的也不差，最重要的吃起來健康衛生！

另外有些注意點要大家注意的:

1.滷水中加入嫩糖色，這樣會使滷水有回甜味。

2.製作滷水的大蔥應保留其鬚根，那樣滷水的味道更濃更香。

3.喜歡吃辣的人可以多加點幹辣椒。

4.滷好的肉最好用保鮮膜包裹起來放置一個晚上，那樣可以鎖住水分，不至於吃的時候很乾，因為我第一次做的時候就沒注意這點，所以有點幹。

以上均是經本人實踐過的，僅供大家參考，因為滷水的製作樣式很多，而且個人嗯口味也不一樣！

青春詮釋流連

滷肉的香料配方

滷汁的材料配方因地而異，例如廣州的分為紅、白兩種。下面就給大家詳細的介紹下紅滷和白滷的兩種香料配方。

紅滷的配方：熱水5克、良制醬油1000克、紹興酒500克、冰糖750克、鹽75克、八角、茴香、甘草、桂皮、草葉各25克、沙姜、花椒、丁香各15克；

白滷的配方：熱水雞5克、精鹽250克其他香料以及藥材與紅滷相同，但一般情況下也可以不加冰糖；

江浙和北方做滷所用的藥料相當少，但蔥、姜、紅曲的分量相對較多些

其配方如下：熱水1000克、上好醬油1000克、精鹽125克、精製細糖1000克、紹興酒750克、蔥250克、姜125克、八角、茴香、桂皮各75克、紅曲200克。

滷汁的製作方法

1，用紗布袋中裝入香料，並繫緊袋口，放入熱水中，加醬油、紹興酒、鹽、糖等調味料（如果使用紅油，要浸2次，包在袋子中），用中火煮沸。待香氣溢出，紅滷的顏色變成醬紫色即成，可用於各種食品的滷味。

2，第一次制滷，可用雞肉或豬肉調製的新鮮汁和香料、調味料一起煮成，但是以後要增加滷量時，不必再製新鮮的汁。滷汁制好後，要經常保持其清潔，如要除油、濾過、放冷等。另外，儲藏時，不可搖動容器，更不能加冷水。

一百斤的胖子

滷肉配方的做法

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關鍵字: 滷肉 美食 滷肉飯