锋行天下李坑天外天酒店

我们日常买的馒头又白又软，是放添加剂的作用，通常我们所说的是泡打粉，能使馒头蓬松增白。

泡打粉是一种复合疏松剂，又称为发泡粉和发酵粉，主要用作面制食品的快速疏松剂。但是 泡打粉 是化学起发剂，市面上有两种，一种是碱性泡打粉，主要成分是碳酸氢纳、碳酸氢氨；另外一种是复合的，主要成分是明矾和铵明矾。实验证明，明矾中含有铝，用化学的泡打粉特别是含有明矾的泡打粉容易造成老年性痴呆、骨质疏松、心血管疾病等，是对人体有害的，现在如果您要买泡打粉，一定要注意是否是“无铝泡打粉”；所以建议您使用碱性的，才会对身体无害。

今天教你在家不用泡打粉也能做出又白又有嚼劲的馒头，请看下面的制作步骤。

材料：中筋面粉1000克，鲜酵母6克，温水480克，白糖1勺，碱面3克

做法：

1.面粉放入盆内，6克鲜酵母揉碎在面粉里，放入白糖，然后一点一点加入温水，用筷子搅拌成面絮状。

2.下手揉成光滑的面团，盖上保鲜膜饧2个小时。

3面饧好后，成2被大小，准备碱面放入小碗里，倒一点温水化开碱面，倒入发酵好的面团里，一边揉，一边排气。

4.面板上撒干面粉，把面团取出，放案板上揉10分钟，面揉的表面光滑，再揉成长条，切大小均匀的剂子，然后用手掌心揉成馒头胚子，饧20分钟，待馒头胚子表面有一层壳的时候，放入蒸屉，间距稍微大点，盖上锅盖，上汽蒸20分钟即可。

5.熟了之后先别着急揭锅盖，等3～5分钟再揭锅盖，又白又软的大馒头就可以吃了。

感谢大家观看我的美食图文，还可以转发、关注哦！

小柒美食坊

最近几天我成功地蒸了一次馒头，特别好，真叫暄软可口而且还有韧性。我用了两瓢面粉，大概有一公斤或一公斤半左右，一斤羊奶，两个鸡蛋，两勺白糖。一碗底的酵母，也就几克。用水化开。先把白糖放入面粉中搅拌一下。然后把鸡蛋打开。把羊奶煮开锅，然后凉一凉。大概在六七十度的时候，把羊奶，鸡蛋，酵母一起放入面粉中搅拌均匀，然后揉面，揉好面，放在阳光下省发两个半小时。将面取出，放少许干粉，把气泡揉没。然后团成圆面团，再省发二十分钟，上锅蒸，开锅后十五分钟关火，等不再冒气了，就可开锅。看这大馒头，好有食欲，来一个。

省发的时间很关键，省时间过长，反倒发不起来。太短也不行，馒头不够松软。看到面有了很多孔，发面时是一个面团，发好了是一平面。最好别超过三个小时。

散木17

记得小时候，我家白面袋子里面老是有一个馒头那么大的东西，表面稍硬，捏一下里面软软的。不知道是什么就问我妈那是什么？我妈说是渣头（家里俗称），也应该说是老面。

这个东西可以说是老一辈人做馒头必备的东西了，比现代的酵母发面要好的多。

老面是指发面蒸馒头时剩下的一小团面，里面有很多的酵母菌而作为酵母使用。它是靠来自空气中的野生酵母和各种杂菌的发酵作用进行发面。由于菌种较多，且很多为产酸细菌，因此发出的面很容易发酸，这就需要经验控制发酵的时候了。所以一般情况下都要加碱中和一下。

酵母也是酵母菌经过糖蜜等营养物纯种扩大培养、加工而制成的一种纯生物发酵剂，其中所含菌种较纯，所发的面不容易发酸，一般都不用添加碱中和了。

这两种发酵的都是最常用的办法，我个人比较偏向老面，这个感觉发的比较快，所以在你觉得可以的时候其实时间已经长了才容易酸。

面白分为两种，一种是专业制面厂，里面的面都白，不用我说也都明白，里面添加了增白剂。另一种就是家里的小麦自家用机器磨得，这种面看小麦质量，也看机器好坏，做出来的面有时白有时黄。但可以保证的是绝无添加剂。老家的馒头都是这样做出来的，也是有时白有时黄。

大家对我的言论是不是有其他意见呢，欢迎大家下方点赞评论留言，谢谢支持！

月光下着雨

这是菩提大叔的问答时间，我这边是山东青岛。北方人一般以面食为主，馒头基本是家家都做的食品！北方比较出名的就是千层硬面馒头，还有青岛当地的王哥庄馒头（不过现在产业化，假的比较多）其实馒头不一定非要越白越好，因为我们这里磨制面粉时一般还保留了一部分麦麸，增加了粗纤维的补充！关于馒头想要白一点很主要的是要揉面，揉的次数越多馒头会越白越劲道。

关于馒头我家可以说是有着30年的历史了，自己一直有个小梦想，有一天时机成熟一定会开一个馒头工厂，纯手工的千层硬面馒头，相信有太多的朋友多少年来都没有吃到过。

和面首先将酵母放入温水融化，一定要用温水，水太凉或太热都影响酵母的发酵，可以加入白砂糖、蛋清（蛋黄放一起面会显得发黄，口感差不多）、牛奶搅匀，加入农家自产小麦粉，反复揉合在一起。

然后发酵！发酵之后要再揉一次，进行二次发酵，发酵时间很重要，不然会容易酸。

二次发酵以后是比较关键的一步来，开始炝面，一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度，这样做出来的馒头很有嚼劲而且造型也漂亮，如果人工揉面大约要十五分钟左右如果有机器就省力，揉面是最累的。

20分钟后面就揉好了开始做吧！用刀将面团分成若干份。大小根据情况！分好后当然还要继续揉直到面团光滑，整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸，要先在锅内醒10分钟，你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了！然后就开始蒸吧！蒸的时间一般是25-30分钟，根据具体情况而定。

这是青岛的铁锅馒头！想吃吗？

最后欢迎大家点赞留言哦！记得关注我！

说道这里想起自家曾经馒头的味道了，难以忘怀的味道和情怀！

菩提大叔

做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

大家好，我是麟大官人，我的回答是：做馒头其实放的东西大致上是相同的，但是要想保证馒头能做得又大又白，那么做馒头的技巧是远远要大于材料的使用的。

“馒头”是中国最为传统的面食之一，传说发明馒头的人更是大家都耳熟能详的“诸葛亮”，别名孔明，馒头虽然制作材料简单，主要以面粉制作而成，但是因为馒头口感香软，且入口越嚼越甜，所以时至今日，馒头仍旧是大家非常喜爱的面食之一，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

【馒头的正确做法详解】——特点：馒头又大又软，做法完整透析、一看就会。

【主料】：中筋面粉500克

【调料】：温水、酵母粉5克、白砂糖20克

——【开始烹饪】——

》第一步：“发面的技巧”

（1）传统发面：传统的手工馒头做法，都是用的“老面”发酵制作。而这里说的老面就是上次做完馒头还剩下的那一坨面团，用手把老面化开，加入碱，再加入面粉揉制而成，老面的制作用量上，一般500克的面粉，用80克的老面，5克的碱就可以了。

（2）教学发面：这次主要教学大家自己在家里做馒头，所以不用传统老面的做法，教学做法500克的面粉，只用酵母5克，白砂糖20克即可，酵母粉不要直接加入面粉内，大家要先把酵母粉5克倒入小碗内，加入40度左右的50毫升温水激发酵母的活性，这样激发活性后的酵母粉加入面粉内可以更好的发面。

》第二步：“和面的技巧”

把500克的中筋面粉倒入盆内，加入白砂糖20克用筷子搅匀，再加入激活的酵母水和适量的温水进行和面，温水分次加入，直到揉至成面团。

（1）和面用水：发面最适合的温度是30-40度左右，所以和面一定要用温水，40度左右的温水比较合适，如果是冬季，水温可以适当提高一些，面粉和水的比例一般为2比1，也就是500克的面粉用250毫升的温水，可以根据情况加减。

（2）和面加料的作用透析：和面的时候如果想要馒头更白更香，可以适当加入少量的猪油；想让面团发面更快，则可以加入适量的白砂糖；想让馒头吃着更加筋道，则需要加入少许的食盐，而且加入少量食盐揉面也更不容易沾手。

》第三步：“醒面的技巧”

把面团揉到光滑以后，用保鲜膜盖上醒面1小时左右，让面团醒发至原来2.5倍大小即可，再摘成一个个剂子，揉成馒头。

小技巧：如果面似发非发，醒发不起来，可以在面团中挖一个小洞，倒入15毫升白酒，静置10分钟左右，面团便会继续开始醒发。

》第四步：“蒸馒头的技巧”

（1）二次发酵：馒头摆上蒸锅后，先别急着开火蒸，继续静置30分钟，让馒头进行二次发酵。

（2）冷水上锅：发酵好后，冷水上锅进行大火蒸制，蒸制15分钟即可。

——【内容总结】——

1、蒸馒头一定要冷水下锅，大火蒸制。热水下锅馒头很容易表面先蒸熟，而馒头内蒸不熟，导致馒头又硬又难吃，冷水下锅，随着水温的升高，馒头才能由外而内的彻底蒸好，并且馒头因为受热均匀，所以也会更大更软。

2、如果馒头因为加碱过多，导致蒸制以后发黄呈黄色时，可以往蒸锅中的水里加入食醋130毫升，把发黄的馒头再次上入蒸锅继续蒸制10分钟，这样蒸好的馒头就会重新变白，且没有碱味。

3、发面时，家里如果没有酵母，可以用蜂蜜代替，蜂蜜加入的量是每500克面粉加15-20克蜂蜜，先把面粉、温水和蜂蜜一同揉好成面团，然后用湿布盖住醒发5个小时左右即可发起，蜂蜜发面蒸出来的馒头口感松软清香，入口香甜，回味无穷。

结语

其实做馒头说来复杂，做也简单，只要大家平时做菜细心一些，其实做什么都可以做的很好吃呢！我是“麟大官人”，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，麟大官人感谢您的观看，我们下期再见！

麟大官人

馒头看似最简单的面食，但里面处处是学问，不然，有些人做了多年馒头，依旧做不好。不是塌架了，就是馒头发黄，或者发酸、变硬、发粘、变形……等等问题。

那么该怎么解决？

并不是说靠加某种东西就能一劳永逸，例如“加少量的猪油”确实能让馒头变得更白，但这仅仅是其中一步。要想做出优质的馒头，技巧+经验的功劳远大于所谓的配方！

因为我刚开始学做馒头时，也是遇到各类问题，于是从网上翻找教程，和请教擅于做馒头的北方朋友。当然，没有马上就掌握了，第一次做不好，总结下问题出现在哪？馒头有点偏黄，和小了点，以及不够松软，想着下次该怎么改进。

第二次时稍微好点，知道了要“二次揉面”，馒头才更大，松松软软的，比第一次好吃多了。虽然外观还是不好看，但已经有了进步，增加了自信心，一整天心情都是舒畅的。

第三次，明显比前两次的馒头更光滑，又白白胖胖的，口感提升了一个档次。到了第四次做时，基本跟包子铺的馒头差不了，发现不用加泡打粉、馒头改良剂等添加剂，依然可以做得不差。只要用心不气馁，慢慢摸索就能做出完美的馒头。

说到底，做馒头的技巧有5步:①揉面，②发面，③二次揉面，④醒面，⑤蒸馒头窍门

馒头的具体做法

一、揉面:面粉和水的比例是2:1，或者比这少点也没关系，不同的面粉加的水稍有差池。如果是一家三口的话，500克的面粉就可以了。

要点事项:

（1）先用温水把酵母（5克）和白糖（20克）化开，静置十分钟激活。注意水温不能太高了，要跟我们的体温差不多，也就是37度，太烫了，酵母则失去活性，是发不起来的。

（2）而加白糖的作用是为了增强酵母发酵，不必担心加白糖的馒头会变甜，毕竟才加了那么一丁点。当然不加也行，自己掂量吧！

（3）或者加入2克食用盐，蒸熟的馒头有筋道，外皮有韧性。也可以加少量猪油，可使馒头变白变香！

面粉加酵母水时，一边用筷子搅拌，成了絮状便用手揉面，意思是面粉和水融合差不多了。不断把面团折起，用掌心用力揉压，直至面团光滑，盆底无面粉，手上不粘面为准，所谓的“三光”。

时间到后，面团能发酵到2倍大，手指按压着较软不回弹，撕开面团呈拉丝，表示面团发好了。

三、二次揉面:主要是为了排除面团了的空气，若是没有再次揉面，蒸熟的馒头个头小且不软，别小看了这一步，绝大部分人馒头做得不好，就是忽略了此步骤。要点:揉得越久越均匀，馒头越好吃，多久呢？面团揉至发酵前大小为止。

四、饧面（醒面）:把面团分成剂子，揉成馒头，先不急着蒸，让它进行二次醒面，放在温暖的地方醒10分钟，比如放在装有温水的锅里，盖上盖，这一步直接决定了成品馒头的大小和口感。随着时间推移，馒头胚又变大了2倍，故此，摆放时要预留一定的空间。

五、蒸馒头:必须要冷水下锅蒸，里里外外受热才均匀，不会外面蒸熟了，内芯还没熟，导致外皮干硬，冷水下锅蒸好的馒头才体态丰腴。水沸腾后转中火蒸20分钟，大个的白馒头则需要30分钟。而且蒸好后不要立即揭盖，再等3、5分钟，因为突然温度下降，会导致馒头变形缩小！

佘小厨（完）

佘小厨

想让馒头又白又发皮其实挺简单的，我相信很多面点师，就随便用一个馒头配方都能做出又白又发的馒头，没有必要特别放些什么，今天和大家说说我做馒头的制作过程和馒头配方，供大家参考参考

馒头配方

面粉五斤，酵母25克，泡打粉25克，糖三两，水2.5斤左右

制作方法～把面粉放入盆中加入泡打粉和糖搅匀，然后酵母用水化开加入面里，加入水和成面团，然后醒发五分钟把面团揉匀，下剂子，揉馒头放入笼屉里醒发1.5倍大蒸十五分钟即可

接下来就是面点师自问自答时间啦

为什么不等面发好了在做馒头？

答……我这个不是大碱馒头，只是普通的白馒头，也正是这种先做馒头后醒发的过程，出来的馒头基本都是雪白雪白的

配方怎么这么简单？

答……馒头的配方比你们想象的还要简单，哪怕只有面，酵母和水也能做出馒头，只是效果不同而已，

那你这种做法有缺陷吗？

答……有，这种做法比较考验一个人对馒头醒发程度的掌控，比如发小了馒头会硬，表面塌陷不好看，而发大了，馒头表面也容易塌陷，掉皮等

馒头只有这一种做法吗？

答……有好几种做法，

（1）比如把面发大了以后在做馒头，这种做法面往往是酸的，所以会用些碱或者小苏打来综合面里的酸味，不过放碱的多少也会影响馒头的成品，往往做不好不是黄的。就是有股味道

（2）还有一种做法就是半发面，比如面发起来但是还没有酸味的情况下，用手揉匀然后下剂子揉馒头，一般放蒸屉里十分八分就可以蒸了，优点就是醒发简单，缺点就是表面比较容易不太光滑

馒头配方里还可以放些什么？

放碱和小苏打，就是大碱馒头

放牛奶，奶香粉或者奶油就是奶香馒头

放玉米面就是玉米面馒头

总结，要灵活运用，不同的调料，不同的做法，制作出的馒头味道和颜色都有变化，但不变的就是馒头的基础

厨房里的面点师

做得真正好得馒头，是雪白、喧软有麦香味的，悠远的回甜，及掰开可看到如海洋深处的浪花层层。到底做馒头时放什么东西可以让馒头又白又发？

具体作法/步骤

首先要选择好面粉，面粉的白度会影响馒头的白度。如果是面粉含麸皮多，颗粒大不细腻，这样的面粉自然做出来的馒头不会白。通常用的如80面粉比较普遍，如果用特一粉，精制粉，做出来的馒头会很白。

面粉加水调制面团，面团的调制也会影响馒头的质量。在调制面团时，加水的量与酵母用量，小苏打的用量都会影响馒头最后的白度。目前用的新材料，比以前的酵母小苏达比较好用一些。

揉面的过程也比较关键，也就是合好水与面粉发酵材料后，进行压搓揉成面团。揉面的过程会让面变得均匀，层次分明，质密等，这样做出来的馒头才能白。

面团压制完成既为馒头坯，面坯的醒发也是馒头白度、喧度质量的重要环节。在醒发过程中，酵母不断发酵产气，能让馒头坯变得柔软有张力。实践中，一般在35度温度，85%温度的条件下醒1小时左右，做成后的馒头白度，暄度可以达到最高程度。谢谢！

农夫老岳

不知道现在还有没有人用硫磺熏馒头，自家馒头不添加要想又白又发，可以加少量无铝的泡打粉，另外一个就是牛奶和面，其它注意些小细节，我会在下文列出。

中式面点添加剂少，小朋友常吃面食长的更壮实，馒头比面包西点的做法简单，跟着我的步骤来，保准你也能做出漂亮的馒头，不喜欢花样的做成普通的圆形方形即可。

【小白鸽馒头】

用料：面粉350克，牛奶200克，白砂糖适量，无铝泡打粉一小勺，耐高糖酵母4克。

步骤：

1，面粉和白砂糖准备好，我的糖多加了几勺，孩子喜欢吃甜馒头，可以加一小勺无铝泡打粉，无铝泡打粉对身体没有危害，而且用量很少，所以无需担心，实在担心的不加就是。

2，牛奶和酵母混合，静置一两分钟，我的糖加的多，所以用到的是耐高糖酵母，不用牛奶用水也是一样的，牛奶做出来的色泽更漂亮些，口感也好。

3，将牛奶倒入面粉，揉成均匀的面团。盖上保鲜膜发酵。

4，大约发酵至两倍大即可。

5，倒出来排气，保持光面朝下，搓一些干面粉进来，揉搓的越到位，成品就越光滑。

6，分割成合适大小的面团。

7，取一块搓成长条，打一个结。

8，用刮板压出尾巴来。

9，小白鸽排队，送去二次发酵约20到30分钟。

10，二发好的小白鸽用黑芝麻沾水做眼睛。

11，用剪刀剪出嘴巴。

12，水开后上锅蒸，我的面团比较小，大火7分钟即可。

13，蒸好以后不要急着开锅，焖上一两分钟再打开锅盖，一个个漂亮的小白鸽就出锅了，柔软的很，怎么吃都好吃。

首先将酵母放入温水融化，一定要用温水，水太凉或太热都影响酵母的发酵，再加入白砂糖、蛋清（蛋黄放一起面会显得发黄，口感差不多）、牛奶搅匀，加入农家自产小麦粉，反复揉合在一起。然后找个温暖的地方发酵！面团发酵好要揉两遍，用以排出面团里的空气！然后进行二次发酵！不要偷懒省掉哦！这样做出的馒头气泡小，孔度均匀！

二次发酵完成我们最关键的一步来啦！开始炝面，一边揉面一边将干面粉揉进去增加面团的硬度，这样做出来的饽饽很有嚼劲而且造型也漂亮，这一步如果人工揉面大约要十分钟左右（很累的，建议找个男的揉）如果有机器就省力啦，有卖这种压面机的。当然也肯定不如手工的口感好咯

20分钟后面就揉好了开始做吧！用刀将面团分成若干份。大小随你自己啦！分好后当然还要继续揉直到面团光滑，整成普通馒头形状。做好馒头成型了不要急着去蒸，要先在锅内醒10分钟，你会发现十分钟后 你的馒头更加光华圆润了！然后就开始蒸吧！

最后欢迎大家点赞留言哦！记得关注我！么么哒

關鍵字: 疏松 泡打粉 美食