第一背影

做饅頭時，有人糖，有人放鹼面，到處應該放什麼？

大家好，我是餐餐美味，我的問答是:做饅頭既要放糖又要放鹼面。

我不敢說我是做饅頭的高手，但我肯定得說，做饅頭從來沒有失敗過，因為我有多年的經驗，掌握了做饅頭的技巧，不管面發酵的什麼程度？我都可以做出非常精美的饅頭，不受任何外在的影響，因為我有獨特的技巧。

在發麵的過程中放入白糖，目的是為了讓麵粉充分的發酵，增加更多的螞蜂窩狀，這樣做出了饅頭蓬鬆、勁道、香甜、白嫩、可吃性強，蒸好的饅頭，正常人至少吃四個，因為越吃越有嚼頭，越吃越好吃。

在揉麵的過程中撒上鹼面，目的是為了讓麵粉起到酸鹼中和作用，只要面酸了，放入鹼面立馬起到中和作用。鹼面，並非把鹼攙面裡攪，應加入麵糰裡揉，面微黃。蒸熟後起到筋道滑爽的做用。

我的觀點非常明確，做饅頭是既要放白糖又要放鹼，這樣才是正常的饅頭，是可吃性的饅頭，可以說是百吃不厭。歡迎大家在下面評論區留言討論哦！如果喜歡我們就點贊關注吧！我們下期再見！

餐餐美味

我是二姐，我來回答下做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼。

這裡面我們首先要說一下做饅頭需要的發酵方法，做饅頭的基本食材就是麵粉、發酵粉這兩種食材，這兩種就是我們要做饅頭的基礎食材。這裡面我們要做的就是麵粉和發酵粉一起和麵，和麵之後我們做出來的饅頭經過充分發酵起來之後，我們就可以做到給家人做出來比較好吃的美味饅頭了。

而做饅頭的時候我們可以用酵母粉、小蘇打或者是泡打粉都可以。這裡面可能我們常用的發酵粉就是酵母粉和小蘇打了，二姐經常用的就是酵母粉因為酵母粉的發酵也相對來說比較穩定並且能保證發酵效果會更好一些。不過老式的小蘇打發酵方法也收到了我們的喜歡，因為小蘇打是鹼性的所以我們吃的饅頭就有一股老式饅頭的鹼性味道，聞起來還是不錯的而且越嚼越香，這些都是發酵的基本食材，有了這些才能發酵起來。

而就拿我們在麵粉裡面加上酵母粉來發面為例子吧，現在我們有了酵母粉和麵粉這兩個基本的食材，那麼再加上什麼輔助材料才能有效的刺進發面呢？二姐看到我們題主說的的兩個食材，那麼我們就來說一下，首先加糖的話和酵母粉一起促進的作用下，能夠促進更好的發麵效果，比如說現在發麵的時間需要稍微長一點，在現在天氣比較冷的情況下我們選擇發酵時間大概在一個多小時左右，那麼我們稍微加一點白糖能夠起到促進發酵的作用，並且我們在發酵的時候能縮短一些發酵時間，並且能讓發酵的效果更好一些，也能讓發酵之後的麵糰更加蓬鬆多孔，發酵之後的體積就會比沒加糖的效果要好上很多。有的朋友說可以加鹼面，二姐覺得這也是可以的，因為我們在往裡面加鹼面的時候，能讓麵糰做出來的味道更好吃。

總結

以上就是二姐寫的關於做饅頭的時候，有人放鹼面有人放糖，應該放什麼的回答。

二姐美食

很高興回答這個問題，我是晨末記食，關於做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？

饅頭，平時我們自己在家也是會經常做，我做饅頭的時候吧，總會習慣性的加一勺糖進去，上次做好發朋友圈，就有朋友問，為什麼你做饅頭放糖不是放鹼呢？我很納悶了，我做饅頭還沒放過鹼！只有老做法才需要放鹼，你放鹼又是什麼一回事呢？

我們做饅頭要知道放糖和放鹼都有什麼作用！

一，饅頭放糖:我們都知道饅頭都是由酵母菌來發酵的，在發酵的過程中加入白糖，可以給酵母菌提供養分，可以放它得到更穩定的發酵，當然，南方人喜歡吃甜食，所以他們做的饅頭都是會比較偏甜的口感的，需要按照個人的口味來添加糖，我一般都是加一小勺，促進發酵即可！

二，饅頭放鹼：饅頭一般放鹼都是麵糰發酵過度了，變酸了，就需要用鹼面來中和酸味（熟練用鹼的才會知道鹼的用量），但是很多人都說鹼吃多了對身體有害，所以現在基本上都不會有加鹼來做饅頭，發過了也只能丟掉，或者做其它東西，還有一個需要用鹼來和麵的就是用“老面發酵”，因為老面發酵本身就帶有獨特的“臭腳丫”酸味，所以就需要用鹼來中和，這老面的傳統手藝，現在只有北方人或者經常做麵食的人才會製作了，一般人都掌握不了這鹼的用量，導致這老手藝的失傳！

放糖的饅頭好還是放鹼的饅頭好呢？

在現代人的生活條件下，放糖的饅頭比比較適合現代人的生活方式，因為大家都注重健康，害怕經常食用到鹼的話，會對人體造成傷害，所以大家都是會避免這種添加物的食品，但是在上一代，我們都是吃著“老面”加鹼做成的饅頭，來生活的，每一個年代的人，吃的選擇也是會大大的不同啊！

饅頭

食材：麵粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，麵粉加入酵母、糖攪拌均勻，再把水慢慢倒入，邊倒邊攪拌

2，攪拌至絮狀之後，用手把麵糰揉至光滑的麵糰

3，放至溫暖處，發酵40分鐘左右，麵糰發至1.5倍大即可

4，把麵糰拿出來揉一揉，排出空氣，整形就可以了

5，把做好的饅頭，放至溫暖處，醒發15分鐘

6，冷水上鍋，冒氣後，計時蒸13分鐘左右即可

小貼士：

1，加白糖是為了幫助酵母菌發酵，喜歡甜的加多點，不喜歡減少即可

2，水要按麵粉的吸水量來下，不一定要全部下

3，發酵的時間大概是40分鐘左右，溫度低時間會加長，建議放在溫暖處更快

4，蒸的過程不要解開蓋子，避免饅頭受冷收縮，蒸好燜3分鐘再開蓋

我平時做的都是放糖的饅頭，但是從口味上來講，我更喜歡放鹼用老面發的饅頭，因為老面發的饅頭帶有獨特的酸味，需要用鹼來中和，做好的饅頭更加有香味，吃起來的口感也是更加的有嚼勁，你們有吃過老面饅頭嗎？現在在外面基本都買不到了！

希望我的回答可以幫到你，我是晨末記食，想看到更多的美食文章和問答，請記得關注我哦！

晨末記食

做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該放什麼？

大家好，我是小丫愛美食，我的回答是:

饅頭是我國傳統的特色麵食之一 ，而且饅頭的主要做法是由面料和主料結合在一起後的發酵成品，潔白松軟又香甜。其中放糖、放鹼面在製作饅頭的過程中，兩者起著不同的作用。

我們在和麵的時候，不光使用發酵粉，還喜歡加適量的白糖進去，因為加入了白糖後，不僅可以有助於發酵，而且蒸出來的饅頭變得特別香甜。具體操作如下:

我們準備好麵粉300克，3克酵母，5克白糖，溫水150毫升。首先碗中準備好35度左右的溫水，把發酵粉和白糖倒入入碗中，靜置5分鐘，用筷子攪拌至融化。然後把酵母水少量多次倒入麵粉中，攪拌成面絮狀，下手揉成光滑的麵糰……

蒸饅頭的時候放入鹼面是用來中和麵團的酸性的。我們北方人喜愛用老面來製作饅頭，老面在發酵過程中會產生乳酸菌，導致發好的麵糰有一股酸味，這時候就需要加入適量的鹼面來中和，這樣蒸出來的老面饅頭有特特殊的香味。在正常的範圍內，用發酵粉發麵，一般是不需要放鹼面的。除非麵糰在發過的情況下，麵糰發酸就需要放些鹼面來補救。

大家好，我是小丫，做饅頭時，有人放糖，有人放鹼面，到底應該怎麼放？對此，大家是怎麼看待的？歡迎在下方評論區留下自己的想法。如果我的回答對您有幫助，請點贊、收藏和關注，感謝你的支持！

小丫愛美食

蒸饅頭的時候加入糖有一個很重要的作用，就是促進酵母的發酵，比如我們單純放酵母粉發酵的時間是兩個小時，那麼加入糖以後一個半小時就能夠發好，這就是它的作用，另外加入糖以後整個饅頭的口感也會發生變化，會有微微的甜味，特別好吃。

蒸饅頭的時候，加入鹼面是用來中和饅頭酸味的，我們有時候會選用老面來蒸饅頭，老面在發麵的過程中會有乳酸菌的參與，所以發好的面有一股濃濃的酸味，這時就要加入適量的鹼面去中和，這樣饅頭才不會酸，有時選用酵母粉在發麵發過了的情況下也會變酸，這時就需要加入鹼面了，如果發酵的程度正好沒有酸味就不需要加入鹼面。

這裡是鏟子愛廚房，我是球球媽，一個愛分享的美食博主，每天都會在頭條分享美食的烹飪技巧和製作方法，想要喜歡我的原創作品，記得點贊，關注和轉發哦，您的支持是我最大的動力，感謝您的觀看！

鏟子愛廚房

大家好，我是酸梅醬。在假期很多年輕人在家練習做饅頭，於是在網上有很多做饅頭的視頻，有人說放糖，有人說放鹼面。那到底該放什麼呢？

為此我特地詢問了老一輩的人是如何做饅頭的。總結了饅頭髮面有2個方法。

有想饅頭做的鬆軟好吃。就要把面發好。最基礎的方面方法是酵母粉加麵粉和麵。然後放在溫暖的地方發酵。因為酵母菌在30~40度的的環境下會產生大量的二氧化碳。從而使麵糰的體積增大。變得很鬆軟，然後再揉饅頭二次醒發後，上鍋蒸熟就做好了。

1、加白糖

和麵時加入白糖是為了促進麵糰快速發酵。因為白糖為酵母菌提供能量和養份。和麵的時候加一小勺。能促進酵母菌快速發酵。要麵糰發酵的效果更好，更蓬鬆柔軟。蒸出來的饅頭更好吃。

2、加鹼面

加鹼面是老一輩人做饅頭常用的技巧。以前做饅頭和麵用的酵母，大家都是用上一次揉麵時留下的老面。也就是老面饅頭。裡面還有大量的酵母菌，發麵效果非常的好。但是，用老面發酵會產生一股酸味。所以在麵糰醒發好後。放一點鹼面。進行二次揉麵，靜置一會，讓鹼面中和酸味。鹼面和酸發生反應產生大量的二氧化碳，能使麵糰更加蓬鬆。微微的酸味讓饅頭更加有風味。

下面講一下做饅頭的技巧

1、 麵糰揉好後一定要充分醒發。發到麵糰比原來的體積大2倍。用手指戳一個洞且不回縮。撕開後呈豐富的蜂窩狀。

2、揉麵排氣，做好饅頭型狀，2次醒發15分鐘。

3、冷水上鍋蒸30分鐘。關火，悶2分鐘，再打開，這樣做的饅頭鬆軟不回縮。

我是酸梅醬。上面就是蒸饅頭，有人用白糖，有人用鹼面的原因，簡單的說就是，白糖能促進麵糰發酵速度，也可以不放。只有在麵糰發酵過度有酸味才用鹼面中和，減少酸味。一般情況下不用。歡迎大家留言討論！

酸梅醬

最近麵粉特別火，大家宅在家都愛搗騰搗騰麵食，做饅頭便是第一步。北方人鍾愛麵食，一日三餐，幾乎餐餐都離不開面食，而饅頭就是最常見的傳統麵食了。每週蒸一次饅頭，吃的時候熱一下、或者用油炸一下、或者弄成炒饅頭丁，都非常不錯喲，而且簡單方便，特別適合上班一族。

一說到做饅頭，許多新手會退縮，今天就為大家整理了一些操作方法及注意事項,希望能給想做饅頭，卻做不好的您帶來一些幫助。咱們用手工饅頭的做法，來分享一下具體操作步驟，照著做準沒錯。

| 手工饅頭 |

By 寓言7656

用料

主料：麵粉500克

輔料：溫水250克、酵母粉5克、白糖10克

1.食材

2.取一個小碗倒入少量溫水，倒入5克左右的酵母粉，在溫水中充分攪拌至酵母粉完全融化，靜置幾分鐘備用

3.500克麵粉和10克白糖混合均勻，倒入靜置好的酵母水，邊倒麵粉邊用筷子勻速攪拌

4.用筷子把麵粉攪拌成面絮的時候，下手將面絮揉成光滑的麵糰。這樣手上不會沾太多面，

5.等到麵糰發酵到原來的兩倍大，用手指沾些麵粉戳一下不回縮即是發酵好了。

6.來一張近距離，看一看發酵好的內部組織，用手挑開表面的麵皮，能看到密集的蜂窩狀，這樣就可進行下一步操作

7.在案板上撒一層乾麵粉，再把麵糰從面盆裡挖出來，放在案板上揉麵。（如果這時候麵糰比較軟，可以分次加入乾麵粉再次揉進麵糰中。）

8.蒸出來的饅頭好不好吃，表面光滑不光滑，揉麵是最為關鍵的一個環節，也是最費力氣的環節。同樣的麵粉，只有把麵糰揉光滑、揉好，蒸出來的饅頭才麥香濃郁、表皮光滑，鬆軟好吃。我大概反反覆覆揉了十幾分鐘的麵糰。揉好的麵糰切開看一下，麵糰內部組織是非常均勻細膩的，沒有發酵孔的。

9.最後揉成特別光滑的時候將麵糰用手分成大小均等的面劑子。（這次蒸的比較大，每個面劑子約100克）然後再將面劑子用手掌跟反覆揉成光滑有彈性的麵糰，（每個劑子再揉上20下）饅頭的雛形就出來了。

10.所以揉成光滑的麵糰稍稍整理呈圓形，饅頭胚就算做好了。

11.把揉好的饅頭胚子整齊擺放在蒸屜上，注意一定要留有一定的間距，以防蒸熟後饅頭粘連在一起。擺放好之後不急著開火，蓋上蓋子，先將饅頭胚子二次餳發15分鐘左右

12.醒發至1倍大，用手指輕輕按一下，如果能立馬回彈，就說明二次餳發好了，將蒸鍋蓋上蓋子，這次做的饅頭胚子約100克，大火上後汽改中火蒸20分鐘即可關火。（蒸制時間根據饅頭大小調整）

13.關火後不要急著揭蓋，因為熱脹冷縮的原理，關火立即掀開鍋蓋會導致饅頭遇冷氣急速收縮，導致饅頭表皮塌陷，燜幾分鐘後饅頭就可以出鍋了

14.蒸出來的饅頭個個光滑鬆軟

烹飪技巧

1、蒸饅頭和麵時，需要麵糰稍微硬一些，這樣經過反覆揉搓之後，蒸出的饅頭更白更香更有層次，蒸包子的麵糰可適當軟一些；

2、麵糰醒發好後，經過揉搓、製坯後，還需要進行二次醒發，這一步萬萬不能省掉；

3、蒸好的饅頭，不要著急揭鍋蓋，在關火後要等3-5鍾再開蓋，這樣能防止因為冷空氣進入，使得饅頭表面出現塌陷的情況；

4、蒸饅頭時，最忌只加酵母粉了，多加一點白糖，不僅能使饅頭口感更佳，而且能加速發酵；

5、要記住用溫水和麵，水溫一般控制35-40度左右，溫度太高會燙死酵母，太低又會減緩發酵時間，發酵質量也會大大下降。

美食傑官方

作為一名專業麵點老師傅，我來個全面深度的解答。網上發的做法五花八門，各有千秋，不熟悉的小白往往會眼花繚亂，到底誰說的對？誰的方法好？誰做的好吃？誰的方法簡單？我來分別講解。

做饅頭一共有以下幾種方法，我會把每種方法的優缺點及做法一個個的去分析。

1單獨酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋裝成品和包子店做的多。

3純老面，麵肥，面種發酵做法（一個意思），有經驗師傅做的比較多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒釀發酵搭配泡打粉酵母做法

6所謂的小蘇打或者鹼發酵

不管哪種方法，麵粉的選擇也很重要

一：單獨酵母發麵很簡單，酵母冬天用溫水化開，夏天直接撒入麵粉裡，加不加糖都可以發起來。我認為酵母加糖發酵快一些，做出來口感也好吃點。面發好後排氣成型，成品再次發酵變大，就可以上鍋蒸了。俗稱二次發酵

二：另一種酵母搭配泡打粉發酵可以像上面單獨酵母發酵一樣做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和麵以後直接壓面，直接做成型，成型之後再發酵完成後上鍋蒸制，俗稱一次發酵法。

這種方法簡單快捷，省時間，而且饅頭蒸出來表面潔白光滑，有賣相。缺點是冬天蒸制完成揭蓋後會出現個別萎縮現象，或者再次加熱也會出現個別萎縮現象。不均勻，發的過大蒸，發的過小蒸，冬天水溫低，發酵粉過少，以上任何一項沒做好都會發生。

或者和好面後用手工一邊搓一邊加麵粉做成有嚼勁的戧面饅頭這種比較費時間。

三：老面發酵，老面當作發酵引子兌麵粉發酵，過程比較長，發酵完成有酸味之後兌鹼水加麵粉揉均勻做成型後再次發酵變大然後蒸制。這種方法對經驗的要求相當高，對發酵過程時間的掌握和兌鹼水的多少息息相關。鹼多發黃發澀難以入口，鹼少偏酸蒸出來發硬。只有酸鹼ph值達到中和，老面饅頭才會鬆軟又有嚼勁，散發出面的香味，。

四：老面泡打酵母複合發酵，老面兌新面，輔助加入少量泡打粉或者酵母複合發酵，發酵大概2到4個小時不等，完成之後不用加入鹼，因為比第一種老面發酵法時間短很多，不讓麵糰產生酸味。所以不用加鹼。兌的麵粉會壓制住老面的酸味，讓麵糰裡面只有老面發酵過後產生的特殊面香味。

然後和加入的泡打粉或者酵母共同發酵產生的氣體足以代替第一種發酵方法中鹼酸中和產生的氣體。老面和新面的比例是關鍵。這樣做出來的老面饅頭面香十足，操作時間比較短，省去了加鹼不準的難題。這種方法是目前市面上所謂的老面饅頭做法最多的一種。

五：酒釀發酵法和老面泡打粉或者酵母複合發酵法是一樣的做法，老面換成酒釀，在發酵時間長短上根據酒釀的新老有所不同，酒釀饅頭有種特殊的酒香味，我比較喜歡吃。

六：經常看到講加小蘇打或者鹼面發酵饅頭，其實這種說法不準確。鹼的化學名稱叫碳酸鈉，遇水或者蒸制不會起任何反應，小蘇打的化學名稱是碳酸氫鈉，高溫加熱會分解二氧化碳和碳酸鈉。所以這兩種單獨發麵是行不通的。

總結：最後我想說的是，從時間和操作成本來講，適合個人口味的饅頭就是最好的做法。後期我會把饅頭等麵點各種做法以視頻形式發出來。深入解刨麵點技巧，我是老K。

老K街頭面點

朋友你好，很高興回答這個問題。依我多年做飯經驗，在蒸饅頭時，糖和鹼面我是都放的，只不過是放在蒸饅頭的不同階段，下面就詳細解釋一下：

一、在和麵時，要放糖，方法是把白糖直接放入生面粉中，拌勻，然後用溫水化開酵母，把面揉成光滑的麵糰就可以了，放糖的目的是為了讓麵糰更好的發酵，同時蒸出來的饅頭又白又亮。

二、麵糰發好以後，在製作饅頭坯前，要放鹼面，方法是，用一點涼水將鹼面化開，然後揉進麵糰裡，將麵糰揉成原來沒發起前大小，再做成饅頭坯，然後放進蒸鍋裡，最後還要進行二次發酵，發酵成饅頭坯的兩倍大，再蒸制。你會發現放了鹼面的饅頭，蒸出來更有面粉的香味，鹼面中和了發酵粉的難聞味道，使麵粉中的香氣完全散發，效果和用老麵肥蒸出來的饅頭不相上下，非常好吃。

試一試吧，放了糖和鹼面的饅頭絕對比不放的要好吃的多！

不知道我的回答能否幫到您，歡迎在評論區留言交流！

這就是我蒸的饅頭，既放了糖又放了鹼面的，看看效果好不好！

愛做飯的米粒

做饅頭時，放糖是為了促進它的發酵，但是不能光光的只放糖，那是發酵不起來的。用鹼面發酵是一種傳統的發酵方法。現代人基本上很少有人會使用這種發酵方法。基本上我們都是從超市買酵母來製作饅頭。那種方法比較方便。下面就有介紹一下，具體使用酵母怎麼樣發酵饅頭。

1、首先準備一份麵粉，麵粉分為低筋粉、高筋粉和中筋粉，中筋粉一般是用來做饅頭的。

2、準備500克麵粉、5克酵母，溫水適量

3、用30或者40度的溫水和麵，麵粉和水的比例是二比一。

4、將麵粉揉成光滑的麵糰冬天的時候，由於氣溫比較低，可以在麵糰中間加一點糖，加速它的發酵。然後醒面，用溼布蓋上一個小時。

5、一個小時後揉麵一分鐘。

6、當面團發酵至兩倍大時，麵糰中間起泡均勻，有芝麻大小的蜂窩眼，就說明面發好了。如果面久久發不起來，加一到兩勺白酒，靜置10分鐘，面很快就發起來了。

7、冷水上鍋，水中加少許鹽促使發酵，蒸20分鐘左右即可。如果是用鹼面發的老面饅頭，蒸熟以後會發黃，可以在水中加一勺白醋，大火蒸10分鐘，饅頭就會發白。

這樣製作出來的饅頭鬆軟可口。

關鍵字: 鹼面 放糖 饅頭