Amonologue独118154980
做白砍鸡的鸡肉是我吃过鸡肉中最鲜嫩最劲道的做法。白砍鸡的做法对时间的控制极其讲究，首先准备一锅冰水，另外准备一锅水烧开后手拿着鸡头，将鸡身放入开水中浸汤，每隔一分钟左右将鸡提出，这个过程反复10次左右，然后提出放在冰水中冷却10分钟，最后蘸上调料吃，那味道直叫一个爽。
阿林土灶
鸡肉300克，百合100克，青红椒、木耳少许，油、酱油、盐、糖、胡椒、料酒、淀粉、鸡精、葱姜适量。
做法
1、百合、木耳泡发，青红椒洗净切片。
2、鸡肉切丁用酱油、胡椒、盐、料酒、淀粉抓匀。
3、用酱油、糖、盐、料酒、淀粉、鸡精做成调味汁。
4、热锅冷油煸炒鸡丁变色盛出。
5、再起锅热油爆香葱姜，放百合、青红椒、木耳煸炒片刻。
6、放鸡丁和调味汁炒匀即可。
流口水jin
首先什么鸡？速生鸡肯定不劲道。
最次也得是半年的走地鸡，这是目前最好买也最便宜的肉质能产生劲道口感的鸡了！当然一年以上甚至三两年的柴鸡笨鸡那是最好不过的了！
再来说温度对肉质的影响，《食物与厨艺》中说，肌凝蛋白是肉中主要的收缩蛋白之一，会在50℃左右开始凝结，这使得每个细胞略为固化，肉也产生一些硬度（一分熟）。当肉的温度上升至60℃时，细胞内有更多蛋白质发生凝结，各个细胞逐渐凝集，成为一团凝固的蛋白质，肉质逐渐变得更为紧实和多汁。温度达到60-65℃时，细胞结缔组织外鞘的胶原蛋白变形，造成收缩，这对它内部充满液体的细胞产生新的压力，于是肉汁大量渗出（三分熟）。继续往上，肉质会逐渐变得更干、更紧密、更扎实。70℃左右，结缔组织开始溶解为明胶，“松开”了肌肉纤维，使肉显得比较柔嫩。至此问题的答案已经非常明显：用大火高温炖的肉，一定比文火慢煮的更干更硬。
另外“劲道”到底是个什么感觉？嚼劲十足甚至有点儿塞牙的叫劲道？还是柔嫩多汁入口弹牙口感丰富叫劲道？嚼劲十足就需要高温烹饪，尽量缩短烹饪世间。让肉质在最短时间内尽快熟成尽可能多的脱水。用高压锅最方便理想。很多饭店的各种鸡都是高压锅压出来的！根据鸡生长的年限长短烹饪的时候尽量少的添加烹饪需要的水份，从上汽开始2-6分钟不等然后尽快的泄压力。再收汤汁就可以达到嚼劲十足得口感了！
柔嫩多汁入口弹牙就需要尽可能低的烹饪温度尽可能长的烹饪时间。首先推荐电炉，电陶炉是个不错的选择。燃气灶最小火也能导致加盖闷煮的锅里产生高于95度的温度从而沸腾。而电陶炉的特性能让烹饪锅内的温度保持在80度左右慢慢熟成从而尽可能多的保留汁水！不过需要的是漫长的时间等待！我试过老家养的九斤黄炖了半只，电陶炉开到低档，使砂锅内的温度保持在76-85度之间！5个小时炖了一只鸡。炖好的肉表面浮起了厚厚的一层油！撇去浮油可以看到汤汁清冽油亮，鸡肉还保持柔嫩的粉红色！咬一口脱骨软嫩却肉质饱满弹牙！可惜得是，太费时间！
含烨
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。（如：鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块 ：腌料 ：料酒=100g:10g:20g ），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：（面粉：生粉：香辣炸鸡粉=2：1：1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
5）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
花儿美食厨房
怎么煮鸡肉才劲道？个人认为鸡肉煮劲道的关键是食材的选择。选对了食材，烹饪方法则会锦上添花。
1、食材选择
首先我们要选用接近野生和散养的溜达鸡，或农村养的俗称“小笨鸡”，能上树会飞的鸡更好，总之运动量大的鸡肉质才紧实劲道。
而市场那种为了卖肉一直关在笼子里的，用饲料短期催肥的肉鸡不能选。它们从小鸡时就一直关在笼子里，根本没有活动空间，到出笼时都不会走路了。这种鸡脂多肉厚，肉质发软，怎么做都不劲道。
2、烹饪方法
选好了食材就是如何烹饪了，本文介绍两种烹饪方法。
第1种 北方小鸡炖蘑菇
小鸡炖蘑菇算得上是东北地方特色名菜，典型的东北菜特点，以炖为主。下面介绍制作方法。
- 首先将鸡切块，冷水下锅，加入姜片，蒜片和料酒焯水。水开泼去浮沫，捞出洗净控干水备用。
- 正宗的东北小鸡炖蘑菇要选用晒干的野生榛蘑。提前用温水泡开，冲洗干净备用。小巧门：（洗蘑菇可以加入面粉反复多抓一会，这样洗出的蘑菇干净透亮，口感最好）
- 起锅烧油，下入鸡块翻炒，鸡块刚下锅时，烹入料酒去腥。改中小火后要多炒一会，煸出鸡肉中的多余水份，这样鸡肉吃起来更劲道也更香。
- 鸡块炒的差不多时，加入花椒、八角、干辣椒、姜蒜和生抽、老抽翻炒上色。此时鸡块看上去颜色红亮，已经很诱人了。（若有提前炒好的糖色加糖色就不用加老抽了）
- 锅中加水没过鸡块，下入提前洗好的榛蘑，盖上锅盖，小火炖40分钟左右。
- 大约炖30多分钟时，鸡肉已经熟了。此时可加入提前泡好的粉条，并加盐，鸡精等调味。粉条主要成份是淀粉，入锅后会相对快速的使汤汁变稠，此时应在锅前照看，并不时用铲子翻动，以防糊锅底。
- 汤汁收的差不多时就可以出锅了，很劲道、很下饭、味道鲜美的东北名菜就煮好了。
第2种 南方美味粤菜白切鸡
白切鸡一般选用1公斤左右的三黄鸡，太大的不好烫熟。
制作方法：
- 鸡在沸水中煮1分钟，捞出来迅速放到冰水当中浸泡40秒，紧接着再将鸡放入沸水当中煮1分钟，再放入冰水里面浸泡40秒，这样重复三次之后放入锅中，开小火煮15分钟。捞出放到冰水浸泡。食用前切块即可。
- 备注：煮鸡肉的水似开微开正好，切记不要开大火沸水猛煮。火大了鸡肉就不劲道了。白切鸡只有在沸水和冷水中反复浸泡才能让鸡皮因骤冷骤热的环境变化而变脆、变得紧致。
- 蘸料依个人口味自制即可，口味轻淡的用葱姜沫淋热油并加盐等调味；口味重的也可以用麻椒，辣椒等制作辣椒油蘸料。在此不详细赘述。
3、 总结，煮鸡肉劲道的关键在食材选用，好的食材仅需简单的烹饪方式即成美味。我的观点你认同吗？
苍海星尘
1.先将鸡胸肉切成丝，然后放入腌水中浸泡半小时；
2.腌水调制比例为每一斤鸡肉配20克腌粉，再和50克水搅匀；
3.然后再把炸鸡粉调桨，再把肉丝放入桨中裹上一层桨，沥干；
4.再放入面包糠中抖上一层面包糠，分开，抖开多余的面包糠。
腌制是早期保存蔬菜的一种非常有效的方法。现今，蔬菜的腌制已从简单的保存手段转变为独特风味蔬菜产品的加工技术。酱腌菜这一传统食品是我国人民历代智慧的结晶，是祖国宝贵文化财富的一部分。腌制是利用食盐的保藏作用，将新鲜果品或者其他方法已经加工过的原料用盐腌渍制成食品的方法。
用奋斗去征服62
你好。4年前偶尔参悟出来的，炒鸡炖鸡的时候加上几味中药，让鸡肉吃起来更劲道。有嚼劲
我在家里炒鸡的时候用上其它炒鸡料，再加上这个来炒579，别人都以为炒的是土柴鸡，口感特别劲道，好吃的很。
只是几味含香料的中药而已，一只杀好的4斤左右的白条鸡，只需加入10多克这种可以让鸡肉变的更劲道的中药，不影响自己的炒鸡的工艺口感，一位开饭店的朋友说这个太棒了，市场前景很好，向我要了几次配方，我考虑了一下，没有给他
这几味调味品中药无毒无副作用，要是把它加工成炒鸡炖鸡料，市场就大了，有头脑的再把它开发成酱油、大酱等，我怎么有种觉着这个市场做起来比味达美市场还大
昨天晚上，二哥来我家吃饭，吃了我炒的鸡特别劲道，当听到我说吃的是8元一斤的579鸡时，很惊讶，他说，这个口感可与一斤30多元的老公鸡相媲美，还干什么，卖炒鸡料啊，全国3000多个县市区，一个地方供应一家炒鸡店用这个，那个开饭店的不想让自己炒的鸡更劲道啊，市场太大，太大……喝了点酒，看了会电视，又想起了这个，越想越兴奋，结果到现在还没有困意
妞妞大眼看世界
怎么煮鸡肉才劲道呢，煮法有好多种，我就给题主分享个特别滋补暖身的老黄酒煮鸡肉。把鸡肉，黄酒，清水，姜片，盐，油这些用料先备齐。首先把新鲜鸡肉的油去掉，清洗干净。然后把姜片切好拍碎备用，然后倒一碗黄酒，（这个黄酒时间要长一点的开盖就能闻到酒香的那种）开始制作：先用小火热锅，加点油加入姜片。再加入鸡肉，中火炒五到七分钟，炒至鸡肉表面没有血色，然后往锅里加入一碗清水，煮沸。再加入黄酒，放一点点盐调味，小火煮十分钟就可以了。这样鸡肉就煮好了，把表面的油打掉，出锅就可以吃了。这样煮出的鸡肉又香又劲道，鸡汤也是非常滋补的！
饕餮客胖子龙
您好，非常高兴来回答您这个问题。
关于鸡怎么煮才劲道，我需要从两个方面给您解答。
首先是关于鸡的选材方面:
第一:您选择使用的是肉鸡还是笨鸡？
肉鸡和笨鸡在肉的口感上有千差万别，因为，肉鸡就好像是每天窝在床上打游戏睡觉的肥男，笨鸡就是像是每天溜达在健身房的肌肉型男。所以说，笨鸡的肉质既劲道又健康:
笨鸡里边也有可选性:小公鸡、老公鸡、母鸡。肉质劲道的非老公鸡莫属。但是，老公鸡劲道的有点过分了，不建议用，累牙。母鸡就和宅男是一样的，肉肥了。所以，建议使用小公鸡。
其次是关于鸡肉制作方面:
给你推荐一道新疆特色菜:椒麻鸡。椒麻鸡是一道美味可口，肉质劲道的菜品。
制作过程:
1.整鸡洗净后直接凉水下锅，水开后撇去血沫，盖上盖子焖煮四十五分钟。
2.熟了后立马捞出放入冰水中，这样做的目的是为了让鸡肉的表面遇冷收紧，肉质劲道。
3.手撕鸡备用
4.向手撕鸡中舀入一勺鸡汤，再加入鲜花椒、鸡精,藤椒油、耗油、味精、白糖、醋、生抽、青椒和洋葱然后开始搅拌，食用油烧热，再放入小米辣、干辣椒爆炒激发出香味，然后把调好的酱料浇在肉上，家庭版椒麻鸡就完成了。
麻辣鲜香，肉质弹牙，赞。
吃胖减肥实录
哈喽大家，我是浓眉
注意一下3点会起到不错的效果:
1.炖鸡不宜先放盐,在炖鸡时如果先放盐，会直接影响到鸡肉以及鸡汤的口味、特色及营养素的保存。这是因为鸡肉本身含水分较高，有的会高达65%~90%。而食盐却具有脱水的作用，会妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤变得毫无香味可言。因此，炖鸡时应采取正确的放盐方法，就是将炖好的鸡汤降温至80~90℃时，再加入适量的盐，这样鸡汤及肉质的口感最好。
2.在煮老鸡、如果用猛火煮，煮出来依然肉硬，味道不好。教你一个方法可将肉炖得细腻可口：先将老鸡、老鸭用凉水和少许醋浸泡了个小时左右，再用微火慢炖，这样，炖出来的肉就会变得香嫩可口了。
3.如果在煮鸡、
锅里再加入一些黄豆同煮，不仅会使肉变嫩、而且熟的*很快，营养价值也高；如果放入几块生木瓜，木瓜中的木瓜醇素可分解鸡肉蛋白，也能缩短炖煮的时间。
