阿明美食小吃解密
大家好😊我是小曹，来回答您的问题。在日常的生活中很多人都比较喜欢吃馒头，馒头也是人们比较喜欢的一种主食，现在很人在蒸馒头发面的时候，还是喜欢 用加碱的方法，因为放碱揉面蒸处理的馒头，味道比较好吃。但是放碱也是有技巧的，如果不小心把碱放多了，会非常的影响到馒头的口感和馒头的颜色，碱放多了也可以用一些方法进行补救的。
方法一
发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
方法二
若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
方法三
若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
方法四
蒸馒头如果碱大了，首先是面色发黄，其次是口感略咸，再次是味道难闻。既然是碱大了，咱就酸碱中和：往蒸过馒头的水里倒上 100~200毫升的醋，把馒头放回蒸锅中再蒸 10~15 分钟。这样馒头的颜色就变白了，味道也不咸了。
希望能帮到你。🙂
玖零后厨妹
北方人以面食为主，包子、馒头几乎成为每天必不可少的主食，蒸包子做馒头看似简单的一项工作里边包含的学问可不少，从和面到发酵再到上锅蒸，每一个细节都是学问，稍有差错和处理不当，就会使我们的工作前功尽弃，做出来的包子馒头不是发酵失败，出锅以后起不来死塌塌的感觉，就是一股酸酸的味道很难吃，所以做馒头蒸包子这项工作必须不断总结经验，不断积累多多的尝试，经验多了才可能找出其中的门道儿，记得当初自己学做馒头的时候做的很难吃，但是慢慢地摸索，各种百度各种查，然后问了好多人，经过无数次的失败之后终于做出来了好吃又可口的馒头，所以有句话说的好失败乃成功之母嘛。废话不多说了，让我们直入正题，看看这位小伙伴的疑问。
蒸包子、做馒头什么情况下放碱？
首先我们看一看蒸馒头的话放碱的作用是什么？以前的时候没有酵母粉，人们做馒头都是用老面发酵，现在由于酵母粉的产生，人们蒸馒头做包子越来越简单了，不用做老面直接用酵母粉发酵就可以了，酵母粉发酵的过程是利用酵母分解面粉中的淀粉和糖分，产生二氧化碳气体和乙醇，二氧化碳气体分布在面团中，使面团膨胀从而达到发酵效果。如果发酵不足，做出来的馒头口感不好，起不来，硬邦邦的感觉，如果发酵过度，会产生酸性物质，做出来的馒头会有一股酸酸的味道很难吃，所以这时候我们就会加一些碱，把面团中酸性物质给中和掉。还有以前的老面发酵法，因为老面发酵过程中产生的菌种比较杂，所以发出来的面都有一股酸味儿，所以用老面发酵的话，发酵完之后也要放一些碱，中和掉产生的酸性物质。但是这个碱的量要掌握好，一般情况下一小捏就可以，自己慢慢摸索就知道了，碱放过量的话也很难吃，做出来的馒头黄黄的苦苦的。
那么包子、馒头碱放多了，有什么补救方法吗？
经过多次经验尝试我总结了以下几种办法，大家可以尝试下：
1：如果碱放多了，可以把面再发酵一会儿，把面放在室温下，让其继续发酵产生乳酸来中和掉多余的碱，产生盐类物质。
2：如果碱放的确实多，也可以适当加些老面同时加些生面重新揉到一起，老面多了就会有老面的味道，蒸出的馒头不好吃，所以要适当加些生面，才能解除异味儿。
3：也可以把面中适当放一些醋，中和掉多余的碱。
4：如果馒头出笼后蒸黄了，可将蒸锅中的水舀出一部分，然后放些醋，再用小火蒸10多分钟，这时候酸与碱反应，做出来的馒头就会变白，不会有酸味儿。
美食汇汇乐
包子馒头是北方人的最爱，吃腻了街上卖的酵母味，还留恋起家庭用老面蒸制的味道来。只是用了老面发面蒸包子馒头必须加碱。蒸包子馒头碱放多了，也是常有的事。不过，也没什么，只要没有上锅开蒸，还是会有补救的办法的。
老面发酵面团的基本原理
- 发面的原理。老面发酵面团是三种基本发面方法之一。老面指发面的种子，有些地方叫面起子，也叫“酵子”。就是上次发面蒸包子馒头时留下一小块面团做为面“种子”。由于里面有很多酵母菌，下次发面的时候作为菌种用。从几千年前人类就用此法发酵面包和酒类，在发酵过程中面团中会放出二氧化碳是面团体积膨大，面团变得松软就是发面了。
- 老面发酵法。(1)取100克老面，加适量的温水到500克面粉中，充分搅拌成糊状，再加入少量面分调成稠糊状置于较热的地方发透，然后多加面粉和成软硬适史的面团置于较热的地方发透。
- 加碱揉碱。根据发面的程度，先称量纯碱，一般是2.5斤(发面1.5钱(1钱=5克)，再将碱用少量温水化开(以防“花脸”)；在面案上撒上干面粉，边滴入纯碱水边揉搓面团。用手掌边收拢边披开面团，如此重复这种动作，约持续10分钟左右。
加碱过多了的补救方法
发面中纯碱加多了，蒸出的包子馒头碱味大，表皮发黄；过量了，吃了对胃不好。只要没有开蒸，加碱过多了，通过这几种方法补救:
- 掺入未加碱的面团。用老面发面，首先要考虑加碱过多的可能。要留下一些面团不要加碱，留着备用。若加碱多了，可加入该面团进去，揉搓一会，烧熟一小块查看面团，不发白不发黄即可。
2，暂缓醒胚。当判定发面加碱多了，不要急着放馅包包子或揉制馒头胚，应该将面团放在约30度的环境中，静置。推迟一段时间，让面团再发酵一会尽可能是碱“跑”掉，或分泌出酵素和乳酸，当与碱发生了中和反应，面团中碱味会消退。
3，加食醋中和。暂缓醒胚，推迟蒸制时间，着急咋办？为了加快面团中碱的流失，可以在面板上撒些干面粉，边揉面边滴入食醋并重新揉过面团后，静置在温暖的环境中，让面团中多余的碱与醋发生中和反应，消除碱味。
此外，若是有点大意了，对面团中的碱量把握不准。一般来说，上气15分钟就会闻到碱味，这时要在最底层笼屉缝隙处将食盐倾倒进去，食醋一般不少于1斤(碱味很明显可增加醋量)。待加过去醋与水沸腾了，碱与醋反应。蒸熟的包子馒头表皮会变白一些，就是馒头内部碱黄色也会改变许多。
结语:老面发酵主要靠老面在一定温度的环境下，让酵母菌素起到自然醒发作用。发面速度缓慢，都是前一天晚上和面。发面状况不均匀，通常是面盆底发得不很到位。在“漫长”的发酵过程中，会产生乳酸菌及其杂菌。加碱没有具体标准，全凭平时经验的累积，揉碱费时费力，有时还会揉不均匀。不可否认的是老面馒头包子碱香味还是叫人喜欢的。不过还是要细心，加碱多了还是把问题解决在“萌芽”状态。
为生活而提神
这个问题很好解决
1.发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28℃时迅速繁殖，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2.若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时要加些生面，重新揉和在一起。因为，在单位体积内，老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。按经验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3.若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸馒头10～15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
希望对你有所帮助！
阿柳记事
馒头是深受人们喜爱的主食之一，尤其是北方人。但如果不留神碱放得太多会使蒸出来的馒头色泽黄且发焦，苦涩而有异味，口感很差甚至无法食用。怎样补救碱放得过多呢？下面给您介绍3种方法，您不妨一试。
1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
大国爱美食
馒头是人们喜爱的主食之一，但人们在揉面下碱时，经常要为下碱的多少而发愁，碱放得太多，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，口感差甚至无法食用。
下面有三种方法。
1.发现碱稍放多了点后，推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
2.碱加的很多，适当加些生面重新揉和在一起。可清除异味，使馒头光滑松软清甜可口。
3.可舀出部分蒸锅里面的水，锅里倒些醋，文火蒸10-15分钟，酸与碱结合后就不会再有酸味。
洛洛和禾苗儿
馒头是人们喜爱的主食之一，但人们在揉面下碱时，经常要为下碱的多少而发愁，碱放得太多，蒸出来的馒头色泽超黄发焦，口感差甚至无法食用。
下面有三种方法。
1.发现碱稍放多了点后，推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
2.碱加的很多，适当加些生面重新揉和在一起。可清除异味，使馒头光滑松软清甜可口。
3.可舀出部分蒸锅里面的水，锅里倒些醋，文火蒸10-15分钟，酸与碱结合后就不会再有酸味
杨54972
1.方法一：发现碱稍放多了点后，推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。
2.方法二：碱加的很多，适当加些生面重新揉和在一起。可清除异味，使馒头光滑松软清甜可口。
3.馒头蒸黄了，可舀出部分蒸锅水，锅内倒些醋，文火蒸10-15分钟，酸与碱结合后就不会再有酸味。
廖大叔的美食记
下面给您介绍3种方法，您不妨一试。
1、发现碱放得稍多了点后，应推迟一段时间再蒸，静置让其缓醒，尽可能地让碱跑掉。如果时间来不及，可把温度提高到28摄氏度左右，此时，分泌出大量的酵素和乳酸，当与碱发生反应后能生成一种中性的盐，这就使面团既无酸味，又无碱味。
2、若碱加得确实很多，可适当加些老面，也叫面肥，同时加些生面，重新揉和在一起。为什么加生面呢？因为老面多了就会带老面味，蒸好的馒头也就不爽口，适当加些生面，就能解除异味，蒸出的馒头也就光滑松软，清甜可口。经实验，每加50克老面，需加200克到250克生面。
3、若馒头出笼后发现蒸黄了，可立即将蒸锅水舀出一部分，然后向锅内倒进一些醋，再用文火蒸10-15分钟后，碱与酸反应，馒头就变白，而且不会有酸味。
懒妈兰萱优生活
很高兴回答你这个问题，对于我们北方人来说，三天二头的吃老面馒头，很少有放碱多了，教给大家几招小巧门，老面馒头一般都是头天晚上发面的，十个小时以上，室内温度在25度以上，冬天一斤干面放3克咸，夏天一斤干面放4克，如果20度以下，冬天放2克，夏天3克。酵母发面不用放咸，如果哪一次万一放多了也不用怕，刚刚发点黄就不用管，这种口味也挺好的，可以直接吃，太多了也有几种方法处理。第一延长发酵时间，本来发酵30分钟就好了，这样放到一个小时以上，时间长了，分泌的乳酸多了就会与碱发生反应，只要一中和就没事了。第二开锅后发现发黄就是碱多了，不大黄没事，可以直接吃，就是不好看，太黄了可以加点醋，加点水在蒸十分钟就行了。第三把馒头毁了，加点醋在揉一揉，在做成馒头发酵好了，上锅蒸就行了，希望我的回答对你有所帮助。
