標準的上海生煎怎樣才算地道？皮兒薄，底酥脆，餡兒鮮，湯十足，剛出鍋時一個個氣鼓鼓，肉香撲鼻。

節食的人千萬別路過生煎鋪子，無論意志多麼堅定，看到那熱氣騰騰的生煎，面香、油箱、肉香混合的“魔鬼香氣”直衝鼻端，雙腿就如著了魔一般自動移到鋪子裡，叫一客生煎，再來一碗鴨血湯，節食大計功虧一簣！

生煎包

用料

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麵粉250g · 酵母5g · 前臀尖500g

香蔥5棵 · 老薑10g · 熟白芝麻20g

熟黑芝麻20g · 生抽2湯匙

紹興黃酒1湯匙 · 白胡椒粉1茶匙

鹽1/2茶匙 · 白砂糖2湯匙

芝麻香油1湯匙 · 老抽1湯匙

皮凍用料

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肉皮200g · 紹興黃酒1湯匙

老抽1湯匙 · 香蔥1棵 · 老薑2片

準備工作

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1/ 江浙滬一帶稱包子為肉饅頭，所以生煎包子在上海土著口中就叫做生煎饅頭或者乾脆就叫做生煎。製作生煎饅頭所用的麵粉就是中筋麵粉，家裡製作的話就用最普通的富強粉即可。

2/ 自己製作生煎肉餡兒當然是手剁的最香，肥瘦也可以自行控制，喜歡肥一點的可以選用去皮五花肉，喜歡瘦一點的就用前臀尖剁餡。如果時間有限，也可以用市場出售的豬絞肉代替，肥瘦絞肉的比例是4:6比較合適。

3/ 餡料中需要加入香蔥，最好不要用其他的蔥代替，否則就會失去上海生煎餡心中特有的香甜蔥味。

4/ 餡料中加入炒熟的白芝麻可以增香，出鍋前撒一把黑芝麻則可以讓賣相更加誘人。

5/ 地道的上海生煎吃起來講究技巧，要先咬破一個小口兒，讓熱氣散散，然後再吸肉汁，最後才一口咬下去。這個肉汁可謂是生煎的風韻之所在，如果沒有肉汁，則多少有點令人掃興。如果想讓生煎包含肉汁，除了在肉餡中適當加水外，還要用肉皮單獨熬製湯汁，製成肉皮凍加入肉餡中，經過加熱後會融化成肉汁。

和麵

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1/ 酵母放入碗中，加入少許不超過手溫的溫水，攪拌至酵母融化，放置10分鐘。

2/ 把麵粉放入面盆中，將兌好的酵母水倒入麵粉，攪拌均勻。

3/ 一邊攪拌麵粉一邊緩緩加入溫水，直到麵粉呈雪花片狀。

4/ 把盆中已經形成片狀的麵粉歸攏，用手揉成一個麵糰。

5/ 用保鮮膜或溼毛巾蓋好面盆，放在溫暖的地方發酵2小時，冬天可以放在暖氣旁，夏天就放在室溫環境內即可，如果房間溫度較低，可以適當延長髮酵時間。

6/ 待麵糰發至2倍大，用手指戳麵糰也不會馬上塌陷時即可，用手拉扯麵團，可以看到內部有完美的蜂窩狀孔洞。

準備肉汁

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1/ 肉皮切成細絲。

2/ 煮鍋中放入肉皮絲，加入2碗水，大火加熱，撇去浮沫。

3/ 加入打結的香蔥和拍破的老薑。

4/ 湯中加入紹興黃酒。

5/ 加入少許老抽，使湯汁顏色呈棕色為宜。

6/ 調成小火熬煮1小時，濾出湯汁放涼後放入冰箱凝結成肉皮凍。

調餡

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1/ 香蔥切成蔥花

2/ 在肉餡中加入一半分量的蔥花。

3/ 加入1湯匙紹興黃酒。

4/ 加入2湯匙生抽，使肉餡呈現鹹鮮的基礎風味。

5/ 為使肉餡的色澤更加誘人，加入1湯匙老抽。

6/ 加入1茶匙白胡椒粉和2湯匙白砂糖。

7/ 最後加入芝麻香油調勻。

8/ 用筷子按一個方向攪拌肉餡。同時少量多次的加入50ml冷水，直到肉餡上勁兒。

9/ 從冰箱中取出肉皮凍，切成大約0.3cm見方的碎末。

10/ 在肉餡中加入肉皮凍碎末，攪拌均勻。

11/ 加入白芝麻調勻後將肉餡放入冰箱冷藏30分鐘。

包制

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1/ 發好的麵糰分成小團，先搓成2.5cm粗細的麵條，然後切成2cm長的小劑兒。

2/ 案板上撒薄面，將面劑兒的切口向下在案板上把小劑兒按成小圓餅。

3/ 擀成直徑7cm的麵皮。皮不需要擀得太薄，否則容易發不好，更容易漏湯，那就很掃興了。

4/ 在麵皮中間放入適量肉餡。

5/ 一手託皮，一手把邊緣的麵皮推在一起形成褶皺，旋轉著捏緊。

煎制

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1/ 平底鍋中注入油，使整個鍋底佈滿油膜即可。

2/ 將包好的包子封口向下放在鍋中，每個包子之間要留有縫隙，以免粘連。如果不介意多用些油，也可以把每個包子在裝有油的碗中蘸一下，使包子底部和側面都蘸上油，然後把包子坯緊挨著碼入鍋中，這樣可以做出與小吃店中的生煎造型一模一樣的成品。平底鍋坐火上，蓋好鍋蓋用中小火加熱，約5分鐘後在鍋中加入半杯水，加蓋燜10分鐘。

3/ 待鍋中的水燒乾後撒上黑芝麻。

4/ 出鍋前撒蔥花提香。