清湯魚圓
在杭州吃早飯，除了小籠湯包，印象深的是一碗熱氣騰騰的面，如經典小吃片兒川，醃菜裡放幾片五花肉；如豬肝麵腰花面，內臟冒著油滋，作為澆頭，清晨食用難免油膩。這樣的場景，令人不免覺得這哪裡是古時候江南的臨安府城呢？少了一些溫潤婉約，多的是幾分粗糲豪氣。
杭州名小吃“片兒川”
其實杭州人的年夜飯一直有著北方的粗獷，傳統的主菜少不了大魚大肉。老杭州人的年夜菜，無論冷菜熱菜，也逃脫不了醬雞、醬鴨、江鮮、豬肉的範疇。但是細細思索起來，這種粗獷中的確蘊藏著江南人的婉約。杭州名菜龍井蝦仁，蝦仁是一粒一粒親手剝製的；傳統的西湖醋魚和宋嫂魚羹，魚茸的爽滑和湯汁的調和處處體現著江南人的細膩；而杭州人年夜飯桌上必不可少的清湯魚圓，其製作過程之繁雜，讓人歎為觀止。
炒制的魚圓也十分鮮美
據說魚圓在杭州人的菜譜裡，已經家常到了乏味的地步。以杭幫菜為標榜的餐廳總能端出一碗清湯魚圓來。魚圓或大或小，或浮或沉，可以搭配魚頭湯一起燉煮，魚肉茸配上鮮嫩的魚頭肉，讓人彷佛走到了春天的西湖邊；改良版的杭州三鮮，在魚圓、臘肉、湖蝦、雞塊等組合的基礎上，還可以加入花膠、海參和鮑魚，可謂既能平民化，也可富貴化；魚圓做成炒菜也十分精妙，魚圓配肉圓便是經典的杭州菜，二者都是圓子，材料和質地卻大相徑庭，魚圓爽滑軟糯，肉圓緊緻彈牙，兩種圓子配成一道菜，可謂珠聯璧合。
魚圓是杭州人最家常的飲食
魚圓好做，市場裡和部分餐廳售賣的大多是機器圓子。但是每逢年關，杭州人要細緻地做一些手工魚圓，總不能委屈了過年期間的味蕾吧。浙江省內，杭州、湖州、嘉興等地皆有魚圓，但是杭州人有自己的製作方法，很多本地人會說：“這是我們杭州的魚圓兒！”
地道的杭州魚圓是什麼樣子？其最大的特點是在圓子裡不加入任何可以使魚茸黏合起來的東西，譬如蛋清和澱粉，它完全是魚肉、鹽和水三者的結合。取當天新鮮宰殺的大魚——常用的是鱅魚和草魚，講究一點的用“螺螄青”——將魚身一斬兩段，魚頭另做他用，從魚身的下半段上細細地把魚肉刮下來。刮魚肉的過程需要手力，更需要功力，必須小心翼翼地按著一個方向刮取魚茸，以防魚刺混入其中。
鱅魚常稱“胖頭魚”
然後把魚茸剁碎，依靠手臂的力量充分攪拌，使魚肉中擠進去無數的小氣泡，接著撒鹽，加深凝固，這時候，本來一團鬆散的魚肉慢慢地凝結起來，用手熟練地一擠，小小的魚丸子便成型了，跳入半開的熱水中，煮上十多分鐘，魚丸算是基本成型。煮魚圓不能用滾燙的沸水，而是要用半開的水，要讓魚圓始終接觸空氣，不然煮出來的圓子生硬難嚼，失去了鮮美度。
魚丸湯
最後一步是“養”魚圓。把魚圓放在冷水盆中靜置一段時間，這個度要把握得好，時間不多不少，魚圓軟而不松。魚圓養得好不好，常吃的人一口便能試其好壞。
想一想，這麼複雜的工序，誰還願意常做手工的魚圓呢？但是過年不能應付，做一碗好吃地道的魚圓，才能對得起每一個溫馨的闔家團圓。
團圓宴
閱讀更多 蝦吃 的文章
