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一、正宗東坡肉的做法：

1、按上述比例，準備好製作東坡肉的食材原料。

2、豬肉刮淨皮上的豬毛，洗淨。鍋里加水，大火燒開，放入五花肉，煮1-2分鐘，撈出後切大塊，放入盤中備用。同時準備一個砂鍋，底部墊上蔥、薑片，墊滿鍋底。

3、將豬肉皮朝下放入鍋內，加入黃酒、生抽、老抽和冰糖。

4、蓋上鍋，大火燒開，然後小火燉90分鐘。這之後有兩種方法可供選擇：將燉好的五花肉翻轉，皮朝上，淋上煮肉時的原汁，用小火蒸30分鐘。

5、或者將燉好的五花肉撈起，放進小砂盅內，皮朝上，淋上煮肉時的原汁，小火蒸30分鐘。

6、這樣就好啦。

二、蘇東坡的烹肉之法在其《燉肉歌》中可見奧妙：“慢著火、少著水，柴火罨焰煙不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。 東坡肉色澤紅亮，味醇汁濃，酥爛而形不碎，香糯而不膩口，真的是一碗搞定吃貨妹紙的佳品。

鄉村大表哥

筆者長時間研究杭州飲食文化，發現回答這個問題的網友已經有較多現代東坡肉的製作方法。筆者就從古法制作東坡肉的技藝出發，予以回答。

首先，大家要知道，東坡肉，如果沒有杭州市長蘇東坡的故事傳唱，其實就是一塊紅燒肉。所以，原則上你只要會烹製紅燒肉，也就會燒東坡肉。

其次，由於東坡先生是一個非常會吃的美食家，他自己記載的有關紅燒豬肉的記載，可以被認為是最為正宗的古法烹飪東坡肉技法。具體如下：

1、《東坡全集》卷九十八《豬肉頌》：“淨洗鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火侯足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯吃，貧者不解煮，早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。”

2、蘇東坡在《荅畢仲舉書》一文中稱：“偶讀《戰國䇿》見處士顏蠋之語晩食以當肉，欣然而笑。若蠋者，可謂巧於居貧者也。菜羮菽黍差飢而食，其味與八珍等。而既飽之餘，芻豢滿前惟恐其不持去也。美惡在我，何與於物？所云讀佛書及合藥救人二事，以為閒居之賜甚厚。佛書舊亦嘗看，但暗塞不能通其妙。獨時取其粗淺假說，以自洗濯，若農夫之去草，旋去旋生，雖若無益，然終愈於不去也。若世之君子，所謂超然玄悟者，僕不識也。往時陳述古好論禪，自以為至矣，而鄙僕所言為淺陋。僕嘗語述古公之所談，譬之飲食龍肉也。而僕之所學豬肉也，豬之與龍則有間矣，然公終日說龍肉不如僕之食豬肉，實美而真飽也。”

通過以上兩則史料的解析，這道名餚的製作方法要點是——用微火煨燉。在自家嘗試製作東坡肉，往往是將其置於小陶罐或者蒸籠中，用旺火蒸30分鐘，直至肉酥透為止；但是樓外樓的東坡肉，至少要煨燉至僅用筷子輕輕一戳便能使皮肉俱爛方才完工。本篇開頭的詩中也早已寫道：“柴頭罨煙焰不起”，意思是點燃柴火，控制好火候，用沒有火苗的微火來煨燉。想必這是蘇軾在不斷嘗試中得出的結論：若是用急火，不單容易控制不住火候，肉和佐料的味道也無法全部印出來；只能用微火，慢慢將肉煮爛，入口即化，肥而不膩，口感極佳，而且五味俱全。

雖然東坡在很多地方燒過這道“東坡肉”，但卻由於跟杭州的深厚情誼，被歷代文人墨客詠唱，各種有關東坡先生與杭州的故事傳說，增加了這道菜的文化內涵，如：

清代，還有文人墨客根據蘇軾的詩文，戲謔東坡喜食豬肉。《戲答佛印》曰：“遠公沽酒飲陶潛，佛印燒豬待子瞻。採得百花成蜜後，不知辛苦為誰甜。”

清代查慎行在《蘇詩補註》中指出：“東坡喜食燒豬肉。佛印住金山時，每燒豬以待其來。一日為人竊去，東坡戲作小詩云雲。諸刻不載，今採錄。”

所以，製作古法東坡肉，一則要用微火煨燉，二則要注意使用江浙擅長用的燒酒，其他要點，上文已經揭秘。此外，品嚐這道美食的時候，一定要告訴食客這道菜的來龍去脈，只有如此，才不枉這塊叫做“東坡”的紅燒肉的美名流傳。

大食代

東坡肉其實也就是我們平時燒的紅燒肉，只是切成方塊的形狀，每一塊有2、3兩肉的大小，入口即化、肥而不膩，我們家人也特別愛吃。其實吃東坡肉不一定要去餐廳吃，自己在家做的東坡肉味道也很棒呢。

早上去買菜的時候家人突然跟我說想要吃紅燒肉，確實是，家裡有半個月沒有燒紅燒肉吃了，家裡那群肉食者的饞貓已經開始惦記我燒的紅燒肉了。

我們家燒紅燒肉喜歡切的大方塊的形狀，也是東坡肉的效果。那樣吃起來特別過癮。天氣熱的時候吃紅燒肉比較油膩一些，冬天需要能量，也不容易膩。所以冬天吃它最合適不過了，色香味俱全，自家吃或者是拿來待客都是非常棒的一道菜餚。

做紅燒肉對豬肉的選擇是很重要的，選擇豬背部的緊實的五花肉效果最好啦，但是早上去菜市場的時候沒有看到合適的五花肉賣，所以我就買了緊挨著五花肉旁邊的那塊肉，雖然沒有五花肉那麼理想，但也是不錯的。。接下來就一起來看看我們家是怎麼做東坡肉的吧，軟而不爛，肥而不膩，非常香又好吃。

準備食材：五花肉、上海青、生薑、桂皮、八角、茴香、蔥、花椒。 配料：黃酒、生抽、白砂糖、鹽、油。

1、首先將所有食材準備後，我們先來處理豬肉，豬肉洗淨後裝盤備用。

2、將洗淨的豬肉放入鍋中，加入1小勺桂皮、生薑、花椒、1小勺的黃酒。加入適量的水，先煮一下豬肉。

3、趁著煮豬肉的工夫，在自家旁邊的小菜地裡拔幾顆小蔥。

4、再拔幾顆上海青，自家種植的沒有打農藥的有機蔬菜，葉子都還有蟲眼呢，但是清洗乾淨就可以吃了哦。

5、準備一個砂鍋，在鍋底鋪上幾顆蔥，還有幾片薑片放在一旁備用。

6、豬肉煮的差不多了，這裡不是焯水，是直接煮熟，煮到用筷子可以將豬肉插透就可以出鍋了。肉湯克別倒掉了，後面還要用到。

7、將煮好的豬肉撈出瀝乾水分裝盤備用。

8、將煮好的豬肉切成方塊，大小每塊都有2、3兩肉的大小了。切的方塊大小一致這樣燒出來擺盤更漂亮一些。

9、鍋燒熱，加入2大勺的白砂糖下鍋煸炒，可以加入少許的油。

10、將白砂糖炒至融化變焦黃色即可。

11、接著將切塊的豬肉下鍋煸炒，加入2勺的生抽，一同煸炒，炒至肉塊上色。

12、將煸炒上色的豬肉轉移到砂鍋裡，將肉皮的部分朝下襬好，加入半碗的黃酒，還有剛才豬肉的肉湯也一同倒入鍋中，加入一小把的蔥結下鍋一同燉煮。湯汁水的量大概將肉塊淹沒即可，不要太多水了。

13、將砂鍋放在媒體灶上燉煮1個半小時。

14、趁著燉肉的工夫，我們來處理剛才菜地裡拔的青菜，將老葉跟壞掉的葉子摘掉，然後洗淨後同刀子在菜葉的根部切十字花刀，這樣比較方便入味。將處理好的青菜放入熱水中加入1小勺鹽燙熟後裝盤備用。

15、1個半小時後，紅燒肉燉的差不多了，湯汁已經變少變濃稠了，接著開大火，將湯汁收幹後即可出鍋裝盤。

16、將燒好的東坡肉裝入碗中，擺放在盤裡，及愛人一些綠葉和花朵做裝飾，這樣一道菜餚的顏值立馬就上來了。

這樣一道家常版的東坡肉就做好啦，一口咬下去入口即化，肥而不膩，非常好吃又下飯呢，搭配用熱水燙熟的青菜一起吃，葷素搭配更加營養平衡呢。拿來自己吃或者逢年過節，待客都是誰非常拿得出手的一道菜餚呢，簡單又好吃的做法分享給，如果你也喜歡的話有空的時候不妨也試試吧。

Lily美食談小貼士：

1、豬肉建議選擇豬背部肉比較緊實的肥瘦相間的五花肉。

2、我這裡沒有用先煎後燉煮，我是直接煮熟了，再燉，這樣吃起來肥而不膩呢。

3、口味方面喜歡吃甜的可以多方糖，不喜歡吃可以少放，加點老抽上色也行，老抽要少放，要不顏色太黑不好看。

如果你對這道菜有什麼看法，可以在文章下飯留言交流哦，希望對你有所幫助，更多美食烹飪問題可以關注Lily美食談 原創美食達人，第一時間幫你解答美食烹飪的各種問題哦。

Lily美食談

東坡肉的做法：

下五花肉600克，大棗6個，香蔥300克，姜20克，黃酒500ml，冰糖20克，紅燒醬油100ml，胡椒粉2克，鹽3克。

製作步驟：

2、將五花肉整塊入冷水鍋，大火燒開撇去浮末，焯水五分鐘後撈出，沖洗乾淨控幹備用；

4、另取砂鍋，將切好的薑片和蔥段平鋪在砂鍋底部，將五花肉皮朝下碼放在砂鍋中；

6、蓋好蓋子，中火燒開，轉微火燉至2小時左右；

8、另取蒸鍋，將蒸碗放入蒸鍋，隔水蒸制1小時左右，關火出鍋，即可食用。

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用料

東坡肉（一步法）的做法

老生尋美食

1.將豬肉刮淨皮上的餘留豬毛，洗淨。

2.放入冷水鍋中。

3.大火燒開，煮至血末浮起，再煮5 分鐘，撈出。

4.切成4釐米左右的小方塊。

5.大蔥切長段，生薑切大片。

6.砂鍋內先鋪一個竹墊，放入蔥段和薑片。

7.把切好的肉塊皮朝下放入砂鍋內。

8.放入鹽。

9.再放入老抽。

10.然後倒入花雕酒，再放入200克清水。

11.把砂鍋放到爐子上大火燒開，撇去浮沫後加蓋轉小火燉1小時。

12.放入冰糖，再燉30分鐘。

13.把豬肉塊翻過來，皮朝上再燉20分鐘。

14.把頓好的肉皮朝上放入大碗中，入蒸鍋大火蒸10-15分鐘。

15.把洗淨的小白菜放入開水鍋內焯燙致變色，撈出。

16.擠幹小白菜的水分，用少許的鹽和香油拌勻放入小砂鍋內。

17.把肉湯放入炒鍋內，加適量水澱粉勾成芡汁。

18.豬肉皮朝上整齊地碼放在小砂鍋中，把芡汁澆在豬肉塊上即可。

一推美食

大家應該都知道我國有八大菜系，而東坡肉歸屬川菜，川菜的烹調方法多樣，在小煎、小炒、乾煸和乾燒方面都有獨到之處，但尤以擅長麻辣而著稱於世。在自己我想大家可能都會納悶，我吃的東坡肉都不辣啊，我們吃的東坡肉一般都屬於浙菜，也可說是杭幫菜，在這裡我也就只能理解成：因為此菜是蘇軾所創，而蘇軾又號稱“東坡居士”他又是四川眉山人，所以說它起源與四川，後來可能被各地所改良吧……

下面我們就來說說做法吧

所需主料：帶皮上好五花肉1500克

配料：蔥段100克，姜塊50克，白糖100克，紹酒250克，幹辣椒30克，豬油150克

操作步驟

1:將五花肉刮洗乾淨，放入沸水中焯5分鐘，撈出瀝乾，切成4釐米的方塊

2:砂鍋中用竹箅子墊底，鋪上蔥段、姜塊、將豬肉皮面朝下整齊排在上面，加入白糖、醬油、紹酒，幹辣椒，蓋上鍋蓋

3:用桃花紙圍封砂鍋邊縫，用旺火燒開，然後加蓋密封

4:用微火燜酥，撇去油，將肉皮面朝上裝入特製的小陶罐中，加蓋放在蒸籠內，用旺火蒸30分鐘至肉酥透即可。

此東坡肉，鹹甜適中，香辣可口，吃一口根本停不下來，喜歡的就收藏起來留著有時間自己動手試試吧😄

小劉釣魚方程式

東坡肉

東坡肉是一道廣泛流行於江浙地區的杭州名菜，據考是為紀念蘇東坡所創，是用大塊的五花肉，慢著火，少著水烹製而成。烹製好的東坡肉，半肥半瘦，色澤紅亮，酥爛且形不散，入口肥而不膩，香糯可口，濃濃的湯汁香醇且帶有淡淡的酒香，十分美味，深受大眾喜愛，成為了餐桌上一道久盛不衰的美食。下面我們一起來看下如何在家制作東坡肉吧。

所需食材：

【主料】：五花肉

【輔料】：蔥、姜、冰糖、水澱粉

【調料】：生抽、黃酒、精鹽、料酒、雞精

製作步驟：

1.準備一塊新鮮的五花肉

2.五花肉冷水下鍋，放入蔥、姜 ，倒入料酒

3.水開後，撇出血沫

4.五花肉煮至斷生後撈出，用冷水沖洗乾淨

5.沖洗乾淨的五花肉，用刀切成大塊，用繩捆成如下圖 樣子，防止鬆散

6.砂鍋底部鋪上蔥、姜，肉皮朝下襬好五花肉，加入一大勺黃酒、生抽、冰糖，蓋蓋，大火煮開轉小火燉制一個小時

7.煮好的五花肉撈出，肉皮朝上放蒸鍋內蒸30分鐘

8.煮五花肉的湯中放入適量精鹽、雞精、水澱粉勾芡

9.蒸好的五花肉擺入盤中，淋入湯汁即可

美食小貼士

1.製作東坡肉的五花肉宜選用皮薄且肥瘦相間的豬五花，這樣製作好的東坡肉吃起來不至於太膩。

2.五花肉在煮制時，要先用大火煮沸，再轉小火慢慢燜煮，才能使肉酥而不膩。

3.蒸的時候要用大火蒸至酥軟，要蓋蓋，防止水蒸氣進去肉內，影響口感。

營養分析

1.五花肉富含優質蛋白與脂肪酸，其含有的血紅素與半胱氨酸能改善人體缺鐵性貧血症，具有補腎養血，滋陰潤燥的療效。

2.五花肉含有膽固醇較高，肥胖與血脂高的人群宜少食。

總結

東坡肉看起來製作麻煩，但只要記住慢火、少水、多酒的訣竅，同時有耐心，控制好火候，就很容易製作了，快去嘗試一下吧。我是美食小森，如果對你的問題有所幫助，記得關注我，每天分享美食，共享人間美味。

美食小森記

丸先森覺得東坡肉的特色是色澤紅亮，肥肉入口即化，瘦肉瘦而不柴，甜而不膩，酒香撲鼻，怎麼做出來？

兩種做東坡肉的方法，一種是專業酒店的製作方法（略複雜）。一種是普通家庭的製作方法（簡單）步驟圖裡是酒店的做法，過程比較複雜，但味道真的是一級棒！家庭的的做法在最後語言補充。

注：紹興酒是這道菜的一大特色，不過我用的是花雕酒

兩種做法我都試過了，酒店做法吃起來不油膩。家庭做法雖然也好吃，但比較油膩，必竟太大塊肉了。

另外選肉也很重要，這道菜我做了兩次了。第一次是在菜市場的小販買的，買回來的肉質很鬆軟，

肥肉和瘦肉之間也連接不緊。煮了60分鐘肉就爛了，而且沒有肉味，吃著也很膩。小白說有可能是病豬，後來三斤的肉都被我丟進垃圾桶裡了。再重去超市買了一塊肉，這次的肉質就很緊，肥肉和瘦肉之間不容易分離。大家可以比較一下，文章前一張是用私人肉攤上買的肉。。最後面一張是超市買的肉，煮制時間是相同的。效果卻不同。一次做這麼多份量的肉，一定要買好的，否則就浪費人工和煤氣了。過程圖我都是第一次拍的。

材料：

豬肉1000克 生薑4片 香蔥50克

調料A：冰糖80克 生抽70ml 老抽1/4小匙 花雕酒50ml 清水600ml

調料B：花雕酒30ml 大紅棗6顆

製作方法：（酒店做法:採用過油法，先燉再蒸，少水）

1.首先選肉要選肉厚，多層次,肉質緊緻的帶皮五花豬肉。2.將豬肉切成40mmx40mm的方塊，並用粗棉繩綁成十字結，扎口朝下。3.平底鍋內放半碗油，將肉皮朝上，中小火慢慢煎出油脂，取出肉塊備用。4.取一大砂鍋，鍋底鋪上一張竹篾。（這樣防止肉塊燒焦）5.在鍋底墊上香蔥及薑片。6.將煎好的肉塊平鋪在鍋裡。7.炒鍋內放入80克冰糖及50克清水，小火燒至冰糖溶化。8.鍋內冒煙，冰糖轉為深褐色。9.放涼後加入清水50ml,重新加熱將糖色煮成褐色糖漿水。10.將生抽，老抽，糖漿水，花雕酒50ml加入鍋內。11.注入清水600ml,水量至豬肉的2/3位置，加蓋大火燒開後轉小火燜約60分鐘。12.約30分鐘時，將豬肉翻轉豬皮朝下繼續燜制。約45分鐘時再翻轉過來，直制水份燜至只剩鍋底位置。13.將豬肉擺放在大碗內，倒入剩下的湯汁，放入剪開口的紅棗，再倒入花雕酒30ml。11.鍋內燒開水，將肉放上加蓋大火蒸60分鐘即可。

製作心得：

1.為什麼鍋底要加竹篾子？因為在長時間燜制過程中，肉塊接觸到鍋底的位置會燒焦，而且在燒製中又不能像炒菜時那樣翻動。如果肉塊有燒焦的位置就會影響到一鍋肉的質量了。這是我前兩個月做過一次的經驗。整鍋肉都非常好吃，就是美中不足有點焦味。

2.這次採用了用水炒糖色的方法，原本是糖色轉褐色後馬上加入熱開水溶化，但糖色會馬上濺出鍋來，所以我想出了這個辦法，是讓糖色放涼後，再加入涼水，重新加熱讓其溶化成糖漿水。這樣對新手來說就安全了。

3.酒店採用過油法，就可以把肥肉部份的油脂煎出來，而不那麼油膩。我們可用平底鍋用半鍋的油煎出油脂，皮部份不要煎。

4.紅棗在蒸的時侯比較不容易入味，要剪開口子，才容易蒸出味道來。

5.放酒是這道菜的一大特色，原菜是用紹興酒，而我更偏愛花雕酒，因它具有金黃色的色澤，香甜可口。所以這道菜少不了它，分兩次放的原因是在煮制過程中，酒的味道會慢慢散去。所以在蒸的過程中又加少量，讓肉中帶有淡淡的酒香。但不能太多，以免酒味過濃。

6. 要想肉塊切的方正整齊，最好還是整塊肉先氽燙熟，再切方塊。

另附家庭簡易版的做法：(採用氽燙法，長時間燉，多水）

1.同樣將肉切成方塊綁上棉繩。2.鍋內燒開水將肉塊放入氽燙至水開，撈起洗淨備用。3.將薑片，香蔥墊在砂鍋底，一排排放下肉，放半碗紹興酒，加生抽+碎冰糖+5碗水。4.水量沒過肉塊，大火煮開後轉小火慢燉2-3小時,至湯汁收至濃稠即可。

智庫天下

東坡肉大體上分3個製作階段：

1，水煮。

一大鍋水，五花肉涼水下鍋，煮到開，再煮3~5分鐘，然後撈出放涼，切塊。

火不用太大，中火即可。水中可以放鹽，蔥，姜，花椒等，但因時間短，作用有限，所以不放也行。水煮的重要作用是去血沫。

肉塊要有皮，大小約4塊紅燒肉大小，因五花肉很容易瘦肉肥肉分離，所以可以用棉線將肉塊捆起來。

2，酒燉。

這是東坡肉的核心階段。

鍋內先放入蔥段，薑片，然後將肉塊皮向下放在蔥姜之上，避免直接碰鍋底。

放入酒，生抽，不要放老抽，八角，花椒，丁香，糖。

一斤肉至少半斤酒，這個酒是黃酒，比如花雕。酒要基本上接近肉塊的厚度，不夠量可以用水填充，但水不能超過黃酒的量。

其他調料不要太多，否則全是藥味不是肉香了。

中小火燉1~1.5小時，不要開蓋，中間可以將肉塊翻一次面。如果用高壓鍋，也就不用翻面了，時間只要30分鐘。做好後作為半成品可放入冰箱備用。

3，小罐蒸。

這是東坡肉成形階段，要注意品相。

取小的瓦罐，或者類似較深的磁碗，在罐內放點蔬菜，比如小白菜，油菜，金針菇。將酒燉後肉塊取1~2塊，肉皮向上放入肉塊，肉塊下面和側面都有菜葉子。肉皮上放一小粒冰糖，澆一點醬油，蓋上瓦罐蓋子。

整個瓦罐上鍋蒸半小時後取出整體上桌。

不放菜葉子會有點膩，不放冰糖肉皮不好看，不蓋蓋子蒸汽水會進入瓦罐成了一碗湯。

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