釀酒過程是指利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。
釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決的條件。
釀酒傳說
釀酒原料與釀酒容器，是穀物釀酒的兩個先決條件。
據考古出土距今五千多年的釀酒器具表明：
傳說中的黃帝時期、夏禹時代存在釀酒這一行業，而釀酒之起源還在此之前。
遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然後加以仿製。
國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。
釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。
酒麴釀酒是中國釀酒的精華所在。《齊民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，後世也有少量的改進。
釀酒過程
要作出一瓶瓶裝酒，首先是根據不同香型不同口感不同風格不同檔次的要求確定釀酒工藝和生產條件。
然後再是糧食加曲發酵,發酵完畢,蒸餾出酒,存儲,然後勾兌,過濾,再老熟,這就是半成品酒了。
接著,將老熟以後的半成品過濾,經過灌裝設備,灌裝入酒瓶,包裝出廠。
其中每個環節的檢測都是必須的,完全達到國家標準,即可出廠。
主要工序
1.篩選除雜
①做好開機前的準備工作、檢查設備、工具是否完好。
②小麥粉碎前應加入5－10%的水拌勻，潤料3~4小時後粉碎。
③對原料進行篩選除雜，除去土、石、雜質，20目篩下殘留物不得超過以下規定：
高粱<5－110%
曲糧（小麥、大麥）<5－8%
2.粉碎
①根據原料粉碎細度的要求，調整磨粉機控制閥及原料流速。
②粉碎細度工藝要求：
高粱粉：6-8瓣，20目篩下物重40~50%；
五糧粉（高粱36%、小麥16%、大米22%、糯米18%）：4-6瓣，玉米（8%）單獨粉碎、8-12瓣，20目篩下物重20-25%。
大麴粉：為麥仁粒，20目篩下物重30-35%
曲糧粉：要有皮、有糝、有面，心爛皮不爛，冬粗夏細。60目篩下物重24-28%。
③機器運轉過程中，隨時添加潤滑油，注意設備安全。
④嚴禁戴手套檢查粉碎，檢查時手距磨輥10~375px，注意人身安全。
3.分類堆放
粉碎後的原料分類堆放，標明標識，嚴禁混雜。
4.出庫
原料出庫時，辯明標識，分類發放，準確計量。
制曲
1.配料拌合
將小麥、大麥、豌豆按8:1:1的比例搭配，加水(約佔曲粉的27%)、曲母(4-8%)，進行攪拌。
要求拌合均勻、曲料乾溼一致、無灰包、無疙瘩，曲料柔熟、不粘手。
工藝要求化驗水分為36-38%。
2.成型
用全腳掌向曲模中心踩一遍，再用腳踵沿四邊四角踩兩遍。
再踩平、踩緊、踩勻，踩完上面再翻轉曲模踩下面，踩法同前，踩畢即倒出曲坯入房。
3.入房培養
曲坯入房前，曲房地面先灑水5-8桶，待涼幹後撒稻殼少許。
做好入房前的一切準備工作。
曲坯入室要求四塊一組，垂直豎放，曲塊間距一致，無倒曲。
待排完2層2行及時用溼麻袋、溼席子蓋好，入房時間不得超過6小時。
曲坯入房後及時關閉門窗保溫上黴。上黴時間一般約冬季48小時、夏季24小時。
當品溫達40℃左右時，曲坯表面80%以上出現白色的梅花點，曲坯變軟，及時排潮通風涼黴，進行第一次翻曲。
翻曲時做到底翻上、中翻外、外翻中、硬翻下、軟翻上，曲坯間距2-75px。
全部全部並列楞放排列，翻完重疊4層。
上層每塊曲對準下層兩塊曲坯間的縫隙，必須各層之間通氣。
仍用草蓆蓋好，蓋上稻草，塞好四周，關閉門窗，再隔2-3h曲坯品溫達50℃左右。
翻兩道曲，方法同前，增加層數，再經3-4h曲坯品溫達56℃，再翻三道曲，拉近曲間距。
在培養中期，定時檢查品溫，及時通風排潮進行翻曲，加高曲堆層數，控制品溫在50℃左右，高溫期品溫維持在58℃三天以上。
在培養後期，當溫度降到42℃時，應及時加高曲堆層數。
拉近曲間距並覆蓋稻草來保溫，關閉門窗曲坯溫度還會升高到原來的頂火溫度並保持1-2天。
當曲堆進入後火期42-44℃時，加蓋稻草厚度維持曲溫的緩慢下降，把曲壞的殘餘水分排出。
在整個培養過程中必須窗戶通風排潮，窗戶開放大小視各階段工藝條件要求而調整。
定期對曲房用千分之一高錳酸鉀噴灑消毒。
4.出房驗收
曲坯培養成熟後，按大麴質量驗收標準（感官和理化指標）進行驗收，分出等級，分別存放，搭配使用。
5.入庫貯藏
成曲入房後，分級存放，貯藏半年以後方可搭配使用。在貯藏過程中要注意防潮、防黴、防蟲、防二次起火，經常通風保持庫房乾燥。
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