真龙出世

红烧鱼怎么才不散架，其实这个问题问的太全面了那就这样回复你们吧

第一注意鱼的种类有（海鱼有淡水鱼）

1，红烧海鱼要煎两面在烧炖入锅切记不能时间太长，（海鱼属蒜瓣肉不易多烧）

2，红烧淡水鱼要入油锅炸至金黄在烧就不会散了（淡水鱼肉细腻油炸后可以多烧）常言说千炖豆腐万炖鱼出锅时注意装入盘。

3，还有就是新鲜活鱼，锅中放油直接下锅下料烧炖这就要注意收汁时间装盘入盘。

心疆哥的大美新疆

朋友你好，很高兴回答这个问题！

做红烧鱼怎么才能不散架呢，依据我多年做饭经验，只要你在烧鱼的过程中注意了这些细节，做出来的红烧鱼就绝对不会散架，下面详细说明一下。

红烧鱼一般都要把鱼先用油煎一下，再下锅炖，那么在煎鱼和炖鱼的环节就要注意这些问题：

1、鱼在洗好，收拾好以后，一定要在鱼的表面裹上一层干面粉，这样可以对鱼肉起到很好的保护作用，防止粘锅碎掉。

2、煎鱼时，最好用不粘锅，同时要在油里放些盐再煎鱼，也是起到防止粘锅的作用，鱼不粘锅就不碎。

3、煎鱼时要等到油热再下锅，油不热煎鱼就爱粘锅，粘锅就会碎。

4、煎鱼时要等到一面变成金黄，完全煎好了，定型了，在翻过来煎另一面，这样煎到鱼的两面都定型，再炖的时候就不会散架了。

5、下面进入炖鱼环节，在炖鱼的时候要把水没过鱼表面，不要翻面，如果来回总翻面，鱼就会散架。

6、当炖到最后汤汁比较少的时候，可以用勺子舀些汤汁浇到鱼身上，同时要用铲子，轻轻的铲鱼的下面，注意不要粘锅。这时候更不能翻面。一直炖到汤汁粘稠就好了。

如果做好了上述这些细节，你炖出来的鱼就绝对不会散架了。

以上是我的个人烹饪经验，不知道我的回答能否帮到您。

谢谢赏阅！欢迎在评论区留言交流！

爱做饭的米粒

您好，我认为您可以翻动得有些频繁了，所以才会导致鱼最后有些散架，不美观。

推荐给您一个做法试试，我这样做出来的鱼都很完整美观，味道也是一级棒哦。

首先准备一条鱼，海鱼或者淡水鱼都可以，选自己喜欢吃的，做法步骤都是大同小异。

1、准备好的鱼去鳞去鳃，将鱼肚刨开，掏出内脏，然后洗净。在鱼身两面各划几刀，方便便入味。

2、第二步，锅中倒入少量油，六成热时放入鱼（鱼身尽量不要有水），两面都煎至金黄就可以盛出备用，这个时候一定不能频繁得翻动，这一步煎至定型之后，后面就不容易散架啦。

3、锅内留少许油，放入葱花、姜末、蒜末、干辣椒爆香，然后倒入一勺醋、一勺料酒、两勺老抽、半勺白糖、少许盐、一碗水，煮开。

4、煮开后把刚才煎好的鱼放入，中途不需要翻动，小火慢炖半小时。最后大火收汤，就可以出锅啦，盛入盘中撒上香菜，一道简单得红烧鱼就做好啦。

按照这个方法做出来的红烧鱼，不破皮、不散架，非常美观哦。重点就在于不要频繁得翻动，如果我的回答对你有帮助的话，就给我点个赞吧，推荐大家尝试这个做法，简单美味不要错过！

敲敲的美食记

这个问题很有趣，因为我们平时日常生活中经常会烧鱼，炖鱼，哪怕是做鱼汤，也都需要先在锅里煎一下，所以如何才能让咱们烹饪的鱼不破不散，维持一整条的美观形象，其实是又几个小妙招的。接下来就为大家介绍一下。

首先是注意食材的挑选

买鱼一定要买新鲜的。鱼鳞完整，鱼眼睛清晰、不凹陷。这样的鱼新鲜肉质好，不光味道鲜美，鱼肉也紧实有弹性，这样在我们烹饪过程中自然就更容易保持完整性。

其次是厨具的选择

俗话说得好，工欲善其事必先利其器。咱们一般人都达不到专业厨师的水平，所以家里日常做饭，最好选用不粘锅，这样可以弥补火候和油温掌握不好的缺陷，不至于煎鱼粘锅、破皮。鱼皮不破，那就很大概率能避免鱼肉散架，保持美观。

接下来是烧鱼的技巧

1.在烧鱼之前，记得将鱼炸一下，油温要记得宜高不宜低，先将鱼表面沾上一层薄薄的水淀粉，这样炸起来能更快更好的定型。

2.烧鱼的时候要注意汤汁不宜过多，正好能没过鱼身就够了，汤烧开后记得转小火，不要一直大火猛煮，而是要闷煨为主。

3.烧鱼的时候一定要记得切忌频繁翻面，就算你再小心，晃动过程中也难免让鱼身受损，只要破了一个小口，那就会从这个切入点整块散开，前功尽弃。

4.记得炖鱼的时候不要盖锅盖，可以让腥味充分的挥发，也避免蒸汽过于密集，破坏鱼身。

最后是理念

以前的传统说法，所谓的千滚豆腐万滚鱼的说法，其实没有什么科学依据，实际上也不实用。原则上炖鱼，开锅后再闷煨15-20分钟就可以吃了，而且这样鱼肉比较嫩，也更营养美味。

哦豁是昊z

很高兴能回答你的问题

无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟。红烧鱼很简单，你是不是煎鱼的时候火太大，煎鱼的时候一定要小火，翻动得时候轻一点，不要把鱼肉弄破弄散，卖相就不好了。 慢火煎出的鱼非常香脆。如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉。

注意，面粉抹之前要用水和一下。无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大。 1，鱼清洗干净沥干水分，身背上用刀划几刀（这样更容易入味）少许盐抹匀鱼身腌制约20-30分钟！

2、切好生姜、干辣椒、剥好蒜头、小葱切葱花，准备好黄酒、酱油。

3、点火加热到锅中冒热烟时，倒入适量油加热到冒热烟，摇晃一下锅了让锅的四周都能渗透油（这一步很重要，如果锅不够热，油也不够太热会粘锅），放入腌好的鱼煎至金黄色，翻面后继续煎至金黄色。

4、煎第二面时放入蒜头、生姜丝、红椒爆香，然后放入2汤匙黄酒，适量酱油，加入2小饭碗的开水大火煮开转中火继续煮。

5、等汤汁浓稠时就继续中火收汁，这时可以拿锅铲轻轻的把汤汁浇上鱼身，这时候可以撒入一勺醋解腥。

6、等汤汁不多时就可以关火装盘了，撒上葱花，浇上浓浓的汤汁即可。

爱吃的齐二

红烧鱼，是大家非常喜爱的一种烹饪食用方法。其味汁鲜肉嫩，香醇可口，让人享后，久久不能忘怀。

但有好多朋友 ，在做红烧鱼的时候，不是掉皮，就是散架，最后搞的是鱼没鱼型，味没鱼味，甚是狼狈。

其实，做红烧鱼也没想像的那么复杂，只要掌握住一下几个要点就行了。

1、根据自己锅口的大小，选择重量和长度 适中的鱼即可，过大过长，只会增加后制工序的难度，提高鱼散架风险。

2、鱼被宰杀后，把鱼鳃、鱼鳞、内脏、黑腹膜和血水等腥味来源，一定要清洗干净，之后，沥干大水。

3、用刀在鱼背上面适量改几下刀花，但刀痕不宜过深，否则 ，只会增大后制工序中鱼散架的系数。

4、把少许食盐、绵糖和料酒，均匀涂抹在鱼的表面和鱼腹，用手轻轻来回擦揉片刻，再把适量大葱和生姜切丝，平铺到鱼腹内，腌制十五分钟左右。

5、腌制好的鱼表面，会渗出少量水样，为减轻爆油，提高后期煎炸鱼的定型效果，此时，再均匀涂上少许面粉为妙。

6、上锅开火烧热，适量多加入一些食用油滑锅，等油温升至五成热时，把鱼一面平放入锅中 ，来回把锅滑动，防止粘锅的同时，也好让热油更加均匀煎满鱼身，等一面定型后，借助长头平铲和筷子的力量，小心把鱼翻面再煎，直至鱼的两面煎至金黄色为止。

7、把鱼用平铲稍稍扒离锅底，投入事先准备好的葱丝、姜丝和蒜末炒香，再至少倒入埋过鱼身三分之二的凉水，加入适量盐、醋、酱油、蒸鱼豉油和白糖后，盖上锅盖，大火烧开，然后，改中小火慢烧。

8、等水落之一半，先把鱼小心铲出，移至鱼盘，锅中拌入适量水淀粉勾芡起锅 ，把芡汁均匀倒在鱼的全身，最后，撒上香葱花或红椒碎，即可食用。

红烧鱼口决：

1、鱼的大小要适中

2、除腥一定要彻底

3、改刀不能太过深

4、葱姜切丝多腌制

5、涂上面粉好定型

6、煎时小心少翻鱼

7、凉水加入肉更紧

8、勾芡淋鱼更好吃

9、撒上葱花相更美

10、色香俱全增食欲

希望朋友们多多支持、多多关注。谢谢！

丁丁食言

[比心]红烧鱼制作过程/教程，包你看完就学会，饭店大厨都夸你!

红烧鱼是最家常的一道鱼制品，鲤鱼、草鱼、鲫鱼等皆可做红烧鱼，都具有肉质细嫩、营养丰富的特点，可以根据个人喜好进行选择。红烧鱼做起来并不难，成功的关键是对火候的掌握，并且鱼入锅后不要不停地翻动，否则鱼肉容易碎，影响外观。掌握了以上两点，就可以做出色、香、味俱全的红烧鱼了！

材料

鱼 、姜 、葱、红辣椒、淀粉少许 、食用油适量 、水

调料

盐 、白糖适量 、醋适量 、酱油适量、豆瓣酱

做法

1. 鱼处理洗净后，加入姜、酱油、醋、盐等腌料，腌制时间15分钟左右，然后抹上淀粉，让鱼全身裹均匀(用面粉也可以)。

2. 热锅，倒入适量的食用油，待油热至冒烟时，放入鱼炸约2-3分钟，两面金黄，取出备用。

3. 原锅中留少许食用油，放入姜丝、红辣椒、豆瓣酱爆香，加适量水煮沸(水少量即可，因为鱼身有一层淀粉这里就不用加淀粉勾芡了)，最后放入鱼闷至入味。

4.最后装入盘中，加上葱和香菜点缀。

[惊喜]美味又营养的红烧鱼就做好啦！

小贴士

要想鱼不会碎，首先切记鱼有腌制的过程锁水也入味，二是炸鱼过程不用着急翻动。

@ 

厨房美食汇

大家好，我是水墨尚食，很高兴回答这道问题。

鱼的营养价值很高，有多种人体需要营养元素，不但味道鲜美，而且营养均衡，也不用担心食用过后营养过剩问题。鱼虽然味道鲜美，营养丰富，但是想做好一道鱼也不容易，如果没做好不但不美观可能还会有异味。今天就题来说说怎么做好鱼。

今日题目：每次做红烧鱼，最后鱼都散架了，太不美观了，有什么办法吗？

这个问题是我们平时做鱼经常遇到的，如果没有掌握做鱼的诀窍，做鱼很容易失败，不是味道不好就是看起来不美观。菜肴追求的是色香味，当一道菜上桌，人的第一感觉就是视觉效果，然后闻是否香气扑鼻，最后才会去感受味道。如果前面两个任何一种出错，人的食欲就会大打折扣，可能都不会去试吃味道了。做鱼更是如此，鱼的完整性是给人第一映像，决定人食欲程度，下面就说说做鱼散架的原因。

做鱼会散架的原因我觉得可能是以下几点：

• 一、是否新鲜，鱼的新鲜度很大程度影响鱼的完整性，如果放置时间太久，鱼失去活性，鱼肉就会发干发柴，不但煎制过程中可能烂，煮的过程中也容易煮散。
• 二、煎制过程，如果煎制过程中就伤破鱼的完整，在烧制的时候受到外来力时也容易导致鱼散架。
• 三、焖煮过程，在烧鱼过程中，不能火力太大，火力太大会使水沸腾产生冲击力和比较大的气压，鱼在熟后受到这种冲力自然就会散架。
• 四、烧制时间，烧鱼时间不能太久，也不能太短，太久鱼熟烂掉，更不好装盘，时间太短鱼又不入味。我们烧鱼没把握时，可以用一根筷子插入鱼背，如果插入不需太大力气，没看到血水，就可以了。
• 五、不乱翻动，烧鱼最大的忌讳就是用力翻动，我们只需轻轻晃动锅或者用锅铲轻轻推动，不让粘锅就行了。

这是烧鱼时需要注意的要领，那有什么办烧鱼不散架呢？

• 一、煎鱼定型，煎鱼一定热锅冷油，滑锅一遍，再放入姜片后从锅边滑入鱼，这时我们不要急着去动，等鱼煎定型煎焦，然后再翻一面如此，只到鱼完全定型。
• 二、炸制定型，炸可以使鱼快速熟透定型，不用担心粘锅，但是炸鱼危险点，鱼皮炸泡容易溅油，（不管煎鱼还是炸鱼一定要保证鱼身净干无水，不然都容易溅油），炸鱼要特别注意身体与油锅距离。

由上面两个条件看来，鱼定型是鱼烧制成型的关键所在。很多人说上粉挂糊，我个人觉得红烧整条新鲜鱼没必要，不但会影响鲜味释放还会让鱼最后看起来不明亮。

回答完问题，下面就分享一道家乡名菜，毛主席曾也为之点赞，“才饮长江水，又食武昌鱼”。只有在实践中才能把知识转换成自己的。

～～【红烧武昌鱼】～～

第一步【准备食材】

主料：武昌鱼

辅料：姜，葱，蒜，红甜椒

调料：辣椒酱，耗油，生抽，盐，鸡精，味精，白糖，白胡椒粉，陈醋，料酒。

第二步【处理食材】

• 先把武昌鱼处理干净，然后鱼身打上刀花。用盐抹一遍鱼身，然后给小葱，料酒腌制会。
• 姜葱蒜切粒，红甜椒也切粒。

第三步【开始制作】

• 热锅冷油，滑锅一遍，给底油，待锅内稍有冒烟从锅边滑入鱼，不要动，待定型在翻面，煎至两面金黄倒出备用。
• 锅内下入姜蒜粒爆香，加入辣椒酱炒出红油，加入适量水，下入鱼。
• 调味加入盐，鸡精，味精，白糖，胡椒粉，耗油，生抽，陈醋。盖上锅盖
• 大火烧开，改为小火慢煮。大概焖煮5分钟，因鱼而定。
• 鱼烧快好时再次从锅边淋入陈醋烧会，然后捞出，摆入碗中，锅内剩余汤汁捞出料头，勾芡，加入红辣椒粒少许明油，淋在鱼身上，撒上葱花，美味即成。

==》【红烧武昌鱼】技术总结

• 鱼的处理，一定要干净，特别鱼腹黑膜和鱼牙齿，不然鱼烧出来很容易有腥味。
• 鱼身抹盐，主要是为增味去腥，鱼一般比较难烧入味，提前腌制入味能有效提高烧鱼时间和增加味道，不让鱼肉寡味。
• 煎制鱼时，如果怕粘锅，可以在锅内撒入少许盐，一是可以阻隔鱼肉和锅的直接接触，二是可以让盐味渗透到鱼肉，煎鱼一定要小火，不然容易粘锅，而且容易烧糊油，油糊后放入水会有一层黑油和黑色杂质。
• 焖烧鱼时，我们不要去动鱼，怕粘锅轻轻晃动锅就行，烧鱼最忌翻动，特别是在鱼熟时。
• 火候大小，大火烧开，小火慢烧，小火才能更加入味而且不会冲散，收汁需要稍微大点火。
• 最后淋醋，烧鱼一定不能烧醋，特别是最后快熟时锅边淋醋，我们这叫起锅醋，最后醋不仅增香除腥，而且还能开胃，挑起人的食欲。

最后总结

红烧鱼是最受欢迎的做法之一，其实只要掌握以上几点，就可以做出色香味俱全的鱼。只要鱼能保证完整性，这道菜就成功了一半，除腥在细节，入味靠小火。

民以食为天，食以安为先。在美食的世界，让传统与时尚结合，健康前行，共同进步。

水墨尚食

你好！我是美食家常菜胖哥，很高兴能回答你提出的问题。

红烧鱼是一道家庭、餐馆、宴席都离不了的一道菜，要想做到鱼皮不破、不散架只要注意以下几点就行了。

1、油炸定型

油炸定型需要用油量大一般餐馆用此方法的多，它又分粘粉炸和不沾粉炸。

粘粉炸的方法是:鱼改过花刀用料酒、盐、胡椒粉、葱姜腌制后粘面粉入七成油温炸至6成熟即可捞出备用了。

不沾粉炸的方法是:鱼改过花刀后，抹净水分，八成油温下入鱼大火炸至8成熟捞出即可使用。

2、煎制定型

煎制定型法比较适合家庭使用，既省油又方便，先把鱼改花刀，鱼身上撒上食盐用手抹匀，这样能使鱼肉更加的紧实，吃起来更加的劲道不易散架，锅底放一点油，烧至七成热下少许食盐，然后再下鱼煎制两面金黄，多煎一会煎硬点，这样烧出来的红烧鱼就不会散架了。

希望我的回答，能帮到你，谢谢！

美食家常菜胖哥

做红烧鱼容易散，这确实是一件烦恼的问题。现在我给你介绍一下做红烧鱼的步骤，有些小技巧，希望能够帮到你。

1先清洗干净鱼的腹腔，现在的水体都有不同程度的污染，所以鱼的腹腔中都有黑膜！

2在鱼的两侧刈上花刀——这样可以容易入味〔花刀要直刀下一点，不能片进去，片进去的再烧容易散，这是和干炸鱼不同的地方。〕

3在鱼的两侧均匀抹上一些盐，甚至腹腔内也可以弄一点，稍微做点前期的入味！

4调制好的鱼放在盘里，配上姜丝，拍扁的蒜，干辣椒丝，后又加了一些大葱！

5下锅拉，油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味.

6等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看了。

7用余油煎鱼。油温6分就可以了，两面微黄就好，也可以稍微煎老点。翻鱼的时候操作小心，弄断了就砸了锅。〔油温是关键，不能过凉，过凉了炖的时间太长，容易散〕。

8然后就可以放一小碗水（家庭没有高汤）开始煮——饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的做法咯！水开后加入最重要的黄酒＋酱油，去腥调味染色的步骤。

9放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了！不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热！

10加入一大勺豆瓣酱。

11再把鱼盛盘了，洒上葱叶哦。

12锅里还有一些汤！它可是精华所在。加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅。

13浇上汤汁！汁的多少自己把握，少了太干，多了没味。

關鍵字: 海鱼 红烧鱼 淡水鱼