鎮江餚肉
餚肉是鎮江著名的傳統肉製品，久負盛名，具有香、酥、鮮、嫩四大特色，瘦肉色紅，香酥適口，食不塞牙，肥肉去膘，食而不膩。食用時佐以鎮江香醋和薑絲，更是別有風味。相傳在清代初年即有餚蹄加工，清光緒年間修纂的《丹徒縣誌》上就有“餚蹄”的記載，故又稱水晶餚蹄。又因餚肉皮色潔白，晶瑩碧透，滷凍透明，肉色紅潤，肉質細嫩，味道鮮美，故還有水晶餚肉之稱。
(一)方法一
1.原料配方(按100只去爪豬蹄膀計，平均每隻重約1kg)食鹽13.5kg,八角0.075kg， 薑片0. 125kg,紹酒0. 25kg,蔥0.25kg,明礬0.03kg,花椒0. 075kg,硝水3kg。
注:硝水為0.03kg硝酸鈉拌和於5kg水中得到。
2.工藝流程
原料選擇與整理-➢醃製→煮制-➢壓蹄. >成品。
3.加工工藝
(1)原料選擇與整理
一般要求選70kg左右的薄皮豬，以在冬季肥育的豬為宜。取豬的前後腿(以前蹄膀製作的餚肉為最好)，除去肩胛骨、臂骨與大小腿骨，去爪、去筋、刮淨殘毛，洗滌乾淨，然後置於案板上，皮朝下，用鐵釺在蹄膀的瘦肉上戳小洞若干。
(2)醃製
用食鹽均勻揉擦整理好的蹄膀表皮，用鹽量佔6.25%.務求每處都要擦到。然後將路膀疊放在缸中醃製，放時皮面向下，疊時用3%硝水灑在每層肉面上。冬季醃製需6-7天、甚至達10天之久，用鹽量每隻約90g;春秋季醃製3-4天，用鹽量約10g;夏季只需醃6-8小時，需鹽量125g左右。醃製的要求是深部肌肉色澤變紅為止。出缸後，用15-20°的清潔冷水浸泡2-3天(冬季浸泡3h.夏季浸泡2h),適當減輕鹹味，除去澀味， 同時刮除皮上汙物，用清水洗淨。
(3)煮制
取清水50kg、食鹽4kg及明礬15-20g放入鍋中，加熱煮沸，撇去表層浮沫，使其澄清。將上述澄清鹽水注入另一鍋中，加入黃酒、白糖，另取花椒、八角、鮮姜、蔥分別裝在兩隻紗布袋內，紮緊袋口，放入鹽水中，然後把醃好洗淨的蹄膀放人鍋內，蹄膀皮朝上，逐層擺疊，最上一層皮面向下，並用竹篾蓋好，使蹄膀全部浸沒在湯中。然後用旺火燒開，撇去浮在表層的泡沫，用重物壓在竹蓋上，改用小火煮，溫度保持在95°左右，時間為90分鐘,再將蹄膀上下翻換，重新放入鍋內再煮3-4小時 (冬季4小時,夏季3小時),用竹筷試一試，如果肉已煮爛，竹筷很容易刺入，這就恰到好處。撈出香料袋，肉湯留下繼續使用。
(4)壓蹄
取長寬均為40cm、 邊沿高4.3cm的平盆，每個盆內平放豬蹄膀2只，皮朝下。每5只盆疊壓在一起，上面再蓋空盆1只。20分鐘後，將盆逐個移至鍋邊，把盆內的油滷倒入鍋內。用旺火把湯滷煮沸，撇去浮油，放入清水和剩餘明礬，再煮沸，撇去浮油，將湯滷舀入盆中，使湯汁淹沒肉面，放置於陰涼處冷卻凝凍(天熱時涼透後放人冰箱凝凍)，即成晶瑩透明的淺琥珀狀水晶餚肉。煮沸的滷汁即為老滷，可供下次繼續使用。鎮江餚肉宜於現做現吃，通常配成冷盤作為佐酒佳餚。食用時切成厚薄均勻、大小一致的長方形小塊裝盤，並可擺成各種美麗的圖案。食用餚肉時，般均佐以鎮江的又一名產-金山香醋和薑絲，這就更加芳香鮮潤，風味獨特。
方法二
1.原料配方
10只豬蹄膀(約50kg)， 麴酒(60度) 250g. 白糖250g，花椒125g,大鹽10kg.大料125g，蔥段250g.明礬30g，薑片250g，硝酸鈉20g。
2.工藝流程
原料肉的選擇與處理→醃製一煮制一壓制蹄膀、成品。3.加工工藝
(1)原料肉的選擇與處理
選擇皮薄、 活重在70kg左右的瘦肉型豬肉為原料，取其前後蹄膀肘子進行加工，以前蹄膀為最好。將蹄膀剔骨去筋，刮淨殘毛，洗滌乾淨。
(2) 醃製
將蹄膀皮面朝下置於肉案上，用鐵扦在瘦肉上戳若干小洞，用鹽均勻揉擦肉的表面，用鹽量為肉重的6.25%，力求每處都擦到。擦鹽後層層疊放在醃製缸中，皮面向下，疊時用3%硝酸鈉水溶液少許酒在每層肉面上。多餘的鹽酒於肉面上。在冬季醃製6-7天，每隻蹄膀用鹽量約90g;春秋季醃製3-4天,用鹽量110g左右。夏天醃製1-2天,用鹽量125g。醃製的要求是深部肌肉色澤變紅為止。為了縮短醃製時間，可以改為鹽水注射醃製，注射後用滾揉機滾揉，10小時就可以達到醃製的要求。
出缸後，用15-20°的清潔冷水浸泡2-3h天(冬季浸泡3小時,夏季浸泡2小時)，適當脫鹽，減輕鹹味，除去腥澀味，同時颳去皮上的雜物汙垢，用清水洗淨。
(3) 煮制
用清水50kg, 加食鹽5kg和明礬粉15g，加熱煮沸，撇去浮沫，放置使其澄清。取澄清的鹽水注入鍋中，加60度曲酒250g，白糖250g,將花椒和大料裝入香料袋，扎住袋口，放入鹽水中，然後把醃好洗淨的豬蹄膀50kg放入鍋內，豬蹄膀皮朝上，逐層擺疊，最上面一層皮面朝下，上面用鐵算壓住，使蹄膀全邱淹沒在湯中，蓋上鍋蓋。用大火燒開，撇去浮油和泡沫，改用文火煮，溫度保持在95°左右，時間90分鐘，將蹄膀上下翻一次，然石再燜煮4小時。煮熟的程度以竹筷很容易插入為宜。撈出香料袋。
(4) 壓制蹄膀
取長、寬都為40cm,邊高4. 3cm的平盤(不鏽鋼模具) 50個，每個盤內平放豬蹄膀2只，皮朝下。每5個益摞在一起，最上面再摞一個空盤。20分鐘後，將盤內瀝出的油滷肉人滷湯鍋內。用旺火把滷湯煮沸，撇去浮油，放入明礬15g，清水2.5kg,再煮沸，撇去浮油，稍澄清，將滷湯舀人蹄盤，使滷湯高沒肉面，放置於陰涼處冷卻凝凍(夏天涼透後放人冰箱凝凍)，，即成晶瑩透明的淺琥珀狀水晶餚肉。
(5)成品
皮色潔白，光滑晶瑩，滷凍透明，瘦肉色紅，香酥適口，肥而不膩，入口鮮美，滑嫩化渣，肉質板實，肉色鮮紅，香氣特足，脂香醇正。
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