春分時節，時鮮野菜的黃金季節到了，薺菜的甜嫩，春韭的清鮮，還有香椿濃烈的香氣，構成了春日野菜樂章的基調。頭茬香椿身上都帶著特有的油光，深紅或褐紅的葉子如花朵一樣徐徐展開，這時千萬不要辜負這些嫩芽。
拿來清洗乾淨，細細切碎，拌入已經打勻的蛋液，稍稍加入精鹽拌勻。起油鍋，油八成熱時，把香椿雞蛋倒入鍋中，蛋餅剛剛成形就翻個面過來，改小火慢煎，很快蛋餅就會變成金黃色，這時就可以出鍋了。香椿的濃香混著脂肪的氣息，配粥下酒，一切都是美好的。
與薺菜和韭菜相比，香椿無疑是富有爭議的春日嚐鮮菜。不僅僅是因為那種特殊的，被很多朋友斥為“臭蟲味兒”的特殊香氣，還因為香椿身上那個怎麼都撕扯不掉的亞硝酸鹽標籤，更不用說頭茬香椿高達十塊錢一兩的身價了。然而，什麼非議，什麼高昂售價，都擋住不我對香椿的熱愛。
香椿（Toona sinensis）是不折不扣的本土植物，據說對香椿的文字記載可以追溯到夏商時期。當時香椿還不叫香椿，在《夏書》裡面它叫杶，在《左傳》之中，它叫橁，在《山海經》有了個新名字櫄，如此多樣化的名字，足見香椿深入人們的生活已經很久了。並且，香椿的天然分佈區很廣，從華北，華南到西南各地的山地都能找到野生香椿的身影。更有人把香椿樹種在庭院周圍，就為品嚐那種特殊的春天味兒。
除了特殊的香味兒，香椿有種特殊的鮮味，不用加味精就已經是極鮮的存在了，那是因為香椿中含有不少穀氨酸呢。穀氨酸可以佔香椿幹物質的2.6%，再搭配上雞蛋中的核苷酸，兩者混合產生的味覺增益效應，就讓我們感受到那種難以言表的春天味道了。
香味兒鮮味兒都不缺，大家還是不放心吃香椿的安全問題。對植物來說，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是營養物質，不過它們的最終歸宿都是還原成銨鹽，用以合成氨基酸和蛋白質。可是，土壤裡的氮元素幾乎都是以硝酸鹽的形式存在的，所以香椿必須大量地吸收硝酸鹽，然後在體內進行還原利用。亞硝酸鹽只是還原過程中的中間階段而已，對植物並沒啥傷害，在植物生長旺盛的部位通常會積累大量的硝酸鹽，保證植物的營養供給。
好了，問題出現了，我們吃了這些“營養”豐富的蔬菜，就會碰到硝酸鹽和亞硝酸鹽超標的問題，畢竟我們和植物不一樣，亞硝酸鹽對我們來說是有毒的。不過，脫離了劑量談安全都是耍流氓，所以我們得看看香椿裡面究竟有多少危險物質。
2006年南京林業大學調查了南京、四川、湖南、湖北、河南和陝西六等個地方的香椿芽中硝酸鹽和亞硝酸鹽含量，結果發現，六份樣品中的亞硝酸鹽都沒有超過國家限定的4毫克/公斤，這在很大程度上與亞硝酸鹽很快被還原利用有關，畢竟亞硝酸鹽在植物體內也是個過客而已。實際上，按照世界衛生組織和聯合國糧農組織制定的最高攝入量，一個60公斤的成年人每天可以最多攝入7.8毫克的亞硝酸鹽，那相當於吃下2公斤左右的香椿了。這可以算一件奢侈的中毒事件吧，畢竟香椿的售價通常高達十塊錢一兩呢。
相對來說，香椿芽中硝酸鹽才是值得關注的東西，在南京林業大學的同一個研究中發現，香椿芽中的硝酸鹽含量從50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿芽，就有可能達到可攝入硝酸鹽的上限（216毫克，體重按60公斤計）。不過也不用擔心，我們買來二兩（100克）香椿已經足夠煎一大盤雞蛋了，若非吃獨食，要想過量也不是那麼容易的事情。所以，還等啥，趁著一年一度的香椿旺季，趕緊去多享受一下香椿的美味兒吧。
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