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《脆皮生煎餃》怎樣才能煎出酥脆的鍋巴聽我慢慢道來:
主料:豬肉250克、粉面300克(配酵母粉10克)。
輔料:韭菜100克、白菜150克。
佐料:薑末、食鹽、食油、香油、生抽、雞精、麵粉各適量。
操作步驟
1、醒發麵(略醒發麵步驟。建議面質稍軟)
2、把肉剁碎，放入薑末、食鹽、生抽、雞精分三次入清水，緊一個方向攪拌起勁後待用。
3、將白菜剁碎並壓出水分，韭菜切成未一併倒入肉盆中加入適量食油、香油拌勻成餡。
4、包制。約50只餃皮包入拌好的餃子餡，可直接放入鍋中(鍋中放少許食用油)。
5、煎制。首先將約100克清水溶入約10麵粉待用。其次點中火待將鍋中餃子底油燒約8層熱時，倒入溶入麵粉的水，蓋上鍋蓋。適時轉動煎鍋，使火較均勻的煮、烤、煎煎鍋底，待鍋內水開至將干時打開鍋蓋，倒入約20克食用油並晃動煎鍋，使煎餃與煎鍋底脫離。繼續用中火煎至煎餃底部焦黃起鍋裝盤。
小貼士：
●白菜餃子餡可以換成其它喜歡的餡料。
●麵皮不易太薄。
心平氣和更快樂
大家好，我是安彤，很高興回答這個問題哦
平常我也喜歡做包子、煎餃，所以對這個問題很感興趣
煎餃包好之後，就去準備鍋吧
然後鍋中加入適量油後，將煎餃依次放入鍋中，這樣中小火煎至
大概2分鐘左右，底部應該就會煎的金黃金黃的，這樣做煎餃非常香
我家隔斷時間就會做，特別好吃
然後鍋中加入清水，至煎餃一半即可，然後大火煮，直到確定煎餃熟了
然後湯汁快要乾的時候，加點水澱粉，澆到鍋裡
最後撒上蔥花芝麻就好啦
可以這樣試試哦，非常美味的
安彤美味生活
小廚覺得
香脆的外皮，鮮美的內餡，脆底煎餃同學就這麼肆無忌憚的宣告著自己的美味！！
而，穿上蕾絲裙子的冰花脆底煎餃，更是家族中的小公主哦！
美麗而脆弱，但又總讓人移不開眼睛！
也許你要說，冰花煎餃雖然漂亮，但難度很大啊。。
嘿嘿，不怕，其實冰花煎餃很簡單~~
製作出漂亮冰花的關鍵，就在於水與粉的比例。
關於這個比例，我曾經嘗試過11:1、13:1、15:1等幾種不同的水粉比。
水和粉的比例為10:1時，雖然也能煎出脆底。但脆底層較厚，冰花的效果不太明顯。
而當兩者比例為15:1時，冰花的花紋比較稀疏，同時也相對脆弱。
所以，我個人最喜歡的，是水與粉的比例為13:1時，煎出來的冰花脆底煎餃。
只要掌握了這個比例，其他的步驟都不復雜，一起來看看吧~~
食材明細
水餃、澱粉、油、清水。
1、準備好各種材料；
2、 將幹澱粉與清水混合，攪拌至澱粉溶解；
3、平底鍋燒熱後，加入少許油，晃動鍋子，使食用油均勻的分佈在鍋底；
4、 擺上餃子，中大火加熱；
5、大約1~2分鐘後，餃子底部會出現硬殼，並且變成金黃色；
6、倒入準備好的澱粉水；
7、蓋上蓋子，加熱1~2分鐘之後，轉小火，慢慢的煮幾分鐘；
8、 當鍋中的餃子變的透明，水分基本收干時，揭開鍋蓋，轉中大火
9、繼續加熱至餃子底部金黃上色，關火，等稍涼後，晃動鍋子，使餃子和脆底一起整個移動；
10、取一個和煎餃的直徑大小相當的平底盤，扣在餃子上；
11、翻轉鍋子，將煎餃完整的取出；
會做飯的孫小廚
可以用水澱粉（水➕澱粉）也可以用全蛋液，下圖就是我用全蛋液做的。
快樂主婦陳小麗
我是愛烹飪的豆媽maomao，很喜歡是脆底有冰花的餃子，包子等，也是經常做，幾乎每週都要吃一次，所以我很高興來回答這個問題。
問：煎餃底面鍋巴用什麼來做？
答：我認為兩點很重要，第一是剛放進去之後的上色，很重要。第二是出冰花脆底的水澱粉。
我也是嘗試過很多方法，用過純澱粉水，純麵粉水，最後經過對比後，得出的是澱粉水和麵粉水1：1，加入10倍以上的水。我們來看一下具體做法。
兩個成品展示：圖一是脆底水煎包，圖二是冰花脆底鍋貼
～做法～：
麵粉和澱粉1：1，加入10倍以上的水，多一些無所謂的，最少是10倍水。
1、電餅鐺或者平底鍋，一定是先需要抹油，顏色要漂亮，油是上色的關鍵，不能少。
2、放入生胚後不能著急倒水澱粉，一定要上色，就是煎2分鐘左右，底部有焦黃色。
3、再倒入準備好的澱粉水，一定是沒過食材1半以上的位置，這個要根據食材調整，鍋貼就是1/2，大一些的如包子類的就要沒過2/3，這就是我所說的水多一些的原因。
這是水煎包加過水澱粉的位置。
最後一直煎到水澱粉全部被吸收，底部有冰花即可。
注意：
鍋貼餃子等死麵類的食物可以揭開鍋蓋隨時觀察，因為用時相對較少，5到8分鐘即可。
水煎包等發麵類的食物一定要注意揭蓋的時間和次數，因為溫差太大，包子回縮很厲害，所以儘量等它熟了以後開蓋就會大大減少死包子的出現。這類食物最少是10到12分鐘後開蓋。只要你水澱粉加到了2/3位置，大可以放心，這個時候水份絕對沒有完全吸收。
個人的一點經驗分享，希望對你有用。感謝瀏覽。
豆媽maomao
煎餃底面鍋巴用什麼來做？我前幾天剛做了一次水煎包，底部的冰花薄脆焦酥，現在就把方法分享給您，希望對您有所啟發。
1、調餡。不管是煎餃還是水煎包其實都一樣，就是形狀不同而已，可以包素餡可以包肉餡，如果包肉餡的話，按灌湯包的配方調肉餡，加點豬皮凍就更美味了。
2、發麵，凡是發麵的包子餃子類，面都要和的稍軟一些，這樣做出來的成品才更暄軟。當然，您也可以不用發麵，直接用餃子皮來做煎餃，這樣比較簡單，只是麵皮口感會硬一些，沒有發麵的好吃呢。
3、煎餃。煎餃包好以後，如果是發麵的煎餃還要放置10分鐘二次發酵，這個時候要找個布蓋一下，以免煎餃的皮開裂發硬口感變差。二次發酵好以後放入平底鍋內煎至底部微黃。
4、加麵粉水。水可以用麵粉調也可以用澱粉調，這個都可以做出晶瑩剔透的冰花。關鍵是麵粉/澱粉和水的比例。太稠了會成糊狀粘鍋，鍋巴也會太乾，太稀了掛不到煎餃上成不了冰花。精確的比例是10份水1份麵粉或澱粉。或者咱們按照經驗調成比牛奶稍微稠一點的比例就好，這個還是比較好掌握的。記住一定要邊攪拌邊倒入麵粉水，以免麵粉或者澱粉沉澱。麵粉水倒至煎餃的一半處，蓋鍋蓋中小火加熱10到15分鐘，這個要看包子的大小自己把握。時間到了以後打開鍋蓋，如果還有湯汁，可以開大火收一下。在煎餃上撒上蔥花和黑芝麻，把煎餃倒扣在盤子裡，這樣，咱們的煎餃就完成了。
不知道有沒有幫到您呢，希望您做的煎餃好吃又漂亮。[呲牙]
雲端家的雞毛蒜皮兒
具體的操作步驟分兩種情況，我分別來跟大家介紹一下。
1.餃子是生坯時，首先我們必要把鍋裡面加上點熱熱一熱鍋，再把生的餃子擺在鍋裡，這麼做能防止餃子沾鍋底，然後取適量的麵粉兌水攪成稀麵湯，倒進鍋裡蓋上蓋子開小火燒至無水分後加入適量的食用油，用手輕晃鍋是鍋巴鬆動，改中火煎到底微黃就完成了。
2.餃子是熟的情況下，只需要和點麵糊倒進鍋裡開大火，等麵糊中的水分快乾時把鍋拿起再把熱餃子擺上去，重新放到灶上在鍋周圍加上食用油，輕輕地轉轉鍋讓油進去，直到底部顏色金黃即可。
3.第三個方式是先把餃子生坯放在鍋里加清水弄熟，當鍋裡沒有水了之後把面水倒進去，大火快速燒乾，倒油進去繼續煎，直到底部顏色變黃即可。如果說覺得一體的不好弄，可以用鏟子分開，這樣再煎就容易多了。
做任何一樣好吃的，當自己不會弄的時候，就大膽的去嘗試新做法，這樣才更加有意義。個人觀點發表完畢，請大家多多指教。
50美食
煎餃的鍋巴，一般是自身煎至金黃酥脆的。還有就是結合其他材料如水澱粉、雞蛋液一起的口感。
下面分享兩種煎餃的做法希望對你有幫助。
普通煎餃
具體步驟如下
- 平底鍋倒入少量油（40g），不要等鍋熱，放入餃子（平底鍋鋪一圈大概12個左右）。
- 放入餃子後，馬上加入水60g，蓋上鍋蓋。
- 中小火煎4分鐘水乾後，再煎1分鐘，就可以出鍋了。
這樣做出來的煎餃底面有金黃酥脆的鍋巴。
抱蛋煎餃
- 平底鍋倒入少量油，放入餃子，中小火煎大概1分鐘。
- 加入開水，大概到餃子的三分之一處，蓋上蓋子，悶到水乾。
- 兩個雞蛋打散，水乾後，倒入雞蛋，雞蛋半熟撒上蔥花，熟芝麻，關火蓋上蓋子悶兩分鐘。
這樣不僅煎餃有好吃的鍋巴並且還可以吃到美味的雞蛋。
這兩種做起來都特別簡單方便，希望對你有幫助，謝謝！
漂亮的草帽
很高興來回答你的問題！我是創業青年的日常！
煎餃底部的鍋巴是用水澱粉或者麵粉水做的！
具體都做法：一定要用平底鍋，倒入適量油，將餃子碼放均勻，然後開火煎1分多鐘，把底不煎成金黃色，然後倒入沒過餃子一般的水澱粉或者麵粉水，蓋上鍋蓋中小火燜7-8分鐘左右，煎餃就大功告成了，取出來的時間扣一個碟子，一翻就完整出鍋了！形似雪花，漂亮得很！
很高興閱讀我的答案哦！
創業青年的日常
很高興回答這個問題，鍋巴焦香好吃，我未分享一下做法吧！
1.先活餃子皮的皮吧，盆中加少許鹽，更筋道，皮不易破，加點水融化，加適量麵粉，邊攪邊加水，好控制以免水加太多，和成光滑面備用。
2.製作餃子餡，把韭菜摘乾淨，洗好控水備用，打4個雞蛋，炒成雞蛋碎，放涼，用熱水泡發少許粉條，泡軟切碎，再把韭菜切碎，把切好韭菜，粉條，雞蛋碎，放入盆中，先加入食用油，防止韭菜出水，放鹽，十三香，香油調味備用。
3.把餃子面揉光滑，揉成長條，切成一個個小份，按扁，擀成餃子皮。
4.開始包餃子，拿張餃子皮，裝入調好的餡，捏緊收口，餃子包好。
5.製作煎餃，鍋燒熱，把平底鍋刷油，依次放入包好的餃子，小火煎5分鐘，中間不要翻動，然後是煎餃起鍋巴的重點，一小碗中加半碗水，抓一小把麵粉放進水裡，攪勻，不要有疙瘩，調成很稀的面水，倒進煎餃鍋內，再淋少許油，然後蓋上蓋子小火燜10分鐘，水份收幹，煎餃鍋巴就焦黃了，金黃誘人，焦香好吃。
