2月28日下午，祥賓路一粉店門前張貼著“疫情期間，不設堂餐，僅限外供”的溫馨提示。
營業額環比下降九成餐企遇寒冬
記者走訪南寧部分餐飲企業瞭解到，街邊沿街商鋪的中小餐飲店大多數處於未復工狀態，尤其是一些位於小街巷口的不足10平方米的“小餐飲，如粉店、餃子店、包子店都還處於閉門營業狀態。以往農貿市場內，一些熱鬧的沿街餐飲商鋪，有的也處於歇業狀態。
2月28日下午，祥賓路一粉店內空空無客人
而以往備受消費者追捧的商業區的餐企也紛紛暫停營業。桂二、桂小廚、蛙小俠等大部分的餐企門店，都在春節期間暫時“閉門謝客”。“以往春節，我們南寧市 6家門店是全部開門迎客。”廣西桂太二餐飲管理有限公司總經理陽林霞說，今年突發的疫情期間，桂太二旗下南寧六家“桂二”門店關閉了所有堂食服務。堂食業務的關閉，對於餐飲企業來說，就好比是切斷了企業現金流，對於企業來說是個艱難時期。
餐飲業是個現金流行業。桂小廚營運總經理邱小倩說，餐企的人員工資、房租、採購費這些都是固定支出，堂食是最大的現金流入，簡單點說，不賣餐就沒有收入且有一大批固定支出。
2月28日下午，金湖水晶城一餐廳，餐桌提示“減少就餐密度，餐位暫不開放”
據廣西烹飪餐飲行業協會對全區近300家各類餐飲企業進行的調查顯示，相比去年春節，疫情期間90%的企業同比營收下降九成以上，其中超過一半的企業收入幾乎為零，營收損失在七成以下的僅為5%。1月24日起，93%的企業都選擇了關閉門店，其中85%的企業關閉了所有門店。1月22日起，很多餐企陸續接到顧客取消年夜飯或春節聚餐預訂的通知，取消率達98.5%之多。
關閉堂食各種招式發力外賣
對面關閉堂食，缺失了現金流，南寧餐企也在摸索著自救辦法，他們積極發力外賣服務。
“除了在美團、餓了麼等平臺推出外賣服務之外，我們還推出零接觸配送服務。”陽林霞說，由於市民減少出門機會，也給餐企瞄準外賣市場機會。作為“桂二”而言也不例外，他們除了利用現有的外賣平臺，還創出自己的辦法，即推出“專人專車的零接觸”配餐到小區的服務，他們這樣的“自我舉薦”靠著口碑獲得居民認可。
2月28日下午，金湖水晶城一餐廳外面，美團外賣小哥在集中等候點餐送單
蛙小俠也是備受年輕群體追捧的口碑菜。今年，疫情當下，為破冰度過關閉堂食的難關，蛙小俠的外賣服務也是頗有創意。蛙小俠市場營銷經理林麗丹說，顧客在外賣平臺上點單，除了可以享受相應滿減活動外，他們還打算規劃擴大線上的市場，滿足不同宅家消費者購物買菜的需求，比如，增加線上的零售食品的種類和淨菜配送服務。
無獨有偶，桂小廚作為廣西菜的代表餐企之一也是各種“招式”發力外賣。該餐企運營總經理邱子倩說，當下的外賣服務，與以往不同的是，顧客可以在外賣平臺選擇到更多豐富的菜品和“桂宴”系列的套餐等。
2月28日下午，在碧湖路一小區門口，外賣小哥將點餐送到居民手上
這些外賣服務增加的“新菜品”“新服務”也備受顧客消費者的熱愛，發力外賣也為當下餐飲獲得了相應的營業額，是獲取現金流的一種自救選擇。
市場復工外賣服務提升有新期盼
有部分餐飲企業開展外賣業務增加收入的效果並不明顯。曾大文說，主要原因是春節期間居民外賣訂單量減少；疫情防控期間各小區對外來人員、包括送外賣人員管控嚴格；90%的企業表示外賣平臺佣金費率沒有優惠，外賣收入無法支撐員工成本開支。但隨著南寧市復工潮的陸續來臨，南寧餐企也是在外賣服務上“花盡心思”。
2月28日下午，外賣小哥在大街小巷奔忙送餐
蛙小俠市場營銷經理林麗丹說，2月20日，隨著蛙小俠門店全線恢復外賣營業，他們也積極增加菜品。如計劃推出石鍋牛蛙、火鍋牛蛙等，繼續滿足不同消費者的外賣需求。
“目前，桂小廚有四家門店恢復了堂食。”桂小廚運營總經理邱子倩說，考慮到上班族用餐的需求，桂小廚多家門店也全部開啟外賣服務，外賣菜品增加實惠的單人套餐。
廣西桂太二餐飲管理有限公司總經理陽林霞則表示，為了回饋客戶，計劃從3月起200萬元優惠券回饋顧客，即關注“廣西桂太二”微信公眾號閱讀相關推文領取電子優惠券。
同時，對於逐漸恢復的堂食，各大餐企負責也表示，門店繼續按照疫情防控的標準做好各項防控措施。例如，對到店消費的顧客作出“點單外帶”提醒服務，以及對有進店堂食用餐需求的顧客說明防控措施，嚴格按照標準執行。廚房、員工、餐廳環境等方面防控也增加不少。如，每桌提供免費的消毒洗手液，上菜帶菜蓋，餐具不再提前擺放，餐廳每天消毒四次，員工做好體溫測量和人員流動登記並公示在外，讓消費者安心就餐。
餐企應藉機拓寬新零售產業線
曾大文說，在餐企開展自救的同時，廣西也出臺一些緊急支持性的政策幫助企業渡過“寒冬”，比如，減免房租、稅費和利息；延長虧損結轉年限；延遲繳納社保；強化金融支持等。
此外，南寧的餐企也湧現出一些集體抱暖故事。例如，廣西烹飪餐飲行業協會積極聯合阿里巴巴本地生活服務平臺（口碑、餓了麼、客如雲等），推出疫情期間系列惠企穩崗措施，包括線上外賣、安心配送、減免佣金、融資支持等，受到企業普遍歡迎。
市人社部門與餐飲行業協會積極聯合沃爾瑪廣西15家門店以及南城百貨、步步高超市等大型連鎖商超，實施 “共享員工”行動，組織在家待業的餐飲員工（首批580人）到商超“上班”，為餐飲業援企穩崗和各行業開展資源共享提供了良好示範。
同時，為應對2月10日後廣西進入復產復工高峰期，集體用餐需求逐步增加的情況，在自治區商務廳指導下，廣西烹飪餐飲行業協會根據相關的法律法規要求，組織一批符合條件的團餐、中央廚房、特色餐飲、米粉、快餐等餐飲企業，開展“非接觸式”集體配送餐服務工作，為疫情期間有需求的企事業單位、醫療機構、政府機關和居民社區提供放心餐飲服務。
那麼，疫情當下，南寧餐飲如何打贏這場寒冬戰役？曾大文認為，此次疫情促使行業和公眾重新審視食品安全的重要性，未來，企業只有守法經營，嚴把食品安全關才能贏得市場和顧客，顧客也會逐步摒棄“味道好＞安全關”的消費理念。同時，公筷制、分餐制、自助制將逐步成為主流就餐方式。
此外，疫情促使配送到家服務需求迅速增長，未來餐飲企業有必要考慮通過自建體系，或者選擇與組織方式和物流體系健全的相應平臺合作，繼續拓寬新零售產品線，打造自有品牌產品，創新經營模式，提供更高質量的產品和服務，使其成為未來業務新增長點。
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