提到宋朝的飲食，總不免提到《水滸傳》。《水滸傳》有一個特點，就是提到吃總少不了牛肉，合計有四五百次之多。
最早一次出現牛肉，是王進藉助史家莊，“沒多時，就廳上放開條桌子。莊客托出一桶盤，四樣菜蔬，一盤牛肉，鋪放桌上，先燙酒來篩下。”還有林沖在草料場：“店家切一盤熟牛肉，燙一壺熱酒，請林沖吃。又自買了些牛肉，又吃了數杯，就又買了一葫蘆酒，包了那兩塊牛肉，留下些碎銀子，把花槍挑著酒葫蘆，懷內揣了牛肉，叫聲‘相擾’，便出籬笆門仍舊迎著朔風回來。”
而且有別的選擇時，也是優先選牛肉。林沖雪夜去酒家吃酒，問酒保“有甚麼下酒？”酒保道：“有生熟牛肉，肥鵝，嫩雞。”林沖道：“先切二斤熟牛肉來。”如果沒有牛肉，則次優選擇是狗肉，魯智深道：“灑家不忌葷酒，遮莫甚麼渾清白酒都不揀選，牛肉 、狗肉，但有便吃。”
每次一提到牛肉金聖嘆老爺子就很開心，不是批：“只如此妙”，就是寫：“好”。但有一處提了這麼一句，“四字絕倒，忽從酒保口中畫出李逵不似吃羊肉人，妙筆憑空生出。”
難道並非是綠林好漢們喜歡吃牛肉和狗肉，而是因為吃不到羊肉退而求其次？如果是這樣，那麼經常看到的一個論點說吃牛肉體現了梁山好漢的反叛精神就不成立了，因為如果要反叛，何不直接吃羊肉，顯然羊肉在宋朝的肉食等級中要超過牛肉，這又是為什麼呢？要回答這個問題，還得先從宋朝人究竟吃不吃牛肉說起。
牛是耕作工具，在以士農為高的“士農工商”四民社會里，是重要生產資料，所以自秦朝以來，歷代對耕牛的控制都很嚴格，耕牛不足時，還要由政府出面，進行調撥。老百姓的耕牛即便受傷、老邁而不能再用，也必須上報官府。如果沒有上報，私自殺了，要受到處罰。
北宋也不例外，北宋初年的《宋建隆重詳定刑統》明確寫道“諸故殺官私牛者，徒一年半”，“諸盜官私馬牛而殺者徒二年半”，“主自殺牛馬者徒一年”。私宰官家的牛要坐牢一年半，偷盜官家的牛而殺之要坐牢兩年半，擅自殺自家的牛，也要坐牢一年。
政策方面，《宋大詔令集》裡，有兩份詔書，談到牛的問題。
一是放牛稅詔。宋真宗大中祥符八年七月己巳（1015年7月9日）頒佈：
農牛之力，田畝是資。念疫癘之所傷，寔耕墾之有廢。宜蠲市算，以助蒸民。諸處百姓買賣牛稅，並放一年。
二是禁屠殺牛詔。宋真宗大中祥符九年八月癸未（1016年8月）頒佈：
藪牧之畜，農耕所資。盜殺之禁素嚴，阜蕃之期是望。或罹宰割，深可憫傷。自今屠耕牛及盜殺牛、罪不至死者，並繫獄以聞，當從重斷。
第一份詔書說的是免去耕牛買賣的稅收一年，以利農耕。
第二份說的是盜殺耕牛，從重量刑。
看樣子似乎是沒有牛肉可吃了，實則不然。北宋初年經濟不發達，大部分地方都缺乏耕牛，禁止屠宰很正常。但經過幾十年的經濟發展，尤其是城市商業的騰飛，不僅人口一躍而為8000萬，年入稅糧兩千多萬石，和明朝相比也相差不大，此時的北宋顯然並不缺耕牛。到了宋真宗時代，雖然還是嚴禁殺牛，御廚房一年消費40萬斤羊肉和4000多斤豬肉，卻一兩牛肉都不吃。但也不是鐵板一塊。
當時的浙江一帶，吃牛肉已經成為風氣，被浙民奉為上味，《宋會要·刑法志》記載宋真宗大中祥符七年（1014年），司勳員外郎孔宗閔進言：“浙民以牛肉為上味，不逞之輩，競於屠殺，事發即逮捕滋廣，請釋不問罪。”
宋真宗見狀，下詔書稱：“兩浙諸州，有屠牛充膳，自非通議烹宰，其因緣買者，悉不問罪。”也就是說，只要是買賣牛隻用於“充膳”，而不是刻意毀壞生產資料，官家就不需要再管了。到了宋仁宗時代，變化就更大了。仁宗時代，宮廷的肉類仍然是羊肉，皇宮每天要宰殺200多隻活羊，但民間卻並非如此。
由於民間耕牛過剩，又有市場，當時一頭活牛販賣給別人，“一牛之價，不過五七千。”但一頭牛的肉，卻可以賣到20到30貫。所以私下交牛肉稅給官府，官府發放屠宰許可了事已經成了普遍現象。宋仁宗時代，開始逐步放開對宰殺耕牛的限制，最終完全取消了這一限制。所以《水滸》故事發生的宋徽宗時期，民間已經不限制殺牛，到處都可以殺牛，也可以賣牛肉。
那麼話說回來，為什麼《水滸傳》裡的各位不吃羊肉呢？原因很簡單，吃不起。
從價格就可以看出，據《宋代牲口價格考》，宋太祖建隆年間，一頭牛的價格是兩貫。宋太宗淳化五年（994），京西路的一些州郡缺牛耕地，官府組織農民自己到江浙一帶購買，“每一牛，官借錢三千”。每頭牛3貫，大概是當時的價格。大觀四年（1110），“一牛之價，不過五七千。”一頭牛的價錢為5至7貫。宣和五年（1123），兩浙收繳被掠奪的耕牛，以每頭10貫的價格買給了農民。大約是宋徽宗時，許景衡有《墨牛圖》詩云：“一牛動是萬錢值，墨指一作何紛綸。安得田家真有此，坐令四海無饑民。”說明當時牛價一般是10貫左右。
而一隻羊要多少錢呢？熙寧年間，京師地區官方購買活羊的價格為每斤130文，之後連年上漲。紹興二十六年（1156），臨安府錢塘縣的一位經營屠宰的商人楊康，提出向朝廷進獻“御膳羊七百二十口，計錢一萬”，一隻羊已經漲到了一頭牛的價格。紹興末，平江府“羊價絕高”，羊肉每斤飆漲到900文：“平江九百一斤羊，俸薄如何敢買嘗。”連工資本來就包含肉食補助的中小官員也吃不起。
趙令畤《侯鯖錄》記載，魯直戲東坡曰：“昔王右軍字為換鵝書。韓宗儒性饕餮，每得公一帖，於殿帥姚麟許換羊肉十數斤，可名二丈書為換羊書矣。”東坡大笑。一日，公在翰苑，以聖節制撰紛冗，宗儒日作數簡，以圖報書，使人立庭下督索甚急。公笑語曰：“傳語本官今日斷屠!”韓宗儒拿到蘇軾的字帖，就從別人那裡換羊肉吃。蘇軾文名著於世，他的字帖也只能換到十幾斤羊肉，可見羊肉價格之高。
因為羊肉價高，尋常很難吃到，而牛肉供應相對充足，口感好，脂肪含量低，消化週期長，抗餓，遂逐漸成為民間食肉的次優選擇，恐怕這才是《水滸》英雄們專愛吃牛肉的主要原因。
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