2020-03-01 23:19:34 佚名

鋒行天下李坑天外天酒店

我們日常買的饅頭又白又軟，是放添加劑的作用，通常我們所說的是泡打粉，能使饅頭蓬鬆增白。

泡打粉對人體有沒有危害？

泡打粉是一種複合疏鬆劑，又稱為發泡粉和發酵粉，主要用作面制食品的快速疏鬆劑。但是泡打粉是化學起發劑，市面上有兩種，一種是鹼性泡打粉，主要成分是碳酸氫納、碳酸氫氨；另外一種是複合的，主要成分是明礬和銨明礬。實驗證明，明礬中含有鋁，用化學的泡打粉特別是含有明礬的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨質疏鬆、心血管疾病等，是對人體有害的，現在如果您要買泡打粉，一定要注意是否是“無鋁泡打粉”；所以建議您使用鹼性的，才會對身體無害。

今天教你在家不用泡打粉也能做出又白又有嚼勁的饅頭，請看下面的製作步驟。

材料：中筋麵粉1000克，鮮酵母6克，溫水480克，白糖1勺，鹼面3克

做法：

1.麵粉放入盆內，6克鮮酵母揉碎在麵粉裡，放入白糖，然後一點一點加入溫水，用筷子攪拌成面絮狀。

2.下手揉成光滑的麵糰，蓋上保鮮膜餳2個小時。

3面餳好後，成2被大小，準備鹼面放入小碗裡，倒一點溫水化開鹼面，倒入發酵好的麵糰裡，一邊揉，一邊排氣。

4.面板上撒乾麵粉，把麵糰取出，放案板上揉10分鐘，面揉的表面光滑，再揉成長條，切大小均勻的劑子，然後用手掌心揉成饅頭胚子，餳20分鐘，待饅頭胚子表面有一層殼的時候，放入蒸屜，間距稍微大點，蓋上鍋蓋，上汽蒸20分鐘即可。

5.熟了之後先彆著急揭鍋蓋，等3～5分鐘再揭鍋蓋，又白又軟的大饅頭就可以吃了。

感謝大家觀看我的美食圖文，還可以轉發、關注哦！

小柒美食坊

最近幾天我成功地蒸了一次饅頭，特別好，真叫暄軟可口而且還有韌性。我用了兩瓢麵粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，兩個雞蛋，兩勺白糖。一碗底的酵母，也就幾克。用水化開。先把白糖放入麵粉中攪拌一下。然後把雞蛋打開。把羊奶煮開鍋，然後涼一涼。大概在六七十度的時候，把羊奶，雞蛋，酵母一起放入麵粉中攪拌均勻，然後揉麵，揉好面，放在陽光下省發兩個半小時。將面取出，放少許乾粉，把氣泡揉沒。然後團成圓麵糰，再省發二十分鐘，上鍋蒸，開鍋後十五分鐘關火，等不再冒氣了，就可開鍋。看這大饅頭，好有食慾，來一個。

省發的時間很關鍵，省時間過長，反倒發不起來。太短也不行，饅頭不夠鬆軟。看到面有了很多孔，發麵時是一個麵糰，發好了是一平面。最好別超過三個小時。

散木17

記得小時候，我家白麵袋子裡面老是有一個饅頭那麼大的東西，表面稍硬，捏一下里面軟軟的。不知道是什麼就問我媽那是什麼？我媽說是渣頭（家裡俗稱），也應該說是老面。

這個東西可以說是老一輩人做饅頭必備的東西了，比現代的酵母發麵要好的多。

老面是指發麵蒸饅頭時剩下的一小團面，裡面有很多的酵母菌而作為酵母使用。它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用進行發麵。由於菌種較多，且很多為產酸細菌，因此發出的面很容易發酸，這就需要經驗控制發酵的時候了。所以一般情況下都要加鹼中和一下。

酵母也是酵母菌經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而製成的一種純生物發酵劑，其中所含菌種較純，所發的面不容易發酸，一般都不用添加鹼中和了。

這兩種發酵的都是最常用的辦法，我個人比較偏向老面，這個感覺發的比較快，所以在你覺得可以的時候其實時間已經長了才容易酸。

面白分為兩種，一種是專業制面廠，裡面的面都白，不用我說也都明白，裡面添加了增白劑。另一種就是家裡的小麥自家用機器磨得，這種面看小麥質量，也看機器好壞，做出來的面有時白有時黃。但可以保證的是絕無添加劑。老家的饅頭都是這樣做出來的，也是有時白有時黃。

大家對我的言論是不是有其他意見呢，歡迎大家下方點贊評論留言，謝謝支持！

月光下著雨

這是菩提大叔的問答時間，我這邊是山東青島。北方人一般以麵食為主，饅頭基本是家家都做的食品！北方比較出名的就是千層硬麵饅頭，還有青島當地的王哥莊饅頭（不過現在產業化，假的比較多）其實饅頭不一定非要越白越好，因為我們這裡磨製麵粉時一般還保留了一部分麥麩，增加了粗纖維的補充！關於饅頭想要白一點很主要的是要揉麵，揉的次數越多饅頭會越白越勁道。

關於饅頭我家可以說是有著30年的歷史了，自己一直有個小夢想，有一天時機成熟一定會開一個饅頭工廠，純手工的千層硬麵饅頭，相信有太多的朋友多少年來都沒有吃到過。

和麵首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。

然後發酵！發酵之後要再揉一次，進行二次發酵，發酵時間很重要，不然會容易酸。

二次發酵以後是比較關鍵的一步來，開始熗面，一邊揉麵一邊將乾麵粉揉進去增加麵糰的硬度，這樣做出來的饅頭很有嚼勁而且造型也漂亮，如果人工揉麵大約要十五分鐘左右如果有機器就省力，揉麵是最累的。

20分鐘後面就揉好了開始做吧！用刀將麵糰分成若干份。大小根據情況！分好後當然還要繼續揉直到麵糰光滑，整成普通饅頭形狀。做好饅頭成型了不要急著去蒸，要先在鍋內醒10分鐘，你會發現十分鐘後你的饅頭更加光華圓潤了！然後就開始蒸吧！蒸的時間一般是25-30分鐘，根據具體情況而定。

這是青島的鐵鍋饅頭！想吃嗎？

最後歡迎大家點贊留言哦！記得關注我！

說道這裡想起自家曾經饅頭的味道了，難以忘懷的味道和情懷！

菩提大叔

做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做饅頭其實放的東西大致上是相同的，但是要想保證饅頭能做得又大又白，那麼做饅頭的技巧是遠遠要大於材料的使用的。

“饅頭”是中國最為傳統的麵食之一，傳說發明饅頭的人更是大家都耳熟能詳的“諸葛亮”，別名孔明，饅頭雖然製作材料簡單，主要以麵粉製作而成，但是因為饅頭口感香軟，且入口越嚼越甜，所以時至今日，饅頭仍舊是大家非常喜愛的麵食之一，下面就進入到大家最喜歡的麟大官人教學時間。

【饅頭的正確做法詳解】——特點：饅頭又大又軟，做法完整透析、一看就會。

【主料】：中筋麵粉500克

【調料】：溫水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【開始烹飪】——

》第一步：“發麵的技巧”

（1）傳統發麵：傳統的手工饅頭做法，都是用的“老面”發酵製作。而這裡說的老面就是上次做完饅頭還剩下的那一坨麵糰，用手把老面化開，加入鹼，再加入麵粉揉制而成，老面的製作用量上，一般500克的麵粉，用80克的老面，5克的鹼就可以了。

（2）教學發麵：這次主要教學大家自己在家裡做饅頭，所以不用傳統老面的做法，教學做法500克的麵粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入麵粉內，大家要先把酵母粉5克倒入小碗內，加入40度左右的50毫升溫水激發酵母的活性，這樣激發活性後的酵母粉加入麵粉內可以更好的發麵。

》第二步：“和麵的技巧”

把500克的中筋麵粉倒入盆內，加入白砂糖20克用筷子攪勻，再加入激活的酵母水和適量的溫水進行和麵，溫水分次加入，直到揉至成麵糰。

（1）和麵用水：發麵最適合的溫度是30-40度左右，所以和麵一定要用溫水，40度左右的溫水比較合適，如果是冬季，水溫可以適當提高一些，麵粉和水的比例一般為2比1，也就是500克的麵粉用250毫升的溫水，可以根據情況加減。

（2）和麵加料的作用透析：和麵的時候如果想要饅頭更白更香，可以適當加入少量的豬油；想讓麵糰發麵更快，則可以加入適量的白砂糖；想讓饅頭吃著更加筋道，則需要加入少許的食鹽，而且加入少量食鹽揉麵也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把麵糰揉到光滑以後，用保鮮膜蓋上醒面1小時左右，讓麵糰醒發至原來2.5倍大小即可，再摘成一個個劑子，揉成饅頭。

小技巧：如果面似發非發，醒發不起來，可以在麵糰中挖一個小洞，倒入15毫升白酒，靜置10分鐘左右，麵糰便會繼續開始醒發。

》第四步：“蒸饅頭的技巧”

（1）二次發酵：饅頭擺上蒸鍋後，先別急著開火蒸，繼續靜置30分鐘，讓饅頭進行二次發酵。

（2）冷水上鍋：發酵好後，冷水上鍋進行大火蒸制，蒸制15分鐘即可。

——【內容總結】——

1、蒸饅頭一定要冷水下鍋，大火蒸制。熱水下鍋饅頭很容易表面先蒸熟，而饅頭內蒸不熟，導致饅頭又硬又難吃，冷水下鍋，隨著水溫的升高，饅頭才能由外而內的徹底蒸好，並且饅頭因為受熱均勻，所以也會更大更軟。

2、如果饅頭因為加鹼過多，導致蒸制以後發黃呈黃色時，可以往蒸鍋中的水裡加入食醋130毫升，把發黃的饅頭再次上入蒸鍋繼續蒸制10分鐘，這樣蒸好的饅頭就會重新變白，且沒有鹼味。

3、發麵時，家裡如果沒有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克麵粉加15-20克蜂蜜，先把麵粉、溫水和蜂蜜一同揉好成麵糰，然後用溼布蓋住醒發5個小時左右即可發起，蜂蜜發麵蒸出來的饅頭口感鬆軟清香，入口香甜，回味無窮。

結語

其實做饅頭說來複雜，做也簡單，只要大家平時做菜細心一些，其實做什麼都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完這篇文章覺得還比較有幫助，希望您能給麟大官人點一個贊或者關注“麟大官人”，麟大官人感謝您的觀看，我們下期再見！

（本文由麟大官人原創制作，未經授權禁止搬運轉載）

麟大官人

饅頭看似最簡單的麵食，但裡面處處是學問，不然，有些人做了多年饅頭，依舊做不好。不是塌架了，就是饅頭髮黃，或者發酸、變硬、發粘、變形……等等問題。

那麼該怎麼解決？

並不是說靠加某種東西就能一勞永逸，例如“加少量的豬油”確實能讓饅頭變得更白，但這僅僅是其中一步。要想做出優質的饅頭，技巧+經驗的功勞遠大於所謂的配方！

因為我剛開始學做饅頭時，也是遇到各類問題，於是從網上翻找教程，和請教擅於做饅頭的北方朋友。當然，沒有馬上就掌握了，第一次做不好，總結下問題出現在哪？饅頭有點偏黃，和小了點，以及不夠鬆軟，想著下次該怎麼改進。

第二次時稍微好點，知道了要“二次揉麵”，饅頭才更大，鬆鬆軟軟的，比第一次好吃多了。雖然外觀還是不好看，但已經有了進步，增加了自信心，一整天心情都是舒暢的。

第三次，明顯比前兩次的饅頭更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一個檔次。到了第四次做時，基本跟包子鋪的饅頭差不了，發現不用加泡打粉、饅頭改良劑等添加劑，依然可以做得不差。只要用心不氣餒，慢慢摸索就能做出完美的饅頭。

說到底，做饅頭的技巧有5步:①揉麵，②發麵，③二次揉麵，④醒面，⑤蒸饅頭竅門

饅頭的具體做法

一、揉麵:麵粉和水的比例是2:1，或者比這少點也沒關係，不同的麵粉加的水稍有差池。如果是一家三口的話，500克的麵粉就可以了。

要點事項:

（1）先用溫水把酵母（5克）和白糖（20克）化開，靜置十分鐘激活。注意水溫不能太高了，要跟我們的體溫差不多，也就是37度，太燙了，酵母則失去活性，是發不起來的。

（2）而加白糖的作用是為了增強酵母發酵，不必擔心加白糖的饅頭會變甜，畢竟才加了那麼一丁點。當然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用鹽，蒸熟的饅頭有筋道，外皮有韌性。也可以加少量豬油，可使饅頭變白變香！

麵粉加酵母水時，一邊用筷子攪拌，成了絮狀便用手揉麵，意思是麵粉和水融合差不多了。不斷把麵糰折起，用掌心用力揉壓，直至麵糰光滑，盆底無麵粉，手上不粘面為準，所謂的“三光”。

二、發麵:冬天和夏天的氣溫不同，發酵的時間要靈活，像天氣冷，要把麵糰用保鮮膜封住，或者蓋上布、鍋蓋，再放在溫暖的地方發麵一個小時，平時，我是把面盆擱在溫水上，因為酵母喜歡溫熱，發酵才快。

時間到後，麵糰能發酵到2倍大，手指按壓著較軟不回彈，撕開面團呈拉絲，表示麵糰發好了。

三、二次揉麵:主要是為了排除麵糰了的空氣，若是沒有再次揉麵，蒸熟的饅頭個頭小且不軟，別小看了這一步，絕大部分人饅頭做得不好，就是忽略了此步驟。要點:揉得越久越均勻，饅頭越好吃，多久呢？麵糰揉至發酵前大小為止。

四、餳面（醒面）:把麵糰分成劑子，揉成饅頭，先不急著蒸，讓它進行二次醒面，放在溫暖的地方醒10分鐘，比如放在裝有溫水的鍋裡，蓋上蓋，這一步直接決定了成品饅頭的大小和口感。隨著時間推移，饅頭胚又變大了2倍，故此，擺放時要預留一定的空間。

五、蒸饅頭:必須要冷水下鍋蒸，裡裡外外受熱才均勻，不會外面蒸熟了，內芯還沒熟，導致外皮乾硬，冷水下鍋蒸好的饅頭才體態豐腴。水沸騰後轉中火蒸20分鐘，大個的白饅頭則需要30分鐘。而且蒸好後不要立即揭蓋，再等3、5分鐘，因為突然溫度下降，會導致饅頭變形縮小！

佘小廚（完）

佘小廚

想讓饅頭又白又發皮其實挺簡單的，我相信很多面點師，就隨便用一個饅頭配方都能做出又白又發的饅頭，沒有必要特別放些什麼，今天和大家說說我做饅頭的製作過程和饅頭配方，供大家參考參考

饅頭配方

麵粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三兩，水2.5斤左右

製作方法～把麵粉放入盆中加入泡打粉和糖攪勻，然後酵母用水化開加入面裡，加入水和成麵糰，然後醒發五分鐘把麵糰揉勻，下劑子，揉饅頭放入籠屜裡醒發1.5倍大蒸十五分鐘即可

接下來就是麵點師自問自答時間啦

為什麼不等面發好了在做饅頭？

答……我這個不是大鹼饅頭，只是普通的白饅頭，也正是這種先做饅頭後醒發的過程，出來的饅頭基本都是雪白雪白的

配方怎麼這麼簡單？

答……饅頭的配方比你們想象的還要簡單，哪怕只有面，酵母和水也能做出饅頭，只是效果不同而已，

那你這種做法有缺陷嗎？

答……有，這種做法比較考驗一個人對饅頭醒發程度的掌控，比如發小了饅頭會硬，表面塌陷不好看，而發大了，饅頭表面也容易塌陷，掉皮等

饅頭只有這一種做法嗎？

答……有好幾種做法，

（1）比如把面發大了以後在做饅頭，這種做法面往往是酸的，所以會用些鹼或者小蘇打來綜合面裡的酸味，不過放鹼的多少也會影響饅頭的成品，往往做不好不是黃的。就是有股味道

（2）還有一種做法就是半發麵，比如面發起來但是還沒有酸味的情況下，用手揉勻然後下劑子揉饅頭，一般放蒸屜裡十分八分就可以蒸了，優點就是醒發簡單，缺點就是表面比較容易不太光滑

饅頭配方里還可以放些什麼？

放鹼和小蘇打，就是大鹼饅頭

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香饅頭

放玉米麵就是玉米麵饅頭

總結，要靈活運用，不同的調料，不同的做法，製作出的饅頭味道和顏色都有變化，但不變的就是饅頭的基礎

廚房裡的麵點師

做得真正好得饅頭，是雪白、喧軟有麥香味的，悠遠的回甜，及掰開可看到如海洋深處的浪花層層。到底做饅頭時放什麼東西可以讓饅頭又白又發？

具體作法/步驟

首先要選擇好麵粉，麵粉的白度會影響饅頭的白度。如果是麵粉含麩皮多，顆粒大不細膩，這樣的麵粉自然做出來的饅頭不會白。通常用的如80麵粉比較普遍，如果用特一粉，精製粉，做出來的饅頭會很白。

麵粉加水調製麵糰，麵糰的調製也會影響饅頭的質量。在調製麵糰時，加水的量與酵母用量，小蘇打的用量都會影響饅頭最後的白度。目前用的新材料，比以前的酵母小蘇達比較好用一些。

揉麵的過程也比較關鍵，也就是合好水與麵粉發酵材料後，進行壓搓揉成麵糰。揉麵的過程會讓面變得均勻，層次分明，質密等，這樣做出來的饅頭才能白。

麵糰壓制完成既為饅頭坯，面坯的醒發也是饅頭白度、喧度質量的重要環節。在醒發過程中，酵母不斷髮酵產氣，能讓饅頭坯變得柔軟有張力。實踐中，一般在35度溫度，85%溫度的條件下醒1小時左右，做成後的饅頭白度，暄度可以達到最高程度。謝謝！

農夫老嶽

不知道現在還有沒有人用硫磺燻饅頭，自家饅頭不添加要想又白又發，可以加少量無鋁的泡打粉，另外一個就是牛奶和麵，其它注意些小細節，我會在下文列出。

中式麵點添加劑少，小朋友常吃麵食長的更壯實，饅頭比麵包西點的做法簡單，跟著我的步驟來，保準你也能做出漂亮的饅頭，不喜歡花樣的做成普通的圓形方形即可。

【小白鴿饅頭】

用料：麵粉350克，牛奶200克，白砂糖適量，無鋁泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步驟：

1，麵粉和白砂糖準備好，我的糖多加了幾勺，孩子喜歡吃甜饅頭，可以加一小勺無鋁泡打粉，無鋁泡打粉對身體沒有危害，而且用量很少，所以無需擔心，實在擔心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，靜置一兩分鐘，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一樣的，牛奶做出來的色澤更漂亮些，口感也好。

3，將牛奶倒入麵粉，揉成均勻的麵糰。蓋上保鮮膜發酵。

4，大約發酵至兩倍大即可。

5，倒出來排氣，保持光面朝下，搓一些乾麵粉進來，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合適大小的麵糰。

7，取一塊搓成長條，打一個結。

8，用刮板壓出尾巴來。

9，小白鴿排隊，送去二次發酵約20到30分鐘。

10，二發好的小白鴿用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水開後上鍋蒸，我的麵糰比較小，大火7分鐘即可。

13，蒸好以後不要急著開鍋，燜上一兩分鐘再打開鍋蓋，一個個漂亮的小白鴿就出鍋了，柔軟的很，怎麼吃都好吃。

首先將酵母放入溫水融化，一定要用溫水，水太涼或太熱都影響酵母的發酵，再加入白砂糖、蛋清（蛋黃放一起面會顯得發黃，口感差不多）、牛奶攪勻，加入農家自產小麥粉，反覆揉合在一起。然後找個溫暖的地方發酵！麵糰發酵好要揉兩遍，用以排出麵糰裡的空氣！然後進行二次發酵！不要偷懶省掉哦！這樣做出的饅頭氣泡小，孔度均勻！