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這裡我想說個很現實的情況：
我們祖祖輩輩，誰家不是鹹菜一年吃到頭的？他們個個致癌了嗎？致癌率高嗎？
可以肯定的說：不是那回事！
只是說：過量食用醃製的鹹菜，因為它裡面含有亞硝酸鹽，所以存在致癌的可能性會大一些。
如果我們食用前多清洗幾遍，同時，醃菜醃製時間短一點，那麼，醃菜裡面的亞硝酸鹽含量將急劇下降。
當然，與其相信醃菜致癌論，不如更要相信：水源汙染，環境惡化，不安全食品，家居環境汙染等致癌論更好些。這些才是現代社會得癌症的最重要的根本原因。
這二十多年來，癌症等惡性病發病率明顯呈幾何倍數的增長，而食用醃菜的次數和食用量明顯就比以前少了很多。這就是一個很好的印證。
希望能幫到你！
木木簡單生活日記
這個問題我最有發言權。
因為我平時很閒，就愛弄吃的，鹹菜也是一部分，我們四川人喜歡吃泡菜，鹹菜，因為我們喜歡麻辣，百分之九十的家庭是自己製作。
我家裡的兄弟姐妹較多，他們平時也很忙，特別是我的弟弟妹妹們，做鹹菜之類的就落在我頭上了，我會用當季的食材製作鹹菜，如胡羅卜，生薑，白羅卜，各種豆角。白菜……收拾成小條小段，太陽曬至我要的樣子，然後洗乾淨再風乾，就用鹽，白酒，白糖，辣椒麵，青花椒麵，香油，騰椒油等，根據家裡人的口味醃製而成，麻辣爽脆鮮，沒有防腐劑，一日三餐都離不開，從祖輩就喜歡吃鹹菜。沒有什麼不好，我們老家的人都長壽，平均年齡八十歲以上，我舅舅，九十一歲去世，舅媽今年九十四歲，吃飯必須得有鹹菜，媽媽今年八十九歲，如果我出去玩的時間多了，沒有給他們做。我家幾個弟弟(有兩個是表弟)會直接打電話：二姐，別把本職工作搞忘了，不然辦你學習班[大笑][大笑][大笑]，我還真不信鹹菜能至癌。各人的生活習慣不同，飲食文化千變萬化，只要合理健康就好！
仙葉子
醃製的鹹菜吃多了會致癌嗎，近幾年隨著科學技術的發展，生活水平的提高，一些注重養生人群就說吃鹹菜會致癌，這裡面所說的致癌一個是吃鹹菜鹽份的攝入量超標呢？還是醃製食品產生的亞硝酸鹽會對人體健康造成影響？
專家研究醃製過程中只是在沒醃成熟的時候產生亞硝酸鹽，過了這個時間就沒問題，所以在醃製過程中沒成熟是一定不能吃的，那麼也就是吃多了鹹菜攝入鹽分超標造成致癌的，在吃醃製食品一定要清洗乾淨鹽份後吃是否沒事呢。
另外我做的醃菜可以不放鹽醃製，那麼是不是吃了就沒問題呢？有待考究。
鐵桿劉嫂
你肯定聽過這樣一個說法：醃菜中有很多亞硝酸鹽，會致癌。但這其實是個很大的誤會：大量食用亞硝酸鹽會中毒，但不會致癌；真正致癌的是亞硝胺。而亞硝酸鹽，只有在特定環境下才會轉化為亞硝胺，比如：飲食中缺乏維生素C。嗯，沒錯，吃醃菜時吃點新鮮蔬果就不怕了。
十二清祀
無稽之談，真正正經，按規矩足時間醃製的鹹菜不但無毒反而有營養，致癌更是天方夜譚。那種有硝酸鹽的所謂鹹菜，是那種傷天害觀的奸商搞出來的，把菜放在那種調配好的水裡面浸幾天，就交拿出來賣，長吃這種菜不得疹才怪。
過去醃菜，要醃幾個月時間才能吃，老百姓至少半年時間長吃鹹菜，條件差的人家每歺就一碗鹹菜，尤其北方，一吃半年，有幾人得癌?此話如果是真，漢人早就滅絕了。
現市場有關管理單位對此等奸商疏於管理，任由他們製作銷售有毒鹹菜害人而不加以制裁，而有些科技人員為揚名，張冠李戴，對即些養育國人千年的醃製品一棍打到。其心可誅。
一句話，真正的醃菜，醃製品是不會至癌的。
重陽85293
說起醃製的鹹菜很多人都不陌生。特別是在北方。好多人都有好吃鹹菜的習慣。可能是鹽分是人類必須的成分吧。
我一年四季幾乎天天有吃鹹菜的習慣，自己做的各種各樣的鹹菜。不花錢，既經濟又實惠。美味可口。除去平常醃製的蘿蔔辣嘎達之外，還有隨時自己做的小鹹菜，大豆花生煮熟後添加白菜蘿蔔的鹹菜，煮熟的大豆發酵後添加材料鹹菜（這種鹹菜現在看來不能吃，對身體的危害不小），黃瓜，嫩豆角，嫩辣椒，嫩花椒，蘿蔔梗，等等可以隨醃隨吃方便的很。
過去缺少文化，見識少，自認為，吃鹹菜可口，能開胃。現在科學的東西表明，鹹菜不能多吃，特別是高血壓人群，很容易使血壓升高。況且鹽分中含有亞硝酸鹽的物質能致癌，具體情況只有科學能證明。
有一個沒文化的姐妹，身體高血壓，平常不樂意吃菜，偏愛吃鹹菜。有一天中午吃了一個鹹鴨蛋，走了沒一百米就歪道不省人事了。腦梗塞，到現在身體不能自理。人家都說她與吃鹹菜有關，可能本來身體素質差，又過度食用鹹菜，一頓吃了一個鹹鴨蛋。有資料表明，一個人一天正常攝入鹽分的量是六克。估計一個鹹鴨蛋的含鹽分的量超過了六克。
先不談其他的，就衛生而言就不能過度吃鹹菜，洗好的菜放上鹽分醃製，農村醃製鹹菜都用粗鹽，粗鹽的衛生不保準，醃製過程中的變化。關鍵是沒有經過特殊消毒。況且鹽分中的亞硝酸鹽的存在。少量食用可以。不能以此代替主菜。時間長了，造成危害得不償失。
要相信科學，儘量科學用餐，限量食用鹹菜，特別是現醃製的鹹菜危害更大。
花生常態
上世紀六七十年代河南林縣很有名，一是紅旗渠創造了人類工程史上的奇蹟，另一個事情就是食管癌發病率非常高，大約是其它地方的10多倍，國家就派醫療專家去調查，結果發現與飲食習慣、醃製食物攝入過多有很大的關係。
物質睏乏、食物保鮮的原因，人們常年四季食用醃製蔬菜，高鹽、亞硝酸鹽、黴菌汙染等因素是導致林縣食管癌發病高的直接原因。
要說過去物質生活條件差導致了食管癌、胃癌等“窮癌”高發，那麼現在生活好了吧？為什麼胃癌、食管癌發病率仍很高呢？中國每年新發病例幾乎佔全球一般，日本、韓國的食管癌、胃癌發病率也很高，為什麼？醃製食物攝入過多！
上世紀30、40年代前，美國胃癌發病率也很高，同樣存在食物保鮮的問題。隨著冰箱的出現，他們胃癌發病率下降了，目前不是他們高發的惡性腫瘤，與攝入醃製食物少、新鮮食物多有一定的關係。
那麼，為什麼醃製食物能致食管癌、胃癌高發呢？高鹽、亞硝酸鹽！雖然食品行業有關研究指出醃製食物2-20天內亞硝酸鹽含量最高，其它時間亞硝酸含量還是安全的，少是少，但多吃了攝入亞硝酸鹽的總量還是要增加的，對吧？
醃菜大多需要很多鹽，高鹽食物與食管、胃粘膜直接接觸，由於滲透壓的增高，粘膜受到損害，充血、水腫、糜爛形成炎症、潰瘍，久而久之反覆發作就可能誘發癌變。高鹽還會刺激胃粘膜細胞導致胃酸分泌減少、前列腺素E 2合成減少，後者有保護胃粘膜作用。
醃製食物會有大量的亞硝酸鹽產生，它或許有種獨特的味道，刺激著我們的味蕾，但是亞硝酸鹽在胃內與食物中的“胺”發生神奇的化學反應之後就形成了亞硝胺！這是一種強致癌物，與多種惡性腫瘤發生都有關係。
中國是美食的國度，醃製食物遍及全國各地的餐桌上，不同的地方有不同的醃製食物，習慣亦然，儘可能地少一些麼。我是 ，感謝您的閱讀！
劉永毅醫生
吃鹹菜不會致癌
鹹菜被傳言致癌，大概是鹹菜在短期醃製過程中有大量的亞硝酸鹽。其實，鹹菜醃製十幾天後亞硝酸鹽會減少，醃製過程中注意衛生、隔離空氣，食用醃製一個月以上的鹹菜基本不會致癌。
怎麼吃鹹菜比較好
1、 保證鹹菜質量
自家醃製鹹菜時挑選新鮮蔬菜，醃製過程注意衛生，罐子密封，避免與空氣接觸，醃製一個月以上才能開封食用，並且取鹹菜的器具不能油膩，避免剩下的鹹菜發黴。在外面買鹹菜建議購買正規廠家有安全標誌的，經過食藥局檢查，食用更安全。
2、 配合新鮮蔬菜食用
鹹菜下飯是極好，營養價值確不高，主要是在醃製過程中維生素被破壞了，所以吃鹹菜的時候也需要吃新鮮蔬菜水果，補充維生素，以免維生素缺乏導致身體不適。
3、 減少有害物質
鹹菜和大蒜、姜做成菜餚，可以殺菌，也減少亞硝酸鹽的含量，食用更安全。
4、 食用前先清洗
正常人每天攝入鹽是5~6g，鹹菜含有大量鹽分，建議烹煮前先清水泡一下，洗乾淨再食用，減少鹽的含量。
信譽@生
鹹菜的來由歷史悠久，幾乎家家都會做，人人都要吃，古時因條件有限，新鮮蔬菜得不到保存，智慧的古人便用鹽醃製蔬菜，由此便誕生了鹹菜，並延續至今！
醃製的鹹菜吃多了對身體肯定不好的，就好像人們常說的，鹽吃多了對身體不好，凡事過猶不及！但是不能說吃鹹菜就一定致癌，現在的癌症越來越多，大多數都是因為環境汙染，食品安全，作息不規律造成的。像以前六七十年代條件不好，蔬菜都是自己種的，施的農家肥，普通人家家庭幾乎天天都是鹹菜紅薯粥，也沒聽說哪個得癌症，反到是現在生活水平好了，天天大魚大肉，得癌症的卻越來越多！
並且鹹菜是一種不容忽視的發酵食品。它一般以蔬菜為原材料，而蔬菜本身含有豐富的維生素、礦物質和膳食纖維，清腸能力顯著，一旦做成鹹菜，增加了乳酸菌，清腸效果就會更加明顯。
所以我覺得不能說吃鹹菜就會致癌，但是為了身體健康，也要適量！
小玉裱畫
癌症的發生和生活習慣有很大關係，經常吃鹹魚，鹹菜，會誘發胃癌，食道癌，這是大家供認不諱的事。
醃製的鹹菜，含有大量的硝酸鹽成分，這是一種容易引發消化道腫瘤的物質，我的爺爺一生當中就愛吃鹹魚，在82歲那年得了食道癌，不能說和吃鹹魚沒有關係。
醃製鹹菜一定要用好的食用鹽，不能用粗鹽，更不能用工業用鹽，過去的人們都喜歡用粗鹽醃製鹹菜，其實這是最容易產生硝酸鹽的。即便是用好的食用鹽醃製的鹹菜，也不能天天吃，這樣會大大刺激消化道器官，誘發癌症。
董青島供稿。
