普济

每次我们去卤肉店买下酒菜的时候，肯定多会看看那些卤味是不是新鲜的货，而老板肯定会说，多是当天现卤的放心吃

这话说的，估计大部分人多不会相信吧。具体原因我们来简单分析一下

卤肉店做的卤味，不可能每次只做一天的量，真要真样的话，那卤肉店的老板估计也不适合开卤肉店了。而是一做就会做上几天的量，做完后就会放冰箱里冷藏起来

每天营业的的时候，只会拿上够卖当天的数量，绝不会多拿。而这一批卤好的卤味，不可能在短短的一二天就能卖完，估计一般也要在5-7天左右才能卖完

甚至有可能连续一星期多没卖完，那么这时候的卤肉店老板，就会把之前做的卤味进行回卤处理，是的，就是回卤处理。你不要不相信，换作是你估计也会这样处理

对于经过一段时间卖不完，就丢掉的情况，这话说出去多没人信，有点道德的卤味店老板，会在实在卖不出去的情况，进行便宜大处理

七哥美食记

我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，对于卖不完的卤菜，一般第二天回锅后再卖，不过，这个并非最佳处理方式，根据我的经验，分享一下卤菜存货的一些处理办法：

1：猪肉类

包括卤猪头肉、五花肉、后腿肉等存货，如果当天没卖完，第二天做成肉夹馍当早点卖。

具体做法是在每天收摊后将卤水烧开，把这些卤肉浸泡在卤水里，既能保质，又能将肉浸泡至软烂，第二天早上起来，这些肉刚好适合用来做肉夹馍。现在很多地方早点都有肉夹馍卖，特别是北方，很受欢迎，售价在5-6元一个。这样处理存货的话，不但不会亏本卖，而且肉夹馍还能赚钱。

肉夹馍做法：先将白面膜平着开一条口，再将剁细的卤肉放入其中，舀点卤汁淋进去即可。

2：牛肉

如果当天的牛肉没有卖完，第二天可以将牛肉做成五香或者麻辣牛肉干来卖，也可以将牛肉撕成细丝，稍微过油炸一下，拌上红油辣椒，花椒面等调料，做成麻辣牛肉丝来卖。通常牛肉干或者牛肉丝都比卤牛肉售价高一点。这样，不仅处理了存货，还增加了菜品。

麻辣牛肉干具体做法：将卤牛肉切成筷子粗细，长度为5厘米的条，过油稍炸干水分后捞出。锅里重新倒油，下葱姜蒜炒出香味，下入干辣椒节、花椒炒出香味，然后倒入牛肉条，加入料酒，少量清水，小火收干水分，加入鸡精、白糖，胡椒粉，辣椒粉，花椒粉调味，出锅前撒上白芝麻即可。

3：鸡爪、鸭掌等

鸡爪、鸭掌如果没卖完，第二天处理起来很难。因为回锅后的鸡爪、鸭掌等不但瘦小，而且皮很容易干，特别没有卖相，这里，可以将鸡爪，鸭掌等做成另一种风味独特的菜品——酱香泡鸡爪或者酱香泡鸭掌。

具体做法：高汤烧开，加入生姜、料酒、鸡精、白糖、少许香料、黄豆酱适量，调好汤味，不咸不淡为宜，下入鸡爪、鸭掌等，小火煮制几分钟后关火，让鸡爪、鸭掌等直接泡在酱卤汁里售卖，顾客购买时，直接从酱卤汁中捞出。这和泡椒鸡爪的售卖方式差不多。因为是浸泡在酱卤汁中售卖，所以颜色黑点正常。关键是，这样浸泡的鸡爪，鸭掌等，肉皮不会发干、发硬，而且味道相当不错，这又可以给店里增加一道特色菜品。（注意，这里香料少量即可，因为鸡爪，鸭掌等本身含有卤味了）。

至于还有其他的卤菜存货处理方式，大家可以根据自己当地的口味习惯自己多想办法，这里我分享的方法，只是起个抛砖引玉的作用，只要勤于思考，善于创新，我相信，把一家卤菜店经营好不是什么难事。

如果你有更好的方法，欢迎留言、评论、分享。

分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。

还是老规矩，附上一个家庭版卤菜配方，以供大家参考

以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。

新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。更多关于卤菜的方法，可以参考以前的分享。

如果自己配制香料嫌麻烦，我家淘店有卖。

媳妇儿的御厨

现在的卤菜店遍地都有，菜市场，大街小巷，品种众多，每天都能看到店内摆放了好多卤好的卤菜，色泽红润，很是诱惑人，那么，每天这么多能卖完吗？卖不完的又是如何处理的呢？下面我给大家介绍下一些商家是怎么处理的，回锅后发黑，发柴如何解决？

一个卤菜熟食店，不太可能每天都卖完，也不可能把卖完的卤菜全倒掉，自己吃也吃不完啊，开门做生意，总不能亏本白送人嘛。那么他们没卖完的商品到底是如何处理的呢？绝大多数商家是回卤，第二天接着卖，但是回卤后会发现，卤菜会发黑，发干，发苦，脱水掉称，颜色不明亮，口感偏软味道差。

那么怎样才能回卤后不变色，不变味，颜色与刚卤的一样鲜亮？口感味道不变？

1.剩货必须当天放冰箱或冷藏柜冷藏，待第二天加工新菜时再回卤，重新下锅回卤，以保证不变质，要单独用一锅回卤，倒入老卤水，根据剩货多少重新加料调和，加入凉水，再放白糖，糖色，卤料包。加水的作用是防止变黑，变咸，加卤料是为了味道不变淡。

2.大火烧开卤水，卤锅内上层要保持有1至z公分的油层，回卤后才油光光的，倒入剩货，根据品种，成菜软硬程度先后下锅，关火在卤汁内泡3至5分钟，捞出，与新卤的菜放一起，基本上没有太太差别。

懒人食舍

开门做生意讲究“货卖堆山”，当日卖不完的情况稀松平常，卤肉也不例外。洒家杀猪卖肉20年，合作过的卤肉店数不胜数，对他们处理剩货的方式略知一二。

1.刷油。刚出锅的猪头肉、猪蹄、猪耳朵等刷上烧熟的植物油，使之形成与空气的阻隔膜，减缓其氧化、变黑过程。当日倘卖不完，再刷一道熟油，增加光洁度的同时保持色泽，第二天再卖。

2.回锅。卖不完的卤肉收入冰柜冷藏，第二天取出，冷水下锅，烧开，在卤锅中再卤一次，杀菌的同时增加新鲜度。

3.拌料。对于不再适宜回锅的剩货，第二天从冰柜取出，将变色、不新鲜的部分切成丝或片，加上调料拌匀，以较低的价格出售；剩余的部分由于切开了茬子，显得新鲜，相对容易出售。

4.削价出售。一般的卤肉店都有合作的食堂、餐厅，他们享受批发价，拿货的时候很容易拿到陈货，而切碎后再拌上调料或蘸汁，一般人很难尝得出。

北大屠夫陆步轩

说到卤肉，相信很多人都喜欢吃，而且现在的卤肉店到处都是，卤肉店里面的菜品种类比较多，所以有时候不想炒菜，就会直接买一些卤肉吃。我是非常喜欢吃卤肉的，每次路过卤肉店看到那些卤菜，卤肉等等都会觉得非常诱人，每次都忍不住买一点回去。对于卤肉店里面的菜品相信大家，和我一样都会有一个疑问，每次去卤菜店里面，都会看到非常多的菜品，每一样都挺多，做那么多卤菜，卖不完怎么办呢？他们会怎么处理掉呢？

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢？

即使一家卤肉店开在客流量比较丰富的地段，也不敢保证每天的客流量都很稳定，如果一天的客流量不多，制出来的卤肉即使再美味再好吃，也会卖不完。卤肉的制作方法也比较花精力花时间，如果卤肉制作出来卖不完的话。自家人吃，也吃不完，那么他们是怎么处理的呢？

要是一般的商家，如果一些卤肉卖不掉，可能会用回炉的方式来进行处理，第2天再买也可能会放在保鲜袋里，密封保存，冷藏起来第2天接着卖。这些都是平常的方法，接下来就给大家分享，一些很常见的，处理卖不掉卤肉的方法。

卖不掉卤肉的处理方法。

1，卤肉类的处理方法。

卤肉类一般就有猪耳朵，五花肉，猪头，等等，这些卤肉一般都很受欢迎，味道特别棒。这也会出现当天卖不完的情况，那么我们就可以把这些卤肉，分开放进保鲜袋中，放进冰箱中冷藏，光是冷藏还不够，等第2天之后，一定要再次卤制一下，稍微加热，然后在上面刷上一层食用油，用这种方法，再次加工的卤肉看不出来，是剩下的卤肉。

很多朋友表示，如果加工了一次还卖不出去，怎么办呢？我只能说一句，你们店里的生意太差了，你为什么还要做那么多呢？其实这个也是有处理方法的，我们可以把剩下的牛肉切成小块状，然后在炒一下，加入一些调味料，炒成一些小炒菜，放在橱窗里一样可以买。

2，有骨头的卤肉。

卤肉店里面除了猪肉之外，还有一些带骨头的，比如卤鸡爪，卤鸭脖，卤鸡翅，卤鸭架等等。这些如果当天卖不完的话，我们就可以把它们密封起来放在冰箱里冷藏，第2天拿出来，直接卖。如果是直接卖的话，颜色可能会较浅。

3，牛肉类。

卤肉店里也有很多卖卤牛肉的。如果卤牛肉当天没有卖完的话，第2天一样可以照常卖，如果很多店家担心，样子不太新鲜不太好看的话，可以把牛肉切成牛肉丝，然后做成小炒菜，放在橱窗里售卖一样可以。

我们应该怎样选择新鲜的卤肉呢？

其实很多卤肉店儿，都有可能出现当天没有卖完第2天重新售卖的卤肉。作为消费者，我们自然不愿意买到隔天的卤肉，那么要该怎么选择呢？

1，看颜色。

在买之前如果想要买到新鲜的牛肉，可以观看一下它的颜色，如果是枣红色的卤肉，就说明这个牛肉是新鲜的，颜色比较浅，可能就是隔天的卤肉了，还有的卤肉发红，颜色稍微暗一些。可能是刷过油或者是淋过热油的卤肉。

2，买卤肉的时候可以买橱窗里靠前的卤肉。

靠前的卤肉是正对着你，看着颜色会比较好看，店家一般都会这样摆放，店家拿的话都会从她那一头拿，所以如果想买好的卤肉，可以让店家从前头帮你拿一些卤肉。

3，想吃卤肉小炒，回家做。

如果想吃小炒菜，大家可以买一些新鲜的肉回家自己下锅炒一炒，卤肉稍微放一点调料炒出来就很好吃，没有必要买制作好的，卤肉店里很多制作好的小炒菜，很有可能是剩下的卤肉炒制的。

结语。

如果是开卤肉店的朋友，大家每天可以计算一下自己店里的客流量，根据自己的客流量再决定制作的卤肉多少。有的时候宁愿少制作一些，也不要剩太多，要不然也会比较浪费，剩下的卤肉处理起来也比较麻烦。

想买卤肉吃的朋友，可以按照我给大家，提供的三个小方法来挑选卤肉。

GSL探美食

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

之前在一家熟食类的快餐店工作过，是这么处理的。

1、猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

2、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

3、牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

dei子的日常

像我们做卤肉的肯定会有一部卖不完的，卖不完的怎么办？这种情况你的看什么天气，夏天还是冬天。

先说夏天，夏天是最浪费东西的时候，但夏天也是销量最好的时候，这个时候你做的时间长了还好，知道每天的大约销量，即使当天卖不掉第二天也能卖掉。这里新手要注意，宁愿少煮也不要剩太多，你卖100块钱的丢30块钱的东西那就相当于一分钱没挣。

怎么保存，首先白天卖的时候一定要放到冰箱展示柜里面卖，延长保存时间，冰箱可以开到最大，不要怕凉，夏天没人在乎的。然后剩下的货晚上就不要在放到展示柜里面了，一般展示柜的温度最低就是零下2度左右。保存不了一夜，要放到冷冻的冰柜最好，第二天拿出直接用就可以，不要回锅，一回国就会比新煮的黑，发放展示柜会很容易被看出来的。但最多保存两天，时间长了即使不坏香味也没有了，只有咸味了。所以第三天就不建议卖了！

冬天，冬天除了过节意外基本算是淡季，这时候虽然肉放的时间比较长，但是卖的比较少。冬天可以回锅，因为冬天吃热的比较多。建议回锅。但最多不能超过的3天！

最好的方法还是学会控制自己卤肉的量，这个是经验的，只能自己摸索，别人无法告知，地方不一样，差别会比较大。

希望我的回答会大家有所帮助

小刘开店配方分享

不管是街头卤肉店，还是熟肉类的快餐店，或者餐馆里的卤肉，都有卖不完的时候。毕竟很难精准的掌控一天份量，有时不够卖，有时卖剩得多，都是正常的现象。那么剩下的卤肉是怎么处理的呢？丢掉吗？显然不是的。

是这么处理的：①猪肉类：饱含有猪脚、猪头皮、猪大肠、粉肠、猪耳、五花肉之类的。当天卖不完，第二天继续卖，用保鲜袋把熟食分类装起来，放入冰箱冷藏。

隔天再次卤制加热，装铁盘刷上一层食用油，让色泽看起明亮，不像陈货。毕竟卤肉类放越久颜色越黑，刷油能延长氧化的时间。但是与新鲜品对比有区别的，仔细看颜色要深些，所以把新鲜的放在前面，让客人一眼能看到，陈货放在靠后掺合着卖。点到此类卤肉时，商家会优先把陈货卖出。（如果您们去买卤肉时，建议买靠前的熟食，才是新鲜的。）

第二天卖不完怎么办？这个情况比较少，除非生意很差。如果有，也不会丢掉，晚上当作员工餐食用。极少数商家会第三天卖，用来炒辣椒、蒜薹，猪耳凉拌之类重调味的做法，摆放透明橱窗前与其它炒好的菜品一起卖。

②、鸭掌、鹅翅（带骨的熟食）

包括烤鸭、白切鸡、鸡爪等等。当天卖不完，同样放冰箱冷藏隔天卖，像鸭掌就不会再次回卤，因为会变得更没肉瘦小，甚至脱皮露骨了，所以不用加热，直接摆卖。隔天烤鸭的话，从冰箱拿出来时，鸭皮已经变软了。一般是淋热油处理，使鸭皮酥脆起来。有的嫌麻烦，直接挂上卖。（如果您们去购买时，仔细看烤鸭的颜色，较浅的是陈货，暗红的是淋过热油的陈货烤鸭，颜色枣红才是新鲜的）

③牛肉类

当天没卖完，一样继续隔天卖。或者是用来辣炒，凉拌牛肉丝之类的，与炒出的小炒类一起售卖。（建议您们购买熟食类时，选择品种比较多的档位买，证明生意好，货也新鲜。如果是品种寥寥无几，那么可能是生意差，甚至当天卖不完，隔天全部是陈货。）

佘小厨（完）

佘小厨

街头卤肉店卖不完的卤肉是怎么处理的呢？

大家好，我是盐焗有点咸-----一名挣扎于休闲卤味小吃行业的创业者。提问者提的问题，是当前所有街头卤肉店，更应该说是所有卤味行业从业者都遇到过、苦苦困扰过，也一而再，再而三的面临着的难题！我作为卤味行业的一名大众创业者，也不可避免的纠结过、思索过、无奈过这个问题。

什么是卤味及卤味的发展阶段？

卤味，顾名思义，是一种运用卤制技艺将生食加工成有独特口味熟食的食品。其随着人们生活水平的提高，其经历了如下三个阶段:

1. 古法卤味阶段，早期物资困乏、加工条件受限，古人将常食的原材料运用简单的技法如腌、酱、卤，等加工成可直接使用的熟食，包括却不局限于肉质材料。典型代表如:卤猪头肉、南京盐水鸭、五香酱牛肉等。
   
   
   
   
2. 传统卤味阶段，随着物资的丰富，在古法卤肉的工艺基础上，增加了泡、焖、浸、拌、炸、蒸、烤、焗等衍生技法，且原材料的选择范围更加贴切于日常食物的多样性。特色代表如:泡椒凤爪、白切鸡、夫妻肺片、凉拌黄瓜、虎皮凤爪、鱼糕肉糕、北京烤鸭、盐焗鸡等。
   
   
   
3. 休闲卤味阶段，在传统卤味的基础上，将卤味食品的用餐地点搬迁到日常生活的各个时段、地点、环境、场景。让卤味食品更充分的融入到人们的生活、工作中去。让人们能够在餐食之外（如远行、逛街、赠礼等），更方便的接触卤味食品。
   
   

正是多样化的加工方式、丰富的原材料供给、日益提升的口味需求，让卤味这个行业蓬勃发展，市场局势朝气蓬勃。越来越多的人瞄准这个势头，大胆的进入卤味行业创业，街头各种卤味店也如雨后春笋般越开越多，你争我夺的抢占客户。

竞争一旦激烈起来，不可避免就会造成90％的店铺生意不如意。生意不好，自然就会有当天卖不完的产品大量剩余。

卤肉店为何会出现卖不完的产品？

正如上面提到的，主要的原因在于生意不好。但是是什么原因造成卤肉店生意不好呢？

原因有很多种，常见的无非这几个:

1. 选址错误 每天的人流量无法去消化掉当天的出品。
   
   
   
   
2. 口味没特色 一般化的产品口味无法吸引住客户的留恋。
3. 营销能力欠缺 死板的等客上门白白把顾客让给了竞争对手。
4. 锁客手段不足 缺少行之有效的客群维护措施，让客户逐渐流失。
5. 刻意压成本 资金不足导致原材料以次充好、制作产品偷工减料。

卖不完的卤肉产品会怎么样？

卤肉产品都是有一定的保质期的，随着时间的流逝，在没有完善的保鲜措施跟上的情况下，卤肉产品会逐渐出现如下过程:

1. 0.5天内 常温下基本不会有太大变化。
   
2. 0.5～1天内 常温下香味流失加速，色泽开始氧化变差，表面水份流失加速，细菌开始繁殖。
   
3. 1～2天内 常温下香味基本挥发完，色泽发暗，表面干紧，口味酸败开始，细菌繁殖加速。
   
   
4. 2天以上 常温下口味酸败严重，发馊，表面甚至开始出现白斑。
   
   
   

小贴士:卤肉产品常规保鲜措施

为了减缓上述过程的发生，配套的保鲜措施必须在当天生产或销售过程中第一时间跟上，行之有效的保鲜措施有:

1. 在售卖间配套制冷空调，使卤肉产品处于恒定低温环境中。
   
   
2. 使用冷藏保鲜柜进行卤肉产品低温销售。
   
   
   
   
3. 卤肉产品表面刷油，减缓表面水份流失。
   
4. 调整光照强度，避免产品照强光直射，减缓色素氧化速度。
   
5. 使用真空包装或锁鲜盒装产品销售，减缓细菌繁殖速度。
   
   
   
   
6. 产品卤制过程中，组方香料包中使用具有杀菌防腐功效的香料或调料，如排草、千里香、芥菜籽、豆蔻、白酒等。
   
7. 减少不经过预处理的易发酸腐败的配料使用，如:生蒜、淀粉等。
   

卤肉店卖不完的产品是如何处理

回归正题，未销售完的剩余产品一般是这样处理的:

1. 放回冰箱冷藏，第二天视新鲜程度，二次回卤后或不做处理继续优先销售。绝大部分卤肉店都是这样做！
   
2. 视新鲜程度保留部分或直接扔掉不要，第二天卤制新鲜产品售卖。很少有卤肉店会将当天剩余产品扔掉！
   
3. 凭经验安排售卖时段，在当天歇业前几个小时，采取分时段下滑折扣方式降价售卖。建议卤肉店采取这种方式，既减少损耗又能起到很好的口碑推广效果。
   
4. 卖不完的自己及家人、亲友吃掉或赠送出去，少量剩余的话可以这样做，大量剩余的话会造成严重亏损。
   

友情提示:如何辨别卤肉店产品非当天生产的产品

有经验的熟客，因为常期购买，对于产品的新鲜情况辨识经验还是很丰富的。但，不是所有人都有这个能力去辨认，这里给出几个有效的辨识方法:

1. 望 也就是观察颜色，当天和非当天加工（包括回卤产品）的卤肉产品，在外表颜色上面还是有很大的差别的。当天新鲜产品色泽自然鲜亮，非当天产品色泽也会暗淡或发黑一些。
   
   
   
   
2. 闻 不新鲜的产品首先在香味上面就会弱很多，甚至没有香味。有的产品还会有淡淡的发酸馊味。
   
3. 听 有的店主为了尽快将非当天或不新鲜的产品卖出去，会着重向顾客推销或降价或搭售你抱有疑问的产品，这个时候一定不能贪图便宜。
   
4. 尝 非当天的产品尝起来咸度较当天产品要咸一些（因为回卤手段不及格），另外肉感较老硬（煮制时间较标准时间要久点）。特别不新鲜的卤肉尝起来是有酸味的。
   
   
5. 摸 不采取保鲜措施的卤肉店，有些非当天产品从冰箱拿出来后，0.5～1小时内，温度都无法升至常温，用手触摸卤肉，明显有冰凉感。
   

总结

以上就是街头卤肉店卖不完的卤肉是怎样处理的呢？的个人拙见。在这里，希望所有卤肉店主能够站在顾客身体健康的角度，合理的、科学的、不失本心的进行卤肉售卖，毕竟是在同顾客这个上帝进行交易。也希望广大顾客朋友们能够体谅众多卤味从业者的难处，不恶意刁难、刻意压价、完全否定，毕竟从本质上讲我们也想生意火爆，天天清空，每天提供最好的产品给你们。

盐焗有点咸

这卤肉是不是新鲜卤好的？每个人买的时候都会心里嘀咕，因为上当太多了，经常买到不那么新鲜的卤肉。尽管每个卤肉店老板都信誓旦旦，保证是当天新货，还是不敢相信。本文就从卤肉店处理当天卖不掉的角度，说说怎么挑选到新鲜的卤肉。

也难怪人们怀疑，卤肉店确实存在有一些问题。因为正常经营中，必然会有当天或三两天都剩货情况。当天卖不掉的卤肉，绝大多数店家会按着规矩冷鲜存放，卖时再加热，第二天再卖不掉就处理了。也会有极少数的店家不守规矩，以次充好，过期还卖，坏了整体的名声。总括起来，主要有三种作弊方式，主要集中在小散户的卤肉店铺。这样的卤肉要注意别买：

⒈新旧卤肉掺和一起卖。这个最常见，外行一般看不出来。昨天的肉一样的卤汤里捞出来放进货盘里上柜台，注意点会发现，颜色有深有浅。那么就选浅色的买，深色的可能是陈货，尽管色差不大，还是可以分辨出来。

⒉全是陈货。这个凭色差辨别不出来。头天没卖完的卤肉，一般都是保鲜膜密封不至于跑失水分，第二天放卤汤里再加热。有图省事的冰鲜柜里搬出来直接上柜，反正外观色泽都一样。这样的卤肉就有可能坏肚子。

⒊两天以上的老陈货。店家舍不得扔掉，回卤一下继续卖，很多采取降价处理的方式，一般的说法是处理尾货，就剩这点了，便宜卖了。抓住消费者爱占小便宜的心理，卖的反而比鲜货快。

關鍵字: 老板 卤味 卤肉