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很高興回答問題，我年前在飯店吃了大盤雞味道還不錯，我也自己做了幾次，現買一隻雞最好讓商家給你躲成塊，自己躲很麻煩我家菜刀被我躲壞了。我們開始做，把雞塊洗乾淨用開水冒一下，起鍋燒油少放點油加白糖炒出糖色下雞塊翻炒上色，加水加鹽。一定要下醋因為放土豆。加醬油，八角，花椒，桂皮，薑片，蔥段，辣椒，黃豆醬，白糖，要多放花椒和辣椒，雞塊做熟一定要把湯汁收的黏稠才好吃。

事兒媽啊

你好！做大盤雞要用，笨公雞和小公雞（不建議用母雞和三黃雞）母雞是燉吃著香，三黃雞做白切雞比較好，只有辣不香的原因是有可能，雞下鍋的的火候沒到，還有就是你沒加十三香。（純屬個人意見）

幸福實在大胖哥

主料：鮮雞一隻(一定要嫩一些，活的現殺更好)、土豆四個(建議多放些，根據俺的經驗，土豆是大盤雞這道菜的精華，大家都會搶的，還是多放幾個的好，呵呵)、小白蘑菇7～8個吧，口感很嫩的哦，皮帶面(可以自己和麵做，也可以去市場買，不過還得自己加工一下)

輔料：青辣椒、紅辣椒各一個(配色用的，不必很大，要嫩的)、蔥薑蒜若干、花椒一把、八角、桂皮適量，朝天椒一把(辣味就靠它了，呵呵)

PS：足夠大的鍋一口、大盤子一個！俺每次都做滿滿的一大鍋啊

做法：

第一步，把雞切寸方塊，別太小了，放在盆裡，用生抽、鹽、料酒入味15分鐘，配菜洗切乾淨

第二步，多放點兒油，下花椒，把花椒炸透。

第三步，倒入雞塊，蔥薑蒜，朝天椒。翻炒幾分鐘，倒醬油和水，水一定要沒過雞塊。

第四步，加砂糖，鹽，料酒

第五步，加入蘑菇，開始燜15分鐘。(因雞的老嫩程度各異)

第六步，倒入土豆，繼續小火煮到土豆熟為止。

第七步，倒入青辣椒紅辣椒。起上色作用。

第八步，略微翻炒後，可以出鍋了！裝盤吧

大盤雞獨門秘笈：

NO.1：醬油不能用老抽，顏色太重要了不好看，要用生抽，

NO.2：雞塊醃好後，可以先用糖上色，這樣出來的雞塊紅紅的很好看，不過俺嫌麻煩，通常是跳過了這道工序了，嘿嘿

NO.3：料酒要多加！味精不用加

奮鬥的老男孩an

大家好，很高興能來回答這個問題，下面我來分享大盤雞的家庭做法！

①首先準備好材料，三黃雞一隻，土豆 1斤，要切成滾刀塊哦，

青辣椒 100克切成菱形片，寬寬的面或河粉 200克，京蔥也就是大蔥2根,切為段狀，大蒜 2個切成蒜米，老薑一塊，切成薑片，幹辣椒 二兩！

②1.熱鍋冷油倒入鍋中，燒熱之後下花椒，出香味！

2.接著把白砂糖下鍋，開始炒糖色。使糖充分的溶解(要使糖熬至冒泡，火可以關小一些，以免糖燒糊)。到白砂糖燒化出現焦黃色，這樣糖色就炒好了！

3.將切好的三黃雞肉倒入鍋中，用大火立不停翻炒，使每塊雞肉都能上到糖色。

4.待到鍋中基本全是油的時候，雞肉都呈金黃色時加入少量的老抽，少量的四川郫縣的豆瓣醬。

5.隨後放入大蔥段、蒜米，姜、幹辣椒、桂皮、八角、香葉，來回翻炒約3-5分鐘，讓香味全部釋放出來！

6.接著我們加水開燉， 水要剛好漫過雞肉，蓋上蓋子！

7等鍋中的湯開了之後將土豆倒入鍋中，並湯拌勻後一塊塊的擺放在雞肉上，雞肉尤其是三黃雞都比較容易熟，肉也是非常的嫩，因此，燜是為了更好的入味，先用大火燜5分鐘左右，然後用小火燜10多分鐘的樣子！

8.等鍋裡面的湯汁水分差不多快收干時，加入切塊的青椒，翻炒均勻即可出鍋，起鍋收湯，可嘗一下湯的鹹淡程度，再適當加入少許鹽，最後放入蒜米！

9.盛出雞塊，留湯放入皮帶面，攪拌均勻，放入盤底，上面再覆雞塊。這樣一道美味的新疆大盤雞，我們就做好了！

③新疆大盤雞，是一道非常好吃的菜，現在全國各地都有賣，喜歡吃的朋友可以學著自己在家裡面做哦！

蜜蜂de私房菜

大盤雞是一道新疆美食，現在和烤羊肉串一樣聞名全國。最正宗的應該是在沙灣。據說，是上世紀80年代，沙灣縣有一個農民 在路邊開了一家炒雞小店兒，因為誤打誤撞。炒了一整隻的雞，炒好之後用拌麵的盤子上菜，沒想到客人大呼過癮，一時間大盤雞的名聲迅速傳播開來。

在新疆，做大盤雞一般都會用土雞

【新疆大盤雞】香料粉的調製在後面

食材：土雞，菜籽。，白糖。蔥段兒，薑片，蒜頭，青辣椒，香料粉

做法：1，把土雞剁成大塊兒，清洗乾淨，瀝乾水分備用。鮮辣椒提前用清水浸泡一晚，切成大塊兒，土豆去皮切成滾刀塊。

2，鍋中放菜籽油200克，白糖80克，小火炒成糖色，下入雞塊，小火慢慢翻炒。之後分兩次再下入菜籽油。炒到雞皮發乾，在下入蔥段，薑片，蒜頭，泡好的線辣椒，香料粉，中火煸炒3～5分鐘。

3，炒到辣椒出辣味兒，加入骨頭湯，鹽，雞精調味兒，少許老抽著色，轉小火。燜至雞塊八成熟，下入土豆塊兒，蓋上鍋蓋兒，繼續燜8～10分鐘，直至土豆塊兒軟爛。在下入青椒塊兒，拍好的大蒜，蔥段翻炒均勻撒香菜段出鍋即可。

【操作技巧】

1，正宗的新疆大盤雞是不會用到郫縣豆瓣醬的。大家可以根據自己的口味酌量添加。

2，在煸炒的過程中，要分兩次加菜籽油，目的是保持雞肉的潤滑度，防止雞肉變老發柴。

3，正宗大盤雞是不需要焯水，也不需要提前醃製的，通過在鍋中的生炒，更好地保持雞肉的原本味道。

4， 也可以在加湯的過程中，加少許的啤酒。味道也是非常不錯，最好是添加新疆本地的烏蘇啤酒，口味濃厚。

【皮帶面】

1，高筋麵粉加入適量的鹽和清水和麵。揉好的麵糰兒可以用保鮮膜覆蓋醒20分鐘。

2，把醒發好的麵糰擀成薄片兒，擀麵團的時候有添加少量的麵粉防止粘連，剛好的面片摺疊幾次，切成兩指左右寬的麵條。

3，把切好的寬條抖散成寬面，下入沸水中煮開，添加涼水，等水再開後撈出，即可放入大盤雞中拌麵。

【香料粉】

花椒75克，白胡椒25克。香葉10片，大料，丁香各10粒，桂皮15克，混合均勻磨成粉即可。

只需簡單幾步即可學會新疆大盤雞的做法，掌握好操作步驟和方法，你也可以做出雞塊嫩滑，土豆綿軟，皮帶麵筋道多汁 鮮香微辣的新疆大盤雞了。

我是伯爵lwh。一個熱愛美食美酒，喜歡製作美食的烹飪屆的小學生。如果你喜歡我的分享，歡迎大家點贊，評論，轉發，收藏！

伯爵lwh

你好 很高興回答你的問題

我想你問這問題那你肯定基本會做了 我就不說了 影響辣味和香味的有幾個原因

1、炒料時火候不夠料頭沒有炒出香味

2、水過多 香味淡不醇厚 大盤雞汁要收好不能過多 汁過多入口就沒有醇厚感香味也稀釋了

3辣味不夠是你用的辣椒不行 改用印度椒 參合這普通辣椒用

江湖廚師阿昌

適當給點香料（八角，花椒，桂皮，白芷），料酒，這幾樣是去腥增加香味，炒完糖色後，炒雞肉時，給少許郫縣豆瓣醬，增加複合香味，多些層次感，厚重感。（照片是我做的另外一張炒雞）

GUN哥2016

製作大盤雞隻有辣味沒有香味的注意了，瞭解食材與香料的關係與正確的使用方法才是最重要的。

選擇食材時最重要的就是食材的新鮮度，沒有新鮮的食材是不可能創造出美味的，不管大盤雞的由來出自哪裡，新鮮就是做這道菜的靈魂。

網上的那些所謂的高手們我不是來踢場子的，我的理解就是不管怎樣炒只要瞭解方法才是重要的。

食材新鮮了，大盤難隨便炒都好吃，只是想更美味聽我慢慢說，所謂的香料可不是隻有八角、香葉、小茴香，這些都不重要，最最重要的香料就是蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒、和食用油的選擇上。

食用油如果是專業炒雞，最好用菜籽油，其它的油不建議，如果添加其它動物油就沒有必要的，因為雞肉裡有雞油，那是世界上最香的油了。

最好的香料就是大蔥、姜、蒜、幹辣椒、花椒了，這些在炒雞時，要用涼油慢慢炒香，不能用猛火來加熱，它們的香味會釋放到油裡，油最後會包裹著每一顆雞塊上。

雞塊應該在切好後用清水多洗幾遍沒有血水就可以，炒時不需要很猛很大的火都可以，土豆不能過早的放入到鍋內，因為土豆裡含有大量的澱粉，過早放入鍋內會釋放澱粉很快會讓鍋內的湯汁變稠，雞塊沒熟就讓鍋內的湯汁變稠，雞很容易炒糊的。

而生雞塊進入鍋內需要炒到雞肉收縮，露出雞骨，這樣就是讓雞塊的血水被揮發出去，從而減少血水的腥味。一般情況下可以用油幹炒出血水的，這樣祛除雞塊的腥味更有用。

這些您都知道了，在製作的過程中就知道用心操作後的結果，雞的鮮結合蔥、姜、蒜、香料出來的香，會變成怎樣的美味了。

好了，其他人的回答可能都是說的流程，這裡不再重複操作的流程了，這就是在炒雞流程中應該知道的學問，對這就要學問，而不是單一的流程，流程只是一個操作的近程，而學問才是“靈魂”所在。

張廚匠

1:雞一定要炒一下，炒以前大蔥、大姜、蒜子、八角、花椒、桂皮、香味、小茴香熗一下鍋，超市有賣專門燉雞的香料袋，都是配好的。

2:雞沒有烹飪以前最好用蔬菜香料如蔥、姜、蒜、幹蔥等和大料水《八角、香葉、桂皮、小茴香等用開水熬10分鐘放涼》還有鹽、生抽醬油等簡單調料把雞醃上2到3個小時，再去烹飪。

衛山美食

新疆大盤雞

主料： 公雞 500 克 土豆 300 克 輔料： 辣椒(青、尖) 50 克 紅辣椒 50 克 調料： 大蔥 10 克 姜 10 克 大蒜 10 克 辣椒(紅、尖、幹) 20 克 花椒 15 克 八角 5 克 桂皮 5 克 植物油 75 克 白砂糖 各適量

做法： 1、把油倒入鍋中，等油熱後將花椒下鍋，炸出香味後撈出；

2、將白沙糖下鍋並慢慢攪動，到白沙糖燒化出現焦黃色；

3、將雞塊倒入鍋內，並大火翻炒片刻；

4、將生薑、朝天椒下鍋與雞一起翻炒，直到鍋中沒有水份，雞塊被油炸的 出現金黃色；

5、加入豆瓣，再加入適當的食鹽，快速翻炒幾下，將豆瓣與鹽翻勻；

6、倒入一些啤酒在鍋中，並燒開；

7、將土豆、八角及桂皮倒入鍋中，並與雞塊拌勻，先用大火燉 6、7 分鐘， 然後用小火燉 10 幾分鐘；

8、等土豆燉軟時，下蔥並翻勻（注意不要燒乾啤酒，但啤酒也不能太多， 鍋中有點湯即可）；

9、大約 1 分鐘後，放入味精和大蒜，拌勻後就可以出另外：做皮帶面時， 面要和軟一些，用塑料膜包好“醒”約 20 分鐘

關鍵字: 麻辣美食 糖色 雞塊