日式料理的譜系

傳統的日式料理在現代大致可分為

1. 會席料理

2. 茶懷石料理

3. 精進料理

茶會的會席料理與適合酒宴的會席料理

鎌倉時代到室町時代這段時間發展了精進料理（即素食料理）與普茶料理（中式的素食料理），而在料理流派的世界裡除了四條流，還孕育出大草流、進士流與生煎流等各流派。

鎌倉時代

室町時代

這些流派的抬頭不僅讓烹調技術與烹飪方法向前大有進步，就連用餐禮儀也隨之邁向更高一個境界，例如促使蔬果雕花等高度刀工技藝提升、典禮儀式更趨嚴格，餐桌禮儀也隨之成形定製，因飲食禮法而完成的「本膳料理」酒菜形式亦跟著奠定了基礎。本膳料理乃用餐禮儀非常規格的饗應料理，是今日日本料理架構菜色的基礎，是正式日本料理的備餐方式，室町時代基於武家禮法確立而成，江戶時代得到發展，明治時代以後廢除，現在僅作為儀式料理用於紅白事等特殊場合，也是「會席料理」的根源。

桃山時代

到了田信長與禮臣秀吉身處的安土桃山時代，千利休完成了茶道與茶會席。而禪宗茶道的普及也是從這個時代後半開始的。不過這個時候尚未出現「懷石」二字，而是成為「茶會席」。江戶時代是一個完全進入武家政治的時代，到了中葉，傷人的活動趨顯活躍。這樣的改變，讓江戶的市井街道出現了不少高級料理店與茶屋。

江戶時代

城鎮中的高級料理店雖然採取了本膳料理與茶會席的配膳形式，然而嚴格的禮儀做法以及時間冗長的禮儀料理卻讓人敬而遠之，讓以酒宴為中心的「會席料理」得以取而代之。因市民文化而登場會席料理，使飲食漸漸遊戲化，進而讓人把宴會當作一個社交場所並且加以利用。活躍於市井之中的「會席料理」與出現在自古流傳已久的茶事、茶會宴會中的「會席料理」在日語中幾字同名同音，常讓人搞不清楚。

為了避開這個令人困惑的稱呼，凡是在茶事中提供的會席料理均改稱為「懷石」，另外一個「會席料理」則如同字面所示，也就是眾人聚會時提供的料理總稱，而不是用來指稱彩色內容或形式。因此一般日式料理宴會上提供的，就是以這個「會席料理」為主流，如今，會席料理隨著時代的變化也在不斷地調整自身的形式和內容。