編者按：原本喧鬧而繁榮的春節假期，突然之間，馬路上車少了，地鐵裡不擠了，高鐵上人少了，商場關門了。隨著新冠肺炎疫情的蔓延，商業、餐飲、旅遊、房地產等諸多民生產業，被強制按下“暫停鍵”，也給諸多企業打了個措手不及。在經濟高速發展的今天，這是我們很多人都不曾經歷的。
為減少疫情影響，促進經濟平穩增長，2月4日，江西出臺《關於有效應對疫情穩定經濟增長20條政策措施》，從財稅、金融、人事等提出全方位扶持政策，以擴投資為重點穩需求，扶持實體企業渡難關。“寸風難撼百丈林”——此時許多工廠已經開始復工，而依然在“彈性工作”中的第三產業也並沒有“暫停”，我們聚焦這些企業“眾生相”，以這組“江西企業打響自救戰”稿件，透視疫情對江西經濟的影響、展示江西企業的自救信心、經濟專家都支了哪些“奇招”……
中國江西網/江西頭條新聞客戶端訊 記者王樊報道：對於廣大餐飲企業來說，只有挺過去才是王道。”南昌市餐飲(烹飪)行業協會秘書長鄧丹指出，面對疫情，許多行業都受到了衝擊，餐飲行業的日子也普遍艱難，房租、工資、原材料損失，這些都在考驗著一家企業的生命力。
不過，面對困難，眾多餐飲企業並未退縮，他們在堅決執行防疫相關規定的同時，積極展開自救，為迎來疫情解除後的“爆發期”做足準備。
企業自述：
每月房租加工資支出300萬
收入幾乎“歸零”備貨損失大半
按張文原先的設想，2020年的春天是要大幹一番事業的。但新冠肺炎疫情，徹底打亂了一切計劃。
經過多年的苦心經營，“巷子裡”在南昌已經開出7家門店。就在前不久，張文剛投資了數百萬元在南昌紅谷灘開了一家新店，入場裝修、員工培訓都已完畢，原本計劃2月24日開業。沒想到突如其來的疫情，讓新店的開業計劃暫停。
而眼下對於張文來說，最擔憂的是公司的現金流能在這種“停擺”的狀態中維持多久。
“做餐飲，大都是靠一個現金流活的，每個月房租、工資必須要付的對不對？”“巷子裡”之前已嚴格按照要求關閉了全部的門店，500多名員工大多休假回家過年。“現在壓力是很大，不營業就沒收入，帳上的錢只出不進，一個月房租加工資就接近300萬。”
此外，春節前採購的蔬菜、肉、海鮮等原材料也損失巨大。
“供貨商基本是從大年三十休息到初二，從初三開始才會有人送貨”，南昌市餐飲(烹飪)行業協會秘書長鄧丹介紹，按照往年的規律，餐飲企業一般都會在“大年二十九”之前準備好春節假期所需的大部分肉類原料及最少三天所需的蔬菜。
“春節前光備貨就花了近90萬，牛羊肉、豬肉、雞鴨魚、乾貨、蔬菜這些，雖然也採取了一些辦法，就是初一到初三在店門口擺攤銷售，但只處理了不到10萬塊”，張文介紹，蔬菜一般在3天內、冷凍肉類在10天內使用，時間再長就不能用了，活魚也不好長期養在缸裡，“最後基本都分給了員工”。
黃門火鍋的老闆告訴記者，以目前的資金流來看，他們頂多再支撐一個月。
考驗：
大型餐飲店承壓“最”明顯
2月底壓力或更大
受疫情影響，餐飲行業企業無論大小，或多或少都受到了影響。其中，尤以主打宴席的大型餐飲店承壓“最”明顯。
“從除夕到元宵這15天，對於大中型餐飲企業來說，往年它的營業額都是佔到全年的10%以上，對於主打宴席的企業佔比會更大。”鄧丹分析稱，對於經營面積小於20平方米的小餐飲店來說，衝擊可能會稍小。“比如夫妻倆開個包子店、開個早餐店，有很多到了年二十九就會回老家過年，直到元宵節後再回來，春節期間不營業也在他們的計劃之中，當然，一直都不復工，那對這些夫妻店而言影響就顯現了。”
而對於大型餐飲店而言，感受到的壓力更明顯。“除夕到元宵，都是宴席，比散臺的客單價更高，這段時間能佔到全年營業額的20%”，一家主打宴席的大型餐企負責人介紹，“除夕當天的年夜飯預定了900桌，後來退訂了400多桌，初一到初六的600桌也全部泡湯...”
“為了準備春節檔，節前我們的員工基本都沒回家，也進了很多原材料”，上述大型餐企負責人表示，“其實給我們送貨的供應商(蔬菜肉類批發商)損失也很大，他們要比我們更早地備貨，現在我們不進貨，貨就砸在他們手上。”
另據鄧丹分析，在綜合體內常見的火鍋、日料、炒菜、烤肉等中型餐飲店往年只有大年三十那天晚上不營業，初一到初六，如果天氣好一點，營業額大多會比平時的週末還好，所以中型餐飲店受影響也比較明顯。
值得一提的是，餐飲企業採購原材料一般賬期在30到50天，員工工資也大多在次月中下旬發放。“月底快到了，員工工資、供應商的貨款都要結，不結清也最少得給一部分，顯示誠意。”多位餐企負責人表示，2月底可能壓力會更大。
季季紅成立暖心餐製作小組，從採買、切配、烹製、配送一條龍服務，為奮戰在抗疫一線的南昌市第九醫院等醫療機構的醫護人員提供10000份、價值30萬元的暖心餐食。
自救：
無接觸外賣成關鍵
疏導員工情緒穩定內核
“美團開始恢復接單啦，想吃的趕快下單吧！”受疫情影響，南昌一些餐飲企業暫不接受堂食只送外賣。有人發佈了一條朋友圈“黃門火鍋，足不出戶在家就能吃火鍋，附了外賣安心卡，菜品製作人、裝餐員、騎手的體溫都測好，很暖心，這家店提前一天下單，第二天就能配送到家。”
有些餐飲企業做起了食材配送服務。“方圓5公里內消費滿300元，就可以享受免費配送。上門自取的話，無門檻無最低限額。”一家贛南菜門店的負責人曹經理告訴記者，“店內消費比往年淡了，外賣、外送服務卻有一定增長。”
在條件允許的門店，季季紅提供無接觸自取外帶，在食材保持原價的基礎上，鍋具爐具免費提供，鍋底料免費贈送。
記者注意到，2月10日印發的《南昌市商貿物流企業(園區、中心)、餐飲企業復工優先清單》中指出，原則上符合以下條件的餐飲企業(綜合體餐飲、地鋪餐飲)優先組織復工。包括：為保障復工後企業員工用餐訴求，餐飲企業(綜合體餐飲、地鋪餐飲)所處企事業單位、寫字樓集中區域的實體門店；餐飲企業實體門店設施設備齊全，符合食品安全要求；餐飲企業地鋪實體門店經營面積不小於500平方，餐飲企業綜合體實體門店經營面積不小於150平方；餐飲企業具備2年以上的門店運營經驗的(綜合體餐飲、地鋪餐飲)實體門店；2019年年度未出現重大食品安全事故的餐飲企業實體門店。 “如果要復工需要準備很多內容，包括員工的一個登記管理、開業後防控措施、消殺用品和防護用品的準備等等。”鄧丹介紹，從目前企業的反饋來看，餐飲行業的復甦需要一個過程，是從一個部分復工到全面復工過程，因此協會也鼓勵餐飲做好線上銷售作為這段時期的“緩衝”。
“老牌一點的企業它具備一定實力，包括管控的制度流程也相對成熟一點，不過即使讓餐企復工，也不一定有足夠多的客人來用餐，要有個過程。”鄧丹分析稱，但是如果餐企現在不想辦法做外賣，可能會在市場上“暫時性消失”，“某種程度下，客戶會可能會忘記它。”
不過，事實上，對於大部分坐店經營的餐企而言，指望外賣收益彌補“堂食”收益的損失，顯然遠遠不夠。黃門火鍋店的老闆告訴記者，春節期間他“硬虧50萬”，然而外賣營收一天頂多3000元左右，“還是杯水車薪。”
“算是一個緩衝吧，但對於大中型、坐店經營的餐企來說，做外賣的成本不低，配送成本、平臺扣點等算一算，基本賺不到錢甚至在賠錢。”多家餐企負責人表示，做外賣“前廳不用人、只要開廚房”確實節省人力，但他們的主要考量並不在於依靠外賣獲取營收，因為這顯然“並不現實”。
此外，無論是外賣或是堂食，消殺、防疫等措施都不會因銷售方式的變化而放鬆。“做外賣，也需要做好後廚清潔管理，門店消殺、人員防疫”，鄧丹介紹，目前有很多的外賣平臺，推出了無接觸式外賣，協會也在同相關外賣平臺合作，幫助餐飲企業做無接觸式外賣。
“安全最重要，保障員工安全、消費者安全就是最大的自救。”採訪過程中，一位餐企老闆由衷地說，“經營上再困難我們也咬牙堅持，哪怕是死扛，但嚴格執行相關防疫要求和嚴把食品安全、安全生產關口才是第一位的。”
由於長時間無法工作，甚至無法回家，員工的情緒也成了眾位“老闆”們關心的重點。像季季紅就有數百名員工不能回家，只能呆在宿舍裡。該公司人力資源部定期開展員工訪談，並給予一些活動指導，保證員工安全的同時，吃好、睡好、心情好。同時，建立員工動態管理制度，每天形成員工動態記錄。“人員穩定是備戰疫情解除後的內核。”
希望：
“挺過去”就是勝利
食品“工業化”前景廣闊
危與機總是伴生的“雙子”。多家餐企負責人表示，“現在我們很多同行都在思考，未來疫情結束後，經營思路和經營模式的轉變。”
另據鄧丹介紹，目前協會會員企業反饋的主要困難集中在消殺物資和防護用品採購上面。“像額溫槍、酒精，還有個人防護用的口罩這些，餐企自行採購難度較大，採購到的品牌、價格和質量也難言百分百穩定，建議對此進行統籌規劃。
展望後市，餐飲行業人士普遍認為，“未來，當疫情剛結束時，消費者可能還會有一些發憷，但之後餐飲消費應該能迎來一個短期的報復性反彈。”
此外，餐飲業作為直接面對消費者的產業，此次疫情可能會催動行業上游產業鏈的變革。業內人士指出，食品“工業化”前景廣闊。
“現在很多餐飲企業還是傳統的模式，由批發市場供貨，實際上它上面上游的產業鏈也很長，讓餐飲到超市去進貨其實不太可能，超市的價格，餐飲業是承受不起的。而批發市場這種業態又依託於高效、快速的物流系統。所以別看是個小小的餐飲業，其實牽一髮而動全身。”鄧丹分析稱，有一種傳統思維認為，“現宰的活魚、活雞鴨才鮮，其實這未嘗不是一種誤解，食品工業的發展，食品生產的工廠化、標準化，讓食品供應在質量穩定性、供應能力和保質期等方面都有了長足的進步，未來，餐飲業的標準化流程再造也可以更好地保障食品風味的穩定性，而且口味也可能更好。”
鄧丹分析，人工成本是傳統大型餐飲企業、特別是中餐企業最大的支出來源，未來，誰能夠降低人工成本，誰的抗風險能力就越大。食品工業化已見端倪，有很多的一線城市，已經沒有活禽銷售了，但並不能說沒有活雞活鴨就不能做出好菜了，因為這就是一個工業化的問題。誰能夠把這個產品的質量做得最好、風味和還原度越高，未來前景就很大。
“舉個例子，南昌市場很多酒席會用到小鮑魚仔，原料到海鮮市場能買到，5塊錢一個、8塊一個、10塊一個，有各種大小的，但是市場上同樣也有冷凍的。其實現在冷凍鮑魚仔質量非常好。冷凍產品的保質期較長，如果遇到特殊情況，損耗會小。不過，這還需要餐企重塑整個生產過程，從原料到工藝過程，中間的加工過程，包括解凍、如何處理，到最後整個菜品的設計，全流程進行一個環節一個環節地改造，以便更加適應工業化、標準化的趨勢，從而取代一些鮮活處理產品，這樣對於食品安全的把控也會更好。”
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