向日葵的原野
為什麼麵館裡的麵湯不混濁？
關於麵館的秘密，我也是最近才有所瞭解。因為有幸認識一家飯店的老闆，終於揭開面館的面好吃的秘密了。同樣的食材，同樣的做法，為什麼自家做的麵條和麵館的麵條就是差了那麼一點味道。其實你在各個環節都差了那麼一點，細節的累積，就造成了質的區別。那麼我們一起來看看麵館裡的麵條是如何做的吧！
麵館的秘密
麵館做麵條的秘訣有四點，麵條要用手擀麵，麵湯要用大骨湯，麵條麵湯分開做，麵條煮好要回鍋。
麵條要用手擀麵：很多人也知道手擀麵比掛麵好吃，但是自己做起來就相差甚遠。有兩個原因，一是麵粉的挑選，要用高筋粉，做出來的麵條才會勁道；二是麵糰的出筋，麵糰要想出筋，除了要選適合的麵粉，其次就是要揉到位，才能把麵筋揉出來。麵館都是人工揉麵或者藉助廚師機揉麵，面揉得充分到位，所以我們吃到的麵條才會爽滑勁道。
- 麵湯要用大骨湯：有沒有同感，麵館的麵湯鮮美香濃，家裡做的麵條就略顯寡淡。其實最主要的原因就是湯底，下次試試用骨頭湯或者雞湯做湯底，保證你的麵湯色澤和味道都提升一個檔次。麵館通常會用骨頭和雞同時熬湯，所以麵湯才會那麼入味。
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- 麵條麵湯分開做：在家做麵條，為了方便，一般是先做滷，後放入麵條一起煮。如果麵條是手擀麵或者超市買的鮮麵條，都是掛著很多面粉的，所以一入鍋，湯裡都是麵粉。而麵館做得麵條，要兼顧口味和賣相，麵湯要看起來香濃而不渾濁，所以麵館的麵條和麵條湯都是分開做的。麵條單獨煮自然不會影響麵湯了。
- 麵條煮好要回鍋：前面剛說了，麵條和麵湯要分開做，那為什麼麵館的麵條卻很好吃，很入味呢？因為還有關鍵的一步，就是麵條回鍋，單獨煮好的麵條一定要在麵湯中煮上一分鐘，讓麵條充分入味，這就是為什麼麵湯不渾濁，麵條又入味的秘密了。
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結語
麵館的麵條做法都是有規範動作的，為了保證色香味俱全，會把每一個細節做到位。如果我們在家裡做麵條也能這樣講究，那我們離麵館的水準也不遠了，大家不防一起來試試！
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很高興為您解答。您提的這個問題在我上學的時候也不知道原因，直到後來出來工作到了北方，那會兒我才知道為什麼麵館裡的麵湯不混濁，甚至可以說是“清澈見底”，而家裡煮出來的麵湯都比較濃稠，裡面還都是麵粉！
首先，面的做法不一樣：
還記得上高中那會兒，每天放學後最常去吃的就是在學校門口邊麵館的面。好吃是其次，最重要的是便宜，一碗素面一塊錢，每次我都一次性叫兩碗（那會兒太能吃）。
麵館的煮麵灶頭就在客人進門的門口（大家進去的要從灶旁邊過），我發現他們做麵條是用了兩個鍋桶，一口裡面裝著提前煮好的湯（比較淡），一口專門用來煮麵（裡面只是開水而已），而且煮麵時，湯開一次加一次涼水，這樣可以防止煮出來的麵條糊在一起，同時可以讓煮麵的湯水一直保持“清澈”。
而我們在家做面，一般一次性就把水加足夠了的，而且湯裡面提早放了油和其他自己愛的食材，因此煮出來自然湯汁濃稠啦！
再次，做面目的不一樣：
麵館做面都是以盈利為目的，自然不會把材料直接放入煮麵的鍋裡。
而自己家裡做面主要是自己和家人吃，以營養和吃飽為目的，材料自然放的很足啦！
以上只是個人觀點，僅供您參考！望採納，謝謝！
子影
麵館裡的麵湯不渾濁，而自己家裡的為什麼都是麵粉，這個問題我還算了解，給大家解釋一下:
麵館裡的麵湯不渾濁的原因
- 麵館裡大家看到的都是兩口大鍋在煮做面，一口鍋專門用來煮麵，一口專門是湯滷。煮麵的大鍋一般湯水特別寬，煮完面後撈出。然後從一個鍋裡舀上滷汁。因為麵館裡大鍋一鍋可以煮很多面，但基本都是一碗一碗的煮，因為湯水足，而且始終處於燒開的狀態，麵粉不會因為遇冷而凝結，所以不渾濁。
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- 麵館裡的湯麵一般都煮過以後過涼水，去除掉一部分麵粉。然後重新加入老湯或者入老湯中燙一下，自然不會渾濁了。
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- 麵館裡擀制的面，一般用白麵的少，有用油防止麵條黏連的，有用澱粉防止黏連。下鍋的時候抖散開，大家知道澱粉是很容易抖落的，所以下鍋煮麵，湯裡面粉少，自然不渾濁了。而家裡一般防黏連，使用的白麵過多，不可避免的和麵條一起下鍋，所以麵湯容易渾濁。
- 麵館大多用的是老湯煮麵，因為鍋大湯寬。老湯裡面含油，油輕漂浮在表面。即使面上沾了白麵，也會被油帶到一起，加上煮麵師傅經常撇浮沫，所以混湯的白麵都被撇去了。加上不斷的添加新湯，自然麵湯不會渾濁了。
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如何避免家裡煮麵麵湯裡都是麵粉
- 少量撒白麵，可以用油或玉米澱粉代替白麵。
- 煮麵後過涼水，然後另起鍋做麵湯當澆頭。
- 一次少量下面，分次來煮，煮麵的湯水要寬。
以上就是我對面館煮麵為什麼麵湯不渾濁，而家裡煮麵麵湯渾濁的原因的瞭解。大家如有不同意見，歡迎留言、評論。
73神牛
很多人有時候還是覺得麵館、餐館裡的東西比自己做的好吃，至少是有一些差別的。首先除了專業師傅每天做的多練的多熟能生巧之外，餐館、麵館跟家裡製作在一些流程方法上也不一樣。
關於【為什麼麵館的麵湯不混濁，家裡做的麵湯裡都是麵粉？】這個問題就很簡單了，因為一般除了燴麵、熗鍋面等少數一些麵條之外，麵館是不會在麵湯裡煮麵的。我印象中大多數麵館都至少是兩隻湯桶鍋，一隻桶用來煮麵用，另外一隻桶裡才是為吃麵條熬煮的高湯，這麼做有以下幾個好處：
首先【麵湯清亮且濃郁】
這就是這個提目的提問者好奇的關鍵了，就是“麵館裡的麵湯不混濁，自己做的麵湯都是麵粉”最主要的原因，麵館裡一般煮麵和麵湯並不是同一個湯桶。自己在家做面如果把麵條直接下進熬煮的麵湯裡，那麼肯定麵條上多餘的麵粉就融進湯裡了，如果是自己手擀的那種沾有不少手粉的麵條，最後得到的麵條的湯裡面可不就都是麵粉了嘛。
其次【節約成本】
好麵館的秘訣一般更主要的在湯的熬製上，麵條的製作可以通過練習來提升品質，但是一鍋好湯沒什麼捷徑，就是真材實料花功夫熬煮，所以每天的湯頭算是重中之重。如果麵館直接用熬煮出來的湯來煮麵的話，那就實在是成本太高了。因為煮麵的鍋子基本就是一直處於沸騰的溫度，這無形中就會讓大量湯水蒸發，好高湯可不是簡單兌水就能弄出來的。更要命的是煮麵的時候會有額外的麵粉、鹼之類的溶解出來，如果一直在高湯裡煮麵的話，要不了多久一鍋高湯就徹底變味了。
最後【方便客人進餐】
一般麵條是不太耐久放的東西，現在的外賣就算已經很方便了，但是湯麵類的外賣還是少，除了湯汁多不好運送之外，麵條久了口感不好也是主要原因。所以如果麵條是直接在一直滾沸的麵湯裡煮出來的，盛出的時候滾沸的麵湯配搭上剛煮出來滾湯的麵條，上桌之後至少幾分鐘之內這個面是不太好入口。等到溫度稍降到剛好可以吃的時候，麵條可能就已經過了最好吃、口感最棒的那幾分鐘了，所以剛煮出來的麵條，搭配上夠熱但是並非一直滾沸的麵條，上桌之後客人剛好可以趁熱享用，溫度夠、不用等、口感也好。
所以呢這就是有些麵館跟我們家裡煮麵的區別了，如果自己做手擀麵的話，也可以先備好麵湯，然後換清水煮麵，最後甩乾麵水的麵條放入清亮的麵湯裡就好了。
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啞巴美食家
您好，我是瀾饞食記，美食領域青雲計劃獲得者，我來回答您的問題。
很簡單，因為你在家做麵條，鍋小水少，爐灶火力弱，湯麵一鍋。這樣自然家裡面的麵條的麵湯都是渾濁的。
但是麵館如果按你這樣下麵條的話，那他估計撐不到一個月就要關門了。稀裡糊塗的沒有賣相，你看誰還會來吃？
首先麵館的煮麵鍋大多都是湯桶，直徑得有一米以上，往往能放入一兩百斤水，既所謂的大鍋寬水。
所以家裡下面，面是煮熟的。而湯館下面，其實面是燙熟的。成熟時間短，麵粉自然就不容易進入鍋中，水也不至於過於渾濁。
而且在每次煮麵時，都會放入一定量的清水，使它保持微開狀態。這樣的面煮出來還比家裡面的筋道。
其次麵館的灶臺火力要遠比家裡大的多。這也保證了麵條成熟的快，沒等到糊化就已經熟透了。
火力大可以保證煮麵，湯桶的內部溫度非常高。即使一下子丟進去很多面，也不至於下降的太快，而且還可以使麵條快速成熟。
我們都知道冷水下餃子下餛飩，或者餃子，餛飩下到鍋裡不攪動而沉底。就會出現粘連，破裂以及麵湯糊化。所以煮麵桶中的內部溫度至關重要。強大的火力，就是它的保障。
最後也是最關鍵的就是湯鍋和煮麵鍋分離。在家裡煮麵條，也許就直接在肉湯裡下面。如果你在麵館裡做夥計還敢這麼幹，老闆絕對叫你麻溜的滾蛋。
在麵館，湯鍋是湯鍋，面鍋是面鍋。麵條只有在煮麵鍋中燙熟之後，才能放入碗中澆上肉湯。所以怎麼可能會渾濁呢？
本回答到此就告一段落了。筆者長期更新美食文化深度文章，現在關注我，可以使您成為餐桌上的靈魂人物。
瀾饞食記
麵館的麵湯，湯清味鮮，家裡的麵湯渾濁味酸，不是家裡做不好，而是條件不一樣。如果按著麵館的做法，一樣做出他那樣的麵湯，而且比他們的更鮮更美。
麵館的麵湯為什麼會清澈見底？
首先麵館的湯，不論是熬的雞湯骨頭湯，還是湯寶調配的，都是大鍋體積，湯多量大。
其次是另鍋煮麵，煮熟撈出。這樣，面上的粉都落在鍋裡的煮麵湯裡，撈出來的麵條，清清爽爽，再澆進骨頭湯，想渾也沒法渾。
最後，盛到碗裡的面，澆到面裡的湯，面是面味，湯是湯味，然後放入調料，中和出香，就是一碗香噴噴的成品。
根據這個道理，就知道家裡該怎麼做面了。或者說知道問題出在哪裡，麵湯為什麼渾濁。
首先煮麵。為了圖省事，一般的都會直接骨頭湯裡開煮。必然的結果，面煮好了，湯也渾濁，還帶股剩骨頭湯、剩面的酸味。
其次不注意調料。想著我的湯都燉的那麼香，不需要調味了。等到煮熟端上桌，沒了胃口，因為遠不如麵店的樣子和味道。
說白了，家裡做肉湯麵，問題都出在圖省事。如果按著麵店的程序，先燉好湯，再單獨煮麵，然後香菜或蔥花，加上現磨胡椒粉調味出香，必定比麵店的好吃好看。因為首先你燉的湯是真傢伙，好食材。
普濟
湯渾不渾濁主要和麵條以及湯有關，家庭中做麵條一般沒有那麼多講究，就是把麵條直接下入鍋中，然後菜也倒入鍋中，一起煮熟就可以了。由於麵條是面做的，所以在煮的時候就會分解出一定的麵粉，所以麵條湯也會變的粘稠。
飯店中一般為了口味，所以不會這樣做，大多都是把麵條單獨在一個鍋中煮熟，然後用碗調出味道，並舀入專門熬好的湯，最後再把煮好的麵條放入碗裡的湯中。這樣麵條在煮的時候就會煮掉一些麵粉，再放入準備好了湯中以後，湯裡面就沒有多少麵粉了。
其次跟麵條的選擇有關係，比如我們常吃的掛麵，掛麵的表面並沒有多少的粉，所以下麵條也不會出現很多面粉。有些人比較喜歡吃那種溼麵條，也就是外面麵條店賣的那種麵條，表面會有一些麵粉，和自己擀的一樣，在煮的時候鍋中都會有一些麵粉，所以湯會變得粘稠，如果不想要可以不用麵條湯。
對於麵條來說，湯是比較重要的，所以很多飯店都有自己專門熬的骨湯高湯，或者是自己秘製的料湯。因此飯店的麵條都是不需要煮麵條的湯，所以湯中也沒有多少麵粉。
kiki的廚房
為什麼麵館做的面，湯是透明的，而自己在家做的 湯是渾濁的呢？
主要有以下幾種原因導致的一個湯混濁，一個湯透明：
一）麵館做的湯和麵是分開做的，家裡做的湯和麵是一起做的。
一般的麵館做面，是先把滷汁做好備用，等到有人點餐的時候，把面放進專門的煮麵桶，煮熟撈出，放在碗底，澆上滷汁和小料，就可以了。
而在家裡做面一般都是選擇熗鍋面，即先炒菜，加水，調味下入麵條，最後放入喜歡吃的青菜，就大功告成了。
其實，無論是餐館還是自己在家做面，煮麵用的水都會變渾濁，只是你在餐館吃麵時的麵湯不是用來煮麵的水，而家裡是的。
二）麵館和家裡用來防止麵條粘連的輔料不同
無論是什麼樣的麵館，比如重慶小面，蘭州拉麵，刀削麵，等等，麵館在把面做成麵條的過程中，會加很多食用油進去，防止麵條在下鍋之前的粘連。
而在家裡，無論是在外購買的鮮麵條，還是自己擀的手擀麵，無一例外，都會加很多面粉或者澱粉進去，防止麵條粘在一起，在煮麵條的時候，這些澱粉和麵粉自然而然就融到了鍋裡面，所以面癱就變得渾濁了。
綜上，如果自己在家想做出像飯店一樣透明的湯麵來，是完全沒有問題的，只要參照上面兩點對製作工藝進行改進就可以了。
當然，有些面的麵湯製作工藝是有特殊要求的，比如燴麵和清湯牛肉麵，一個濃厚奶白，一個澄清透亮 ，主要是熬製高湯的方法不同所致，不在討論範圍！
學廚之路
一起學習，快樂分享！大家好我是薩其馬。
為什麼麵館裡的麵湯不混濁，而自己家做的面，湯裡面都是麵粉？
對於喜歡吃麵的來說說這個問題。麵館裡的麵湯不渾濁是和的面偏硬一點，不用撒譜。這個譜就是我們自己壓麵條怕粘在一起撒在麵條上的麵粉。而且麵館裡鍋裡的水比較多，所以麵湯沒有那麼濃稠
自己在家做面想要麵湯不濃稠的話，和麵比平時硬一點，做好的麵條別撒那麼多面粉。
你要說自己做手擀麵的話，那就擀好面直接下鍋裡，別撒麵粉。剩下吃不完的一定要撒麵粉，不然就粘在一起了
肥三斤
為什麼麵館裡的麵湯不混濁，而自己家做的面，湯裡面都是麵粉？
本人來自中原地區，家裡平常的飲食中主要的就是麵食，之前回答中也都提到過，比如饅頭、麵條之類的，但是不知道啥原因，我就是不喜歡吃家裡的麵條，一般家裡的做法是撈麵條或者是湯麵，不管配的啥菜，就是不喜歡吃，搞得我自己都有點費解了。
在南方工作後，慢慢的開始接觸了南方的麵條後，發現麵條對於我來說，好像並沒有那麼難以接受了，偶爾也會吃點。
下邊我來解釋一下為什麼南方的麵條湯不渾濁。
南方煮麵的時候，首先會將溼麵條放到水裡煮一次，等到麵條差不多熟的時候，會將麵條撈出拌上熟油，並吹涼吹散，這時，已經將麵條上的麵粉全部落在這個鍋裡，而且因為倒了熟油，麵條上已經沒有了麵粉。
在營業期間，店內會有兩鍋水，一鍋用來燙麵，一鍋用來打湯（一般是煮了很久的高湯），燙麵的鍋（我們姑且稱之為第二鍋）內一直保持煮沸的狀態。如果有客人，則直接就將麵條和青菜放入鍋內，燙一分鐘左右就可以將麵條燙熟，大大節省煮麵的時間。
將麵條放入碗中以後，加入高湯，高湯的溫度微微熱，這時加上燙口的麵條，等到面上桌的時候，溫度剛剛好，也就不耽誤吃飯的時間了。
