葉芳鑾
記得前面說過去江南華南一帶旅遊，最不缺少的就是各種糕點和甜點，這道脆皮炸鮮奶就是廣東順德的經典甜點，表皮酥脆，裡面爽嫩，咬下去還有淡淡的奶香味在唇齒間纏繞，喜歡奶製品甜點的吃貨是不能錯過的。
脆皮炸鮮奶如何做？脆皮炸鮮牛奶的難度在我看來屬於中等，裡面的鮮奶部分很容易做，難的是如何讓表皮油炸過後有蓬鬆酥脆感，如果表皮失敗了那我覺得就不應該叫脆皮炸鮮奶了，只能叫炸鮮奶。我做脆皮炸鮮奶有三步，分別是鮮奶部分，表皮部分，油炸部分。
鮮奶部分。鮮奶部分需要用到的食材是玉米澱粉，白砂糖，牛奶，煉乳，雞蛋清。這部分需要注意的是牛奶在冰涼的狀態下和玉米澱粉完全攪拌均勻後再加熱，這樣澱粉才不會迅速受熱結塊；蛋清起到的作用是讓鮮奶的口感更嫩，不過它會延長鮮奶的成型時間，所以我覺得蛋清這點看個人喜好，可加可不加。
表皮部分。表皮部分用到的食材有低筋麵粉，玉米澱粉，泡打粉，蛋黃，鹽，清水。在製作掛糊一類的菜餚中，我說過想要有酥脆口感的關鍵就是加泡打粉，因為它是即時的用料，遇熱遇高溫就會變得蓬鬆，出油鍋後那種酥脆感就會出來。
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油炸部分。油炸部分我覺得注意兩點吧，一是直接掛糊油炸，沾麵粉或者麵包糠之類的我覺得沒有必要，因為會影響表皮的厚度，延長油炸時間，間接影響裡面鮮奶的軟硬程度；二是分兩次油炸，第一次高溫快炸，是讓表皮快速定型，時間20--30秒左右，第二次高溫快炸，是讓表皮上色，時間在15秒左右。
自制脆皮炸鮮奶
食材：玉米澱粉50克（40克+10克），白砂糖30克，牛奶350克，煉乳15克，雞蛋2個，低筋麵粉100克，泡打粉5克，鹽2克，清水120克；
玉米澱粉40克，白砂糖，牛奶，煉乳，一起倒進奶鍋裡，攪拌至無干粉的細膩的狀態，然後開中火加熱成粘稠狀態，轉小火繼續加熱成有明顯紋路的濃稠狀態，然後關火；
雞蛋用分離器將蛋黃和蛋液分開，蛋清全部加入奶漿裡，攪拌至完全融合的狀態，模具裡面鋪上一層保鮮膜，然後將做好的奶漿倒進去，表面抹平後保鮮膜封住，放進冰箱裡冷藏3小時成型；
低筋麵粉，玉米澱粉10克，泡打粉，蛋黃，鹽，清水，一起倒進另一容器裡，做成濃稠的掛糊，掛糊一定要濃稠細膩一點，這樣才會完全裹住鮮奶後不易脫落，把鮮奶頑強地裹在裡面。
成型的鮮奶取出來，撕掉保鮮膜後切成細長的長方體備用；
冷油入鍋，大火加熱，用筷子試油溫，筷子周圍有密集氣泡出來說明油溫可以了，把裹好糊的鮮奶放進去炸30秒定型，撈出來控幹油分，繼續提升油溫，筷子周圍有連續大型氣泡的時候把定型好的鮮奶放進去炸15秒上色，表皮金黃色後立即撈出；
脆皮炸鮮奶要趁熱吃完，不然時間一長，裡面的鮮奶會影響外面的表皮變溼軟，口感上差得不止一個檔次。
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冷雨下簷
大家好，我是萌司令，我來回答怎樣做作鮮奶。
以前在一家餐廳做餐飲部主管的時候，每天都要做炸鮮奶這款美食。
下面我們一起來了解做炸鮮奶的詳細方法。
製作炸鮮奶的配方
製作炸鮮奶的脆皮糊：麵粉25克，泡打粉3克，蛋黃1個，玉米澱粉8克，水35克，吉士粉2克。
炸鮮奶的芯：牛奶500毫升，水250毫升，白糖250克。另外玉米澱粉250克，水250毫升。
製作炸鮮奶
先做脆皮糊
盆內倒入事先準備好的水，加入雞打黃並攪散。
把稱好的麵粉、泡打粉、玉米澱粉和吉士粉，依次加入蛋黃水中，並攪拌均勻成糊狀。
做炸鮮奶的芯
把稱好的玉米澱粉和250亳升水調勻備用。
鍋中倒入牛奶和水，以及白糖，點火燒開，再慢慢倒入攪好玉米澱粉，一邊倒一加用鍋鏟攪動，避免成坨。
等煮十分鐘左右，鍋內的玉米澱粉已攪成涼粉狀時，倒入平整的烤盤內，用鏟刮平，自然冷卻。
把冷卻好的炸鮮奶芯，用刀切成成兩指寬的條狀備用。
炸鮮奶
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鍋加熱後倒油進去，油溫8成熱時，把切好的炸鮮奶芯裡上配好的脆皮糊，再裡一層面包糠，放進油鍋內炸成金黃色，即可出鍋。
剛炸好的炸鮮奶，外脆裡嫩，喜歡的朋友可以照上面的方法自己在家做哦！
萌司令li
用料：
奶凍材料：牛奶250g玉米澱粉30g糖20g煉乳15g
脆皮材料：低筋麵粉80g水100g色拉油10g泡打粉4g
1.純牛奶、玉米澱粉、白糖、煉乳放入鍋內混合均勻，開始小火熬製。一邊加熱一邊攪拌，防止糊鍋。牛奶隨著加熱會慢慢變粘稠變成糊狀。繼續攪拌，一直到冒泡泡後就可以離火了。
2.準備任意長方形模具，在磨具內貼一層保鮮模再倒入牛奶糊，可以很容易的脫模
3.放入冷凍半小時，這時候可以去調製脆皮糊。麵粉和泡打粉過篩，加入水中。可以一點一點麵粉加入，這樣不容易起疙瘩。
4.最後面糊均勻後加入一點色拉油，可以更加酥脆
5.奶凍取出，切成小塊，不用太大，基本一兩口一個最好了
6.然後奶凍掛上脆皮糊開始油炸，油溫6成熱，大概就是剛剛有點冒煙就可以了
7.炸到金黃就可以撈出控油了
做法很簡單，甜度可以根據自己口味多做幾遍調節，方法就是這樣的步驟，謝謝
第一廚房
脆皮鮮奶是一道非常美味的小吃，尤其深得女士小孩的喜愛，外表酥脆，鮮奶香醇，下面介紹這道菜的教程，供參考，
脆皮鮮奶
配料
牛奶500克，煉乳30克， 生粉粉 50g ，白糖 50g，麵粉100g ，泡打粉2g，清水適量，色拉油適量
做法
1. 把牛奶倒入鍋中，加煉乳、生粉、白糖攪拌均勻，點火加熱，熬至粘稠狀，注意要小火熬製，否則易易糊鍋
2. 將熬好的鮮奶倒入保鮮盒或者方盤中，抹平、抹均勻，冷卻後放入冰箱冷藏約3個小時，形成奶凍
3. 將冷藏好的奶凍切成小塊，切條也可以，看自己心情，不影響口感的
4. 麵粉加水、下入泡打粉，攪拌均勻，然後加一點色拉油，調成酥糊，
5. 將切好的奶凍，均勻的裹上酥糊，7成油溫下鍋，炸至金黃、酥脆撈出控油即可。
曉食錄
大家好，我是缺哥，缺是缺心眼的缺😒
炸鮮奶是廣東傳統的名點，其做法是：
用料：牛奶一袋、澱粉30克、糖25克、食用油、雞蛋、麵粉適量
一.牛奶、澱粉、糖倒入奶鍋中混合均勻，小火加熱，加熱過程中不停的攪拌至濃稠
二.在容器內刷一層薄油
三.奶糊倒入容器內，涼後用保鮮膜封好，放冰箱裡冷凍一小時左右
四.雞蛋打入碗中，適量麵粉及水調成麵糊
五.取出奶糕，切條
六.鍋中加油，五成熱後轉小火，奶糕條放入麵糊中，使奶糕條均勻裹上面糊，入油鍋，炸至金黃即可
缺哥A
脆皮炸鮮奶怎麼做？
脆皮炸鮮奶是一種傳統的有名的小吃，這種小吃外酥裡嫩、營養美味、超嫩滑、奶香濃郁，吃上一口就上癮。要想把它做的地道，需要掌握技巧和小配方，掌握好了製作要領，以後想吃再也不用到外面排隊買著吃了，想吃時候就可以自己在家做，既經濟又實惠還超級的好吃。下面我就把脆皮炸鮮奶的製作方法介紹給大家。
首先準備一下食材：
鮮牛奶360克、玉米澱粉50克、白糖35克、黃油20克、甜煉乳30克、芝士20克、麵包糠100克、雞蛋兩個。
【製作過程】
1.將鮮牛奶、澱粉、白糖、黃油、甜煉乳、芝士混合在一起，放在鍋中熬製，熬好後到了容器裡放涼 。
2.將放涼後奶切成長條，蘸上幹澱粉，裹上雞蛋液，再蘸上面包糠備用。
3.鍋中放油，將蘸好麵包糠的奶條，放入鍋中炸成金黃色撈出。
4.裝盤即可食用。
外焦裡嫩奶香濃郁吃上一口讓你忘不掉的脆皮炸鮮奶我們就做好了，如果您學會了，也給家人做一份唄，您喜歡請關注我喲。
同姐美食
脆皮炸鮮奶是一道非常受歡迎的甜品！在聚餐或者飯後甜品上都有這道甜品的出現，是一道非常好吃的甜品。炸鮮奶有多種做法，掛脆皮也可，加煉乳也可。下面教大家一種簡單快速做美味脆皮炸鮮奶的做法，我這道甜品的優點更在於，原料簡單且看得到，用家中用簡單的食材就能吃到美味的脆皮炸鮮奶。
牛奶的功效：
微量元素多：牛奶含有豐富的礦物質、鈣、磷、鐵、鋅等。而且有句話大家都知道，牛奶是人體鈣的最佳來源，這是一個大家都選擇牛奶的重要因素。
降低膽固醇： 牛奶中某些成份還能抑制肝臟製造膽固醇的數量，這樣使得牛奶還有降低膽固醇的作用。是非常健康的一種食品。
富含全蛋白：蛋白質包含了人體必需氨基酸，這種蛋白質便叫作全蛋白。牛奶中富含了有營養的全蛋白，使得喝起來更健康。
脆皮炸鮮奶，\t是廣東傳統甜點，粵式美食之一。我用的是好品質的牛奶。做好的脆皮炸鮮奶外表金黃，中間是牛奶的白色，色香味俱全。確實印證了那句話，外酥裡嫩，而且吃起來有淡淡的奶香味，實在讓人回味無窮。
下面我們開始做這個簡單的脆皮炸鮮奶。
準備材料：牛奶250g，白糖30g，澱粉30g，雞蛋2個，麵包屑50g。
1、將牛奶倒入器皿中,放入白糖以及澱粉。這是需要的主要的原材料。
2、將牛奶與澱粉及糖攪拌均勻。準備下鍋。攪拌均勻很關鍵，防止放入鍋內加熱後有結塊問題。
3、放入鍋中，打開小火慢慢攪拌。
4、攪拌一會後，慢慢就會變成絮狀物，這才剛剛開始，要繼續慢慢攪拌。
5、慢慢就成了糊狀。香氣也跟著出來了。奶香味滿滿就出來了。
重點提示：這時候鍋會因為粘稠攪著費勁，還是要繼續攪一會。這個是非常關鍵的，因為越攪拌會覺得越黏糊，這也是後面形成裡面炸鮮奶的關鍵。
6、將奶糊拿出來之後，放入冰箱裡靜置2小時，出來的效果就像皮凍一樣。
重點提示：洗乾淨手按壓一下，確定有彈性而且不粘手才可以。這一點根據實際做出來的量來判斷。
7、蘸雞蛋液。需要全蘸均勻。
8、蘸麵包屑，反覆蘸好。
9、放入鍋中煎炸，因為奶凍已經是熟的，只要加熱即可。重點是將表層的麵包屑和雞蛋液炸熟即可，待表面成金黃色
這樣炸出的脆皮鮮奶就不會有失誤了，怎麼樣是不是很簡單。大家一定要注意奶糊的這個過程，有的朋友做完之後咬一口會流漿，這是不太成功的。真正意義的脆皮炸鮮奶是類似果凍的感覺，Q彈的質感。
脆皮炸鮮奶的熱量：脆皮炸鮮奶用料有牛奶，食用油，糖的澱粉。因為是油炸食物，而且糖分也不算低，熱量也不會太低的。減肥的小夥伴們還是少吃些比較好，有利於減肥。可以在減肥一個階段獎勵自己吃一次，這個是個不錯的選擇。
二姐美食
我是愛美食愛分享的小小巫，歡迎關注！
下面就提供炸牛奶的做法；
方一、
材料:牛奶500ml、粟粉（玉米澱粉）100克、自發粉（如果沒有可以在普通麵粉裡摻發粉）1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放鍋裡調成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火
2、倒入容器裡抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕（可放急凍室時間會快點）
3、凍奶糕切成小長方塊
4、自發粉用3/4杯水、少許鹽和油調成脆漿，將奶糕沾滿脆漿
5、用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟
外酥內軟，奶味香濃，真是一道不錯的飯後點心，
方二、
炸牛奶
材料:粟粉40g 、鮮奶375ml、蛋白2只、油1湯匙、鹽少許、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法:
1、將粟粉和鮮奶拌勻加油及鹽和糖調味，慢火煮成糊狀，煮的時候要不停地攪拌；
2、鮮奶糊快開的時候就熄火，分3次將蛋白倒入鮮奶糊裡，並且加的時候要迅速攪入
拌勻；
3、將糊倒入已塗油的方形糕盤內，待冷，放入冰箱凍1-2小時，讓糊結成糕狀；
4、將炸漿料拌勻，待用；
5、倒出鮮奶糕，切件，沾上炸漿，放入八成熟油內炸至香脆及金黃，隔幹油分，沾上砂糖即可食用。
注意:弄鮮奶糊是最重要的環節，尤其是在加蛋白的時候。
方三、
脆炸牛奶
原料:鮮牛乳500克，澱粉100克，味精5克，精鹽10克，白糖50克，麵粉750克，發酵粉20克，花生油1000克。
製作:
①把牛奶、白糖、澱粉混合攪勻，倒入鍋內，煮沸後轉為文火，慢慢翻動，使其呈糊狀後剷起放在盤內攤平，冷卻後置於冰箱內，使其冷卻變硬，取出切塊或排骨狀。
②脆漿的製備，按500克麵粉加生油150克、水350克、精鹽10克、發酵粉20克、味精5克的比例同放在盆內拌勻，調成糊狀即可使用。
③炸制。把食油倒入鍋內，燒熱至六成，再將排骨狀的奶糕沾上脆漿，逐漸放入油鍋，炸至金黃色撈起上碟。
特點:色澤鮮豔，鬆脆香滑，營養豐富。
★三方都是大同小異的做法
★效果一樣，口味一樣。
本回答由娛樂休閒分類達人 郭寶勝推薦
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匿名用戶
2013-08-04
下面就提供炸牛奶的做法；
方一、
材料：牛奶500ml、粟粉（玉米澱粉）100克、自發粉（如果沒有可以在普通麵粉裡摻發粉）1杯、糖70克
1、把牛奶、粟粉、糖放鍋裡調成無粉粒的奶漿，用中慢火攪拌煮至濃稠凝固，熄火
2、倒入容器裡抹平，放冰箱冷藏成凍奶糕（可放急凍室時間會快點）
3、凍奶糕切成小長方塊
4、自發粉用3/4杯水、少許鹽和油調成脆漿，將奶糕沾滿脆漿
5、用中火炸至表皮金黃即可瀝油上碟
外酥內軟，奶味香濃，真是一道不錯的飯後點心！
方二、
炸牛奶
材料：粟粉40g 、鮮奶375ml、蛋白2只、油1湯匙、鹽少許、砂糖1/2茶匙、水1/2杯
做法：
1、將粟粉和鮮奶拌勻加油及鹽和糖調味，慢火煮成糊狀，煮的時候要不停地攪拌；
2、鮮奶糊快開的時候就熄火，分3次將蛋白倒入鮮奶糊裡，並且加的時候要迅速攪入
拌勻；
3、將糊倒入已塗油的方形糕盤內，待冷，放入冰箱凍1-2小時，讓糊結成糕狀；
4、將炸漿料拌勻，待用；
5、倒出鮮奶糕，切件，沾上炸漿，放入八成熟油內炸至香脆及金黃，隔幹油分，沾上砂糖即可食用。
注意：弄鮮奶糊是最重要的環節，尤其是在加蛋白的時候。
方三、
脆炸牛奶
原料：鮮牛乳500克，澱粉100克，味精5克，精鹽10克，白糖50克，麵粉750克，發酵粉20克，花生油1000克。
製作：
①把牛奶、白糖、澱粉混合攪勻，倒入鍋內，煮沸後轉為文火，慢慢翻動，使其呈糊狀後剷起放在盤內攤平，冷卻後置於冰箱內，使其冷卻變硬，取出切塊或排骨狀。
②脆漿的製備，按500克麵粉加生油150克、水350克、精鹽10克、發酵粉20克、味精5克的比例同放在盆內拌勻，調成糊狀即可使用。
③炸制。把食油倒入鍋內，燒熱至六成，再將排骨狀的奶糕沾上脆漿，逐漸放入油鍋，炸至金黃色撈起上碟。
特點：色澤鮮豔，鬆脆香滑，營養豐富。
★三方都是大同小異的做法
★效果一樣，口味一樣
我是愛美食愛分享的小小巫
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美食小小巫
大家好！我是愛美食的小丫，希望我的回答對您有幫助!炸酸奶屬於甜品，就是用鮮奶加上澱粉做出餡，在裹上脆炸糊炸至而成。脆脆的。滑滑的，嫩嫩的，老少皆宜，最是孩子的最愛！
食材:鮮奶250克、玉米澱粉60克、雞蛋2個、白糖30克、麵包糠適量
做法如下:
步驟一:牛奶倒入碗中，加入澱粉和糖攪拌均勻。
步驟二:倒入鍋中，用小火熬製粘稠。
步驟三:晾涼後，在模具內放入保鮮膜，將奶糊倒入，用鏟子壓實，放入冰箱冷藏3小時。
步驟四:調脆皮面糊（碗中加入雞蛋，澱粉，加少許水調成麵糊，濃稠一點比較好）。
步驟五:把奶糊取出，切成大小一致整齊的小長條 。
步驟六:鍋中放油，油溫達六成熱時，把奶糊條裹上面糊，再裹上一層面包糠，用小火炸制金黃，撈出後用廚房紙吸一下油，裝盤即可。
小貼士:
1.熬鮮奶時要順著一個方向攪拌。
2.脆皮面糊用勺舀起麵糊倒下呈線形下流即可。
3.炸的時候，油溫達到六七成熱就可以，油溫過低會使外皮吃油，吃起來比較油膩。
小丫愛美食
Hello，大家好，我是喜歡美食，熱愛烹飪，鑽研廚藝的小廚阿騫，這是我關於美食的第227條原創回答，今天我們就來聊一聊炸鮮奶的製作方法。
炸鮮奶，是廣東順德的一道名菜（廣東省佛山市順德區），屬於粵菜。此菜外表金黃酥脆，內部香甜潔白。內外的反差使唇齒間有不一樣的味覺體驗，屬於不可多得的美味。
炸鮮奶，並不是字面上的將新鮮的牛奶進行炸制，牛奶在炸制之前，還要進行加工，方便定型，使其容易烹調。接下來，我們就來開始製作這道炸鮮奶吧~！
【原料】
牛奶500g 玉米澱粉60g 白糖50g 麵包糠適量 雞蛋1只
【製作過程】
1、牛奶中加入白糖、玉米澱粉攪勻。
2、鍋開小火，把混合好的牛奶倒入鍋中煮。
3、逐漸煮幹水分，形成如圖的粘稠狀關火。
4、放入保鮮盒，進冰箱冷藏1小時。
5、將冷藏好的，已經結成塊的牛奶取出，切成小塊。
6、沾上一層澱粉。
7、裹上蛋液。
8、沾上面包糠。
9、四五成油溫炸至表面金黃就可以撈出了。
控幹多餘的油，好吃的炸鮮奶就做好了~！
【小貼士】
1、煮牛奶的鍋可以選擇不粘鍋，這樣做起來更簡單，也更容易把控。
2、煮牛奶的時候，一定要小火，慢慢的把牛奶中多餘的水分蒸發掉，火太大容易粘底甚至糊掉。
拓展一下
【脆皮炸鮮奶】
最傳統的做法是，凍好的鮮奶，掛上脆皮糊炸至，表皮相當的酥脆。上面的那種方法屬於快手、簡單的做法。
脆皮糊的做法如下：
麵粉140g 生粉25g 泡打粉6g 雞蛋一個
色拉油30g 水35g
1、將生粉，麵粉，雞蛋，水在一起攪勻，調成糊狀。
2、加入泡打粉，攪拌均勻。
3、加入色拉油，充分攪拌，將油完全打入糊中。
關於脆皮糊的具體制作方法，阿騫第171條問答有詳細介紹，大家可以到阿騫主頁搜索“脆皮糊”，進行參考~！
【椰蓉奶凍】
冷藏過的鮮奶，可以不用炸制，直接就可以食用。切成小塊，裹上椰絲即可。奶香夾雜著椰蓉的香味，可以嘗試一下~！
這就是炸鮮奶的做法以及小技巧，你學會了嗎？如有什麼疑問，評論區留言~！
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最近發現好多網站搬運阿騫的文章，阿騫深惡痛絕，再次申明“未經授權，謝絕搬運，違者必究”
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