第一背影

做馒头时，有人糖，有人放碱面，到处应该放什么？

大家好，我是餐餐美味，我的问答是:做馒头既要放糖又要放碱面。

我不敢说我是做馒头的高手，但我肯定得说，做馒头从来没有失败过，因为我有多年的经验，掌握了做馒头的技巧，不管面发酵的什么程度？我都可以做出非常精美的馒头，不受任何外在的影响，因为我有独特的技巧。

在发面的过程中放入白糖，目的是为了让面粉充分的发酵，增加更多的蚂蜂窝状，这样做出了馒头蓬松、劲道、香甜、白嫩、可吃性强，蒸好的馒头，正常人至少吃四个，因为越吃越有嚼头，越吃越好吃。

在揉面的过程中撒上碱面，目的是为了让面粉起到酸碱中和作用，只要面酸了，放入碱面立马起到中和作用。碱面，并非把碱搀面里搅，应加入面团里揉，面微黄。蒸熟后起到筋道滑爽的做用。

我的观点非常明确，做馒头是既要放白糖又要放碱，这样才是正常的馒头，是可吃性的馒头，可以说是百吃不厌。欢迎大家在下面评论区留言讨论哦！如果喜欢我们就点赞关注吧！我们下期再见！

餐餐美味

我是二姐，我来回答下做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么。

这里面我们首先要说一下做馒头需要的发酵方法，做馒头的基本食材就是面粉、发酵粉这两种食材，这两种就是我们要做馒头的基础食材。这里面我们要做的就是面粉和发酵粉一起和面，和面之后我们做出来的馒头经过充分发酵起来之后，我们就可以做到给家人做出来比较好吃的美味馒头了。

而做馒头的时候我们可以用酵母粉、小苏打或者是泡打粉都可以。这里面可能我们常用的发酵粉就是酵母粉和小苏打了，二姐经常用的就是酵母粉因为酵母粉的发酵也相对来说比较稳定并且能保证发酵效果会更好一些。不过老式的小苏打发酵方法也收到了我们的喜欢，因为小苏打是碱性的所以我们吃的馒头就有一股老式馒头的碱性味道，闻起来还是不错的而且越嚼越香，这些都是发酵的基本食材，有了这些才能发酵起来。

而就拿我们在面粉里面加上酵母粉来发面为例子吧，现在我们有了酵母粉和面粉这两个基本的食材，那么再加上什么辅助材料才能有效的刺进发面呢？二姐看到我们题主说的的两个食材，那么我们就来说一下，首先加糖的话和酵母粉一起促进的作用下，能够促进更好的发面效果，比如说现在发面的时间需要稍微长一点，在现在天气比较冷的情况下我们选择发酵时间大概在一个多小时左右，那么我们稍微加一点白糖能够起到促进发酵的作用，并且我们在发酵的时候能缩短一些发酵时间，并且能让发酵的效果更好一些，也能让发酵之后的面团更加蓬松多孔，发酵之后的体积就会比没加糖的效果要好上很多。有的朋友说可以加碱面，二姐觉得这也是可以的，因为我们在往里面加碱面的时候，能让面团做出来的味道更好吃。

总结

以上就是二姐写的关于做馒头的时候，有人放碱面有人放糖，应该放什么的回答。

二姐美食

很高兴回答这个问题，我是晨末记食，关于做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

馒头，平时我们自己在家也是会经常做，我做馒头的时候吧，总会习惯性的加一勺糖进去，上次做好发朋友圈，就有朋友问，为什么你做馒头放糖不是放碱呢？我很纳闷了，我做馒头还没放过碱！只有老做法才需要放碱，你放碱又是什么一回事呢？

我们做馒头要知道放糖和放碱都有什么作用！

一，馒头放糖:我们都知道馒头都是由酵母菌来发酵的，在发酵的过程中加入白糖，可以给酵母菌提供养分，可以放它得到更稳定的发酵，当然，南方人喜欢吃甜食，所以他们做的馒头都是会比较偏甜的口感的，需要按照个人的口味来添加糖，我一般都是加一小勺，促进发酵即可！

二，馒头放碱：馒头一般放碱都是面团发酵过度了，变酸了，就需要用碱面来中和酸味（熟练用碱的才会知道碱的用量），但是很多人都说碱吃多了对身体有害，所以现在基本上都不会有加碱来做馒头，发过了也只能丢掉，或者做其它东西，还有一个需要用碱来和面的就是用“老面发酵”，因为老面发酵本身就带有独特的“臭脚丫”酸味，所以就需要用碱来中和，这老面的传统手艺，现在只有北方人或者经常做面食的人才会制作了，一般人都掌握不了这碱的用量，导致这老手艺的失传！

放糖的馒头好还是放碱的馒头好呢？

在现代人的生活条件下，放糖的馒头比比较适合现代人的生活方式，因为大家都注重健康，害怕经常食用到碱的话，会对人体造成伤害，所以大家都是会避免这种添加物的食品，但是在上一代，我们都是吃着“老面”加碱做成的馒头，来生活的，每一个年代的人，吃的选择也是会大大的不同啊！

馒头

食材：面粉500g，水200g，酵母5g，糖20g

做法：

1，面粉加入酵母、糖搅拌均匀，再把水慢慢倒入，边倒边搅拌

2，搅拌至絮状之后，用手把面团揉至光滑的面团

3，放至温暖处，发酵40分钟左右，面团发至1.5倍大即可

4，把面团拿出来揉一揉，排出空气，整形就可以了

5，把做好的馒头，放至温暖处，醒发15分钟

6，冷水上锅，冒气后，计时蒸13分钟左右即可

小贴士：

1，加白糖是为了帮助酵母菌发酵，喜欢甜的加多点，不喜欢减少即可

2，水要按面粉的吸水量来下，不一定要全部下

3，发酵的时间大概是40分钟左右，温度低时间会加长，建议放在温暖处更快

4，蒸的过程不要解开盖子，避免馒头受冷收缩，蒸好焖3分钟再开盖

我平时做的都是放糖的馒头，但是从口味上来讲，我更喜欢放碱用老面发的馒头，因为老面发的馒头带有独特的酸味，需要用碱来中和，做好的馒头更加有香味，吃起来的口感也是更加的有嚼劲，你们有吃过老面馒头吗？现在在外面基本都买不到了！

希望我的回答可以帮到你，我是晨末记食，想看到更多的美食文章和问答，请记得关注我哦！

晨末记食

做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该放什么？

大家好，我是小丫爱美食，我的回答是:

馒头是我国传统的特色面食之一 ，而且馒头的主要做法是由面料和主料结合在一起后的发酵成品，洁白松软又香甜。其中放糖、放碱面在制作馒头的过程中，两者起着不同的作用。

我们在和面的时候，不光使用发酵粉，还喜欢加适量的白糖进去，因为加入了白糖后，不仅可以有助于发酵，而且蒸出来的馒头变得特别香甜。具体操作如下:

我们准备好面粉300克，3克酵母，5克白糖，温水150毫升。首先碗中准备好35度左右的温水，把发酵粉和白糖倒入入碗中，静置5分钟，用筷子搅拌至融化。然后把酵母水少量多次倒入面粉中，搅拌成面絮状，下手揉成光滑的面团……

蒸馒头的时候放入碱面是用来中和面团的酸性的。我们北方人喜爱用老面来制作馒头，老面在发酵过程中会产生乳酸菌，导致发好的面团有一股酸味，这时候就需要加入适量的碱面来中和，这样蒸出来的老面馒头有特特殊的香味。在正常的范围内，用发酵粉发面，一般是不需要放碱面的。除非面团在发过的情况下，面团发酸就需要放些碱面来补救。

大家好，我是小丫，做馒头时，有人放糖，有人放碱面，到底应该怎么放？对此，大家是怎么看待的？欢迎在下方评论区留下自己的想法。如果我的回答对您有帮助，请点赞、收藏和关注，感谢你的支持！

小丫爱美食

蒸馒头的时候加入糖有一个很重要的作用，就是促进酵母的发酵，比如我们单纯放酵母粉发酵的时间是两个小时，那么加入糖以后一个半小时就能够发好，这就是它的作用，另外加入糖以后整个馒头的口感也会发生变化，会有微微的甜味，特别好吃。

蒸馒头的时候，加入碱面是用来中和馒头酸味的，我们有时候会选用老面来蒸馒头，老面在发面的过程中会有乳酸菌的参与，所以发好的面有一股浓浓的酸味，这时就要加入适量的碱面去中和，这样馒头才不会酸，有时选用酵母粉在发面发过了的情况下也会变酸，这时就需要加入碱面了，如果发酵的程度正好没有酸味就不需要加入碱面。

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铲子爱厨房

大家好，我是酸梅酱。在假期很多年轻人在家练习做馒头，于是在网上有很多做馒头的视频，有人说放糖，有人说放碱面。那到底该放什么呢？

为此我特地询问了老一辈的人是如何做馒头的。总结了馒头发面有2个方法。

有想馒头做的松软好吃。就要把面发好。最基础的方面方法是酵母粉加面粉和面。然后放在温暖的地方发酵。因为酵母菌在30~40度的的环境下会产生大量的二氧化碳。从而使面团的体积增大。变得很松软，然后再揉馒头二次醒发后，上锅蒸熟就做好了。

1、加白糖

和面时加入白糖是为了促进面团快速发酵。因为白糖为酵母菌提供能量和养份。和面的时候加一小勺。能促进酵母菌快速发酵。要面团发酵的效果更好，更蓬松柔软。蒸出来的馒头更好吃。

2、加碱面

加碱面是老一辈人做馒头常用的技巧。以前做馒头和面用的酵母，大家都是用上一次揉面时留下的老面。也就是老面馒头。里面还有大量的酵母菌，发面效果非常的好。但是，用老面发酵会产生一股酸味。所以在面团醒发好后。放一点碱面。进行二次揉面，静置一会，让碱面中和酸味。碱面和酸发生反应产生大量的二氧化碳，能使面团更加蓬松。微微的酸味让馒头更加有风味。

下面讲一下做馒头的技巧

1、 面团揉好后一定要充分醒发。发到面团比原来的体积大2倍。用手指戳一个洞且不回缩。撕开后呈丰富的蜂窝状。

2、揉面排气，做好馒头型状，2次醒发15分钟。

3、冷水上锅蒸30分钟。关火，闷2分钟，再打开，这样做的馒头松软不回缩。

我是酸梅酱。上面就是蒸馒头，有人用白糖，有人用碱面的原因，简单的说就是，白糖能促进面团发酵速度，也可以不放。只有在面团发酵过度有酸味才用碱面中和，减少酸味。一般情况下不用。欢迎大家留言讨论！

酸梅酱

最近面粉特别火，大家宅在家都爱捣腾捣腾面食，做馒头便是第一步。北方人钟爱面食，一日三餐，几乎餐餐都离不开面食，而馒头就是最常见的传统面食了。每周蒸一次馒头，吃的时候热一下、或者用油炸一下、或者弄成炒馒头丁，都非常不错哟，而且简单方便，特别适合上班一族。

一说到做馒头，许多新手会退缩，今天就为大家整理了一些操作方法及注意事项,希望能给想做馒头，却做不好的您带来一些帮助。咱们用手工馒头的做法，来分享一下具体操作步骤，照着做准没错。

| 手工馒头 |

By 寓言7656

用料

主料：面粉500克

辅料：温水250克、酵母粉5克、白糖10克

1.食材

2.取一个小碗倒入少量温水，倒入5克左右的酵母粉，在温水中充分搅拌至酵母粉完全融化，静置几分钟备用

3.500克面粉和10克白糖混合均匀，倒入静置好的酵母水，边倒面粉边用筷子匀速搅拌

4.用筷子把面粉搅拌成面絮的时候，下手将面絮揉成光滑的面团。这样手上不会沾太多面，

5.等到面团发酵到原来的两倍大，用手指沾些面粉戳一下不回缩即是发酵好了。

6.来一张近距离，看一看发酵好的内部组织，用手挑开表面的面皮，能看到密集的蜂窝状，这样就可进行下一步操作

7.在案板上撒一层干面粉，再把面团从面盆里挖出来，放在案板上揉面。（如果这时候面团比较软，可以分次加入干面粉再次揉进面团中。）

8.蒸出来的馒头好不好吃，表面光滑不光滑，揉面是最为关键的一个环节，也是最费力气的环节。同样的面粉，只有把面团揉光滑、揉好，蒸出来的馒头才麦香浓郁、表皮光滑，松软好吃。我大概反反复复揉了十几分钟的面团。揉好的面团切开看一下，面团内部组织是非常均匀细腻的，没有发酵孔的。

9.最后揉成特别光滑的时候将面团用手分成大小均等的面剂子。（这次蒸的比较大，每个面剂子约100克）然后再将面剂子用手掌跟反复揉成光滑有弹性的面团，（每个剂子再揉上20下）馒头的雏形就出来了。

10.所以揉成光滑的面团稍稍整理呈圆形，馒头胚就算做好了。

11.把揉好的馒头胚子整齐摆放在蒸屉上，注意一定要留有一定的间距，以防蒸熟后馒头粘连在一起。摆放好之后不急着开火，盖上盖子，先将馒头胚子二次饧发15分钟左右

12.醒发至1倍大，用手指轻轻按一下，如果能立马回弹，就说明二次饧发好了，将蒸锅盖上盖子，这次做的馒头胚子约100克，大火上后汽改中火蒸20分钟即可关火。（蒸制时间根据馒头大小调整）

13.关火后不要急着揭盖，因为热胀冷缩的原理，关火立即掀开锅盖会导致馒头遇冷气急速收缩，导致馒头表皮塌陷，焖几分钟后馒头就可以出锅了

14.蒸出来的馒头个个光滑松软

烹饪技巧

1、蒸馒头和面时，需要面团稍微硬一些，这样经过反复揉搓之后，蒸出的馒头更白更香更有层次，蒸包子的面团可适当软一些；

2、面团醒发好后，经过揉搓、制坯后，还需要进行二次醒发，这一步万万不能省掉；

3、蒸好的馒头，不要着急揭锅盖，在关火后要等3-5钟再开盖，这样能防止因为冷空气进入，使得馒头表面出现塌陷的情况；

4、蒸馒头时，最忌只加酵母粉了，多加一点白糖，不仅能使馒头口感更佳，而且能加速发酵；

5、要记住用温水和面，水温一般控制35-40度左右，温度太高会烫死酵母，太低又会减缓发酵时间，发酵质量也会大大下降。

美食杰官方

作为一名专业面点老师傅，我来个全面深度的解答。网上发的做法五花八门，各有千秋，不熟悉的小白往往会眼花缭乱，到底谁说的对？谁的方法好？谁做的好吃？谁的方法简单？我来分别讲解。

做馒头一共有以下几种方法，我会把每种方法的优缺点及做法一个个的去分析。

1单独酵母做法，家庭做法做的多。

2酵母泡打粉混合做法，袋装成品和包子店做的多。

3纯老面，面肥，面种发酵做法（一个意思），有经验师傅做的比较多

4老面搭配酵母或泡打粉混合做法

5酒酿发酵搭配泡打粉酵母做法

6所谓的小苏打或者碱发酵

不管哪种方法，面粉的选择也很重要

一：单独酵母发面很简单，酵母冬天用温水化开，夏天直接撒入面粉里，加不加糖都可以发起来。我认为酵母加糖发酵快一些，做出来口感也好吃点。面发好后排气成型，成品再次发酵变大，就可以上锅蒸了。俗称二次发酵

二：另一种酵母搭配泡打粉发酵可以像上面单独酵母发酵一样做法。但是大多做法是酵母，泡打，糖，水和面以后直接压面，直接做成型，成型之后再发酵完成后上锅蒸制，俗称一次发酵法。

这种方法简单快捷，省时间，而且馒头蒸出来表面洁白光滑，有卖相。缺点是冬天蒸制完成揭盖后会出现个别萎缩现象，或者再次加热也会出现个别萎缩现象。不均匀，发的过大蒸，发的过小蒸，冬天水温低，发酵粉过少，以上任何一项没做好都会发生。

或者和好面后用手工一边搓一边加面粉做成有嚼劲的戗面馒头这种比较费时间。

三：老面发酵，老面当作发酵引子兑面粉发酵，过程比较长，发酵完成有酸味之后兑碱水加面粉揉均匀做成型后再次发酵变大然后蒸制。这种方法对经验的要求相当高，对发酵过程时间的掌握和兑碱水的多少息息相关。碱多发黄发涩难以入口，碱少偏酸蒸出来发硬。只有酸碱ph值达到中和，老面馒头才会松软又有嚼劲，散发出面的香味，。

四：老面泡打酵母复合发酵，老面兑新面，辅助加入少量泡打粉或者酵母复合发酵，发酵大概2到4个小时不等，完成之后不用加入碱，因为比第一种老面发酵法时间短很多，不让面团产生酸味。所以不用加碱。兑的面粉会压制住老面的酸味，让面团里面只有老面发酵过后产生的特殊面香味。

然后和加入的泡打粉或者酵母共同发酵产生的气体足以代替第一种发酵方法中碱酸中和产生的气体。老面和新面的比例是关键。这样做出来的老面馒头面香十足，操作时间比较短，省去了加碱不准的难题。这种方法是目前市面上所谓的老面馒头做法最多的一种。

五：酒酿发酵法和老面泡打粉或者酵母复合发酵法是一样的做法，老面换成酒酿，在发酵时间长短上根据酒酿的新老有所不同，酒酿馒头有种特殊的酒香味，我比较喜欢吃。

六：经常看到讲加小苏打或者碱面发酵馒头，其实这种说法不准确。碱的化学名称叫碳酸钠，遇水或者蒸制不会起任何反应，小苏打的化学名称是碳酸氢钠，高温加热会分解二氧化碳和碳酸钠。所以这两种单独发面是行不通的。

总结：最后我想说的是，从时间和操作成本来讲，适合个人口味的馒头就是最好的做法。后期我会把馒头等面点各种做法以视频形式发出来。深入解刨面点技巧，我是老K。

老K街头面点

朋友你好，很高兴回答这个问题。依我多年做饭经验，在蒸馒头时，糖和碱面我是都放的，只不过是放在蒸馒头的不同阶段，下面就详细解释一下：

一、在和面时，要放糖，方法是把白糖直接放入生面粉中，拌匀，然后用温水化开酵母，把面揉成光滑的面团就可以了，放糖的目的是为了让面团更好的发酵，同时蒸出来的馒头又白又亮。

二、面团发好以后，在制作馒头坯前，要放碱面，方法是，用一点凉水将碱面化开，然后揉进面团里，将面团揉成原来没发起前大小，再做成馒头坯，然后放进蒸锅里，最后还要进行二次发酵，发酵成馒头坯的两倍大，再蒸制。你会发现放了碱面的馒头，蒸出来更有面粉的香味，碱面中和了发酵粉的难闻味道，使面粉中的香气完全散发，效果和用老面肥蒸出来的馒头不相上下，非常好吃。

试一试吧，放了糖和碱面的馒头绝对比不放的要好吃的多！

不知道我的回答能否帮到您，欢迎在评论区留言交流！

这就是我蒸的馒头，既放了糖又放了碱面的，看看效果好不好！

爱做饭的米粒

做馒头时，放糖是为了促进它的发酵，但是不能光光的只放糖，那是发酵不起来的。用碱面发酵是一种传统的发酵方法。现代人基本上很少有人会使用这种发酵方法。基本上我们都是从超市买酵母来制作馒头。那种方法比较方便。下面就有介绍一下，具体使用酵母怎么样发酵馒头。

1、首先准备一份面粉，面粉分为低筋粉、高筋粉和中筋粉，中筋粉一般是用来做馒头的。

2、准备500克面粉、5克酵母，温水适量

3、用30或者40度的温水和面，面粉和水的比例是二比一。

4、将面粉揉成光滑的面团冬天的时候，由于气温比较低，可以在面团中间加一点糖，加速它的发酵。然后醒面，用湿布盖上一个小时。

5、一个小时后揉面一分钟。

6、当面团发酵至两倍大时，面团中间起泡均匀，有芝麻大小的蜂窝眼，就说明面发好了。如果面久久发不起来，加一到两勺白酒，静置10分钟，面很快就发起来了。

7、冷水上锅，水中加少许盐促使发酵，蒸20分钟左右即可。如果是用碱面发的老面馒头，蒸熟以后会发黄，可以在水中加一勺白醋，大火蒸10分钟，馒头就会发白。

这样制作出来的馒头松软可口。

關鍵字: 碱面 放糖 馒头