鹏九跑腿
优岳答题 不偏不倚 敬请关注↗
炒牛肉，是一道传统家常菜，营养美味得到众人的喜爱。可是牛肉的纤维比较粗，制作方法不得当，做出来的炒牛肉又老又柴，嚼都嚼不动； 就用最简单的小炒牛肉，来讲一下怎么做出鲜嫩爽滑炒牛肉，学会了这些小窍门，搭配什么菜来炒，都不是事了。
小炒牛肉
①选新鲜牛脊肉，放清水里浸泡10分钟去血水，期间换两三次水，捞出后，去掉白色筋膜，根据牛肉纤维的走向，依横断面切成薄片，加入少许白糖抓匀，腌制10分钟(记住让牛肉喜甜不喜咸的秘诀)，再用半碗水分多次加入，边加边不停的抓牛肉，让水份充分被牛肉吸收，加入生抽、料酒、蛋清抓至均匀，再放入干淀粉继续抓匀，锁住水分；
②热锅热油，全程大火，放入牛肉迅速翻炒至七成熟，加入配菜(青红椒或芹菜梗或笋丝)，翻炒均匀，加入盐、十三香、鸡精，颠两下锅，勾一层薄薄的芡汁，即可出锅。
优岳7
大家好，我是阿浩。我的回答是：有些朋友也许会想，在饭店里吃的炒牛肉感觉都是嫩嫩滑滑的，颜色鲜亮，也让人有食欲。可以夸张点说，如果只是放在嘴里嚼，也许连自己也不会相信这是牛肉，因为实在是太嫩了，不是符合想象中又老又柴的牛肉，是不是有这种想法？而自己做的炒牛肉，吃着口感却很老，很柴，颜色也不好看，更不要提好吃了。这是为什么？难道是饭店的牛肉里加了什么添加剂吗？
其实原因是饭店里的小炒黄牛肉嫩滑的原因在于：有首先有针对牛肉嫩滑的腌制、上浆的方法技巧，其次就是牛肉嫩滑的过油时火候掌握的技巧。下面分享一下我自己的真实操作经历。使牛肉嫩滑，以及如何做出，好吃的炒牛肉，详细做法。
腌制上浆方法【生牛肉片嫩滑】
♦里脊肉切片：牛肉，我用的是黄牛肉的里脊肉，切片黄牛肉肉质比较好。里脊肉纯瘦肉，没有筋膜，和肥油，最适合做小炒牛肉。（切牛肉片，要顶着牛肉的纹路切，不能顺着纹路切，顶着牛肉的纹路，切出来的肉片，吃着比较柔软光滑）。一个实用的检验方法：切肉的时间用手捏一下肉片，如果捏在手里面，很光滑很柔软，说明切的正确，如果捏在手里面是粗糙的，那么就是切的纹路不对，切肉的刀太钝，肉片也会粗糙，这个方法可以自检。
♦牛肉漂去血水：把切好的牛肉片，放在盛满清水的盆子里，在水里面倒入适量的“食粉”，时间约漂一个小时，就可以漂净牛肉里面的血水。漂净血水后，把牛肉放在水龙头下，开小水冲洗一个小时左右，冲去“食粉”的味道。漂水的好处是：漂净血水的牛肉，炒好菜后，牛肉的颜色不会发黑，因为没有了血水，做好的牛肉吃着也没有腥味。（后面讲“食粉”的使用和用量的多少）
♦肉片腌制上浆：肉片漂完血水以后，放在漏勺里沥干水分。先用手按在肉片上，往下压去水分，然后用干布吸干肉片上多余的水分。把吸干水的肉片放在盆子里，倒入适量的料酒，用刀剁点姜末撒进去，可以去腥味。
放入鸡蛋，嫩肉粉，水淀粉，适量，和少量的盐，顺着一个方向搅拌，嚼到肉片，发年时加入适量的清水，继续搅拌，再一次感觉到肉片放盐时，再加入剩下的清水，搅拌到水全部渗出牛肉，最后，用干净的食用油，浇在牛肉的表面封住水分，腌半个小时左右。（后面讲各腌料使用的份量）
滑油软嫩方法【生牛肉片】
锅放火上添食用油，油约是锅的1/3，不用添的太满，油温烧热，到5成热左右时，滑肉片。肉片倒入锅中，随即用锅铲搅动锅底，同时用手按住锅把，把锅轻轻的晃动，防止粘锅，同时把肉片打散。肉片表面变成白色时，用漏勺把牛肉捞出沥油。
食粉的使用量：一斤牛肉用两克“食粉”，石粉如果放在水里可以用两倍的量，腌食物约一小时，腌完后要冲水一小时。
鸡蛋：一斤牛肉，用两个鸡蛋液。
水淀粉：一斤牛肉用水淀粉，两小汤勺。
盐：一斤牛肉，用盐半汤勺
【小炒黄牛肉】——香辣味
♦原料：牛肉片一斤（已加工好），小香芹（约是牛肉的1/3），湖南朝天椒5个，蒜5粒，姜，香葱少量。
♦调料：耗油，生抽，鸡粉，水淀粉，麻油，食用油，适量。
♦小炒方法：
1.首先把大蒜用刀拍松，小香芹洗净切成约四指长的段，湖南朝天椒从中间一切两半，香葱切小段，姜切成细丝。
2.炒锅刷干净，放火上烧热，添少量的食用油，先放入蒜粒下锅，炒成黄颜色，炒出香味。接着放入姜丝，葱段和朝天椒，小香芹一起下锅炒香。
3.这时候放入一勺蚝油，半勺生抽，（汤勺）鸡粉一起翻炒，下入加工好的牛肉片，翻炒两下。倒入少量的水淀粉，继续翻炒，待汤汁完全凝固在牛肉上，滴入少量的麻油，关火，即可出锅装盘。
嫩滑好吃知识点
1.在炒牛肉时，生抽和耗油里面都含有盐味，所以在炒的时候，不需要放盐。
2.牛肉在过油之前，要在清水里面把血水漂净，这样可以使炒出来的牛肉颜色不会发黑。而且没有腥味。
3.牛肉通过前边的加入“食粉”漂水和后边的加入嫩肉粉，和在腌牛肉时分两次的加入清水，使得牛肉在炒好后的口感，吃在嘴里面是非常嫩滑的。
4.炒牛肉时间把蒜，先在锅里面炒香，蒜的香味可以增加牛肉的香味。
小结
我使用黄牛的里脊肉，通过切片，漂净血水，腌制，上浆，过油，一系列可以便牛肉嫩滑的方法，使肉片的口感软嫩；最后炒的时间加上，大蒜和湖南朝天椒，炒出来的是，香辣的口味，牛肉口感软嫩，味道香辣。这就是我在如何使牛肉炒出来又嫩又好吃！这个问题上的方法解答。
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牛肉作为家常菜。真是让人又爱又恨一到菜。爱是因为它确实是好吃，富含营养。恨是因为很难把它做好，一不小心。就变成又硬又老，无人吃的菜。那么怎样才能把牛肉炒得又嫩又滑呢?
一选料非常重要。部位的牛肉有的不同的口感。适合烹饪方式也不一样。靠近牛颈部位的肉最适合用来炒着吃。
二顺着纹理切成一毫米左右的薄片才容易快速炒熟。
三，牛肉在下锅前。要腌制入味。加入料酒，糖，水，生粉。菜油进行腌制。
四，家庭炒牛肉。没有餐馆里面的大火，但也要注意火候。 烧热倒入油。牛肉下锅要注意先煎后炒的方式。
五，牛肉炒至七成熟时，盛出备用。
六，再次起锅。随意搭配芦笋，彩椒，西兰花，洋葱，炒出香味后，倒入牛肉。快速淋入蚝油，生粉，糖，水和少量老抽。快速翻炒拌匀即可出锅。
筠宝厨房
今天推荐一个芹菜炒牛肉的做法
要准备的食材和辅料:
牛肉300克，芹菜适量（不要叶子）红椒一个，青椒一个，干海椒两个，大葱一根，姜1小块，蒜3个。
腌制牛肉食材:
食用油10克，老抽2克，胡椒粉适量，蛋清一个，干淀粉10克。
首先准备新鲜的牛肉，将牛肉逆着纹路切成薄片备用。
下一步开始准备腌制牛肉，将切好的牛肉放入清水里抓洗，洗掉牛肉中的血水，然后将牛肉倒出挤干水分。牛肉里面放入食用盐，胡椒粉，老抽提色，先将牛肉朝一个方向搅拌到黏手即可。再加入蛋清一个继续搅拌，接着再加入干淀粉搅拌均匀，最后淋入植物油拌匀腌制15分钟，植物油能使牛肉片自动闪开，防止翻炒的时间粘连。
趁着腌牛肉时，把生姜1小块切成丝，大蒜3颗切成片，半根大葱切成段，一个红椒切成丝，一个青椒切成丝，再把小芹菜切成3厘米左右的段。
接下来就是翻炒牛肉，热锅里面倒入稍微多点的植物油，等油冒烟后放入腌制好的牛肉，转中小火用勺子快速推散，大约30秒左右，牛肉定型变色后立即倒出 ，重新起锅倒入油，油热后将把葱姜蒜干海椒爆香后，放入一勺耗油 ，黄豆酱一勺炒匀爆香，接着放入配菜炒至断生，下入牛肉翻炒几秒，然后开始调味 ，加入食用盐，鸡精， 胡椒粉，料酒， 白糖翻炒10秒再加入生抽翻炒均匀即可出锅。
这道超下饭的芹菜牛肉就做好了，牛肉鲜嫩爽滑，芹菜脆爽可口，两者搭配营养丰富。
本人喜欢吃清淡，如重口味的可以再加料，如泡海椒和仔姜等等，又是一个不错的味道。
川香家常记
? ·· 用 料 ··?
牛里脊 0.5斤 白糖 1小勺
姜粉/生姜末 酱油 1大勺
土豆淀粉 1小勺 植物油 1大勺
? ·· 做 法 ·· ?
1 | 牛里脊一块儿，断丝切片。因为我今天要与蒜苗同炒，所以切成丝，大概就是这样粗细。
2 | 切完后，攥一下水分。
3 | 糖，大概这么多。
4 | 糖和姜粉一起放入，用手抓匀(一定要用手抓，不要用筷子搅)
5 | 加入酱油，用筷子搅拌均匀。注意这个量哈，以酱油全部吸附在肉上为宜。然后静置20分钟，这一步很重要，如果可以放冰箱冷藏更好。
6 | 20分钟后，加入土豆淀粉和植物油搅拌。搅好了，备用。
7 | 现在说一下热锅凉油：炒锅洗净放在火上烤干，用刷子给锅里刷一层薄薄的油，开大火烧热，有点儿冒烟儿时，改小火，放入适量底油。
8 | 同时放入处理好的牛肉，如果要放葱花就在这时一起加入。我今天炒蒜苗，所以没放葱花。
9 | 肉放入锅中不要急着翻炒，只把肉铲开，小火，约半分钟到一分钟左右，改中大火，开始翻炒，这样一来肉不会粘锅，二来保湿不出汤。
10 | 翻炒至完全变色就好了，如果想要颜色更好，此时也可再烹入一小勺酱油。然后就可以按自己的需要加入蔬菜同炒了，放入蔬菜时，可先把肉推到一侧，蔬菜放入另一侧，略翻炒一会儿，就可以把肉和菜搅在一起炒了，并可按个人口味加入盐或其他调料什么的。我经常炒的有：芹菜、柿子椒、尖椒、杭椒、蒜黄、洋葱……总之喜欢什么就炒什么好了～
11 | 有朋友问我的菜为什么看上去很亮，那是因为最后勾了一点芡的原因。勾芡用土豆淀粉。不会勾芡的看过来，淀粉+凉水调开(体积的比例为1:4左右)，淋入锅中，不要一下全倒进去，边倒边翻炒，看到汤汁浓稠即可。宁少勿多！
? ··小 贴 士··?
酱油即不是生抽也不是老抽，就是酱油，这个必须有。
法式西多士
你好,希望对你有帮助,1、准备牛里脊肉一块放入清水中先浸泡半个小时，拿出来后沥干水分，然后用刀去除牛肉表面的白色的筋膜，再找出牛肉的纹理，逆着纹路切成薄片；
2、将切好的牛肉片放入碗中酱制，碗中放入少量的小苏打抓匀，再放入些许的清水继续抓匀，这个时候我们会发现我们倒入的清水已经被牛肉吸干了，我们可以重复的加两次清水抓匀，让牛肉充分吸收水分变得饱满膨胀；
3、在牛肉碗中继续加入蚝油、老抽、胡椒粉、黄酒、白糖各适量，然后抓匀，让牛肉充分吸收这些酱料，再放入适量蛋清抓匀，但是我们这个步骤必须还要加入生粉来锁住牛肉鲜味与水分；
4、准备红菜椒洗净去蒂切成片，尖椒去籽切成斜刀片备用。起锅放入适量的油，油三成热的时候把牛肉片分散下锅，10秒钟后将牛肉全部捞出来控油备用，然后把尖椒红椒放入锅中过油5秒钟捞出来控油备用；
5、另起锅放入少量的油，加入姜蒜片，干辣椒煸炒出香味，然后加入少量的水，再加入适量的蚝油，老抽、生抽、白糖提鲜调味，再放入胡椒粉黄酒各少量去腥味，然后煸炒均匀后放入牛肉翻炒均匀，最后勾一道薄芡即可出锅。
姬小能
我回答:炒牛肉要选择牛瓜条，此处的肉最嫩。主料，牛肉200克，配料，青红椒，葱头各20克，姜末5克，木耳10克。辅料，料酒，黑胡椒粉，豌豆粉，盐，蛋清均适量。
做法:1.肉片成薄片加辅料，淘米水少许（起嫩肉粉的作用）抓匀，加一点油防止肉片粘连，淹15分钟。
2.锅放油烧4成热下肉片滑过捞出控油，配料下热油锅滑过一起控油。
3.锅里加少许高汤，放黑胡椒粉盐，耗油几滴，用水淀粉勾亮欠，打少许明油下所有主辅料快速颠勺翻匀出锅。明汁亮欠，色泽丰富，肉质滑嫩爽口。回答完毕。
顺溜人生
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猴撅撅的vlog
首先要顺纹切条，横纹切片； 将牛肉用酱油腌过，用淀粉或蛋清拌匀； 若是偶尔刻，可在拌肉时加些油，腌1-2小时，如许，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破损，如许肉就鲜嫩了
