阿明美食小吃解密
大家好😊我是小曹，來回答您的問題。在日常的生活中很多人都比較喜歡吃饅頭，饅頭也是人們比較喜歡的一種主食，現在很人在蒸饅頭髮面的時候，還是喜歡 用加鹼的方法，因為放鹼揉麵蒸處理的饅頭，味道比較好吃。但是放鹼也是有技巧的，如果不小心把鹼放多了，會非常的影響到饅頭的口感和饅頭的顏色，鹼放多了也可以用一些方法進行補救的。
方法一
發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
方法二
若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
方法四
蒸饅頭如果鹼大了，首先是面色發黃，其次是口感略鹹，再次是味道難聞。既然是鹼大了，咱就酸鹼中和：往蒸過饅頭的水裡倒上 100~200毫升的醋，把饅頭放回蒸鍋中再蒸 10~15 分鐘。這樣饅頭的顏色就變白了，味道也不鹹了。
希望能幫到你。🙂
玖零後廚妹
北方人以麵食為主，包子、饅頭幾乎成為每天必不可少的主食，蒸包子做饅頭看似簡單的一項工作裡邊包含的學問可不少，從和麵到發酵再到上鍋蒸，每一個細節都是學問，稍有差錯和處理不當，就會使我們的工作前功盡棄，做出來的包子饅頭不是發酵失敗，出鍋以後起不來死塌塌的感覺，就是一股酸酸的味道很難吃，所以做饅頭蒸包子這項工作必須不斷總結經驗，不斷積累多多的嘗試，經驗多了才可能找出其中的門道兒，記得當初自己學做饅頭的時候做的很難吃，但是慢慢地摸索，各種百度各種查，然後問了好多人，經過無數次的失敗之後終於做出來了好吃又可口的饅頭，所以有句話說的好失敗乃成功之母嘛。廢話不多說了，讓我們直入正題，看看這位小夥伴的疑問。
蒸包子、做饅頭什麼情況下放鹼？
首先我們看一看蒸饅頭的話放鹼的作用是什麼？以前的時候沒有酵母粉，人們做饅頭都是用老面發酵，現在由於酵母粉的產生，人們蒸饅頭做包子越來越簡單了，不用做老面直接用酵母粉發酵就可以了，酵母粉發酵的過程是利用酵母分解麵粉中的澱粉和糖分，產生二氧化碳氣體和乙醇，二氧化碳氣體分佈在麵糰中，使麵糰膨脹從而達到發酵效果。如果發酵不足，做出來的饅頭口感不好，起不來，硬邦邦的感覺，如果發酵過度，會產生酸性物質，做出來的饅頭會有一股酸酸的味道很難吃，所以這時候我們就會加一些鹼，把麵糰中酸性物質給中和掉。還有以前的老面發酵法，因為老面發酵過程中產生的菌種比較雜，所以發出來的面都有一股酸味兒，所以用老面發酵的話，發酵完之後也要放一些鹼，中和掉產生的酸性物質。但是這個鹼的量要掌握好，一般情況下一小捏就可以，自己慢慢摸索就知道了，鹼放過量的話也很難吃，做出來的饅頭黃黃的苦苦的。
那麼包子、饅頭鹼放多了，有什麼補救方法嗎？
經過多次經驗嘗試我總結了以下幾種辦法，大家可以嘗試下：
1：如果鹼放多了，可以把面再發酵一會兒，把面放在室溫下，讓其繼續發酵產生乳酸來中和掉多餘的鹼，產生鹽類物質。
2：如果鹼放的確實多，也可以適當加些老面同時加些生面重新揉到一起，老面多了就會有老面的味道，蒸出的饅頭不好吃，所以要適當加些生面，才能解除異味兒。
3：也可以把面中適當放一些醋，中和掉多餘的鹼。
4：如果饅頭出籠後蒸黃了，可將蒸鍋中的水舀出一部分，然後放些醋，再用小火蒸10多分鐘，這時候酸與鹼反應，做出來的饅頭就會變白，不會有酸味兒。
美食匯匯樂
包子饅頭是北方人的最愛，吃膩了街上賣的酵母味，還留戀起家庭用老面蒸制的味道來。只是用了老面發麵蒸包子饅頭必須加鹼。蒸包子饅頭鹼放多了，也是常有的事。不過，也沒什麼，只要沒有上鍋開蒸，還是會有補救的辦法的。
老面發酵麵糰的基本原理
- 發麵的原理。老面發酵麵糰是三種基本發麵方法之一。老面指發麵的種子，有些地方叫面起子，也叫“酵子”。就是上次發麵蒸包子饅頭時留下一小塊麵糰做為面“種子”。由於裡面有很多酵母菌，下次發麵的時候作為菌種用。從幾千年前人類就用此法發酵麵包和酒類，在發酵過程中麵糰中會放出二氧化碳是麵糰體積膨大，麵糰變得鬆軟就是發麵了。
- 老面發酵法。(1)取100克老面，加適量的溫水到500克麵粉中，充分攪拌成糊狀，再加入少量面分調成稠糊狀置於較熱的地方發透，然後多加麵粉和成軟硬適史的麵糰置於較熱的地方發透。
- 加鹼揉鹼。根據發麵的程度，先稱量純鹼，一般是2.5斤(發麵1.5錢(1錢=5克)，再將鹼用少量溫水化開(以防“花臉”)；在面案上撒上乾麵粉，邊滴入純鹼水邊揉搓麵糰。用手掌邊收攏邊披開面團，如此重複這種動作，約持續10分鐘左右。
加鹼過多了的補救方法
發麵中純鹼加多了，蒸出的包子饅頭鹼味大，表皮發黃；過量了，吃了對胃不好。只要沒有開蒸，加鹼過多了，通過這幾種方法補救:
- 摻入未加鹼的麵糰。用老面發麵，首先要考慮加鹼過多的可能。要留下一些麵糰不要加鹼，留著備用。若加鹼多了，可加入該面團進去，揉搓一會，燒熟一小塊查看麵糰，不發白不發黃即可。
2，暫緩醒胚。當判定發麵加鹼多了，不要急著放餡包包子或揉制饅頭胚，應該將麵糰放在約30度的環境中，靜置。推遲一段時間，讓麵糰再發酵一會盡可能是鹼“跑”掉，或分泌出酵素和乳酸，當與鹼發生了中和反應，麵糰中鹼味會消退。
3，加食醋中和。暫緩醒胚，推遲蒸制時間，著急咋辦？為了加快麵糰中鹼的流失，可以在面板上撒些乾麵粉，邊揉麵邊滴入食醋並重新揉過麵糰後，靜置在溫暖的環境中，讓麵糰中多餘的鹼與醋發生中和反應，消除鹼味。
此外，若是有點大意了，對面團中的鹼量把握不準。一般來說，上氣15分鐘就會聞到鹼味，這時要在最底層籠屜縫隙處將食鹽傾倒進去，食醋一般不少於1斤(鹼味很明顯可增加醋量)。待加過去醋與水沸騰了，鹼與醋反應。蒸熟的包子饅頭表皮會變白一些，就是饅頭內部鹼黃色也會改變許多。
結語:老面發酵主要靠老面在一定溫度的環境下，讓酵母菌素起到自然醒發作用。發麵速度緩慢，都是前一天晚上和麵。發麵狀況不均勻，通常是面盆底發得不很到位。在“漫長”的發酵過程中，會產生乳酸菌及其雜菌。加鹼沒有具體標準，全憑平時經驗的累積，揉鹼費時費力，有時還會揉不均勻。不可否認的是老面饅頭包子鹼香味還是叫人喜歡的。不過還是要細心，加鹼多了還是把問題解決在“萌芽”狀態。
為生活而提神
這個問題很好解決
1.發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28℃時迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2.若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時要加些生面，重新揉和在一起。因為，在單位體積內，老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。按經驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸饅頭10～15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
希望對你有所幫助！
阿柳記事
饅頭是深受人們喜愛的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神鹼放得太多會使蒸出來的饅頭色澤黃且發焦，苦澀而有異味，口感很差甚至無法食用。怎樣補救鹼放得過多呢？下面給您介紹3種方法，您不妨一試。
1、發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2、若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面呢？因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
大國愛美食
饅頭是人們喜愛的主食之一，但人們在揉麵下鹼時，經常要為下鹼的多少而發愁，鹼放得太多，蒸出來的饅頭色澤超黃髮焦，口感差甚至無法食用。
下面有三種方法。
1.發現鹼稍放多了點後，推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。
2.鹼加的很多，適當加些生面重新揉和在一起。可清除異味，使饅頭光滑鬆軟清甜可口。
3.可舀出部分蒸鍋裡面的水，鍋裡倒些醋，文火蒸10-15分鐘，酸與鹼結合後就不會再有酸味。
洛洛和禾苗兒
饅頭是人們喜愛的主食之一，但人們在揉麵下鹼時，經常要為下鹼的多少而發愁，鹼放得太多，蒸出來的饅頭色澤超黃髮焦，口感差甚至無法食用。
下面有三種方法。
1.發現鹼稍放多了點後，推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。
2.鹼加的很多，適當加些生面重新揉和在一起。可清除異味，使饅頭光滑鬆軟清甜可口。
3.可舀出部分蒸鍋裡面的水，鍋裡倒些醋，文火蒸10-15分鐘，酸與鹼結合後就不會再有酸味
楊54972
1.方法一：發現鹼稍放多了點後，推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。
2.方法二：鹼加的很多，適當加些生面重新揉和在一起。可清除異味，使饅頭光滑鬆軟清甜可口。
3.饅頭蒸黃了，可舀出部分蒸鍋水，鍋內倒些醋，文火蒸10-15分鐘，酸與鹼結合後就不會再有酸味。
廖大叔的美食記
下面給您介紹3種方法，您不妨一試。
1、發現鹼放得稍多了點後，應推遲一段時間再蒸，靜置讓其緩醒，儘可能地讓鹼跑掉。如果時間來不及，可把溫度提高到28攝氏度左右，此時，分泌出大量的酵素和乳酸，當與鹼發生反應後能生成一種中性的鹽，這就使麵糰既無酸味，又無鹼味。
2、若鹼加得確實很多，可適當加些老面，也叫麵肥，同時加些生面，重新揉和在一起。為什麼加生面呢？因為老面多了就會帶老面味，蒸好的饅頭也就不爽口，適當加些生面，就能解除異味，蒸出的饅頭也就光滑鬆軟，清甜可口。經實驗，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3、若饅頭出籠後發現蒸黃了，可立即將蒸鍋水舀出一部分，然後向鍋內倒進一些醋，再用文火蒸10-15分鐘後，鹼與酸反應，饅頭就變白，而且不會有酸味。
懶媽蘭萱優生活
很高興回答你這個問題，對於我們北方人來說，三天二頭的吃老面饅頭，很少有放鹼多了，教給大家幾招小巧門，老面饅頭一般都是頭天晚上發麵的，十個小時以上，室內溫度在25度以上，冬天一斤乾麵放3克鹹，夏天一斤乾麵放4克，如果20度以下，冬天放2克，夏天3克。酵母發麵不用放鹹，如果哪一次萬一放多了也不用怕，剛剛發點黃就不用管，這種口味也挺好的，可以直接吃，太多了也有幾種方法處理。第一延長髮酵時間，本來發酵30分鐘就好了，這樣放到一個小時以上，時間長了，分泌的乳酸多了就會與鹼發生反應，只要一中和就沒事了。第二開鍋後發現發黃就是鹼多了，不大黃沒事，可以直接吃，就是不好看，太黃了可以加點醋，加點水在蒸十分鐘就行了。第三把饅頭毀了，加點醋在揉一揉，在做成饅頭髮酵好了，上鍋蒸就行了，希望我的回答對你有所幫助。
