北方张治强
川菜作为中国四大名菜系之一，具有一菜一格，百菜百味的特点，川菜的麻辣类菜品只占川菜菜品的百分之三十的样子，我觉得有句话很有道理：“”好吃”是一个伪名题。我表示认可，食无定位，适口者珍。一个菜品，根据食者的饮食习惯，所处环境，身体状况的不同，对此菜品会有不同的感觉。如果我喜欢麻辣，且现在特别口馋，那么我会想吃火锅，冒菜，水煮肉片，麻辣类干锅或江湖菜，我现在不很想吃太麻辣类菜品，但又想吃低辣度的菜品，那宫保鸡丁，鱼香肉丝，蒜苗回锅肉，粉蒸肉，怪味鸡丝等就是我喜欢的菜品，不想吃重口味，麻辣的菜品时，我特别想吃的是鸡豆花，海味什景，坛子肉，咸烧白，五香卤菜，肝腰合炒等。其实川菜位居四大名菜系，就是因为它烹调方法多，像小煎小炒，急火短炒.一锅成菜，味型多达二十四种还加三，其复合味型乃川菜独特之处，像糊辣荔枝味，宫保鸡丁，鱼香味，怪味鸡丝等，其实川菜的拌菜，卤菜，炸收菜，炒菜，蒸菜，烧菜，汤菜等好吃的太多了，合您的口味，就是好吃的菜！我一家之言，请多批评沟通。卤鼎记蔡发庆。
卤鼎记美食
在这个寒冷的冬季，天气逐渐变凉，首先非常感激在这里能为你解答这个问题，其次让我带领着大家一起走进这个问题，就让我们一起探讨一下。
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水煮鱼的前身其实是出自重庆的火锅鱼，最开始是针对司机朋友推出的，风行一时。
1983年，在重庆地区举办的一次厨艺大赛上，一位川菜厨师凭这道菜获得了大奖，使其发扬光大。
厨师的一位朋友，生活在嘉陵江边，来他家时，经常会带上几条刚刚打上来的嘉陵江草鱼。有一次，朋友来时，家中无其他食材。当厨师看到木盆里朋友带来的鱼后，第一盆水煮鱼诞生了。做好后，鱼肉鲜美、麻辣厚重，使得朋友赞不绝口，厨师本人也为之一惊。
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最后在这里，祝愿大家都有一个好的心情，明天有一个好的开始，愉快的上班，升职加薪在等你。谢谢！
小小蚂蚁儿啊
川菜派系初步形成于近代，近代川菜有上河帮、下河帮、大河帮、小河帮、自内帮之分。其中上河帮指岷江流域成都、乐山一带的川菜；下河帮指川江下游重庆、达州、万州一带的川菜；大河帮指长江上游泸州、宜宾一带的川菜；小河帮指嘉陵江和川北地区南充、绵阳一带的川菜；自内帮指自贡、内江一带的川菜。
当代川菜派系分本土川菜与海派川菜 ，本土川菜以三派论为主，分上河帮、下河帮、小河帮。
上河帮
上河帮川菜以成都官府菜、乐山菜为核心，其特点以亲民平和，选材丰富，口味相对清淡，善用豆瓣与糖类调味，是流传最为广泛的四川菜。上河帮川菜讲求用料精细准确，严格以传统经典菜谱为准，其味温和，绵香悠长，同时集中了川菜中的宫廷菜、公馆菜之类的高档官府菜，通常菜品起源颇具典故。精致细腻，多为流传久远的传统川菜，旧时历来作为四川总督与将军衙门的官府菜。
名厨黄敬临在清宫御膳房时创制的高级清汤菜，常常用于比喻厨师厨艺最高等级的「开水白菜」便是成都川菜登封造极的菜式。老成都公馆菜也是川菜中清淡高档菜的代表，“一菜一格，百菜百味”的“御府养生菜”，代表菜如香橙虫草鸭、醪糟红烧肉、刘公雅鱼等等。
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、宫保鸡丁、青城山白果炖鸡、夫妻肺片、蚂蚁上树、蒜泥白肉、芙蓉鸡片、锅巴肉片、白油豆腐、烧白(甜烧白)、鱼香系列(肉丝、茄子)、鲃泥鳅系列(石锅鲃泥鳅)、盐煎肉、干煸鳝片、鳝段粉丝、酸辣鸭血、冷锅鱼、甜皮鸭、东坡肘子、东坡墨鱼、清蒸江团、跷脚牛肉、西坝豆腐、魔芋系列(雪魔芋、魔芋烧鸭)、简阳羊肉汤、雅安雅鱼全席宴等，涉及到的上河帮火锅吃法有串串香，干锅有盆盆鸡等。川北绵阳广元的饮食风格与成都乐山完全两样。
近些年，上河帮以海鲜食材及东部河鲜为原料创制了新派川菜，如香辣蟹，碧绿椒麻桂鱼、卞氏菜根香的泡椒墨鱼仔和泡菜半汤桂鱼；以四川山珍为主的山珍川菜，譬如 石渠白菌炖土鸡、松茸素鳕鱼卷佐素鱼香茄子、松茸鸭翅。
四川各地小吃通常也被看作是川菜的重要组成部分。川菜小吃主要以上河帮小吃为主，以川西坝子为中心，凉粉系列(川北凉粉、伤心凉粉)、川北米粉（如绵阳米粉、绵竹羊肉粉）、红薯粉系列（肥肠粉）、锅盔系列(卤肉锅盔、肺片锅盔等)、豆花系列(泉水豆花、谭豆花、牛肉豆花、馓子豆花、冰醉豆花、酸辣豆花)、面食系列（担担面、香辣牛肉面、干绍面、炒面、凉面）、青城山老腊肉、川式香肠、蛋烘糕、银鱼烘蛋、叶儿耙、黄耙、丁丁糖、三大炮、冒菜、盐边牛肉、冷锅串串、盐包蛋、彭山甜皮鸭、乐山甜皮鸭、怪味鸡块、棒棒鸡、嘉州百味鸡、乐山夹丝豆腐干、乐山豆腐脑、薄饼、九味鸡、乐山钵钵鸡、夫妻肺片、樟茶鸭、怪味兔头、红星兔丁、陈皮兔丁，以创始人姓氏命名的赖汤圆、龙抄手、钟水饺、杨鸡肉、蒋排骨、韩包子、温府豆汤饭、老妈蹄花、广汉缠丝兔、青城山老腊肉等。
上河帮菜系由于口味略温和，火锅主要为清油火锅、梭边鱼火锅。
小河帮
小河帮以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同组成，其特点是大气，怪异，高端(其原因是盐商)。自贡盐帮菜又分为盐商菜、盐工菜、会馆菜三大支系，以麻辣味、辛辣味、甜酸味为三大类别。盐帮菜以味厚、味重、味丰为其鲜明的特色。最为注重和讲究调味。除具备川菜“百菜百味、烹调技法多样”的传统之外，更具有“味厚香浓、辣鲜刺激”的特点。盐帮菜善用椒姜，料广量重，选材精道，煎、煸、烧、炒，自成一格；煮、炖、炸、熘，各有章法。尤擅水煮与活渡，形成了区别于其他菜系的鲜明风味和品位。在盐帮菜的嬗变和演进中，积淀了一大批知名菜品，人见人爱，其中一些菜品更不胫而走，纳入了川菜大系，摆上了异地餐桌，清末盐商李琼圃撰著了《琼圃菜谱》，便记载了各色盐帮菜的烹饪要诀，惜已失传。盐帮菜的代表性菜品不下百种。这里仅列举其中部分：水煮牛肉、火鞭子牛肉、富顺豆花、火爆黄喉、牛佛烘肘、粉蒸牛肉(或名牛肉蒸笼) 、风萝卜蹄花汤 、芙蓉乌鱼片、无汁葱烧鲤鱼(又名“合浦还珠”) 、火爆毛肚、谢家黄凉粉、郑抄手、酸辣冲菜、李家湾退鳅鱼、冷吃兔、冷吃牛肉的冷吃系列、富顺豆花、跳水鱼、鲜锅兔、鲜椒兔等等。
除了自贡盐帮菜，其它川南城市也各具特色，例如内江有著名的球溪鲶鱼系列，小河帮小吃也非常有名，宜宾特色：宜宾燃面、竹海名菜、李庄白肉、猪儿粑、泥溪芝麻糕、柏溪潮糕、兔火锅。泸州特色小吃：白糕、伦敦糕、黄粑、猪儿粑、窖沙珍珠丸、两河桃片、合江烤鱼、姜氏卤菜一绝、老牌鸭子、朱氏杂酱。
小河帮同时也是水煮技法的发源地，自古就有水煮牛肉的吃法。水煮技法逐渐在川菜中成为一种主流烹饪方式，成就了水煮鱼、水煮肉片等水煮系列精品川菜。
小河帮则发挥的重辣的特点，火锅有鲜锅兔火锅，同时发明了冷吃做法，譬如冷锅鱼，在引入到成都后，经由这个饮食重镇发扬光大成了一个非常流行的新吃法。
下河帮
下河帮菜系在抗战期间因为有各地名厨的碰撞融合有了很大的发展。下河帮川菜以重庆为中心，其特点为大方粗犷，善用泡椒与酸菜调味，以花样翻新迅速、用料大胆、不拘泥于材料著称称。重庆川菜以传统江湖菜为主，如麻辣火锅、酸菜鱼、辣子鸡、麻辣鱼、酸萝卜老鸭汤、泡椒系列、牛尾汤、豆花饭、陈皮兔丁、烧白、灯影牛肉、合川肉片、蒜泥白肉等等。
由于川东重庆等地区多山，加上长江边码头文化，生发出不拘一格的传扬风格。同时，受到了民国时期和三线建设时期大量江浙移民的影响，部分川菜易学易做，开胃下饭，因其平民化和能大开胃口的特点，近几年来渝派川菜风靡全国，引领了川菜发展潮流。
其代表作有辣子鸡、辣子田螺、辣子肥肠、豆瓣虾、香辣贝为代表的辣子系列，泡椒牛蛙、泡椒墨鱼仔、泡椒兔、泡椒黄喉等为代表的泡椒系列，美蛙鱼头、石锅鱼等干菜炖烧系列（多以干豇豆为主），酸菜鱼、酸菜鸡等为代表的酸菜系列，水煮肉片和水煮鱼为代表的水煮系列，泉水鸡、烧鸡公、芋儿鸡和啤酒鸭为代表的干烧系列，青（尖）椒鸡、青（尖）椒兔、青（尖）鱼等为代表的双椒系列，万州烤鱼、纸包鱼为代表的烤鱼系列等等。
下河帮小吃主要是以重庆、万州、达州等传统川东城市为中心，譬如重庆酸辣粉、凉面、口水鸡、万州格格、涪陵油醪糟、涪陵榨菜、永川豆豉、忠县豆腐乳、合川桃片、江津米花糖、灯影牛肉、鬼城麻辣鸡块、吴抄手、鸡丝凉面、碗杂面、老麻抄手、泡椒凤爪等等。
我想表达，作为一个武汉人，只要是川菜都是我最喜欢吃的。
王润华
川菜的代表菜很多,我比较喜欢水煮鱼，麻辣鲜香，给大家例举几个常见的川菜
鱼香肉丝
各地饭店里都很常见，很多人不知道其实鱼香肉丝也是川菜里的名品。虽叫鱼香，其实用的是猪肉，因为在川菜里鱼香是一种香型。
宫保鸡丁
大名鼎鼎、历史悠久，不仅是我们喜爱的家常菜，也是在西方国家里非常被认可的中国菜。
水煮鱼
由新鲜草鱼、豆芽、辣椒作为食材。鱼肉嫩滑，辣椒红亮养眼，好吃又下饭。
水煮肉片
起源于四川自贡，地道的家常菜。水煮肉片用的是里脊肉，故而口感更嫩好消化，而且容易入味。
夫妻肺片
各地的熟食店均能见到它的身影，麻辣爽口是它的特点，就着小酒更过瘾。
辣子鸡丁
跟宫保鸡丁不同的是，辣子鸡丁更要突出辣味的重要性。正宗的辣子鸡丁所用的泡红辣椒也是川菜里的经典佐料。
麻婆豆腐
川菜里的传统名菜，麻和辣是它的特色。麻是来自里面的花椒，辣来自辣椒，这两者突显出川菜的基本特色。跟宫保鸡丁一样，麻婆豆腐也已经走出国门走向世界。
回锅肉
回锅肉在川菜里占有重要的位置，其用到的肉多为带皮的五花肉，成菜色香味俱全，很是好吃。
旺仔小泡芙coc
说到川菜，那就必须要问问正宗的四川人民了，我去询问了我一个四川的朋友，在结合本人自己的观点总结出来了以下的几个菜品
一、鱼香肉丝
说起这个鱼香肉丝，可能是我个人最爱的一道川菜了。首先我们来说说需要准备的食材：
瘦猪肉 200克
水发木耳 25克（也可用鲜木耳）
泡辣椒 40克（这里标注一下，四川人几乎每家每户都会自己腌制泡椒，味道比超市买的正宗的多）
菜油 125克（才有可以先大火烧熟一下，不然容易有股生菜籽的味道）
酱油 10克 精盐 3克 白糖 10克 醋 8克 味精 1克 料酒 15克 姜末 10克 葱花 15克 水豆粉 50克
接下来说下具体做法：
1、将猪肉切成6-7厘米长的二粗丝，装碗内，用盐、料酒码味，水豆粉拌匀。
2、木耳洗净切丝，开水焯水一遍。
3、取一个碗，放酱油、白糖、醋、味精、清汤、水豆粉、兑成鱼香汁。
4、锅内油烧至五成熟，下肉丝超散，放泡辣椒炒出红色，下姜、葱、蒜，炒出香味，再放木耳丝、炒匀，烹入鱼香汁，快速翻炒几下，起锅装盘即成。
在操作过程中必须注意，肉丝要切的均匀，码味要准，兑鱼香汁要按比例，要严格掌握投料先后，动作要快，才能保证成菜质量。
二、自贡鲜锅兔
说起自贡鲜锅兔，我不禁就开始流口水了，回味起里面的那种鲜、辣顿时就会觉得自己胃口大开
接下来说一下需要准备的食材：
兔子1只 青椒250g 仔姜100g（这里说明下一定要用新鲜的嫩姜）
藤椒50g 小米辣50g 老生姜少许 蒜5瓣 花椒少许
香叶2片 八角1个 山萘1块 白蔻3粒
接下来说一下做法：
1、兔子剁小块，越小越好，大拇指指甲盖那么大是大的极限，小可以小到小指指甲盖，一只兔子肉我打了一只鸡蛋，一大勺豌豆淀粉，盐，胡椒粉，一点料酒，几滴白醋搅匀，很难搅就往里面加点冷水，再搅拌，再加点冷水，搅拌到看不见有液体在盆底，整个过程搅了大约五分钟，可以让兔肉充分吸水保持嫩嫩的口感
2、配料多少都是自己觉得差不多的程度就OK，配料表上的用量都是估摸着填的。把配料全都切好如图。青椒、小米辣切段，仔姜切丝，老姜切小细条，泡椒、泡生姜剁碎，蒜拍一下自贡鲜锅兔的做法 步骤2
3、热锅，倒冷油，转小火，油微热，下兔肉，肉变白就用漏勺捞出。一只兔子最好分几次下锅，我一只兔子大概分了五次才过完油，这样也比较省油
将就锅里的油把泡姜泡椒、老姜、蒜、花椒、藤椒、八角、山萘、香叶、白蔻下锅翻炒，炒香，拈出藤椒，加一勺豆瓣，一点仔姜、小米辣继续炒香，加水，水要可以淹没兔子还有点富余的程度，烧开，倒入兔子
4、倒入兔子煮一分钟后倒入全部仔姜，加白醋、盐、糖调味，一分钟后加全部小米辣，一分钟后加青椒和刚刚捞出的藤椒，煮一分钟关火，也就是兔子总共煮了四分钟，不会老
三、酸萝卜老鸭汤
说起这个酸萝卜老鸭汤，我就会回想到在冬天的寒冷天气里，喝一碗酸萝卜老鸭汤，温暖着自己，顿时觉得身体很暖和，心更暖和
需要准备的材料：
老鸭1800克（能买到农村的土鸭子最好）酸萝卜900克 老姜一块 花椒四五粒
做法：
1、老鸭子打整干净，取出内脏后切块；酸萝卜清水冲洗后切片，老姜拍烂待用。
2、将鸭块倒入干锅中翻炒，待水汽收住即可（不用另外加油）
3、水烧开后倒入炒好的鸭块、萝卜，加入备好的老姜、花椒。
下面为大家送上配图（如果有机会的话还是建议大家去四川吃正宗的川菜，领略一下四川的山水风光）
有法跳着走
鱼香肉丝吧！可以说是名扬海内外，老少都爱。不是有句调侃的老话《老板你家鱼香肉丝啷个没得鱼呢？》下面我们就来做一个吧！准备里脊肉.莴笋.胡萝卜.木耳全部切丝备用。取泡红椒.红灯笼椒.泡姜剁成二粗泡椒椒酱，大蒜，小葱切末备用。肉丝加盐料酒鸡蛋清色拉油生粉顺一个方向搅打上浆备用，取白糖醋盐味精生粉对成味汁儿，锅烧水将配菜焯水，再烧油滑熟肉丝倒出，少油下泡椒酱蒜末炒香下配菜肉丝翻炒几下喷入调味汁儿，亮少许明油加葱炒三秒出锅。
海哥美食分享
川菜中最好吃的麻辣菜
大家都知道川菜是著名的八大菜系之一，在国内是很受吃货们的欢迎，当然也是出了名的又麻又辣，而且川菜的特点就是百菜百味，一菜一格，主要是有重麻重辣，而出名的，今天就为大家介绍几个比较好吃的麻辣菜。
第一：口水鸡：这个虽然是一道爽口麻辣的凉菜，也属于美食坐家的家乡四川的名菜。之所以叫口水鸡，就是因其麻辣会使人流口水，汤汁里有着花椒特有的麻，再加上辣椒的辣，鲜香、麻辣、鸡肉嫩爽，每次吃都刺激着我的味蕾，就算辣到吸冷气我也舍不得停下!
第二：毛血旺：这一道菜只要是美食作家们的最爱，它的主要原料是鸭血，麻辣鲜香。这道菜起源于重庆和我西南地区，主要食材有毛肚、鳝鱼、黄豆芽、黄花菜和午餐肉等，吃起来是真的非常辣。
第三：水煮肉片：这一道菜是以麻辣为主，所讲究“麻、辣、鲜、香”这四个字，它是川菜里比较辣的一道代表菜，也是美食作家爱吃的一道菜。特别是在做好浇热油上去的时候，那滋啦滋啦的响声，有种过节，一家人团聚，热热闹闹的感觉。
第四：水煮牛肉：主料瘦黄牛肉，辅料豆芽、鸭血、肉汤、莴笋或者其他蔬菜，调料葱、盐、酱油、花椒、味精、熟菜油、干辣椒、辣椒油、胡椒粉、醪糟汁、湿淀粉、郸县豆瓣酱。因菜中牛肉片是在辣味汤中烫熟，故名水煮牛肉。此菜麻辣味厚，滑嫩适口，香味浓烈，具有川味火锅麻、辣、烫的风味。
其实川菜中的每一道菜都是精品，无论走到哪里都是我们不能够忘记的美食，同时也是我们在外打拼时，最想念的味道，这个就是家的味道！！！
环球美食频道GFC
个人最喜欢吃水煮鱼
烹饪方法：1、蒸鱼用开水，清蒸鱼的吃法最健康，但蒸的时候要先将水烧开再蒸鱼，切忌用冷水蒸，因为用开水蒸鱼，鱼肉受到高温，外部蛋白质组织迅速凝固，可锁住内部的鲜汁。蒸鱼的时候还可封上保鲜膜，防止鱼的鲜味跑掉。
2、冻鱼放奶烧，冻鱼最好自然化冻，也可放在置有少许盐的水中解冻，目的是让鱼肉中的蛋白质遇盐慢慢凝固，防止其中的营养液体流失。冻鱼口感没有鲜鱼鲜美，如果用来熬汤，建议汤里放些鲜奶，能增加鱼的鲜味。
3、去腥晚放姜，姜是去除鱼腥味的好调料，但做红烧鱼时，很多人会把姜和鱼一起下锅，这样会大大减弱姜的去腥效果，使鱼的味道受到影响。正确的做法是：先将鱼煮一会，待蛋白质凝固后再放姜，也可在爆锅时放入少量的料酒和醋，也能起到去腥、解腻、曾香的效果。如果觉得还有腥味，可在出锅前撒点蒜末，特别是冷冻时间较长的鱼。
1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。
2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。
3、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精。
4、千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。
5、具体炒花椒和辣椒的油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下。
6、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。
东北小胖鸭鸭
你好很高兴回答你这个问题！我认为麻辣大肠就挺好吃！起锅烧油放葱姜蒜，干辣椒，蚝油！味极鲜！豆瓣酱，花椒粒！熬出红油！放切好的大肠！放盐白糖白胡椒粉啤酒！翻炒至汤汁浓稠放洋葱胡萝卜辣椒🌶️炒熟出锅！希望我的回答能对你有帮助！有问题私聊
小鹏带你吃喝玩乐
👉👉👉以下为我按1986年烹专出版的《川菜烹饪技术》再现的回锅肉，30年前的正宗味道：
回锅肉😋😋😋
特点：色泽红亮，香气浓郁，微辣回甜，肥而不腻。
“选皮薄、肥瘦相连的猪坐臀肉。”没有就用五花肉代替算了
蒜苗以粗壮为佳，
肉怎么煮是回锅肉的关键。煮少了滑腻难切，肥肉腻，煮多了一切就散，瘦肉柴。
冷水下锅，煮开后打沫直至10分钟，关火，盖上锅盖，闷15分钟。捞出晾凉，切忌冷水冲凉。
晾凉后切半掌大的厚片（以普通80后的刀法应该是薄片）。
蒜苗切段。
豆瓣酱最好郫县豆瓣，剁成细蓉，不然成菜后会有很多碎渣，影响口感。
甜面酱少量备用，这是回锅肉“回甜”的关键。
用菜籽油，烧至四五成热，下肉，中火翻炒，待肥肉略开始卷曲后下少量盐，继续翻炒至肉略黄，把肉离油翻至锅一边。
“烹制中先放盐，才能保证菜肴干香有味。
小火在油中下豆瓣，炒香后和肉同炒，上色后下甜面酱，豆油，再出香下蒜苗，断生后起锅即成。
