擬淨沙塵
“在烘焙的的時候，是什麼使一些人烘焙的麵包變硬?“其實出現這些問題，一般是因為三種原因：
一是因為麵糰沒有揉好
二是因為發酵不夠
三是因為烘焙過久導致水分過多蒸發。
製作麵包有技巧
硬的麵包皮或者麵包等意味著烘焙的溫度太低或者烘焙太久了，或者開始的時候麵糰沒有揉好，因此下次當你揉麵團的時候請按照下面的技巧製作：
1.確保用來揉麵團的水或者牛奶是暖和的，記住不是熱的而是暖和的，因為熱水會破壞酵母活性，因此要確保水溫是手指能夠承受的溫度。
2.麵糰捏好，最好揉8-10分鐘達到幾乎粘稠的狀態，然後在手掌上輕拍一點油並抹在麵糰的整個球面，最後讓其按照食譜中的要求發酵。
3.將麵包烤盤放進烤箱之前，確保要預熱烤箱。
4.加一點點牛奶到蛋黃中，然後將其刷於整個麵包上再烘焙，因為牛奶能幫助麵包保持柔軟，而蛋黃能使麵包顏色更好看。
5.麵包的標準烘焙溫度是180℃-200℃之間，因此要保持烤箱在這個溫度範圍內，除非食譜上有特別說明。
6.如果烤箱有單獨加熱底部和頂部烤架的功能，不要立即將兩者都打開，首先要使用底部烤架，然後中途打開頂部加熱開關使受熱均勻。
7.除了個別的片狀麵包外，一般麵包烘焙好要12-20分鐘，因此如果麵包在這個時間後還沒有足夠上色的話，你可以將溫度稍微調高，但是一定要密切關注著以免烤焦。
8.在烘焙之後，立即趁熱刷一點黃油到麵包上，然後用布蓋上以保持麵包的水分和柔軟性。
關於麵糰的發酵?
或許因為更加鍾情稻米的原因，麵包對於亞洲人而言似乎果腹時偶爾的調劑。實則，比起單一的稻米，麵包的味道卻要豐富許多。麵粉的麥香和果仁的榛果香疊加出越嚼越香，甚至讓人慾罷不能的感受，平凡的食物背後卻蘊藏如此的美味，而其中的秘密正是來自麵糰發酵，今天小編還要來講一講麵糰的發酵。
最簡單的直接法
揉麵→基礎發酵→排氣，分割劑子，滾圓→鬆弛→整形→最後發酵→烘烤
起酵頭(俗稱中種法)
酵頭揉麵→發酵→主麵糰揉麵→主麵糰基礎發酵→主麵糰排氣，分割劑子，滾圓?鬆弛?整形→最後發酵→烘烤
對揉麵有哪些要求?
麵包的麵糰都要揉到出膜，怎樣叫出膜，麵糰能有延展性，可以揉開，像一層透明薄膜一樣;具體多透明，薄膜有多大的韌性，針對不同類型麵包，有不同的要求：
對餐包，達到擴展階段即可，薄膜有韌性，如有破裂，裂口是鋸齒狀邊緣;
對吐司，要求達到完全階段，薄膜有韌性，如果有破裂，裂口是光滑的圓形邊緣。
對發酵有哪些要求?
酵頭面團，發酵到2~3倍體積大小，即可用來揉主麵糰;個人喜歡發酵到體積膨脹到最大，3~4倍大小的體積，麵糰中心略微下凹，有酒味。
主麵糰的基礎發酵，發酵到2.5~3倍體積即可，通常起了酵頭的麵糰，主麵糰的基礎發酵時間要縮短，只要鬆弛幾十分鐘就可以了，還是觀察麵糰的狀態，用手指指腹部位輕輕按壓，能略微回彈，或者不回彈即可。如果是塌陷了，那麼就是發酵過度了。發酵過度了，麵糰在烤箱裡就不長個子了。主麵糰分割劑子後的鬆弛，鬆弛到按壓麵糰，沒有很大彈性時候，感覺能很輕鬆地延展開來時，就可以了。
村姑曉芳
麵包表皮過厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2、麵粉筋性太強；
3、基本發酵時間過長；
4、最後發酵時間不足；
5、最後發酵箱溼度不足或過高；
6、烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：
1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有厚厚的一層；
2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可添加10-20%的低筋粉；
3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
希望對你有幫助。
愛美食吃貨
麵包表皮過厚且硬的原因：
1、糖、奶粉和油脂的用量不夠，雞蛋用量又過多；
2、麵粉筋性太強；
3、基本發酵時間過長；
4、最後發酵時間不足；
5、最後發酵箱溼度不足或過高；
6、烘烤溫度過低或時間過長。
解決辦法：
1、糖、奶粉、油脂和雞蛋都是容易上色的原料，添加多會導致表皮有厚厚的一層；
2、麵粉筋性不能太高，主要是甜麵包，可添加10-20%的低筋粉；
3、基本發酵時間要控制好，特別是夏天，一般在30分鐘左右；
4、最後醒發時間約在1-1.5小時左右，如醒發不夠用手觸摸不會有輕微自然的晃動；
5、最後發酵相對溼度應控制在75-80%之間；
6、烘烤爐溫要掌握恰當，在180-200℃之間，忌低溫長時間的烘烤。
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千大吃貨的日常
烤制的時間長了，比如我之前烤450克的吐司，180°烤40分鐘，就覺得皮厚，後來發現一個老師的教程，改成200°烤制25分鐘左右就是我想要的了，當然也和你麵糰的含水量，發酵的溼度……有一定的關係
慕容落123
和麵時不易過硬 烤箱溫度也不易過高 烤的時間也不要過長
現在做麵包也不一定要烤 蒸著吃更鬆軟
前奏做法跟烤都一樣 就是用水蒸蓋上一層保鮮膜 涼水開後大火40分鐘 非常香
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喵呂子
您好，很高興回答烤出來的麵包總是表皮比較厚是什麼原因？這個問題，以下是我的解答，希望對您有所幫助！
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白洋花海你回眸一笑
烤出來的麵包總是表皮比較厚，是什麼原因？
大家好！我是夢夢，在麵包店做過三個月的學徒。
下面視頻用我的經驗來回答:
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夢夢的日記
酵母和鹽不要放在一起，因為鹽會殺死酵母，如果你的酵母死了，就沒有人給你製造二氧化碳啦！所以氣體少了麵包就撐不起來，當然就會硬啦！
90後得叔叔
請在烤麵包之前，表面上塗抹一層黃油，不要太厚
葉億億
過度烘烤，麵粉質量差，溫度太低都能造成表皮過後的原因
