重機槍675
日常炒菜我們常會切點肉絲與各種蔬菜一起炒，比如肉絲炒芹菜，尖椒炒肉，肉燒腐竹……等等，正常豬肉炒出來不論是口感幹香還是嫩滑，味道都應該是很香的，濃郁好聞的肉香味。那麼有的朋友炒出來的豬肉卻很腥、騷是怎麼回事？問題出在哪裡？
不管是什麼肉，其實本身都是帶著腥味的，所以我們在烹飪時就需要一些技巧來去除這些腥味，才能炒出鮮美的豬肉。如果哪個步驟做得不好或者出了問題，那麼炒出來的豬肉肯定是很腥、騷的。
首先為什麼炒出來的豬肉很腥、騷？炒出來的豬肉很腥、騷原因只有一個：沒有把豬肉的腥味充分去除。這好似是一句廢話，但它確實是問題的根本。我們知道，豬肉中含有大量的血水，這些血水是腥味和騷味的主要來源。如果這些血水一直存在於豬肉中，那麼炒出來的豬肉肯定是又腥又騷的。
我想大家都知道，去腥的方法通常有三個，一是焯水去腥，二是用料酒去腥，三是用一些香料去腥、增香，這三個方法一般是兩個或者三個搭配著來用。比如鍋里加入料酒給豬肉焯水，然後炒菜的時候再加入一些蔥姜、花椒、大料等香料；有些菜追求豬肉嫩滑的口感，不適合焯水，所以先用料酒醃製肉絲或者肉塊，然後再加入蔥姜及各種香料來炒。這是最基本的去腥方法。
其實上面的去腥方法大部分人都是知道的，題主朋友肯定也知道。我猜可能很多朋友會有這樣的疑問：上面的這些去腥的方法我都用了，平時也是這麼炒豬肉的，可是什麼炒出來的豬肉還是又腥又騷？
下面我從平時個人炒豬肉的一些經驗來分析判斷一下問題出在哪裡，該怎麼辦。
個人感覺，焯水、加料酒、加蔥姜、花椒、大料等香料來去腥增香都做了，但是炒出來的豬肉還是又腥又騷，最可能的的原因是：炒肉時沒有把豬肉中的血水和水汽充分炒幹，就加了生抽、鹽等調味品來調味，或者直接下入了其他食材來炒。
我們知道，豬肉下鍋後，開始的一段時間鍋裡會炒出一些湯水，這些湯水就是豬肉中的血水，腥騷味比較重，耐心再翻炒一段時間後你會發現，這些水汽慢慢消失了，鍋底的油慢慢又變得清亮了，這個時候肉香味也開始慢慢的散發出來。
如果您在鍋底還有大量血水水汽，油還沒有炒到重新清亮的時候就倒入了生抽等液體的調味品，甚至直接倒入了其他食材來炒，那麼鍋裡的溫度會驟然下降，並且由於大量液體或者食材的加入，使得鍋內的溫度在短時間內很難再達到開始的高溫狀態，豬肉中的血水以及血水中的腥味就沒法再充分的揮發出去，炒出來的豬肉就會腥味很重，不但沒有肉香味，反而是又腥又騷。
大家可以仔細看一下下面這兩張照片，第一張與第二張相比，鍋底明顯有大量湯水，這就是豬肉中的血水，是豬肉剛入鍋不久的狀態；第二張是炒了一段時間後的狀態，明顯沒有水汽了，油很清亮，這個時候豬肉中的水汽炒幹了，肉香味開始飄出來。
那麼正確的炒豬肉的方法是什麼呢？
我們知道，做有些菜豬肉是可以提前焯水的，比如做紅燒肉的時候一般我們就會先把豬肉焯透水再炒，然後加水燉；但是更多的菜豬肉是不適合焯水的，甚至也不需要焯水，比如家常的肉絲炒各種青菜，尤其是溜肉段、尖椒炒肉這種菜，為了追求豬肉嫩滑的口感，豬肉是不能焯水的。
其實豬肉不論是否提前焯水，或者提前加料酒、蔥姜等進行醃製，區別只是在於前期的一些去腥操作，實際上日常中我們豬肉炒青菜，大多數時候肉既不焯水，也不會提前醃製，都是直接下鍋的。其實即使不提前焯水、加料酒醃製，只要炒制的方法得當，炒出來的豬肉一樣不腥不騷、肉香濃郁。
跟大家分享一下我炒豬肉的方法：
熱鍋倒油，油熱後放入一顆八角炸香，然後倒入豬肉並快速翻炒，直到把鍋底的水汽炒幹，油重新變得清亮，烹入料酒翻炒幾下，待其充分揮發後放入幾粒花椒(或者花椒粉、五香粉等)、薑絲、蔥花翻炒出香味，然後烹入生抽翻炒，之後再放入其他蔬菜進行翻炒。
炒肉絲時是否放八角等香料、是否烹入料酒，這個都不是必須的，它們可以輔助去腥增香，但是不放也完全可以。只要把握一個原則就好了，那就是：必須先炒幹水汽再倒入料酒、生抽等這類液體類的調味料，然後再倒入其他配菜來炒。這樣才能使豬肉中的血水和腥味在高溫狀態下充分揮發，從而使炒出來的豬肉香而不腥。另外，像蔥姜、花椒粉、五香粉等這些調味料也都有一定的去腥或者增香的效果，高溫狀態有利於激發出它們的香味，所以也最好是在把豬肉中的水汽炒幹、油重新清亮之後再加入鍋中。
以上都是我個人分析的出現”豬肉炒出來很腥、騷“的最可能的原因，以及解決辦法，希望能給大家帶來一些啟發和幫助。
