湖北佔全國超過一半的小龍蝦供應量，但目前沒有蝦可以走出湖北。
- 50%小龍蝦來自湖北
今年，是小龍蝦品類爆紅的第 4 年。這幾年的行情，用“過山車”來形容也不為過：
2017年，小龍蝦採購價暴漲 50%，供應不足與需求過大的衝突開始顯現。“採購價暴漲50%！蝦都去哪兒了？”
2018年，小龍蝦遭遇5年來最嚴重“斷供”，有人坦言賣一份虧一份。“瘋狂的小龍蝦：10年來最早上市，供應商打架搶蝦”
2019年，養蝦的人多了，行情卻開始低迷，大批小龍蝦餐廳被迫關門或轉行，零售端強勢崛起。
“小龍蝦進貨價大跳水，餐廳卻直呼“不賺錢”！到底誰賺了？”
今年，小龍蝦又遭遇如此大的重創——影響將從上下游逐漸發酵，作用到餐飲人身上。
2018年全國小龍蝦 49.58%都來自湖北。道路封閉，湖北養殖業全面陷入危機。網上搜索“湖北養殖業”，跳出來的基本是“湖北養殖企業面臨斷糧”、“湖北養殖業全面告急”。
- 被“圍城”，小龍蝦何去何從？“圍城”後的湖北小龍蝦還好嗎？
往年的這個時候是湖北潛江的小龍蝦養殖戶最忙碌的時候，很快就要達到小龍蝦銷售價格的最高點了。3月起便是小龍蝦批發旺季，通常到3月15日往後，你便能在全國各地的大小餐館吃上湖北發來的小龍蝦。
全國有一半的小龍蝦供應都來自湖北。國家農業農村部發布的《小龍蝦產業發展報告（2019）》顯示，2019年中國小龍蝦總產量達163.87萬噸，其中湖北產量就有81.24萬噸。湖南、安徽、江蘇、江西位列其後。
其中，湖北的小龍蝦多數來自潛江。這裡的小龍蝦產業養活了超過十萬人，這裡還有專門的小龍蝦培訓學校。
李竇是湖北潛江人，她的父親是一名小龍蝦養殖戶，今年已經是入行第7年。像她家這樣的小龍蝦養殖戶，有一套固定的銷售模式：冬天養蝦，每年3、4月開始賣蝦苗和小龍蝦，之後大蝦逐漸養肥，能一直賣到6月底。養殖戶們每晚把小龍蝦撈出來，第二天送去收蝦的地方賣掉，價格根據當天的行情來算，每天收購價有輕微波動。
但目前他們無法賣蝦了，因為現在的小龍蝦沒辦法運出去。
往年，養殖戶們都盼著溫度趕緊回升，這樣小龍蝦會吃更多飼料，肉質也更飽滿。
但最近，人們既希望回溫，又害怕回溫。回溫意味著疫情可能出現好轉，但如果那時還沒交通解封，活動量上升的小龍蝦會出現自相蠶食的現象，最壞的情況是損失一大批活蝦。
而大多湖北養殖戶最擔心的是，小龍蝦能不能在旺季時運出去。每年3、4月是小龍蝦的集中上市期，這個時候銷售價最高，隨後價格便慢慢回落。
銷路受影響的不止是湖北。通常2、3月份的大青（大蝦）和中青（中蝦），主要來自四川宜賓、雲南的西雙版納和埃及，這三個地方氣候比較溫暖，適宜養蝦。
“今年，航路斷了，國際航線也受影響，這3個地方的大蝦也很難運進來。”蘇州的小龍蝦養殖戶胡杰對媒體說，同時他也是上海不少餐館的小龍蝦供應商，紅盔甲、滬小胖都是他的客戶。
由於四川、雲南氣候較暖，大蝦收穫期要早於湖北，這些地方供應的小龍蝦主要供給2月至3月的市場。而到了小龍蝦旺季，湖北出產的小龍蝦則成為了市場主流。
而胡杰所在的江浙滬地區，小龍蝦需求量旺盛，江蘇地區的小龍蝦產能原本就以內銷為主，還需要從全國採購小龍蝦才能趕上這裡的消費量。
因此，湖北小龍蝦在一定程度上決定了整個小龍蝦市場的價格。如果湖北省的交通不能恢復，三月份市場上的小龍蝦供應情況將不容樂觀，而整個市場行情也有點低迷。
去年這個時候，一兩以上規格大蝦（俗稱炮頭蝦）的批發價可以達到90元/斤，一兩以下的中蝦批發價可以達到50元/斤。今年，小龍蝦的食用量比往年有所減少，小龍蝦的平均批發價下降了15到20元。
胡杰告訴媒體:“最近，中蝦平均批發價約為每公斤35元左右，7-9元的中蝦平均批發價為每公斤45元，炮頭蝦的價格是每公斤60元。炮頭蝦主要供應中高檔餐廳，這類餐廳最近生意不好，對蝦的價格也有影響。”
疫情對小龍蝦價格的影響並沒有想象中大
胡杰對媒體說，目前中小蝦的批發價雖然不及去年，但比起過年前只有27元/斤，價格已經在上漲，並將保持一段時間。
一方面原因是龍蝦外賣的訂單量開始多起來了，商家訂單量開始增長，採購也增加了；此外，如今湖北的蝦進不來，江蘇本地的蝦供不應求，價格於是開始走高。
儘管小龍蝦的上游產業鏈仍可以買賣，但由於實體餐飲店無法開店營業的情況還將持續一陣，一些小龍蝦餐飲店面臨的問題或許更為嚴峻。
在上海有13家門店、主營龍蝦的“滬小胖”，自1月19日關店後已經過去了一個月，目前還未開店營業。我們搜索餓了麼顯示，諸如紅盔甲、滬小胖這類較大的餐飲品牌均還在暫時停業狀態，再這樣下去，很可能遇到現金流吃緊問題。
- 2020小龍蝦季預測：餐飲洗牌，零售良機
如果我們從更宏觀的角度出發，長遠考慮:餐飲通常處於供應鏈的末端，能持續保持健康，與整個產業鏈息息相關，這種過山車似的起伏，是否是對產業鏈的一種傷害?
▶▷上游：如果沒錢賺，“斷供”會重演
對於今年，上游有兩種觀點。
有人持謹慎、樂觀態度。他們認為，即使今年小龍蝦市場價格不太好，養殖戶依然會有錢賺：今年的種蝦和春苗相對去年更便宜，成本更低。
此外，湖北的蝦塘一般 6 月份之後改種水稻，水稻收入一般在 1000-1200 每畝，而養蝦收入一般會比種植水稻、打工更高。
另一種觀點不太樂觀。有人認為， 2020 年，小龍蝦行業可能滿盤皆輸。
由於供給充足，價格過低，一些養殖者會脫手，甚至賠錢出，如果這種情況大規模發生，那麼明年的小龍蝦市場可能會重蹈2018年“斷供、價格暴漲”老路。
▶▷餐飲面臨洗牌，零售遇到良機
對於入局小龍蝦品類的餐飲人來說，今年是一次大洗牌。供應端的隱患存在，但並不緊迫——消費者信任的重建，才是當下難題。
蔣毅表示，往年小龍蝦市場競爭激烈，是因為旺季會大量入場者。歷經2019年的慘敗、2020年的疫情，很多創業者對這個市場可能心有餘悸，原來老店會大量死掉，今年新開的門店數量也不會很多。
在不考慮源頭供應的情況下，他們這樣深耕當地市場、有消費基礎的餐飲企業受到的影響不會很大。
久如香創始人賈旭，則更樂觀一些。他們會利用這個機會，延長營業時間，提升服務水平，增加附加價值。開闢新的消費場景和盈利點，比如加大外賣力度、上線新的產品。
即使情況惡化，也做好了最壞的打算。如果持續下去，消費者對“小龍蝦”、“武漢”等關鍵詞比較敏感，他們會做好今年不賺錢、硬抗的準備，把“活下來”做為今年目標。
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